FERMENTACIONES

INDUSTRIALES
Ing. Rigel Edward VEGA LLANA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
X CICLO - E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
La fermentacin (antiguo
arte)
Ha sido realizado como un arte durante muchos siglos; por
ejemplo:
10.000 aos a.C. se cree que se practicaba la elaboracin del vino.
5000 6000 a.C. creen que los egipcios producan cervezas,
dejando germinar en vasijas de barro y despus estrujndola,
amasndola y finalmente remojndola con agua para obtener la
bebida.
4000 a.C. los egipcios utilizaron las levaduras de la cerveza para la
produccin de dixido de carbono para el hinchazn de la masa del
pan.
5000 a.C. transformacin de la leche en derivados lcteos (QUESO),
cuando se observo que la leche contenida en los estmagos de las
terneras (enzimas que coagulan la leche) se cuajaba.
El vinagre probablemente se conociera desde el momento en el que
se obtuvo vino, aunque los datos tempranos referidos a este
compuesto se hallan en el antiguo y nuevo testamento.
1000 a.C. referencias para destilar alcohol para bebidas en china.

La produccin de alimentos y bebidas modificadas
mediante proceso de fermentacin es operativa desde
aproximadamente 10 000 aos antes de que se
reconociera la existencia de microorganismos, siendo
tambin evidente que estas tecnologas tradicionales
han ido mejorando.
El examen microscpico de los alimentos de los
sedimentos de las urnas de cervezas excavadas que
datan en el 3400 al 1400 a.C. demuestra claramente
que la mayora de las veces contienen levaduras.
Fermentacin industrial (era
moderna)
TECNOLOGA MICROBIANA
Antonie Van Leeuwenhoek, holands pionero en el uso del
microscopio, fue el primero en observar las levaduras al examinar
gotas de cerveza fermentada con un microscopio primitivo 1680.
1836 y 1837 Cagniard-Latour, Schwann y Kutzing manifestaron
independientemente su opinin de que las levaduras eran una
cosa viva (idea que fue ridiculizada por un cierto de qumicos)
1847 Blondeau profesor de fsica, estudio las fermentaciones que
implican a los cidos lctico, butrico y actico y a la urea y parece
que fue el primero en manifestar que las diferentes fermentaciones
eran llevadas a cabo por distintos hongos.
1856-7 Louis Pasteur, habiendo llevado a cabo investigaciones
detalladas acerca de las fermentaciones de la cerveza y el vino,
concluyo que finalmente que las levaduras vivas fermentaban el
azcar en etanol y dixido de carbono, cuando eran obligadas a
vivir en ausencia de aire.
FERMENTACIONES EN ALIMENTOS
Se desarrollan a partir de procesos de fermentaciones tradicionales.
Fabricacin de pan, queso y cerveza as como las bebidas alcohlicas se, han
desarrollado hasta satisfacer las exigencias comerciales.
La fermentacin de la masa del pan se acelera mediante el empleo de una
mayor proporcin de levaduras a temperaturas mas elevadas.
La elaboracin de queso ya no se basa en la infeccin espontanea de la leche,
al perfeccionarse el proceso mediante el empleo de microorganismos
cultivados.
Desde los tiempos de Pasteur se han producido muchos avances en la industria
de las bebidas alcohlicas. se llevan acabos fermentaciones continuos, el
empleo de cereales no malteados, etc.
Actualmente, se somete industrialmente a los alimentos a una fermentacin
para obtener productos como el yogurt, el vino, la cerveza o las carnes
maduradas entre muchos otros.
Fermentacin
La fermentacin es un proceso de oxidacin incompleto,
siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Es la degradacin o descomposicin bioqumica sustancias
orgnicas complejas en compuestos ms simples,
generalmente en ausencia de oxgeno, gracias a la accin
catalizada de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos,
producidas por microorganismos tales como el moho, las
bacterias y las levaduras.
Hace uso de la accin controlada de microorganismos
seleccionados para modicar la textura de los alimentos,
conservarlos o producir cidos o alcohol y desarrollar en
ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor
nutritivo.
El efecto conservador se puede complementar con
refrigeracin, pasteurizacin o envasado.
Alimentos Fermentados
Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que
han estado sujetos a la accin de sujetos a la accin de
microrganismos o enzimas de tal forma que, los cambios
originados en estos causan modificaciones en estos,
causan modificaciones significativas a los alimentos. G.
Campbell-Platt

Materia prima
Productos de la
fermentacin no
destilados
Destilados de derivados de
la fermentacin
Manzana Sidra Brady de manzana
Cebada Cerveza Whisky
Cactus/plantas
suculentas
Pulque Tequila
Uva Vino Armagnac, Brady, Cognac
Pera Perry Brady de pera
Miel Aguamiel
Arroz Saque Shochu
Sorgo Cerveza Kaffir
Caa de Azcar /
melaza
Ron
Trigo Cerveza de trigo
Relacin entre materia prima, los productos de la
fermentacin primaria y los productos que se derivan.
Ciencia que sostiene las
fermentaciones de alimentos
Biotecnologa
La alteracin gentica de organismos con el fin de obtener
nuevos productos y aplicaciones.
La ciencia biolgica aplicada especialmente a la ingeniera
gentica y a la tecnologa del ADN recombinante.

LA RAMA DE LA TECNOLOGA INTERESADA EN LAS FORMAS
MODERNAS DE PRODUCCIN INDUSTRIAL UTILIZANDO
ORGANISMO VIVOS, ESPECIALMENTE MICROORGANISMOS, Y
SUS PROCESOS BIOLGICOS.

Los dos elementos clave en un sistema de fermentacin
son el ORGANISMO y la MATERIA PRIMA.
La industria lechera bacterias de acido lctico.
Produccin de bebidas alcohlicas y pan levaduras.
Microrganismos
Procariotas
Incluyen las bacterias,
sustancialmente los mas
simples.
Se componen
esencialmente de una
pared celular
protectora, que
envuelve una membrana
plasmtica.

Eucariotas
(para la cual el hongo
unicelular, y levadura del
cervecero y panadero
Sacchoromyces
cerevisae)
Es sustancialmente mas
compleja.
Esta dividida en
orgnulos (rganos de
nuestro cuerpo, cada
uno tiene su funcin)
El ADN esta localizado en
el ncleo.
Las membranas de los
eucariotas
METABOLISMO MICROBIANO
Cualquier organismo vivo necesita para crecer el
suministro de nutrientes que figurarn en, o acabarn
formando, lo bloques de construccin de los cuales el
organismo se compone.
Estos nutrientes deben tambin proporcionar al
organismo la energa necesaria para realizar las
funciones de acumulacin y asimilacin de esos
nutrientes, para permitir el movimiento, etc.

Fotorotrofos pueden usar la luz como fuente de energa y
doxido de carbono