TXICOS NATURALES PRESENTES EN

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL:

LECHE Y DERIVADOS
La leche es la secrecin fisiolgica de las glndulas mamarias sin
contenido calostro.
Aporte en protenas de alto valor biolgico, vitaminas, minerales y
energa.
La calidad nutricional de este alimento debe acompaarse de
inocuidad, lo cual se logra mediante la proteccin sanitaria
durante toda la cadena alimentaria.

Calidad de la leche cruda; El conjunto de caractersticas que
determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de
tratamiento y empleo.

Ausencia total de sustancias perjudiciales para la salud del
consumidos
Capacidad de acidificacin normal
Baja carga microbiana
Caracteres sensoriales normales
Escaso contenido celular
Escaso o nula contenido de microorganismos indeseables desde el
punto de vista tecnolgico
Composicin qumica normal
LECHERA INTENSIVA
Los sistemas intensivos actuales; se enfocan al aumento de la
productividad de los recursos invertidos, donde se utilizan grandes
volmenes de insumos.
El ganado se alimenta con
forrajes abundantes y de buena
calidad, que se complementan
con alimento concentrado a
base de granos.
SISTEMAS DE PRODUCCIN
LECHERA FAMILIAR
Sistemas productivos de tipo campesino, dirigidos al
aprovechamiento de recurso familiares rurales.
La alimentacin del ganado se
basa en pastoreo o suministro
de forrajes o esquilmos
producidos en la propia
empresa.
SISTEMAS DE PRODUCCIN
LECHERA DE DOBLE PROPSITO
Utiliza las razas cebuinas y sus cruzas con ganado suizo, Holstein y
Simmental.
El componente principal de la
alimentacin es el pastoreo a
base de pastos inducidos y, en
menos grado, mejorados.
SISTEMAS DE PRODUCCIN
PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE
Contaminacin endgenas: Se presentan desde la
formacin y almacenamiento de la leche en la glndula
mamaria y de deben a los agentes fsicos, qumicos o
biolgicos que se encuentran en la sangre de los
animales
Contaminacin exgenas: Se presenta desde el
ordeo hasta la transportacin.
CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA O
HIGIENE EVITA LAS CONTAMINACIONES ENDGENAS Y EXGENAS DE LA
LECHE DURANTE LA PRODUCCIN PRIMARIA.
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHE
En la recepcin de la leche procedente de la produccin primaria se
requieren:
Temperatura menor a 10 C
Grado de acidez de 0,14 a 0,18
Prueba de inhibidores de crecimiento microbiano
Densidad
Grado de refraccin
Prueba de reductasa
Procedencia


LECHE PASTEURIZADA
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHE
Recepcin de la leche (4 8 C )
Homogenizacin
Clarificacin ( a 3500 rpm/45C)
Pasteurizado (72 a 76 C / 15s), si se requiere esterilizarla, se
somete a tratamientos de 85 C/3s o superiores (115C).
Se deposita en tanques, la distribuyen a los equipos de
envasado.

La leche pasteurizada requiere de refrigeracin a temperaturas
menores a 10C/72h. La esterilizada no necesita refrigeracin y
puede almacenarse hasta seis meses.
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS
FACTORES QUE AFECTAN A LA LECHE
Los organoclorados son plaguicidas muy insolubles en agua,
solubles en compuestos de baja polaridad, muy estables, y
bioacumulables.
Debido a las propiedades fisicoqumicas de estos plaguicidas,
el ganado que ha estado expuesto a ellos, ya sea de manera
directa o indirecta, secreta el compuesto original y sus
productos de biotransformacin junto con la leche; por tanto,
los derivados lcteos contienen estos productos en elevadas
concentraciones, aun despus de su procesamiento.


Los alimentos de origen animal como leche y carne se
considera la mayor fuente de residuos de estos plaguicidas
en la alimentacin humana.