TRANSFORMACIN Y

PRODUCCIN EN BEBIDAS
ALCOHOLICAS Y NO
DESTILADAS
APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGIA EN LA
PRODUCCION CERVECERA

Carlos Alberto Velsquez Carraco
Universidad Nacional de Piura
INTRODUCCION
La biotecnologa aplicada a la elaboracin de alimentos utiliza inculos
microbianos para potenciar propiedades, como el gusto, el aroma, la
duracin en el almacenamiento, la textura o el valor nutricional.
El proceso mediante el cual los microorganismos y sus enzimas producen
estos cambios deseables en los materiales alimentarios se denomina
fermentacin.
La elaboracin por fermentacin tambin se aplica ampliamente en la
produccin de cultivos microbianos, enzimas, aromas, fragancias, aditivos
alimentarios y una variedad de otros productos de elevado valor aadido.
Los contenidos de este tema se resumen en los
siguientes epgrafes:

Los microorganismos como productores de enzimas.
Los microorganismos como alimentos.
Levaduras cerveceras modificadas genticamente.


1. MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES
DE ENZIMAS
- Enzimas Recombinantes Y Microorganismos Modificados
Genticamente:

Microorganismos
Se ha hecho uso de algunas bacterias y levaduras para la obtencin de alimentos a
escala industrial (vino, cerveza, pan), siendo esta una de las aplicaciones ms
antiguas de la biotecnologa. En las ltimas dcadas, se ha llevado a cabo procesos
de seleccin de las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y
economas con base en ellas.
La biotecnologa microbiana provee los mtodos para manipular genticamente a
los microorganismos cultivados a gran escala cuya mejora de caractersticas da
lugar a nuevos productos microbianos.


Enzimas recombinantes
Existen distintas enzimas de inters industrial que pueden obtenerse
mediante la utilizacin de plantas o a partir de microorganismos, con el
uso de la ingeniera gentica. Cuando una enzima nueva es identificada en
un microorganismo, el gen que codifica para la misma puede ser transferido
a alguna bacteria de la cual se conoce mucho, y que es utilizada
comnmente en la industria cervecera y panadera, tales como Bacillus
Aspergillus y Sacharomyces.
El producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual
contribuye a una mejor calidad del producto. Adems, la produccin tan
abundante de enzimas, asegura un suministro adecuado de estas, y se
reducira su extraccin a partir de las fuentes convencionales.




2. MICROORGANISMO EMPLEADO EN LOS
ALIMENTOS


Aplicacin de la tecnologa transgnica a los microorganismos empleados en
la alimentacin:
Las modificaciones a las levaduras cerveceras se han enfocado para introducir
nuevas actividades enzimticas, como gluoamilasas y beta-gluocanas que
permitiran modificar las propiedades de floculacin y optimizar el desarrollo
del aroma en cervezas.
Sacchoromyces cerevisiae se emplea para la transformacin de harina en pan,
la cebada en cerveza o el mosto de la uva en vino. La mejora gentica de esta
levadura por ingeniera gentica persigue varios objetivos: por un lado,
obtener mayor rendimiento en la produccin industrial de la propia
levadura que posteriormente se comercializa y se vende a las industrias
cerveceras, bodegas e industrias panaderas. Y por otro lado, mejorar la
levadura para obtener mayores rendimientos en el proceso fermentativo
que va a dar lugar al producto alimentario.



Las industrias productoras de levadura suelen utilizar melazas, un
subproducto de las fbricas de azcar, rica en sacarosa y rafinosa. La
levadura, es incapaz de utilizar rafinosa, para ello necesitara poseer una
enzima denominada alfa-galactosidasa que rompe la rafinosa en azcares
ms sencillos que la levadura s puede metabolizar. Por ingeniera gentica
se ha introducido el gen que codifica esta enzima en las cepas industriales,
obtenindose un mejor aprovechamiento del sustrato y disponindose as
de una levadura ms barata.

Se ha desarrollado tambin una levadura que produce una cerveza con bajo
contenido calrico. La cerveza engorda porque la gran cantidad de dextrina
y almidn que estn presentes en el mosto de la cebada y que no son
metabolizados por la levadura cervecera permanecen en el producto final.
En el caso de la produccin de cerveza se ha incorporado a las levaduras
genes procedentes de Trichoderma reesei o de T. longibrachiatum que
expresan una enzima -glucanasa que resuelve un problema importante de
la fabricacin de la cerveza como es el representado por la colmatacin y
acmulo de -glucanos procedentes de la cebada, que exige la limpieza de
los tanques y un importante gasto desde el punto de vista tcnico.


Tambin se han obtenido cepas de levadura de cerveza que portan un gen
de S. diastaticus que expresa una glucoamilasa, la cual se caracteriza por
degradar las dextrinas y el almidn, responsables de la gran carga
energtica de la cerveza (especialmente de algunos tipos) obtenindose de
esta manera un tipo de cerveza baja en caloras.
La utilizacin de enzimas proteolticas para mejorar la composicin del
mosto cervecero elaborado con grandes proporciones de adjuntos; el
incremento del rendimiento de la malta mediante la adicin de enzima -
amilasa termoestable y el desarrollo de un proceso de elaboracin de
mosto que permite reducir el consumo de energa trmica hasta el 75%,
reducir el consumo de agua, la emisin de residuales e incrementar
significativamente la capacidad de produccin de mosto con el
equipamiento instalado en las cerveceras.
- Uso de Zymomonas fragilis. Es la nica bacteria capaz de hacer la
fermentacin alcohlica. Presenta una serie de ventajas que lo podran
situar por encima de Saccharomyces en la produccin:
oTolera ms el azcar, hasta 400 g/l
o Tolera ms el etanol, hasta 130g/l
o Mayor velocidad de crecimiento que las levaduras
oMayor velocidad de formacin de etanol

3. LEVADURAS CERVECERAS MODIFICADAS
GENTICAMENTE

Uno de los procesos ms costosos es el filtrado que se debe realizar al final
del proceso de fabricacin para eliminar unos polmeros lineales de
glucosa, denominados -glucanos, que provienen del grano de cebada y
que la levadura no es capaz de eliminar. Se puede evitar aadiendo a los
fermentadores una enzima, -glucanasa, que rompe estos polmeros, y
que se extrae para su comercializacin a partir de un hongo filamentoso,
pero estos preparados no son muy homogneos y suelen contener
impurezas.

Se ha diseado levaduras cerveceras transgnicas que contienen el gen que
codifica para esta enzima. Un equipo de cientficos finlandeses ha tomado el
gen del hongo trichoderma reesei, mientras que un equipo de
biotecnlogos de IATA y del Centro de Biologa Molecular del CSIC, han
diseado una levadura equivalente pero con el gen que proviene del hongo
trichoderma longibrachiatum. En ambos casos, las levaduras transgnicas
son capaces de secretar la enzima -glucanasa al mosto, produciendo una
cerveza libre de -glucanos, y con las mismas caractersticas organolpticas
que la cerveza convencional.
Otro problema tecnolgico en la produccin de cervezas es la acumulacin
de diacetilo al final de la fermentacin, lo que confiere a la cerveza un sabor
dulce. Es un compuesto voltil por lo cual para eliminarlo se debe mantener
la cerveza entre dos y seis semanas, la guarda, en los tanques de
fermentacin. . La acumulacin de diacetilo se produce por una reaccin
espontnea de descarboxilacin del -acetolactato en acetona, un
compuesto que no afecta para nada el sabor de la cerveza.

Diversos grupos cientficos de la Universidad de Berln, de la compaa
cervecera japonesa Kirin y el Instituto VIT de Finlandia, han diseado
distintas cepas de levaduras cerveceras transgnicas que llevan en su
genoma genes que provienen de las bacterias Acetobacter aceti (utilizada
para la produccin de vinagre) o de Enterobacter aerogenes. Estos genes
codifican enzimas capaces de transformar el -acetolactato en acetona,
con lo cual estas levaduras producen una excelente cerveza libre de diacetilo
sin necesidad de la prctica de la guarda.
Investigadores de la compaa cervecera Carlsberg han diseado una
levadura capaz de acumular sulfito. Esta levadura ha sido modificada
genticamente de forma que se le ha eliminado el gen que codifica la
enzima sulfito reductasa. La cerveza producida con esta levadura tiene
mayores niveles de sulfito que le confiere un sabor y un aroma mucho ms
apreciado.


GRACIAS