Cocina del pacifico

Fredy Javier Vargas Morales

I.INTRODUCCION SOBRE COCINA
II. COCINA COLOMBIANA
III.COCINA DEL PACIFICO
IV.COCINA DEL DEPARTAMENTO DEL CHOCO
Palabra Cocina proviene del latn coquina que
significa , cocer, cocinar, cocimiento .

La cocina puede dividirse en tres grandes ramas

La Cocina Tradicional: Se refiere a la cocina de races
campesinas muy cercana a la naturaleza.

La Cocina Popular: Que es la cocina de carcter Urbano,
que se hace en los grandes conglomerados de las ciudades.

Cocina acadmica o Cocina Culta: Que es ms reducida y
pertenece a los conocedores de la buena mesa .Esta
cocina es para personas con alta capacidad Econmica que
puedan costearse productos de alimentacin de alto costo
Tipos de cocina

En cocina es tan importante lo que se dice como lo
que se ve y lo que se huele. La Cocina trabaja con los
sentidos, con los sentimientos y con la sensibilidad.

Tiene una historia antigua y bella, y la Cocina
Colombiana en general de todos los rincones est
llena de todos estos sentimientos
Tipos de cocina



Concepto de Cocina : Que es cocina ?


Tipos de cocina



Es un proceso que abarca al menos los siguientes
pasos y momentos

Tipos de cocina

Produccin y adquisicin de los ingredientes alimentarios : es
decir eso que se comienza por la caza, la pesca o la agricultura

Transformacin de la materia prima alimentaria : Hacerle un
trabajo previo a la materia prima

Preparacin de la materia prima alimentaria : Es lo que mucha
gente se refiere a cocina

Las maneras de Mesa : tiene que ver con el tipo de servicio en la
mesa , etiqueta y protocolo
Tipos de cocina

Produccin y adquisicin de los ingredientes alimentarios : es
decir eso que se comienza por la caza, la pesca o la agricultura

Transformacin de la materia prima alimentaria : Hacerle un
trabajo previo a la materia prima

Preparacin de la materia prima alimentaria : Es lo que mucha
gente se refiere a cocina

Las maneras de Mesa : tiene que ver con el tipo de servicio en la
mesa , etiqueta y protocolo
Tipos de cocina

Hay quienes hablan de un 5 proceso que es el uso de
los desechos de cocina porque esta puede ser fuente
de productos artesanales
Tipos de cocina

La cocina puede ser un proceso complejo que abarca
desde los conocimientos agropecuarios hasta las
maneras de consumo, esto lo debe saber quien desee
entrar a trabajar en el mundo de la cocina sea como
cocinero o como investigador
Tipos de cocina

Ejemplo: el libro ms antiguo de cocina que
conocemos en Occidente tiene alrededor de 2000
aos de antigedad y se llama De re coquinaria,
escrito por un romano de nombre Marco Gavio Apicio
Tipos de cocina

Fue una compilacin de las recetas usuales de roma.
Esta persona era un hombre rico y apasionado de la
cocina que dilapido su fortuna en su afn por hacerse
con los ms refinados alimentos, elaborados en
complicadas recetas, algunas atribuidas a l, como el
foie gras obtenido del hgado de gansos alimentados
con higos
Tipos de cocina

Esta persona era capaz de ir a cualquier parte del
mundo donde hubiera preparaciones diferentes y
exticas, hacia grandes banquetes con los nobles de
la poca que terminaba con las famosas ORGIAS
Tipos de cocina

En estos banquetes se era exagerado al comer, los
romanos se inventaron una especie de sala que se
denomin el VOMITORIUM
Tipos de cocina

En este recetario hay una preparacin a base de jabal,
que dice textualmente
Usar la carne de un Jabal cazado por sorpresa
Tipos de cocina

Es muy diferente cazar un animal por sorpresa que
cazar un corriendo (esta carne va a estar ms
tensionada y llena de toxinas, porque se orina u
defeca al momento de la muerte), en este orden de
ideas el Resultado culinario no va a ser el mismo.

Tipos de cocina

Esto sigue siendo vlido hoy en da en que sentido, si usted
agrega insumos de dudosa calidad a la olla, con seguridad el
proceso y el producto final no sern buenos, por ms que usted
lo disfrace, y de hecho esto era lo que hacan en la antigedad
cuando no exista la Refrigeracin, se abusaba mucho de las
especias para disfrazar el olor y sabor podrido de las carnes en
descomposicin, trayendo como consecuencias grandes
epidemias (Clera) y enfermedades parasitarias
Tipos de cocina

Se incorporaba especias como la pimienta, canela,
clavos de olor. Este ejemplo es para que entiendan
que no puede ser buen cocinero quien no sepa
diferenciar la calidad de la materia prima.
Tipos de cocina
COCINA COLOMBIANA
Las costumbres gastronmicas de
un pas dicen mucho de su historia,
de su idiosincrasia y del momento
por el que atraviesa. El mestizaje
ha marcado a la cocina
colombiana, que en ltimas, no es
ms que la suma de muchas
influencias, principalmente de la
indgena y la europea. De la mezcla
de ambas naci la 'cocina criolla'
que se vio enriquecida con la
llegada de inmigrantes europeos y
asiticos entre finales del siglo XIX
y el primer tercio del XX.
La riqueza gastronmica
colombiana es una de las
ms vastas de Amrica. En
el exterior, lo ms conocido
es la cocina del interior,
como las arepas y los guisos
de influencia espaola, en
donde se incluyen
ingredientes autctonos
como el maz, el ame, el
pltano verde y la papa.
El aporte espaol est
representado por los
nuevos ingredientes,
incluyendo los que traan
en los barcos y los que se
sembraron ms tarde.
Posteriormente, las
viandas que entraron a
Amrica ya se podan
comprar localmente y se
introdujeron diferentes
hbitos gastronmicos.
En Colombia en general se desconoce de la cocina del pacifico.
Cuando se habla de cocina del pacifico si lo hace alguien del
pacifico, habla generalmente es de la cocina de su pueblo, si lo
hace una cocinera Quibdosea, si uno le pone atencin en
realidad se da cuenta que habla es de la cocina de Quibd, que
es distinta a la del San juan Chocoano, Baha Solano, Tumaco, a
la de Barbacoas y a la de Acandi, por poner ejemplos
III.COCINA DEL PACIFICO
El pacifico es una regin vasta que aunque tiene unidad
cultural sin embargo presenta variaciones significativas
en subculturas segn las diferentes subregiones, que
para efectos de esta charla llamaremos provincias.
Tomando como base el lenguaje colonial espaol

Estas fueron siempre las siguientes :
III.COCINA DEL PACIFICO
1. La provincia de Esmeraldas: Que es la provincia ms al
sur, que abarca territorios de lo que hoy es Esmeraldas
en el Ecuador, ms Borbn y San Lorenzo (municipios
ecuatorianos), Tumaco, Barbacoas e Iscuande (Nario
III.COCINA DEL PACIFICO
III.COCINA DEL PACIFICO
2. la provincia del Micay: abarca los municipios de Guapi,
Timbiqui y Lopez de Micay
III.COCINA DEL PACIFICO
2. 3. La provincia de Buenaventura: que va desde el rio
naya hasta la desembocadura del rio san juan
III.COCINA DEL PACIFICO
4. La provincia del San Juan: Que son todas las vegas del
rio san juan en el Choco, que abarca gran cantidad de
municipios que fueron zona de explotacin aurfera muy
importante, como: Novita, Itsmina, Condoto, Andagoya,
Tado, Sipi, Andagueda
III.COCINA DEL PACIFICO
4. La provincia del San Juan: Que son todas las vegas del
rio san juan en el Choco, que abarca gran cantidad de
municipios que fueron zona de explotacin aurfera muy
importante, como: Novita, Itsmina, Condoto, Andagoya,
Tado, Sipi, Andagueda
III.COCINA DEL PACIFICO
5. La provincia del Atrato: est en el corazn del Choco y
que son todas las vegas del Atrato hasta llegar al Golfo
de Urab, es compleja porque es una provincia de
cultura riberea que abarca o integra expresiones del
pacifico sur, con expresiones del caribe .Arriba, por
ejemplo. Unguia
III.COCINA DEL PACIFICO
6. la provincia del Diablo o provincia del Baud: es una
provincia en el norte del Choco hasta el panam, es muy
diferente esta de las otras cocinas.
El pacifico es cada una de estas provincias y encada
provincia de estas hay variaciones culturales y culinarias
significativas.
III.COCINA DEL PACIFICO
6. la provincia del Diablo o provincia del Baud: es una
provincia en el norte del Choco hasta el panam, es muy
diferente esta de las otras cocinas.
El pacifico es cada una de estas provincias y encada
provincia de estas hay variaciones culturales y culinarias
significativas.
III.COCINA DEL PACIFICO
En la provincia de Esmeraldas vamos a encontrar una
cocina de base Afro indgena con elementos
europeos de distinto orden especialmente espaoles.

Encontramos platos tpicos como el ENSUMACAO,
que es la cazuela de mariscos de esmeralda, es una
cazuela de mariscos en leche de coco a la que se le
integra man tostado y molido.
En la provincia de Esmeraldas vamos a encontrar una
cocina de base Afro indgena con elementos
europeos de distinto orden especialmente espaoles.

Encontramos platos tpicos como el ENSUMACAO,
que es la cazuela de mariscos de esmeralda, es una
cazuela de mariscos en leche de coco a la que se le
integra man tostado y molido.
En Tumaco haba un plato que era caracterstico de la
cocina del pacifico y que se perdi que fue La ENSALADA
DE PAPAYA VERDE COCIDA CON OSTRAS , ese libro esta
referenciado por el monje y cronista de SAN JUAN DE
SANTA GERTRUDIS en 1756 en un libro denominado
MARAVILLAS DE LA NATURALEZA .La papaya verde
Americana .

La Papaya verde es utilizada para realizar dulces de
cabellos de ngel
En Tumaco haba un plato que era caracterstico de la
cocina del pacifico y que se perdi que fue La ENSALADA
DE PAPAYA VERDE COCIDA CON OSTRAS , ese libro esta
referenciado por el monje y cronista de SAN JUAN DE
SANTA GERTRUDIS en 1756 en un libro denominado
MARAVILLAS DE LA NATURALEZA .La papaya verde
Americana .

La Papaya verde es utilizada para realizar dulces de
cabellos de ngel
Otro plato fue el PUSANDAO DE CARNE SERRANA DE
BARBACOAS, fue un plato que fue adoptado por los
pueblos de esta regin .mezcla elementos de cocina
indgena, espaoles y africanos

En la Provincia del Micay: se caracteriza por ser una cocina de
rio y no una cocina de mar

Provincia del San juan: encontramos platos como el Sancocho
de carne calea tpico del municipio de Tado, se llama as porque
los hacendados llevaban a la regin carnes cecinas es decir
carnes saladas y secadas al sol, es la cocina de los embutidos en
donde se utiliza mucho el cerdo y es una cocina de pescado de
rio porque todo lo da el san juan y sus afluentes, siendo el
bocachico el pescado por excelencia de la cocina chocoana del
san juan
Provincia del Atrato: Cocina atratea o la de Quibd
es una cocina muy influida por la cocina de las
sabanas del caribe, el Atrato era la ruta del
contrabando de esclavos que se haca desde la costa
caribe, pasando por el Atrato hasta llegar a los
centros esclavistas en el valle del cauca, por esta
razn llegaron muchas costumbres del caribe a
Quibd y a la zona del Atrato
se encontrara presencia a veces excesiva del queso
costeo en distintas presentaciones y platos de la
cocina chocoana , ejemplo el Arroz clavado, la sopa
de queso y pastas. La pescadera que es muy
consumida es la que proporciona el rio Atrato, el
dentn, el bocachico, la doncella.

La provincia del Diablo o provincia del Baud: es una
cocina de mar combinada con productos de la selva,
(como el paco) y el pipilongo( viene del latn piper
longum ) pimienta larga y se refiere a las dos
variedades de pimienta que existe , la piper negrum (
pimienta negra ) y la pimienta larga , de las pocas
partes del mundo donde se peg esta planta fue en el
choco
La regin fue ampliamente conocida durante la
colonia y durante el siglo XIX. Los franceses, que
haban invertido un gran porcentaje de su PIB en el
primer Canal de Panam para proteger su enorme
inversin geopolticamente, abrieron la regin con
centros de comercio en la costa para dominarla, y
tuvieron un enorme efecto en la gastronoma. En
algunos pueblos hay una fusin culinaria entre lo
nativo y lo francs
III. Cocina del Choco
La regin fue ampliamente conocida durante la
colonia y durante el siglo XIX. Los franceses, que
haban invertido un gran porcentaje de su PIB en el
primer Canal de Panam para proteger su enorme
inversin geopolticamente, abrieron la regin con
centros de comercio en la costa para dominarla, y
tuvieron un enorme efecto en la gastronoma. En
algunos pueblos hay una fusin culinaria entre lo
nativo y lo francs
III. Cocina del Choco
Entre los principales cultivos tradicionales y exticos
que podemos encontrar en esta regin tenemos :
Pltano, maz, arroz, cacao , coco, boroj, Pia
Chocoana, Achn , Verduras de rio ( Poleo, albahaca,
organo ) , ame morado, rbol del pan, Milpesos,
Chontaduro, Almirajo , Paco , Limonaria ,Bacao, Araz
Badea, zapote
III. Cocina del Choco
El uso de los alios es muy corriente. Se trata de una
serie de yerbas que se incorporan a la comida para
darle sabor especial. Muchas de estas yerbas se
siembran en un pequeo andamio situado en frente
de la casa
III. Cocina del Choco
En esta regin se encuentran unas prcticas culinarias
bsicas y utilizan constantemente mtodos de
conservacin de alimentos entre los cuales
encontramos:
Ahumado: que consiste en prender el fogn y colocar
la carne sobre una esterilla hecha con palitos de hoja
de coco o lea, prender la lea y voltear la carne de
vez en cuando. La carne tratada de esta manera
puede durar hasta ocho das.
III. Cocina del Choco
En esta regin se encuentran unas prcticas culinarias
bsicas y utilizan constantemente mtodos de
conservacin de alimentos entre los cuales
encontramos:
Ahumado: que consiste en prender el fogn y colocar
la carne sobre una esterilla hecha con palitos de hoja
de coco o lea, prender la lea y voltear la carne de
vez en cuando. La carne tratada de esta manera
puede durar hasta ocho das.
III. Cocina del Choco
En esta regin se encuentran unas prcticas culinarias
bsicas y utilizan constantemente mtodos de
conservacin de alimentos entre los cuales
encontramos:
Ahumado: que consiste en prender el fogn y colocar
la carne sobre una esterilla hecha con palitos de hoja
de coco o lea, prender la lea y voltear la carne de
vez en cuando. La carne tratada de esta manera
puede durar hasta ocho das.
III. Cocina del Choco
Secado: luego del despellejado y escalado de las
carnes se deja en una batea de un da para otro.
Despus se abre y se expone todo el da al sol, se va
volteando y luego de "tres o cuatro soles" se pone
tiesa y se almacena en un cajn con tapa. Puede durar
hasta dos meses


III. Cocina del Choco
El salpresado del pescado: luego de retirarle las tripas, se
le agrega sal y se guarda en un recipiente tapado donde se
conserva dos o tres das.

En la cocina chocoana es de gran reconocimiento y
utilizacin la longaniza ahumada, embutido de carne
guisada y condimentada con especies y alios de la
localidad. De la misma zona es el biche o alcohol de caa
destilado de manera artesanal; las almojbanas realizadas
con harina de yuca y queso, el pltano cocido y frito
acompaado con queso de leche de vaca, muy salado,
tambin frito.

III. Cocina del Choco