Qu nos comemos junto con los

alimentos?
AD TIV S
Para que un alimento sea
consumido, aparte de ser
nutritivo, tambin debe
resultar atractivo al
consumidor
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA ACEPTACIN
DE LOS ALIMENTOS
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA INUCUIDAD
Qu contribuye a que se adquieran tales atributos ?
vitaminas, minerales, pigmentos, sabores y
agentes bioactivos
Macrocomponentes
agua, carbohidratos,
lpidos y protenas
Microcomponentes
(compuesto qumico que ejerce un efecto
beneficioso para alguna funcin corporal del
individuo produciendo una mejora en su salud
y bienestar o reduciendo un riesgo de
enfermedad).
Qu es un aditivo qumico ?
Kirk et al., (2009), indica que el trmino aditivo fue
definido en 1984 por el Reglamento de Etiquetado de
alimentos como cualquier sustancia, normalmente no
considerada o usada como alimento, que se aada o se use
en o sobre los alimentos, en cualquier etapa, para alterar
sus cualidades de conservacin, textura, consistencia,
apariencia olor, alcalinidad o acidez, o para realizar
cualquier otra funcin tecnolgica relacionada con el
alimento, incluyendo aditivos funcionales para ayuda de
proceso
Qu es un aditivo qumico ?
Badui (2013), define aditivos como cualquier sustancia que en cuanto tal no
se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al
producto con fines tecnolgicos en sus fases de produccin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en un componente del
producto o un elemento que afecte sus caractersticas (incluidos los
organolpticos). Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias
aadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Existe controversia sobre su uso, sobre todo entre quines desconocen
los aspectos legales y las ventajas que representa su adecuada
aplicacin.
Es bueno el empleo de aditivos ?
Organizaciones como FDA, Unin Europea y Codex Aimentarious,
difunden informacin sobre usos, recomendaciones y toxicidad de estas
sustancias; este ltimo organismo internacional, resultado del esfuerzo
conjunto de la FAO (Food and Agriculture Organization de la ONU) y el
WHO (World Health Organization de la Organizacin Mundial de la Salud),
han creado el Comit de expertos en Aditivos Alimentarios que han
establecido:
la IDA (Ingesta Diaria Admisible) que es una estimacin de la
cantidad de aditivo expresada en relacin con el peso corporal,
que una persona puede ingerir cada da durante toda la vida sin
riesgo para la salud.
CLASIFICACIN
Si se aaden a los alimentos en cantidades
muy pequeas durante alguna de las fases de
produccin, transformacin, almacenamiento,
embalaje o transporte.
Legalmente, los aditivos se clasifican en directos e indirectos (Vaclavik and Christian,
2008).
Directos
Si son aadidos intencionalmente a los
alimentos y deben ser nombrados en
las etiquetas de los alimentos.
Indirectos
ORIGEN
Artificiales: son sustancias
que corresponden a
estructuras qumicas
sintetizadas en el laboratorio,
por lo que suelen ser ms
econmicas y eficientes, con
resultados reproducibles y
uniformes. Sin embargo, su
empleo puede significar un
riesgo de toxicidad crnica
por lo que su empleo debe
ser controlado de manera
rigurosa.
De acuerdo a Bello (2000), los aditivos alimentarios pueden ser
de origen natural o artificiales.
Naturales: son sustancias
que han sido extradas de
sustancias alimenticias, o de
algn otro producto natural.
Estas sustancias siempre han
podido formar parte de la
alimentacin humana,
aunque en la actualidad sus
estructuras sean obtenidas
mediante sntesis en el
laboratorio
Para determinar la toxicidad de los aditivos se
realizan:
(1) Pruebas de toxicidad aguda, que consisten en
administrar sobredosis a amimales de
laboratorio, o





(2) Pruebas de toxicidad crnica, que consisten
en administrar dosis bajas durante largos
periodos de tiempo.
TOXICIDAD
Es bueno el empleo de aditivos ?
Los aditivos deben emplearse como apoyo en la produccin de alimentos y
nunca con la finalidad de cometer un fraude.
ADICIN DE
PIGMENTOS
ASPECTOS LEGALES
Los aditivos no se pueden emplear en los siguientes casos:
Para ocultar defectos de calidad
Para encubrir alteraciones o adulteraciones en la materia prima o en
el producto terminado
Para disimular materias primas no aptas para el consumo humano
Para ocultar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin,
manipulacin, almacenamiento y transporte
Para reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error
o engao sobre la verdadera composicin de los mismos
Para alterar los resultados analticos de los productos en que se
agreguen.
CLASIFICACIN EN BASE A SU FUNCIN
Los aditivos se clasifican en base a la funcin que desempean dentro del alimento
CLASIFICACIN COMPUESTO
a ) . S u s t a n c i a s q u e
modific
a
n los caracteres
sensoriales
Colorantes
Edulcorantes
Potenciadores de sabor
b). Sustancias que impiden
o retardan alteraciones
qumicas y biolgicas
Conservadores
An oxidantes y sinrgicos
c). Estabilizadores de la
textura y otras propiedades
fisicoqumicas
Emulsionantes
Acidulantes
An aglomerantes
Gasificantes
Endurecedores
Secuestrantes
Agentes de carga
Espesantes
Gelificantes
Agentes de recubrimiento
Gases propulsores y gases de
envasado
Agentes de tratamiento de la
harina
An espumantes
Correctores de acidez
Almidones modificados
Humectantes
Enzimas
Sales de fundido
Cmo se asignan?
Los aditivos podrn asignarse, atendiendo su funcin tecnolgica, aunque dicha
asignacin no impedir el uso del aditivo para varias funciones. Las listas de los aditivos
alimetarios deben incluir:
El nombre del aditivo alimentario y su nmero E (Unin Europea)
Los alimentos a los cuales puede aadirse
Las condiciones en las cuales puede usarse
En su caso si hay restriccin a la venta directa del aditivo al consumidor final.
Cmo se asignan?
Para facilitar la idetificacin a partir de la denominacin de la UE (-E) de la categora a la
que pertenece un determinado aditivo, es de utilidad conocer los intervalos de
numeracin que corresponden a cada una de las categoras funcionales de aditivos
alimentarios.
-E Tipo de aditivo
100-199 Colorantes
200-299 Conservadores
300-399 Antioxidantes, fosfatos y agentes complejantes
400-499 Espesantes, gelificantes, humectantes, emulgentes
500-599 Sales y compuestos relacionados
600-699 Potenciadores de sabor
700-899 Aditivos para piensos
900-999 Agentes de recubrimiemto, gases. Edulcorantes
1000-1399 Miscelnea
1400-1499 Derivados del almidn

COLORANTES
(E-100 a E-199) a)

El color es la primera sensacin que se percibe de un
alimento y la que determina el primer juicio sobre su
calidad, ya que a veces tiende a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el
olor, condicionando con esto el xito o el fracaso del
producto en el mercado.
En Mxico estn permitidos 45 colorantes
a). Sustancias que modifican
los caracteres sensoriales
COLORANTES

Los colorantes tienen uso limitado
No deben emplearse de manera arbitraria
La cantidad utilizada en cada alimento debe contrarrestar a la correccin de la
prdida de color producida por problemas que se pueden presentar durante el
proceso de fabricacin o almacenamiento del alimento como:
a.- Prdida del color por tratamientos tecnolgicos como: tratamientos
trmicos, pelados, desecaciones, etc,
b.- Variaciones fsico-qumicas: cambios de pH, luz, potencial redox, etc.
c.- Efectos bioqumicos: microorganismos y sus metabolitos, pardecimiento
enzimtico o no enzimtico, etc.
Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de
proporcionar el color deseado en cada alimento para hacerlo
ms apetecible de cara al consumidor.
CLASIFICACIN
Se clasifican como: colorantes naturales y colorantes sintticos
a.- Colorantes naturales: Son compuestos coloreados encontrados en la naturaleza
que pueden extraerse por diversos mtodos. A su vez se dividen en:
1. Naturales de origen animal
2. Naturales de origen vegetal
3. Naturales de origen mineral


Sin embargo, a pesar de ser de origen natural, no deben ser consideradas como
inocuas, ya que la OMS, exige a realizar pruebas toxicolgicas, sobre todo cuando
son empleadas en grandes concentraciones o cuando su estructura es modificada
durante el proceso de extraccin.
Se degradan ms fcilmente en el
alimento y en el medio ambiente
CARACTERSTICAS
Poseen una capacidad de tincin
menor que los colorantes
sintticos, por lo que es necesario
aplicar cantidades mayores. Esto
trae como consecuencia que se
eleven los costos
Son inestables en
diferentes condiciones
de pH, temperatura,
humedad, etc.
No garantizan
uniformidad de color
En algunas ocasiones
pueden modificar el
aroma y el sabor
COLORANTES NATURALES
INCLUYEN:
P
I
G
M
E
N
T
O
S
P
I
G
M
E
N
T
O
S
COLORANTES NATURALES
El azafrn es una especia derivada de los
estigmas secos de la flor Crocus sativusuna
especie del gnero Crocus dentro de la familia
Iridaceae.
E120 - Cochinilla (cido carmnico)
Colorante rojo carmn. Se obtiene aplastando ciertos insectos de las familias Coccus cacti,
Coccidae y parsitos de algunas especies de cctus. Hacen falta 100.000 hembras para
obtener un kilo de producto aunque tambin se obtiene qumicamente.
E-140 (i) CLOROFILAS
Colorantes naturales: Vede
La clorofila es el pigmento verde responsable de la fotosntesis
Da color a todas las plantas verdes y frutos inmaduros
Existen dos tipos de clorofila:
1. Clorofila a, azul-verdosa, bastante insoluble
2. Clorofila b, verde-brillante
Contienen magnesio en su molcula
Se obtienen juntas principalmente de la alfalfa y son liposolubles
No son muy empleadas, porque por el calor, tal y como sucede en los vegetales, se
convierten en otras sustancias llamadas feofitinas de color olivseo a pardo. Este
efecto negativo puede producirse en el escaldado, la esterilizacin, etc.
Son afectadas por la luz, oxgeno y acidez y no resisten a almacenamientos
prolongados


E-140 (ii) CLOROFILINAS
Son las sales sdicas de las clorofilas
Son solubles en agua
El dixido de titanio (TiO
2
), proveniente del mineral rutilo que se usa para
impartir un color blanco.
Tambin se emplea el lactato de hierro
y el xido ferroso (Badui, 2013).
Muchos de ellos se aplican en los alimentos en forma de jugos de frutas y de
verduras, de deshidratados de zanahoria, espinaca, crcuma, pimentn (pprika),
uva, betabel, de oleoresinas de aceites y de extractos
COLORANTES SINTTICOS
Estos pigmentos se obtienen por sntesis qumica.
Pueden ser de dos Tipos:
a.- Sntesis de molculas nuevas
b.- Sntesis de molculas idnticas a las encontradas de
manera natural.
Caractersticas:
1. Comprenden toda una gama de colores
2. Su pureza es mayor que la de los colorantes naturales, por lo
que tienen mayor rendimiento con menor cantidad, lo que
los hace ms baratos.
3. Son ms estables a cambios de condiciones del medio
4. Garantizan homogeneidad al alimento
5. Su inocuidad ha sido ms evaluada
Colorante Otro nombre FDA UE
Tartrazina Amarillo No. 5 FD&CYellow 5 E 102
Amarillo sunset Amarillo No. 6
Amarillo ocaso
FD&CYellow 5 E 110
Rojo Ponceau Rojo 7
Rojo cochinilla
--------- E 124
Rojo No. 40 Rojo Allura FD&CRed 40 E 124
Carmosina Azorrubina
Rojo No. 3
---------- -----------
Eritrosina Rojo No. 14 FD&C Red 3 E 122
Azul Brillante
FCF
Azul No. 1 FD&C Blue 1 E 133
Azul indigotina Azul No. 2
ndigo Carmn
FD&C Blue 2 E 132

Principales colorantes
sintticos usados en Mxico
A partir de estos colorantes
primarios, pueden
elaborarse muchos otros
llamados secundarios
mediante mezclas
adecuadas para lograr
colores deseados.
ELECCIN DEL COLORANTE
Para elegir un colorante se debe considerar:
a.- Las caractersticas del alimento a colorear
La presencia de otras sustancias
en el alimento pueden llegar a
interaccionar con el colorante y
producir inestabilidad y defectos
de aplicacin.
b.- El proceso de elaboracin del alimento
Se debe tener en cuenta las
caractersticas fsico-qumicas del
alimentos y su estabilidad a
diferentes parmetros como pH,
temperatura, etc.
c.- Material de envasado
Si es permeable a
la luz, oxgeno, etc.
d.- Tiempo y condiciones de almacenamiento
e.- Legislacin
Se considerar a la
legislacin vigente en
cada pas.
Tartrazina
Es un polvo brillante amarillo-naranja, inodoro, higroscpico, estable en
cidos, soluble en agua (20 g/100mL) y poco en etanol, sus soluciones
se vuelven rojas en condiciones alcalinas. En soluciones concentradas
puede ser corrosiva para los metales. Algunas personas son muy
suscceptibles y pueden presentar reacciones alrgicas.
Pertenece a la familia de los colorantes azoicos (los que contienen el grupo azo
(N=N)
La tartrazina es empleada en bebidas, purs instantneos, repostera, sopas
instantneas, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogur, gelatinas y
muchos otros productos a base de glicerina, limn y miel. Se usa tambin en el
azafrn artificial
HIPERACTIVIDAD----- BENZOATOS
Azul No. 1 o azul brillante
Es un derivado del cido trifenilmetano. Polvo prpura caf con
brillo metlico higroscpico y estable en cidos y a la luz de mxima
absorcin a 630 mn, inestable con agentes reductores y anhdrido
sulfuroso, muy soluble en agua (20g/100mL) y etanol. Insoluble en
grasas.
Se emplea en helados y
repostera
Rojo nmero 40
Es un polvo oscuro, estable a pH cidos,
soluble en agua (22 g/100mL) y en etanol al
50%.
Amarillo No.6
Es la sal disdica del cido 1-sulfofenilazo-2 naftol-6-sulfnico, polvo naranja,
inodoro, higroscpico, mxima absorcin a 480 mn, soluble en agua (19
g/100mL), soluble en cidos.

Se ha comprobado que puede producir diversos efectos adversos cuando es
altamente consumido. Algunas investigaciones lo han calificado como un
posible agente cancergeno, por lo que especialistas recomiendan evitar el
consumo en exceso de alimentos que lo contengan

Entre los alimentos que los contienen se encuentran los productos
de pastelera y las sopas instantneas
Verde No.3
Es un polvo verde oscuro o grnulos con lustre metlico, mxima absorcin a
628 nm, estable en cidos y soluble en agua.
Eritrosina o rojo No.14
Es una sal sdica o potsica de la tetrayodofluorescena, polvo rojo-caf, mxima
absorcin a 524nm, inestable en presencia de cidos, luz y cobre, pero reistente a
altas temperaturas, insoluble en grasas pero soluble en agua (9 g/100mL) y poco
en etanol.
Los edulcorantes son un tipo de
aditivos utilizados para dar sabor
dulce a los productos alimenticios
EDULCORANTES
Constituyen uno de los grupos de aditivos alimentarios
que estn experimentando un mayor incremento en
su consumo
A estos aditivos se les dedica mayores esfuerzos en su
investigacin.
Esto es debido a la creciente demanda de alimentos
bajos en caloras que y que conserven su sabor dulce
(Cubero et al., 2002).
La capacidad de una sustancia para causar la sensacin de dulzura o poder
edulcorante se mide subjetivamente tomando como base de comparacin la
sacarosa a la que se le da un valor arbitrario de 1.
EDULCORANTE
DULZURA
Sacarina sdica 450
Ciclamato 80
Aspartame 200
Acesulfame K 100
Taumatina 3000
Estevisido 150
Sucralosa 600
Alitamo 2000
Jarabe de glucosa 0.75
Sorbitol 0.5
Manitol 0.6
Xilitol 1.0
Lactilol 0.4
Isomaltosa 0.5
Edulcorantes intensos: Tienen
una dulzura muchas veces
mayor que la sacarosa.



Edulcorantes a granel: Su
efecto edulcorante es similar al
de la sacarosa (Kirk et al., 2009)
La sensacin de dulzor en las
personas puede ser provocada por
un gran nmero de compuestos de
estructuras qumicas muy
diferentes
Desempean una importante
funcin en la aceptacin de los
alimentos (Badui, 2013).

Caractersticas
Para que una sustancia sea empleada como edulcorante debe
cumplir con una serie de requisitos:

Solubilidad suficiente
Estabilidad a un intervalo amplio de temperatura y pH para
que pieda resistir las condiciones del alimento en el que se va
a utilizar y los tratamientos a los que se vaya a someter
Sabor dulce lo ms puro posible. Sin sabores residuales o
secundarios
Que tenga un poder edulcorante superior a la sacarosa para
as, a menor cantidad, conseguir iguales resultados que los
que ofrece la sacarosa y de esa manera conseguir un menor
aporte calrico y un beneficio econmico
Clasificacin
1.- EDULCORANTES NUTRITIVOS







2.- EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
MONO Y
OLIGOSACRIDOS
POLIOLES
Clasificacin
1. Edulcorantes nutritivos
de poder edulcorante
semejante a:
a). mono y
oligosacridos
Clasificacin
De acuerdo a Badui (2013), los edulcorantes se han clasificado en
base a su potencia y valor nutritivo:
Clasificacin
b). polioles
Se obtienen industrialmente por la
hidrogenacin de los azcares reductores,
de esta forma se transforma la funcin
reductora de aldehdo o cetona en
funcin alcohol.
GLUCOSA SORBITOL

XILOSA XILITOL

MANOSA MANITOL
Clasificacin
2.- Edulcorantes no nutritivos y de mayor
poder edulcorante que la sacarosa.
a). sintticos:
sulfonamidas: acesulfame K, ciclamato y sacarina
pptidos: aspartame, alitame y neotame
clorosacridos: sucralosa
b). De origen vegetal:
glucsidos: glicirricina, estevisido
protenas: taumatina, monelina y miraculina
dihidrochalconas: neohesperidina
SULFOAMIDAS: Se conocen como amidas del
cido sulfnico.son emplleados en refrescos en
sus presentaciones light.
acesulfame K
E-950
Fue descubierto por primera vez en 1967
Es altamente estable durante los procesos tecnolgicos y el almacenamiento
No es metabolizado por el organismo y se excreta sin cambios
Potenciador del sabor y edulcorante sinttico que endulza 200 veces ms que
el azcar.
Se emplea en chicles, bebidas dulces, bollera industrial, postres, algunas
bebidas lcteas, en zumos de frutas sin azcar y en general en muchos
productos dulces que no contienen azcar.
Como tiene sabor amargo, suele combinarse con otro edulcorante, el
Aspartamo
CICLAMATO
E 952
El ciclamato es de 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa
Su absorcion en el organismo es limitada. Se absorbe en el intestino Y se elimina a traves de los
rinones.
No tiene aporte calorico.
Es estable a bajas como a altas temperaturas; tiene una buena vida util.
Es de sabor agradable.
Rentable.
Apto para cocinar y hornear.
No provoca caries.
Apto para personas diabeticas.
Sinergico en combinacion con otros edulcorantes bajos en calorias, como el acesulfamo-K, el
aspartamo, la neohesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son mas dulces
que la suma de los edulcorantes individuales).
Se emplea en edulcorantes de mesa, bebidas instantneas, refrescos, helados, pasteles, galletas,
productos lcteos, gelatinas, entre otras


IDA
El Comit Mixtos FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios ha fijado la
IDA de 11 mg kg
-1
de peso corporal y el Comite Cientifico de la
Alimentacion Humana de la Comision Europea la ha establecido en 7
mg kg
-1
de peso corporal.
SACARINA
E954
De 300 a 500 veces mas dulce que el azucar
Sus propiedades son similares a las del ciclamato

IDA
El Comit Mixtos FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y el Comite
Cientifico de la Alimentacion Humana de la Comision Europea la ha
establecido ha fijado la IDA de 5.0 mg kg
-1
de peso corporal




La conservacin representa una faceta fundamental de la
ciencia y tecnologa actual de los alimentos.
Se han establecido diferentes mtodos y condiciones,
que al ser aplicados en alimentos aseguran
considerablemente su conservacin
El mtodo ms comnmente empleado es el uso de agentes antimicrobianos.
El espectro de los compuestos utilizados para este fin no ha cambiado
durante mucho tiempo. No es fcil de encontrar nuevos compuestos con
mayor actividad biolgica, baja toxicidad y costo aceptable (Belitz et al.,
2009).
prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y
bacterias.
objetivo
Efectividad
depende de diversos
factores como
especificidad de accin
composicin del alimento
grado de contaminacin
manejo y distribucin del
producto
(Badui, 2006).
Microbicidas




Microbiostticos
Destruyen a los microorganismos
contaminantes



Simplemente evitan su desarrollo.
Los conservadores qumicos son empleados
solamente para controlar bajos niveles de
contaminacin, y no para sustituir buenas
prcticas de higiene (Adams & Moss, 2008).
a) no debe ser txico y ser de fcil aplicacin
b) no debe impartir malos sabores
b) c) debe solubilizarse fcilmente
c) d) debe ser econmico
d) e) debe exhibir propiedades
antimicrobianas en el rango de pH de cada
alimento en particular (Shibamoto &
Bjeldanes, 2011).
CONDICIONES:
Inorgnicos
CLASIFICACIN
Orgnicos
nitratos
nitritos
cido benzoico, steres del cido p-
hidroxibenzoico, cido propinico, cido
srbico y cido saliclico (Kirk et al., 2009).
Se han clasificado como conservadores de Clase I y II.
CLASE I: relacionados con el sabor:
(i) Salado-sal comn
(ii) sacarosa, dextrosa, glucosa o su jarabe y miel,
(iii) especias pungentes, vinagre (tanto natural como sinttico)
(iv) grasa slo de aceites vegetales
Clase II son:
(i) El cido benzoico y sus sales,
(ii) cido sulfuroso y sus sales,
(iii) Nitratos/nitritos de Na y K,
(iv) cido srbico y sus sales de Na, K y Ca,
(v) cido propinico y sus sales de Na y Ca y sus steres
(vi) cido lctico y sus sales de Na, K, Ca y diacetato de Na,
(vii) CH
3
o C
3
H
7
steres del cido p-hidroxibenzoico
(viii) Fosfato cido de Ca y
(ix) Nisina (Mahindru, 2008).
Para aumentar la proteccin mediante el empleo de agentes
conservadores se han utilizado combinaciones de estos con la
finalidad de ampliar el espectro de accin e intensificar la actividad
antimicrobiana. Al combinar dos o ms conservadores se pueden
presentar modificaciones en el metabolismo microbiano en base a
tres mecanismos de colaboracin: adicin, sinergismo y antagonismo
(Bello, 2000).
MECANISMO DE ACCIN
Los conservadores qumicos actan
directamente en los microorganismos
alterando sus estructuras celulares o
reacciones bioqumicas durante su
metabolismo y reproduccin (Newton, 2007).
La accin antimicrobiana puede ser explicada
por medio de los siguientes fenmenos:
1) influencia en el ADN,
2) influencia en la sntesis de protenas,
3) influencia en la actividad enzimtica,
4) influencia en la membrana celular,
5) influencia en la pared celular e
6) influencia en el mecanismo de transporte de
nutrientes (Lck & Jage 1997).
Conservador Mecanismo de Accin
Parabenos Inhibe funciones enzimticas, destruyen la pared celular microbiana y origina
desnaturalizacin de protenas mediante una accin similar a la del fenol.
cido benzoico Inhibe las funciones de varias enzimas necesarias para la fosforilacin
oxidativa, destruye el potencial de membrana e inhibe las funciones de sus
protenas.
cido saliclico Daa las protenas plasmticas de los microorganismos
cido srbico Acta a nivel celular, inhibe enzimas (enolasa, lactato deshidrogenasa y
enzimas del Ciclo de Krebs). Forma enlaces covalentes con funciones SH de
las enzimas.
Acido dehidroactico Inhibe enzimas de la oxidacin
Dixido de azufre Es un inhibidor de enzimas con -SH como sitio activo, as como de las
reacciones de NAD
Alcohol Provoca la desnaturalizacin de protenas
cido propinico Se acumula en la clula microbiana inhibiendo enzimas

cido srbico y sorbatos
E-200 cido srbico
E-202 Sorbato potsico
SALES
K, Na, Ca
E-201 Sorbato sdico
E-203 Sorbato clcico
Punto de fusin
132-135C
E-201 Sorbato sdico PM=134.11
E-202 Sorbato potsico
PM=150.22
E-203 Sorbato clcico
PM= 262.32
CIDO SRBICO
CH
3
- CH = CH - CH = CH - COOH

PM

112.13

Presentacin del
cido
Suele ser en cristales
de dbil olor picante y
sabor cido
Las sales son ms solubles que el cido.
El efecto inhibitorio del cido
srbico es mayor cuando se
encuentra no disociado.
La accin antimicrobiana aumenta cuando el valor del pH disminuye por debajo de 4.75.
sta es la forma que atravieza la membrana
celular del microorganismo y acta en su
interior.
INHIBIENDO ENZIMAS
Su accin es ms global contra hongos y
levaduras
ESPECTRO DE ACCIN
USOS
SINERGISMO Y APLICACIONES
Las dosis de aplicacin y sus formas varan segn el sustrato sobre el que se utilice.
Puede utilizarse conjuntamente con el cido benzoico o sus sales a fin de completar su
efecto.
Otro ejemplo de sinergismo es el cido srbico con el nitrito de sodio, mezcla
que tiene un fuerte efecto inhibidor sobre Clostridium botulinum.

Se pierden en parte cuando el producto
se somete a ebullicin o horneado.
DESVENTAJA
Ventajas de emplear
mezclas

Ampliar el espectro de accin logrando
actividad frente a un mayor nmero de
microorganismos.
Intensificar la accin microbiana
aprovechando el sinergismo entre los
conservadores, con lo cual se requiere una
menor concentracin de stos si se utilizan
por separado
CIDO BENZOICO Y BENZOATOS
E-210 cido benzoico E-211 Benzoato sdico
E-213 Benzoato clcico
E-212 Benzoato potsico
FUENTES NATURALES
1. Hidrlisis del tricloruro de benceno
2. Tratamiento del anhdrido del cido ftlico fundido con vapor en
presencia de catalizadores de zinc.
QUMICAMENTE
Solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente
En aceite est sobre el 1-2% , segn el tipo de aceite
Es soluble en etanol puro
Se puede comercializar en forma de escamas
Punto de fusin de 122C.

Debido a su baja solubilidad, en agua a temperatura ambiente, se
suelen utilizar ms las sales derivadas de este cido como benzoato
sdico (solubilidad alrededor de 63% en agua a temperatura
ambiente), benzoato potsico y benzoato clcico
ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS
Puede actuar de varias maneras:
Agente microesttico: que acte sobre diversas enzimas de la clula microbiana,
como las que regulan el metabolismo del cido actico y la fosforilacin oxidativa.

Accin a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de la pared celular, y
dando lugar a una acidificacin del contenido celular

Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de
la molcula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a travs de la
membrana celular.


ESPECTRO DE ACCIN






Las concentraciones de inhibicin son del orden de 0.05-0.1% de cido no disociado.
SINERGISMO Y APLICACIONES
La accin del cido benzoico puede verse beneficiada utilizndolo en combinacin con
otros conservadores como los sorbatos o el cloruro sdico.

Suele utilizarse en alimentos y bebidas con un pH< 4-4-5
USOS
En el cido benzoico y su sal sdica, la dosis de empleo esta limitada por el gusto
picante y metalico que deja en el alimento en el que se emplea y que provoca su facil
deteccin. Este problema se ve disminuido en productos cidos ya que queda
suavizado por la sensacin de acidez.
E-214/E-219 STERES DEL CIDO p-HIDROXIBENZOICO
(PARABENOS). Son eficaces contra bacterias, hongos y mohos
COO-H
CIDO p-HIDROXIBENZOICO
Grupo ster
E-218
p-hidroxibenzoato
de metilo
E-214
p-hidroxibenzoato
de etilo
E-216
p-hidroxibenzoato
de propilo
p-hidroxibenzoato
de butilo
p-hidroxibenzoato
de bencilo
E-215 p-hidroxibenzoato sdico de etilo
E-215 Sal sdica del etil p-hidroxibenzoato
E-219 p-hidroxibenzoato sdico de metilo
E-219 Sal sdica del metil p-hidroxibenzoato
Los steres del cido p-hidroxibenzoico ms utilizados como conservadores en alimentos
son:
METIL PARABENO (ster metlico):
PM= 152.15

ETIL PARABENO (ster etlico):
PM= 166.18

PROPIL PARABENO (ster proplico):
PM= 180.20
Los compuestos sdicos son ms solubles en
agua, pero se hidrolizan fcilmente debido a su
alta alcalinidad.
CH
2
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
A > LONGITUD DE CADENA, > ACTIVIDAD
A > LONGITUD DE CADENA, < SOLUBILIDAD EN AGUA
PARABENO SOLUBILIDAD EN AGUA (g L
-1
a 25C )
METLICO 2.5
ETLICO 0.7
PROPLICO 0.4
BUTLICO 0.15
Se mantienen sin disociar hasta en pH de 9, por lo que se emplean en
una gran diversidad de productos.
Bebidas alcohlicas y no alcohlicas, rellenos
de frutas, jaleas y mermeladas, encurtidos,
aderezos para ensaladas, productos para untar
y mostaza
USOS:
Se disuelven en los lpidos de las membranas e
imposibilitan sus funciones e incluso el
transporte de nutrientes. Tambin inhiben la
sntesis de protenas, RNA y DNA.
MECANISMO DE
ACCIN:
Es un gas incoloro de fuerte olor que se
genera por la combustin del azufre.

Su uso se remonta hacia la Roma antigua
en donde las piedras se quemaban para
generar (SO
2
) que desinfectaba las bodegas
y conservaba los vinos
El dixido de azufre o
anhdrido sulfuroso
(SO
2
)
cido sulfuroso (H
2
SO
3
)
Iones:
Sulfito: SO
3
-2

Bisulfito: HSO
3
-

Metabisulfito: S
2
O
5

-2
Los sulfitos agrupan
compuestos muy
hidrosolubles que en
solucin acuosa cida
liberan:
DIOXIDO DE AZUFRE O ANHDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
E-221
Actualmente el gas libre apenas se utiliza y se
sustituye por compuestos generadores de dixido
de azufre como pueden ser:
E-223
E-224
E-227
E-220
E-225
E-222
ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS
EFECTIVIDAD
Levaduras
Hongos
Bacterias.
La actividad se
incrementa con el
descenso del pH y se
atribuye al cido
sulfuroso no
disociado, el cual
predomina a un pH
menor de 3.
DECLARACIN OBLIGATORIA
La declaracin de la presencia de sulfitos en los
alimentos y las bebidas es obligatoria cuando
su concentracin sobrepasa los 10 mg L
-1

BEBIDAS QUE CONTIENEN SULFITOS
Los sulfitos estn presentes en casi todos los vinos.
1. El vino blanco, el vino tinto, el vino rosado y el champn contienen casi
todos sulfitos en concentraciones variables.
2. La cerveza y la sidra.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN SULFITOS
Finas hierbas
Pepinillos, ktchup, mostaza.
Mermelada.
Frutas: en conservas, confitadas, secas, en jugos, en ensaladas, en jarabes
Verduras: en conserva, congeladas, secas.
Cereales
Embutidos
Galletas, panes, pasteles
Vinagre, vinagreta
Salsas
Sopas
NITRATOS Y NITRITOS
E-249 NITRITO POTSICO----- KNO
2
E-250 NITRITO SDICO----- NaNO
2

E-251 NITRATO SDICO--------NaNO
3

E-252 NITRATO POTSICO----KNO
3
Se suele utilizar ya sea en forma pura o bien
mezclados con sal comn y otras sustancias.
UTILIZACIN
Son polvos blancos cristalinos, solubles en
agua aunque en mayor medida el nitrato
sdico (90%)
CARACTERSTICAS
El nitrato sdico se obtiene en forma pura haciendo pasar gases
procedentes de la combustin del amoniaco a travs de
solucin de sosa.

El nitrato potsico se puede conseguir de dos maneras:
1. Tratando carbonato potsico con cido ntrico
2. A partir de cloruro potsico y cido ntrico en presencia de
oxgeno.

OBTENCIN
CARACTERSTICAS DEL NITRITO
El nitrito es producto de la reduccin del nitrato.
El paso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede controlar, por
esta razn depende del tiempo de fabricacin el que se aada nitratos o nitritos al
alimento.




Generalmente se usa una combinacin de nitratos y nitritos, lo que vara es la
cantidad empleada.



Si se trata de un proceso de produccin rpida se utilizan cantidades mayores de
nitritos. Si el proceso es ms lento, y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a
nitrito, es preferible emplear mayor cantidad de nitratos.
El nitrito es higroscpico.
Se presenta en forma de cristales blancos o amarillo
plidos
Suele utilizarse mezclado con cloruro sdico por lo
que se llama sal de salazn
Es de dosificacin ms fcil y segura.
Se obtiene industrialmente mediante la unin de
nitrato sdico al pasar sobre sosa los gases nitrosos
procedentes de la combustin del amoniaco.
Como el nitrito es menos soluble que el nitrato
PROPIEDADES
ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS.
Agentes reductores
Procesos enzimticos
Actividad de los
microorganismos
> EFECTO
ANAEROBIAS
< EFECTO
AEROBIAS
ACCIN
ANTIMICROBIANA
pH,
temperatura
potencial xido-reduccin
HNO
2

NO
Alteran el metabolismo
afectando a nivel
enzimtico el
crecimiento de la clula
microbiana.
En carnes curadas se da una interaccin de diversos
factores como:
Restriccin del empleo
del Fe y otros metales
esenciales.
Alteracin de la
membrana celular con
limitacin del
transporte de
sustratos necesarios
para el crecimiento
microbiano
La actividad de los
Nitritos aumenta
al disminuir el pH.
ESPECTRO DE ACCIN
Bacterias

Hongos y levaduras NO
SI
Clostridium botulinum
SINERGISMO Y APLICACIONES
En productos crnicos se les asocia con diversas funciones:
1. Inhibicin de microorganismos potencialmente patgenos

2. Estabilidad de la coloracin:
Productos crnicos curados en crudo Nitrosomioglobina

nitritos mioglobina del msculo
color rojo-rosceo
Rx
Nitroferrohematocromo
Nitrosilhemocromo
Productos crnicos curados
tratados por calor
3. Desarrollo del sabor y aroma
Los nitritos son
esenciales para el
desarrollo del sabor y
aroma de los
productos crnicos
pero no se conoce
exactamente su
mecanismo de accin.
4.- Efecto antioxidante
Retardan la oxidacin de los lpidos y
por lo tanto la produccin de aromas
indeseables en carnes curadas.


CIDO ACTICO Y ACETATOS
E-260 cido actico
E-261 Acetato potsico
E-262 Acetatos de sodio
E-262 i) Acetato sdico
E-262 ii) Acetato acido de sodio. Diacetato sdico.
E-263 Acetato clcico
PM=60.05
Hidrosoluble
Lquido transparente
PE = 118C
Olor caracterstico


Sus sales se presentan como polvos blancos cristalinos
Acetato sdico. PM=136.08
Acetato clcico:
PM=157.17
CH3COONaCH3COOH
PM: 142.09 gr/gr-mol
PF: 140 C aprox.
pH( solucion al 10% ): 4.5 - 5.0
ASPECTO: Cristales blancos
Diacetato sdico
ACCIN FRENTE A MICROORGANISMOS
Se considera un acidificante agradable

Debe su accin a descenso del pH que provoca en los sustratos
en donde se utiliza.
Presenta accin antimicrobiana con dosis o concentracin por
encima de 0.5%

Atraviesa la membrana celular de las bacterias y
desnaturalizando las protenas del protoplasma

Es necesario utilizarlo a concentraciones superiores que las de
otros cidos conservadores

Los acetatos no tienen actividad antimicrobiana por si mismos, y
su utilidad esta en funcin del cido actico liberado

ESPECTRO DE ACCIN
Se dirige principalmente contra
las bacterias
ACIDFILAS
LEVADURAS
El crecimiento de la mayor parte de las
bacterias causantes de toxoinfecciones y de
las esporulantes se inhibe con
concentraciones de 0.1% y el de los mohos
micotoxicgenos a concentraciones de 0.3%.
MOHOS
SINERGISMO Y APLICACIONES
Tiene un efecto inhibidor menor que otros cidos
conservantes
Se combina su utilizacin con otras sustancias que
afecten su efecto o tratamientos de pasteurizacin
El cido actico aumenta la sensibilidad
de las bacterias al calor
Salsas y productos grasos: empleo debido a su accin
inhibidora y tambin como saborizante.

Productos de pesca: uso combinado con otros
conservadores que actan frente a hongos y levaduras y
con otros mtodos fsicos como refrigeracin.

Productos vegetales: concentraciones entre 3-5% no
impiden el crecimiento de levaduras y algunos mohos

Panificacin: se emplea el diacetato para proteger algunos
tipos de panes del Bacillus mesentericus debido a la
acidificacin de la masa y al aumento de la sensibilidad de
esta bacterias al calor que sufrirn en el horneado.
APLICACIN
En producto envasados se recomienda el empleo
de cido actico junto con sorbatos o benzoatos
a fin de impedir el crecimiento microbiano una
vez que est abierto el envase.
CIDO PROPINICO Y PROPIONATOS
E-281 Propionato clcico
E-280 cido propinico
E-281 Propionato sdico
E-282 Propionato potsico
(CH
3
CH
2
COO)
2
Ca

PM=74.08
Lquido transparente en estado puro
Desagradable sabor picante
Soluble en agua en cualquier proporcin
PE= 141C

Es corrosivo, por esta razn se emplean
nicamente sus sales sdicas o clcicas, de
PM de 96.06 y 186.22 respectivamente.

Se presentan en forma comercial como unos
polvos blancos, solubles en agua y con olor
propio del cido del que provienen.
CARACTERSTICAS
Se encuentra de manera natural como producto metablico en
diferentes procesos como de curado y tambin forma parte del
cuerpo humano.

Acta como inhibidor a grandes concentraciones introducindose en
la clula e interfiriendo en el metabolismo por bloqueo enzimtico.

Acta inhibiendo el crecimiento de los microorganismos debido a que
entra en competencia con aminocidos esenciales como la alanina.

Puede emplearse para alimentos con pH relativamente elevado de 5-
6.
ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS
Activo frente a la mayora de mohos,
aunque hay especies de Penicillium que
lo toleran a concentraciones del 5%.

Ligera actividad contra bacterias Gram-
negativas.
ESPECTRO DE
ACCIN
En la prctica su uso ms comn es en el sector
panadero contra Bacillus mesentericus, bacteria
acusante del pan hilado o filamentoso.
Se utiliza generalmente el propionato sdico en
pastelera y el clcico en panadera.
En quesos para tratamientos superficiales y en
quesos fundidos.
SINERGISMO Y
APLICACIONES
CIDO BRICO
El cido brico se presenta en forma comercial como polvo
blanco cristalino o en forma de escamas
PF= 169C
Soluble en agua alrededor de 5% y el alcohol 10%.

Tiende a acumularse en el cuerpo, concretamente en el tejido
adiposo y sobre todo en el sistema nervioso central, debido a
esto y como no se conocen las consecuencias de este
almacenamiento, se ha limitado mucho su uso como
conservante.
Es ilegal su uso
en la actualidad
Acta bloqueando a las
enzimas del metabolismo del
fosfato, afectando as el
crecimiento microbiano.

ACCIN FRENTE A
MICROORGANISMOS
ESPECTRO DE ACCIN
Presenta un espectro de
accin limitado bsicamente
a levaduras, frente a mohos
y bacterias su efecto
inhibitorio es escaso.
El cido brico era muy empleado
anteriormente en la conservacin de
alimentos con pH prximo al neutro,
donde otros conservadores tienen une
efecto menor.


Productos grasos (mantequilla y
margarina)
Productos lcteos
Productos crnicos
Productos de pesca
SINERGISMO Y
APLICACIONES
ANTIOXIDANTES
1. Son sustancias que por separado o
mezcladas entre si, pueden utilizarse para
impedir o retardar, en los alimentos y
bebidas las oxidaciones catalticas y
procesos que llevan a enranciamientos
naturales provocados por a accin del aire,
luz o indicios metlicos.

2. Son aditivos que se usan para conservar los
alimentos, retrasando el deterioro que
puede llegar a la rancidez o la decoloracin
debida a la oxidacin.
QU SON LOS ANTIOXIDANTES?
Se pueden encontrar
clasificados
como antioxidantes
Naturales
Artificiales
Otras sustancias sinrgicas o
quelantes
Los componentes de los alimentos ms
susceptibles a la alteracin por la oxidacin
son los aceites y las grasas





+ 3H
2
O
CH
2
_
O
_
CR

II
O
GLICERINA
C. GRASO
CH
2
_
O
_
CR

II
O
CH
2
_
O
_
CR

II
O
TRIGLICRIDO