CONCEPTOS BASICOS

CALIDAD : Suma de caractersticas de una entidad (producto, bien o

servicio) que permiten satisfacer las necesidades establecidas de forma
implcita y explcita. Tener presente que no siempre la calidad va
asociada a la mejor M.P. utilizada.
A) Calidad explcita: aspecto, color, olor, sabor caractersticos.
B) Calidad implcita: INOCUIDAD (libre de contaminacin).
CALIDAD SANITARIA : Conjunto de requisitos microbiolgicos,
fisicoqumicos y sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para
ser considerado inocuo para el consumo humano.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Conjunto de condiciones o
normas necesarias durante la elaboracin, produccin, almacenamiento
y distribucin de los alimentos y bebidas para asegurar al consumidor
que una vez ingeridos no cause dao alguno a la salud.

SISTEMA HACCP
Sistema de Calidad que permite identificar,
evaluar y controlar peligros que son
significativos para la inocuidad de los
alimentos. Privilegia el control del proceso
sobre el anlisis del producto final.
ANALISIS DE PELIGROS: Proceso de
recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y las condiciones que los originan,
para decidir cules son importantes para reflejarlos
en el sistema Hacc.
TIPOS DE PELIGROS
Peligros fsicos:cartn,
peridico, clavo, madera,
objetos en general.
Peligros qumicos:
contaminantes como
petrleo, cloro, detergente,
pintura, etc.
Peligros microbiolgicos:
bacterias, mohos,
levaduras
CUIDADO CON LOS
PELIGROS.
SIGNIFICADO DE LA PALABRA HACCP

H : HAZARD = PELIGRO
A : ADVANTAGE = ANALISIS
C : CRITICAL
C : CONTROL
P : POINTS

En espaol significa:
Anlisis de peligros y puntos de control crticos.
OBJETIVOS DEL HACCP

A) Proteger la salud del consumidor, es la razn se ser del
Sistema Haccp. Evitar aquellos peligros alimentarios.
B) Mantener una calidad estndar, se refiere al
cumplimiento de los parmetros o especificaciones
determinadas para entregar un producto inocuo.
C) Mantener un producto ntegro, que tenga adecuada
conservacin hasta que sea consumido (buen empacado
o envasado).
REQUISITOS DEL HACCP

A) Disear e implementar las BPM y un Programa de
Saneamiento.
B) Trazabilidad o identificacin por lotes que permitar
asegurar una respuesta rpida ante una grave
eventualidad .
C) Adecuado Programa de Capacitacin.
D) Ambientes adecuados a las Leyes Nacionales e
Internacionales.
VENTAJAS DEL HACCP
A) Otorga confianza a los consumidores.
B) Mayor satisfaccin de los clientes y reputacin de la marca o
empresa.
C) Haccp proporciona mayor conciencia sobre la higiene
general y sus beneficios (cuesta menos el desorden y la
limpieza).
D) Haccp simplifica los controles.
E) Aplicable a toda empresa de alimentos.
F) Demuestra que se trabaja de acuerdo a la legislacin vigente
sobre seguridad alimentaria.
Otras definiciones dentro de Sistemas de Calidad
1. PROCEDIMIENTO: Norma general de trabajo que regula el proceder o
accionar dentro de la planta, tanto obreros, supervisores y jefes.
Ejemplo: Todos los operadores deben lavarse las manos con detergente
germicida antes del inicio de labores y cuando sea necesario.
2. INSTRUCTIVA : Norma especfica del trabajo que regula el proceder o
accionar de una labor en especial (especficamente).
Ejemplo: El operador de la llenadora debe revisar todas las vlvulas de
llenado antes de iniciar el embotellado y cerciorarse del buen
funcionamiento de todas las piezas.
3. ESPECIFICACION TECNICA: Determina un rango de operacin o
trabajo de una determinada mquina, tambin asigna caractersticas
especficas a una operacin o proceso.
Ejemplos: A) La mquina de botellones debe trabajar entre 55 a 60 C.
B) El jarabe terminado de la soda es de 18 +/-0.1 brix.
4. NO CONFORMIDAD : Es toda accin que atenta contra las buenas prcticas de
manufactura, los objetivos y requisitos del sistema Haccp.
Ejemplos : A) Codificacin incorrecta de la fecha de vencimiento. B)Un operador que utiliza
detergente para el lavado de las manos. C) Alta presin de trabajo en triomatic (>75 psi)
5. PRODUCTO NO CONFORME: Es todo producto que est fuera de norma o de las
especificaciones de calidad. A) Lote vencido B) Jugo con sedimentacin.
6. ACCION CORRECTIVA: Es para enmendar un error durante o despus del proceso, con el
fin de obtener un producto requerido o especificado.
Ejemplo:Reprocesamiento de un lote de gaseosas con bajo nivel de brix.
7. ACCION PREVENTIVA: Es tomar precauciones del caso para evitar peligros alimentarios.
Ejemplo:Capacitacin adecuada a los operadores y supervisores para evitar el caso anterior.
Control sistemtico en el triomatic.
8. RENDIMIENTO Y EFICIENCIA: El rendimiento considera la cantidad producida en un
tiempo determinado, mientras que la eficiencia tiene en consideracin la cantidad y calidad
del producto y de mano de obra, adems de considerar la rentabilidad a obtener con el
producto elaborado.
Ejemplo:A) Una unidad de concentrado de champagne puede rendir 3100 L de bebida, cuando
el promedio es de 3000 L de bebida.
B) Produccin eficiente : Si el consumo promedio de petrleo bnker para producir agua en
bidones de 20 L es 0.05 galones / bidn producido, considerando que mantiene calidad
estndar.