Definiciones.

Inocuidad alimentaria:
La inocuidad alimentaria es la garanta de que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM):
son un conjunto de herramientas que se implementan
en la industria de la alimentacin con el objetivo de
obtener productos seguros para el consumo humano.
NOM-251-SSA1-2009.

Esta Norma Oficial Mexicana establece los
requisitos mnimos de buenas prcticas de
higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y
sus materias primas a fin de evitar su
contaminacin a lo largo de su proceso.
Disposiciones generales.
Instalaciones y reas.
Instalaciones que eviten contaminacin de materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Los pisos, paredes y techos de fcil limpieza, sin grietas o
roturas.
puertas y ventanas provistas de protecciones para evitar
entrada de lluvia, fauna nociva o plagas.
Equipo y utensilios.
Deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos
permita su limpieza y desinfeccin.
En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar
la acumulacin de agua.
Disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y distribucin.
El drenaje debe estar provisto de trampas contra olores,
y coladeras o canaletas con rejillas.

Almacenamiento.
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaos, estructura o cualquier superficie limpia que
evite su contaminacin.

Salud e higiene del personal.
El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y
calzado limpios.
Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros.

NOM-247-SSA1-2008.
En el proceso de los productos objeto de esta Norma, se
deben aplicar las prcticas de higiene y sanidad establecidas
en la norma sealada en el apartado de referencias.
Transporte y almacenamiento de cereales destinados
para consumo humano.
El transporte debe someterse a limpieza, eliminar suciedad,
residuos vegetales, tierra, excretas, restos de animales, fauna
nociva, telaraas, productos qumicos, o cualquier producto o
sustancia nociva para el producto.
No deben almacenarse en la misma bodega cereales con
concentraciones mayores de 20 g/kg de AF.
El grano debe ser secado a la brevedad hasta alcanzar una
humedad menor o igual 14,5 %, que se debe conservar o
disminuir durante todo el almacenado.
Contaminantes



Harinas smolas y semolinas. (Materia Prima)


Determinacin.

Lmite Mximo.

Aflatoxinas

20 g/kg

Aflatoxinas.
Micotoxinas producidas por hongos del gnero
Aspergillus, Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus,
aunque tambin pueden ser producidas por hongos del
gnero Penicillium. Pueden formarse tanto en el cultivo
del alimento en campo de cereales y todo tipo de frutos
secos, como durante la recoleccin, transporte y
almacenamiento.

Todas las aflatoxinas son carcinognicas, mutagnicas
y teratognicas pero la aflatoxina B1 es considerada la
ms txica estando clasificada como cancergena para
el ser humano


Condiciones de crecimiento.
Elevadas temperaturas y elevada actividad de
agua.
Los daos fsicos a las cosechas (por golpes,
ataques de insectos, roedores, aves, etc.)
favorecen la proliferacin de hongos y su
consecuente produccin de aflatoxinas.
El rango de temperatura de crecimiento de los
hongos productores de aflatoxinas oscila de
4C a 45C, mientras que la temperatura de
produccin de las aflatoxinas es de 11C a 35
Medidas de control y
prevencin
Las aflatoxinas, al ser termoestables, persisten
durante la molienda, lavado y procesado de los
productos alimenticios, y los tratamientos
trmicos no reducen su contenido en los
alimentos.

Importante aplicar Buenas Prcticas Agrcolas y
de Fabricacin de higiene y manipulacin, y
sistemas de autocontrol a lo largo de toda la
cadena alimentaria.


El uso de tratamientos de
descontaminacin fsica como la
seleccin permiten reducir el contenido de
aflatoxinas de cacahuetes y otras semillas
oleaginosas, frutos de cscara, frutos
secos, arroz y maz. En este caso, los
alimentos descontaminados fsicamente
no se pueden mezclar con alimentos
destina-dos al consumo humano directo.