INTEGRANTES:

Cabanillas Dvila Gisela.

Daz Centurin Ivn
Garca Zavala Agustn
QU ES PESCADO?
Es un concepto que deriva del latn pisctus. Se trata del nombre
que recibe el pez que, una vez extrado de su hbitat (ocano, ro,
lago, etc.), puede convertirse en alimento para el ser humano.

PESCADO REFRIGERADO
Se entiende por pescado
refrigerado, es disminuir o reducir
la temperatura no menor de 1C, o
sea, a -1C, pero sin llegar a
congelarlo.
es pescado refrigerado tiene
un periodo corto de
conservacin ( 2-8 Das Max)
Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia
esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el
pescado, tambin puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos
qumicos.
CALIDAD Y DETERIORO DEL PESCADO
MTODO DEL INDICE DE LA CALIDAD
Le damos una puntuacin del 0 al 3
DETERIORO DEL PESCADO
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es
el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el
pescado por accin de sus propias enzimas, de bacterias y de
reacciones qumicas.
En el pescado fresco la descomposicin
no se detiene, pero se modera mucho si se
mantiene en poco mas de -1 C, y por
debajo a esta T el pescado se congela
La temperatura optimas para el
crecimiento de las bacterias y el
proceso de descomposicin, estn
entorno a los 37C.

No todos los pescado son iguales. Tratndolos de la misma manera y
manteniendo a la misma temperatura, uno se estropearan antes que otros.
Resistencia del pesado al deterioro
ENFRIAMIENTO DEL PESCADO A BORDO

La manipulacin y estiba adecuadas del pescado en la mar aseguran que
la captura se mantenga lo ms fresca posible hasta el desembarque.
Una vez pescado hay que enfriarlo muy rpido, una vez
en cubierta el pescado debe ser seleccionado, lavar y
encajar de forma rpida
El pescado tiene que morir por frio y no por
asfixia o aplastamiento.
PRINCIPIO DE ESTIBA.
Lo ideal es que cada pescado este contacto con el hielo, No con
otro pescado.

El pescado tratado con hielo no
debe colocarse en capas
demasiado gruesas en las cajas,
de lo contrario los del fondo se
aplastarn y sufrirn daos.
Las cajas deben ser poco
profundas, para evitar los daos
del pescado que se encuentra
en el fondo.
ESTIBA EN GRANEL
Se da en cubrir siempre con una capa de hielo de
10 a 15 cm de profundidad en las bodegas de las
embarcaciones.
La primera capa de pescado debe colocarse
sobre el lecho de hielo, rociando ms hielo por
encima y aadiendo una cantidad adicional de
hielo contra el revestimiento de la bodega
ESTIBAS EN CAJAS
El envasado en cajas a bordo de la embarcacin puede producir pescado de
mejor calidad que el estiba en mesa (anaqueles).
La estiba en una caja debera consistir en una capa inferior de hielo
de unos 5 cm de profundidad, y una capa final de hielo en la parte
superior, tambin de 5 cm de profundidad
Para enfriar el pescado rpidamente se tiene que seguir la siguiente
recomendaciones:
Proteger el pescado del sol al sacarlo del agua. En verano es aconsejable
taparlo con una lona de color claro, todava mejor tener una tordilla en el
barco
CAPTURA INICIAL CONTRA EL CALOR DEL SOL
ENFRIAMIENTO DEL PESCADO EN TIERRA

Cuando el pescado ha sido refrigerado a la
temperatura del hielo a bordo, debe manipularse en
tierra de tal modo que esa temperatura se mantenga
en lo posible durante toda la cadena de distribucin.
REFRIGERACIN CON HIELO PARA EL TRANSPORTE
TERRESTRE
Una vez que el pescado se ha preparado o
fileteado segn las necesidades del mercado, se
envasa en recipientes para su distribucin desde
el puerto. Es muy frecuente que la cantidad de
hielo utilizada sea insuficiente y su colocacin
inadecuada.
En otras palabras, lo que hay que hacer es utilizar el
hielo de manera correcta y controlar la temperatura
con la mayor frecuencia posible, verificando
asimismo durante el transporte que quede hielo en
las cajas.
La prctica ms conveniente para las cajas de
filetes consiste en poner una capa de hielo en el
fondo de la caja y otra en la parte superior
TRANSPORTE AREO DE PESCADO REFRIGERADO

Los refrigerantes utilizados para enfriar el pescado que se transporta
por va area pueden ser geles, hielo seco (anhdrido carbnico slido)
y hielo de agua.
Los refrigerantes deben disponerse dentro del
envase de manera que el enfriamiento sea
uniforme
MEDICIN DE TEMPERATURA EN EL PESCADO
En toda partida de pescado es importante conocer la temperatura
de los pescados ms calientes.
El pescado ms caliente puede estar en el centro o en la parte externa,
segn si el producto se est enfriando o calentando en el momento de
la medicin.
TIPOS DE REFRIGERACIN
El objetivo de la refrigeracin es disminuir la temperatura del producto lo
antes posible (debido a que las bajas temperaturas ralentizan las
reacciones de degradacin y minimizan la presencia de
microrganismos).
Los sistemas utilizados para la refrigeracin del pescado son:
HIELO
Durante el almacenamiento de refrigeracin el pescado entra en contacto
con el hielo por lo cual va enfriar al pescado a 0C partiendo de diversas
temperaturas ambientales.
Es decir, una proporcin entre hielo y pescado
ligeramente superior a 1:3, slo para enfriar el
pescado hasta 0 C.
TIPOS DE HIELO
Hielo en bloques y hielo machacado
El hielo machacado tiene la capacidad de enfriara mas
rpido al pescado
Es habitual en muchos pases transportar y
almacenar el hielo en bloques, y triturarlo cuando
se necesita.
Hielo en escamas
El hielo en escamas tiene una superficie de
intercambio de calor mayor que casi todos los
dems tipos de hielo y, por lo tanto, la transferencia
de calor entre el pescado y el hielo se produce con
mayor rapidez y eficacia.
Hielo fundente
Es un medio de enfriamiento del pescado
extremadamente eficaz. Puede reducir la
temperatura del pescado hasta 0 C muy
rpidamente
Proporciona un mejor contacto del hielo con la
superficie del pescado sin grietas ni daos por
aplastamiento.
AGUA DE MAR ENFRIADA
Es un medio muy eficaz de enfriamiento porque
envuelve por completo al pescado.
Es ideal para peces pelgicos
ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS DEL PESCADO
En este caso el pescado se envasa en pequeas porciones siendo
protegidos de las condiciones exteriores por un film o pelcula de diversos
tipos (celulosa, cristal, plstico, metales, etc.) y se produce a la sustitucin
de la atmosfera interna por gases protectores.
Por lo tanto, desde dentro afuera, podemos considerar cuatro partes



El producto propiamente dicho.
La atmosfera interna modificada por los gases protectores, entre el
producto y el material del envase.
El envase apropiado dicho que puede ser uno o varios materiales
La atmosfera externa.
Los gases ms utilizados en el envasado son:
Nitrgeno (N
2
).
El nitrgeno es totalmente inerte por lo que no
reacciona con el producto, conservando muy bien su
calidad.

El dixido de carbono
La presencia del dixido de carbono es muy necesaria para
inhibir el crecimiento de las bacterias aerobicas comunes, tales
como las "Pseudomonas" "Acinetobacter" y la"Moraxella".
El oxgeno
Es el fin de evitar el cambio de coloracin o la decoloracin del
pigmento de los pescados.
Adems, el oxgeno se utiliza para evitar el crecimiento de
microorganismos anaerbicos como el clostridium, que puede
producir toxinas.


CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO.

El cambio ms dramtico es el ataque del rigor
mortis.
Inmediatamente despus de la muerte el
msculo del pescado est totalmente relajado,
la textura flexible y elstica generalmente
persiste durante algunas horas y posteriormente
el msculo se contrae.
Cuando se torna duro y rgido, todo el cuerpo se
vuelve inflexible y se dice que el pescado est
en rigor mortis.
Esta condicin generalmente se mantiene
durante uno o ms das y luego se resuelve el
rigor.