ELABORACION DEL HOT DOG

HOT DOG
1
El hot dog es un embutido constituidos por una masa hecha a
base de carne y grasa de porcino que puede tener carne de
vacuno, cerdo, caprino y/o equino
2
Es un producto crnico cuya elaboracin pasa por varias
etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la
obtencin de una masa a la cual se aade agua o hielo y
aditivos(como los fosfatos y nitritos para favorecer la
fijacin del agua y dar estabilidad a la masa),hasta ser
embutido en tripa natural o sinttica (como el celofn).
SELECCIN
MEZCLADO
EMBUTIDO
CURADO PICADO
CUTTERIZADO
ESCALDADO
ESCURRIDO Y
ENFRIADO
ALMACENAR EN
REFRIGERACIN
DIAGRAMA DE FLUJO
HOT DOG
Frey (1995),seala que los embutidos escaldados son
productos compuestos por tejido muscular crudo y
tejido graso finamente picados, agua, sales y
condimentos, que mediante tratamiento trmico
adquieren consistencia slida que se mantiene aun
cuando el producto vuelve a calentarse.

EMBUTIDOS ESCALDADOS
Schmidt (1984), dice que la primera condicin
bsica para elaborar un embutido escaldado de
alta calidad es la correcta elaboracin de la
materia prima, la segunda condicin es la
constitucin y estabilidad de la pasta crnica,
originada por el adecuado picado y
emulsificacin de las materias primas, procesos
que habitualmente se efectuan en la cutter.

A. ELABORACION DE EMULSIONES CARNICAS
Frey (1995), dice que en esta operacin de
magullan y rompen las fibras musculares, con lo
cual el medio disolvente que es el agua con sal
es capaz de extraer mediante solucin de dichas
fibras las protenas crnicas como la actina y
miosina o actomiosina.

B. PICADO
Laure (1998),menciona que la coccin ablanda el tejido
conectivo, el contenido de
colgeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las
protenas de las miofibrillas.
C. COCCIN
D. ENFRIAMIENTO
Frey (1995), Con vistas a lograr una buena capacidad de
conservacin, se pondr cuidado en que el enfriamiento del
embutido recin escaldado la temperatura interna descienda
rpidamente, es decir que la zona crtica de 20 a 25 C deba
pasarse con rapidez.
Frey(1995),en el almacenado de la diversas clases
de embutidos
escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado
de disminucin de la temperatura prolonga la
capacidad de conservacin de las piezas. De aqu
que los depsitos de los embutidos escaldados
debe estar lo ms prxima posible a los 0C, si se
desea conseguir una capacidad de conservacin,
estabilidad del color y frescura de sabor ptimas
E. ALMACENADO
Segn Tellez (1991), este tipo de embutido son de poca
durabilidad entre 4 a
10 das en condiciones de fri artificial, esto se
puede comprobar ya que en refrigeracin
aproximadamente )12C, tiene una durabilidad de 5
das, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera
en la parte exterior del envoltorio.
DISCUSIONES GENERALES
Segn Prandl (1994), dice que la fijacin de
agua, la estabilizacin de grasas y la
constitucin de la estructura son procesos decis
ivos en la fabricacin de embutidos escaldados,
ya que en un producto bueno no se produce la
separacin de los ingredientes y el producto
exhibe una adecuada consistencia al corte
Schmidt (1984), nos dice que uno de los
pasos para la obtencin de un producto
de calidad es la cuteada, ya que da un
adecuado picado y el respectivo
emulsificado.
Frey (1995), recomendaba que para
lograr una buena capacidad de
conservacin del producto, el enfriamiento
del embutido recin debe ser el ms rpido
posible, ya que la zona crtica es de 20 a
25C,