Guas Alimentarias

Pirmide Alimentaria Chilena

Patricia Ochoa A.
Magister Internacional en Nutricin y
Diettica Docente rea Pediatra
En las ltimas tres dcadas, la regin latinoamericana ha experimentado
grandes cambios demogrficos, epidemiolgicos y socioeconmicos
aprecindose, adems, en la mayora de los pases, una mejora en los
indicadores de desarrollo humano.

La urbanizacin en aumento y el crecimiento econmico, han cambiado
profundamente el estilo de vida de la poblacin, especialmente en lo
que se refiere a hbitos dietarios y actividad fsica.
Un Informe reciente de la OMS demostr qu factores de riesgo
son responsables de morbilidad y mortalidad.
Entre estos destacan:
Hipertensin Arterial

Hipercolesterolemia

Bajo consumo de frutas y
verduras

Exceso de peso

Falta de actividad fsica

Consumo de tabaco



LOS NUTRIENTES CONTENIDOS EN ALGUNOS
ALIMENTOS TIENEN UN ROL IMPORTANTE EN LA
PROMOCION DE SALUD







Algunos de estos nutrientes son
de especial inters en la
transicin epidemiolgica que
viven la mayor parte de los
pases de la regin

Estos son:
Calcio
Hierro
Grasa total
Grasas saturadas
Colesterol
cidos grasos
omega 3
Verduras y frutas
Carotenoides
Sodio
Fibra diettica
Flavonoides, licopenos
y otros antioxidantes
cido flico









Calcio
Una baja ingesta

favorece el desarrollo de
osteoporosis
En el embarazo
un dficit se relaciona con
desarrollo de hipertensin
arterial



Hierro
Un bajo consumo

Determina anemia
ferropriva.
Afecta la inmunidad
El desarrollo intelectual
en nios

Grasa total-Grasas saturadas-
Colesterol
Dieta alta en grasas aumenta
el:
Riesgo obesidad
Enfermedad cardiovascular
Algunos tipos de cncer
cidos grasos omega 3
Un alto consumo

puede reducir el riesgo de
enfermedades
cardiovasculares
Verduras Frutas y carotenoides
Un alto consumo reduce
Riesgo de algunos
cnceres
Enfermedad
cardiovascular
Catarata

Sodio
Un alto consumo

Favorece el desarrollo
de hipertensin arterial
Fibra diettica
Un alto consumo reduce
Riesgo de
enfermedades
cardiovasculares
Patologas digestivas

Flavonoides Licopenos
otros antioxidantes
Un alto consumo puede reducir el

Riesgo de enfermedades
cardiovasculares
Cncer


cido flico
Un alto consumo puede
reducir el

Riesgo de enfermedades
cardiovasculares

En las ltimas dcadas, las enfermedades crnicas no transmisibles y sus factores
de riesgo se han constituido en el principal problema de salud pblica en Chile.
Dentro de ellas se destacan:
Obesidad

Diabetes

Dislipidemias

Hipertensin

Cancer
La Conferencia Internacional sobre Nutricin (CIN), organizada por la
FAO y la OMS y realizada en Roma el ao 1992, incorpor por
primera vez a las enfermedades crnicas no transmisibles (ENT)
como un importante problema de salud pblica mundial
Considerando que los estilos de vida de las personas constituan los
principales factores de riesgo, los que a su vez se asociaban fuertemente a
sus conductas alimentarias y de actividad fsica, entre otras.

Se recomend a los gobiernos elaborar, implementar y evaluar Guas
Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA), remplazando el enfoque
existente hasta esa fecha, basado en nutrientes .

En la Declaracin Mundial y Plan de Accin, firmados por 159 estados , se
inst a los gobiernos a promover dietas apropiadas y estilos de vida sanos,
y se indic que cada pas deba desarrollar sus propias GABA, de acuerdo a
sus principales problemas de salud pblica, con mensajes relevantes para
personas de distinta edad, culturas y estilos de vida.
Guas Alimentarias
Basadas en Alimentos (GABA)
El propsito de las GABA es ayudar a la poblacin general
a identificar y seguir las recomendaciones alimentarias
para una buena nutricin y salud.
Constituyen una herramienta fundamental para la
educacin en nutricin, a ser usada por profesionales de
salud, profesores, periodistas, extensionistas y todos los
que trabajen directamente con el pblico.
Las GABA presentan la informacin en un lenguaje y
smbolos que el pblico puede entender fcilmente,
consideran los alimentos ms comunes, el tamao de las
porciones y las conductas de las personas en cada pas.
Proceso de elaboracin, implementacin y evaluacin de las
GABA en Chile
Perfil epidemiolgico de Chile







Esto convierte a las GABA en un instrumento esencial para la
informacin, comunicacin y educacin con la poblacin,
orientndola en la seleccin de una alimentacin saludable
Sobrepeso y Obesidad
El 50% de sobrepeso y obesidad en nios que ingresan a primer ao
bsico en las escuelas pblicas del pas
67% en la poblacin entre 15 y ms de 65 aos de edad.

Enfermedades crnicas no
trasmisibles
El 26,9% de la poblacin adulta tiene hipertensin
El 9,4% diabetes
El 38,5% el colesterol elevado
El 17,7% presenta adems un alto riesgo cardiovascular.
El sedentarismo
Afecta al 88,6% de la poblacin
Consumo verduras y frutas
Slo el 15,7% de los mayores de 15 aos come 5 o ms porciones de
verduras y frutas al da
Consumo de sal
el promedio de consumo de sal es de 9,8 g/da, el doble de lo
recomendado por la OMS
Las primeras Guas Alimentarias para la poblacin chilena fueron
publicadas por el Ministerio de Salud, el Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos (INTA) y el Departamento de Nutricin
de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile en el ao 1997

1. Consuma diferentes tipos de
alimentos durante el da
2. Aumente el consumo de
frutas, verduras y legumbres
3. Use de preferencia aceites
vegetales y disminuya las grasas
de origen animal
4. Prefiera carnes como pescado,
pavo y pollo
5. Aumente el consumo de leche
de preferencia de bajo contenido
graso
6. Reduzca el consumo de sal
7. Modere el consumo de azcar

LAS GUAS DE ALIMENTACIN
DE LA POBLACIN CHILENA
SON SIETE MENSAJES EDUCATIVOS
DESTINADOS A ORIENTAR A LA
POBLACIN EN LA SELECCIN DE UNA
ALIMENTACIN SALUDABLE
1. Consuma diferentes tipos de
alimentos durante el da
Cada alimento se caracteriza por tener un
aporte definido de nutrientes.
No existe un solo alimento que proporcione
todos los nutrientes que el organismo
requiere, por ello la alimentacin debe ser
variada.
2. Aumente el consumo de verduras, frutas y legumbres
(porotos, lentejas, garbanzos, habas y arvejas).
Estos alimentos son la base de una alimentacin saludable, aportan minerales,
vitaminas y fitoqumicos con efecto antioxidante y fibra diettica.
En general no contienen grasa o la contienen en pequeas cantidades.
Entre las vitaminas destacan la C, la E y los carotenos.
Los carotenos o provitamina A se encuentran presentes en frutas como el
damasco y meln, en verduras de color amarillo como zanahoria y zapallo y de
color verde como acelga y espinaca.
Algunos estudios muestran un rol protector de los carotenos en diversos tipos
de cncer.
Las vitaminas C y E actan en la prevencin del cncer por sus propiedades
antioxidantes, captan radicales libres y de esta forma protegen los
componentes celulares.
Existe una asociacin entre dietas pobres en fibra y enfermedades metablicas
como obesidad, diabetes, cardiovasculares y otras como cncer, diverticulosis,
constipacin, etc.
La evidencia cientfica demuestra que la fibra soluble tiene un efecto
hipocolesterolmico, es decir, baja el colesterol unido a las lipoprotenas de baja
densidad.
3. Use de preferencia aceites vegetales y
disminuya las grasas de origen animal
La ingesta de grasa es importante para la salud. Adems de
ser una buena fuente de energa aporta cidos grasos n3 y
n6 que son esenciales
Adems contribuye con la ingesta y absorcin de las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
La recomendacin de usar de preferencia aceites vegetales
se basa en el menor contenido de cidos grasos saturados y
el mayor contenido de cidos grasos poliinsaturados que
poseen en comparacin con las grasas animales.
Otro hecho importante es que los aceites vegetales no
contienen colesterol
4. Prefiera carnes como pescado,
pavo y pollo
Las carnes se caracterizan por su aporte de protenas
de muy buena calidad, hierro y zinc, principalmente.
Tambin proporcionan vitaminas del complejo B,
vitamina A, fsforo, potasio y magnesio.
Lo que esta Gua propone es preferir las carnes blancas
por su bajo aporte en grasas saturadas.
En el caso del pescado prefiera consumir aquellos con
alto contenido graso como el jurel, sardina, atn,
salmn o trucha que contienen cidos grasos
esenciales del tipo omega 3.
5. Aumente el consumo de leche, de
preferencia de bajo contenido graso
La leche y productos lcteos se caracterizan por el
aporte de protenas de buena calidad y calcio.
El consumo de leche y productos lcteos a lo largo
de la vida contribuye a prevenir la osteoporosis,
enfermedad muy frecuente en los adultos
mayores, en especial en la mujer.
Para contribuir a prevenir y tratar el sobrepeso y
la obesidad estos productos deben ser
descremados
6. Reduzca el consumo de sal
La hipertensin arterial es un factor de riesgo de
las enfermedades cardiovasculares.
Estudios epidemiolgicos han encontrado
evidencia que asocia la ingesta de sal (Na Cl) a
mayor prevalencia de hipertensin.
Se recomienda consumir menos de 5 gramos de
sal por da a fin de prevenir la hipertensin,
enfermedad frecuente en la poblacin chilena.
7. Modere el consumo de azcar.
La recomendacin de moderar el consumo de
azcar se basa fundamentalmente en que este
alimento no contiene otros nutrientes, slo
aporta caloras.
Por lo que las dietas ricas en azcar tienen un
bajo valor nutritivo.
El principal riesgo para la salud del alto consumo
de azcar es la tendencia a la obesidad, con la
cual aumenta el riesgo de diabetes y
enfermedades cardiovasculares.
Proceso de elaboracin de las Guas
Alimentarias chilenas 2005.
Mensajes de las GABA 2005

1. Consume 3 veces en el da productos
lcteos como leche, yogur, quesillo o queso
fresco, de preferencia semidescremados o
descremados
2. Come al menos 2 platos de verduras y 3
frutas de distintos colores cada da
3. Come porotos, garbanzos, lentejas o
arvejas al menos dos veces por semana, en
reemplazo de la carne
4. Come pescado, mnimo 2 veces por
semana, cocido, al horno, al vapor o a la
plancha
5. Prefiere los alimentos con menor
contenido de grasas saturadas y colesterol
6. Reduce tu consumo habitual de azcar y
sal
7. Toma 6 a 8 vasos de agua al da

Mensajes para la comunicacin de las
Guas Alimentarias chilenas 2005

1. Porque ayuda a tener huesos ms sanos Tomo leche!
2. Scale partido a la naturaleza y cultiva tu salud Come frutas
y verduras todos los das!
3. Yo como legumbres porque son ricas y me alimentan!
4. Sabas que al comer pescado ayudas a mantener sano tu
corazn?
5. Controlo mi colesterol comiendo alimentos bajos en grasa
6. Yo leo las etiquetas y t? Elige los alimentos bajos en
grasas, azcar y sal
7. Beber agua quita la sed, te protege y renueva
Implementacin de las GABA para la
poblacin chilena
La implementacin de las GABA es uno de los aspectos ms dbiles en la experiencia chilena y de otros
pases.
En general se ha basado en actividades de difusin y capacitacin realizadas principalmente por el
Ministerio de Salud, el INTA de la Universidad de Chile y otras universidades.

El Ministerio de Salud ha elaborado y distribuido materiales informativos entre las embarazadas y madres
de menores de 6 aos, beneficiarias del Programa Nacional de Alimentacin Complementaria (PNAC), y los
Servicios de Salud han realizado actividades de capacitacin para sus recursos humanos, principalmente
nutricionistas, los que a su vez han realizado algunas actividades con las personas atendidas en los centros
de salud.

El INTA de la Universidad de Chile ha realizado una importante difusin a travs de su Programa de
Informacin al Consumidor, distribuyendo materiales educativos con las Guas para distintos grupos de
edad y utilizndolas en las intervenciones educativas en nutricin y actividad fsica que realiza en escuelas
pblicas de Santiago.
Otras universidades, en especial las que tienen carreras de Nutricin y Diettica, incluyen actividades de
difusin de las Guas y capacitacin a distintos grupos de la poblacin, como parte de las prcticas
profesionales de sus estudiantes en distintas regiones del pas.

La difusin ha sido menor en el sector educacin. En algunos casos, han sido incluidas en los textos
escolares que ha diseado el INTA, utilizados por esta Institucin, la JUNAEB y programas realizados en
distintas regiones del pas. Algunas han sido parcialmente incorporadas en los textos oficiales de estudio de
las escuelas chilenas.
No se ha realizado difusin de las GABA a travs de los medios masivos de comunicacin.
Interaccin de distintos sectores en la difusin e
implementacin de las GABA

El Ministerio de Salud,

Responsable de esta iniciativa, definicin de las distintas estrategias y contactos con
otras instituciones pblicas, privadas, universidades, organismos internacionales y
organismos no gubernamentales.

Ser necesario que este Ministerio emita una Resolucin que d carcter oficial a las
nuevas GABA para la poblacin chilena y permita la implementacin de acciones de
capacitacin y difusin en los Servicios de Salud del pas

El Ministerio de
Educacin,


En coordinacin con los otros Ministerios y universidades, podra incorporar las
GABA en los programas de estudios de la enseanza pre-escolar, bsica, media y
tcnico profesional, capacitando a sus recursos humanos (profesores) sobre las
recomendaciones incluidas en los nuevos mensajes

JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA


Incorporen las recomendaciones de las GABA, tanto en lo que se refiere a la
disminucin en el consumo de los nutrientes crticos, como al aumento de aquellos
alimentos que an se consumen en cantidad insuficiente, en sus programas de
alimentacin para los escolares y pre-escolares, respectivamente.


Las universidades
pblicas y privadas,
en especial las que
imparten la carrera de
Nutricin y Diettica,


En necesario promover que incorporen las nuevas GABA en la formacin de sus
estudiantes, capaciten a sus acadmicos y realicen programas de difusin
supervisados, a travs de los internados y prcticas profesionales en salud pblica,
realizados en centros de salud, escuelas y otros lugares, con distintos segmentos de
la poblacin.

PIRMIDE ALIMENTARIA CHILENA

Es la imagen grfica y didctica que intenta
orientar a la poblacin chilena para que consuma
una alimentacin sana.
PIRMIDE ALIMENTARIA
La agrupacin piramidal de alimentos y el sistema
de intercambio que debe acompaarla, estn
vigentes en Chile desde 1996, como una forma que
el Ministerio de Salud abord las distintas
prioridades en salud y nutricin
(enfermedades cardiovasculares, obesidad, cncer,
hipertensin arterial, diabetes, osteoporosis y
anemia).
Los alimentos se agrupan
en 5 niveles y 7
compartimentos segn
el aporte nutritivo de
ellos.
Es as como, la ubicacin
y el tamao de cada
nivel hacen referencia a
la proporcin en la que
se debe incluir cada
grupo de alimentos en la
alimentacin diaria.

1 Nivel: Cereales, Papas y
Leguminosas Frescas
Recomendacin: 3-10 porciones
Cereales y derivados: arroz, trigo, avena, qunoa,
harinas de trigo (smola), de maz (maicena), de
centeno, de papa (chuo), mote, fideos y pan.
Leguminosas frescas: habas, arvejitas, porotos
granados
Papas y choclo

2 Nivel: Verduras - Frutas
Verduras. Recomendacin : 2 - 5 porciones.
Verduras en general : todas, con excepcin de las de libre
consumo
Verduras de libre consumo: espinaca, achicoria, pepino,
rabanitos, zapallo italiano crudo, lechuga, repollo, apio, endibia,
cebolla, aj, pimentn.

Frutas. Recomendaciones : 2 - 4 porciones
Frutas: frescas, congeladas, desecadas (higos, pasas, huesillos,
ciruelas, etc.), jugos naturales.
3 Nivel: Lcteos
Lcteos : Recomendacin: 2-4 porciones
Esta lista se dividi en tres grupos dependiendo de su contenido
graso
Lcteos alto en grasa: Leches entre 26 y 31% de grasas
yoghurt elaborados con leches enteras,
quesos maduros (gauda, mantecosos, chanco, de fundo).

Lcteos medio en grasa: Leches entre 12 y 18% de grasas
yogurt batido, yoghurt con agregado de frutas
quesos chacra

Lcteos bajo en grasa: Leches con entre 0 y 2% de grasas
yoghurt elaborados con leches descremadas
quesillo
3 Nivel: Crneos
Pescados, carnes, huevos y leguminosas secas. Recomendacin: 1-3 porciones
Crneos altos en grasa: asado de tira, lomo vetado, huachalomo, plateada,
osobuco, sobrecostilla. Chuletas y cazuela de cordero y cerdo. Vsceras como
lengua, sesos, pana de vacuno, corazn, chunchules y ubres. Carnes procesadas
como prietas, longanizas, vienesas, jamn, mortadelas. Algunos pescados como
sierra, trucha, salmn, cojinoba, jurel, pescados y mariscos envasados en aceite.
Crneos bajo en grasa: filete (de vacuno y de cerdo), asiento, postas, choclillo,
pollo de ganso, punta de picana, tapapecho, lomo liso. Pulpa de cerdo y cordero.
Pescados como reineta, pejerrey, albacora, merluza, lenguado, corvina, congrio,
pejegallo y mariscos frescos. Vsceras como guatitas, riones, panita pollo,
contre.
Huevos de gallina, codorniz y otros
Leguminosas secas: Porotos, lentejas, garbanzos, arvejas y harinas
4 Nivel: Aceites y Grasas
Recomendacin : 1-3 porciones diaria
Aceites: maravilla, maz, soja, raps, oliva, pepas de uva
Grasas: mantequilla, margarina, manteca, crema, pat,
tocino.
Alimentos ricos en lpidos: Semillas: nueces, man,
almendras, avellanas, maravilla,

pistachos, etc.
Aceitunas, Palta
Estos
5 Nivel: Azcar y otros
Recomendacin: Modere su consumo
Azcar refinada, Miel, Mermeladas y bebidas
azucaradas (gaseosas, jugos en polvo)
Confitera y Pastelera

USO DE LA PIRAMIDE ALIMENTARIA
Porcin alimentaria
La pirmide
alimentaria est
basada en el
concepto de
porcin
alimentaria
La porcin alimentaria utilizada
en la pirmide se define como:
la cantidad de alimento
expresada en medidas caseras,
que aporta una cantidad
determinada de Caloras,
Lpidos, Hidratos de Carbono y
Protenas.
Sistema de intercambio de alimentos
El sistema de intercambio es una herramienta que permite
aprender la equivalencia de los alimentos de acuerdo a su
composicin qumica.
Son la base de la nueva clasificacin de alimentos y
representan una herramienta indispensable para utilizar la
Pirmide Alimentaria en cualquiera de sus aplicaciones, ya sea
en educacin, planificacin o evaluacin de dietas.
Permite aprender a ver los nutrientes por medio de la
memorizacin de unas pocas cifras, las que corresponden al
valor nutricional de una porcin, en cada uno de los niveles de
la pirmide.
El usuario desarrolla un sentido para ver lo que se encuentra
en los alimentos y de cuales son intercambiables entre s.
Contenido nutricional de una porcin
en los listados de intercambio bsicos
NMERO DE PORCIONES
RECOMENDADAS POR EDAD*

Bibliografa

ESTUDIO PARA REVISIN Y ACTUALIZACIN DE LAS GUAS
ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIN CHILENA 16 de mayo
2013 MINSAL
Niveles de la Pirmide Alimentaria Chilena
Ref: Ministerio de Salud, 2006.
TALLER PRCTICO
Mujer de 22 aos estudiante de medicina, que
pesa 55 kg. y mide 1.65 m de estatura (peso
adecuado para su talla). Viene en micro a la
escuela, camina por calles y pasillos, est de pie
en momentos diversos, est sentada en clases,
casino y biblioteca.
Nivel predominante de actividad: muy liviana
GE 24h = 55 kg. x 30 Cal = 1650 Cal/da