Sistemas de Gestin

Integrado

Danilo Salamanca Reyes
ISO 22.000:2005
Sistemas de Gestin para
la Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La Norma ISO 22.000 representa un gran paso hacia la armonizacin de
los requisitos a nivel mundial, de un Sistema de Gestin de la inocuidad
en los alimentos.
En esta norma se encuentran recogidos los principios del Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP, por sus siglas en ingls) de
uso internacional, tal como vienen definidos en el Codex Alimentarius
formando los elementos centrales del sistema, basado en una estrategia
de gestin de riesgos para la inocuidad de los alimentos.
Esta norma es aplicable en todas las etapas de la cadena alimentaria,
aunque su aplicacin es voluntaria hoy en da, cada vez son mas la
empresas que deciden desarrollar un Sistema de Gestin de la inocuidad
de los alimentos, basado en la Norma ISO 22.000.
La Norma ISO 22.000 no pretende restar importancia a los requisitos
legales existentes en el sector alimentario de cada pas , sino que
demanda el cumplimiento de la legislacin aplicable, junto con
procedimientos de seguimiento y actualizacin para mantenerlo en el
tiempo.
Qu son las normas ISO?
Organizacin internacional de estandarizacin, cuya secretara
central se ubica en Ginebra, Suiza. Creada en 1947, involucra a ms de
120 pases y su operacin es a travs de comits tcnicos.
Las Normas Internacionales ISO aportan una contribucin positiva al
mundo en que vivimos. Facilitan el comercio, la difusin del
conocimiento, diseminan los avances innovadores en tecnologa, y
comparten buenas prcticas de gestin y evaluacin de la
conformidad.
Las normas ISO proporcionan soluciones y beneficios para casi todos
los sectores de actividad, incluida la agricultura, construccin,
ingeniera mecnica, fabricacin, distribucin, transporte,
dispositivos mdicos, etc.
Chile est presente a travs del Instituto Nacional de Normalizacin
(INN) quien oficializa las normas para nuestro pas.
Qu es la inocuidad de los alimentos?
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados
a los mismos en el momento de su consumo (ingestin por los
consumidores). Como la introduccin de peligros para la inocuidad de los
alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es
esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria. As, la
inocuidad de los alimentos est asegurada a travs de la combinacin de
esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.
Qu es la inocuidad de los alimentos?
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varan desde
productores de alimentos para animales y productores primarios, hasta
fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y
subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de
alimentacin (junto con organizaciones interrelacionadas tales como
productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza,
aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios tambin estn
incluidos.
A quien esta dirigida?
Puede aplicarse a todo tipo de organizaciones sin importar su tamao, que
estn involucradas en cualquier etapa de la cadena alimentaria y deseen
implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos
inocuos, desde productores primarios hasta minoristas, establecimientos de
comidas, fabricantes de productos alimenticios, transportistas, almaceneros
y subcontratistas, suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos
de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios tambin
se incluyen en esta cadena.
Categora sectores aplicables ISO
22.000
Categoras Ejemplos Sectores
Produccin Ganadera
Animales, acuicultura, gallinas, produccin
de leche, produccin de miel.
Produccin Agrcola
Productor hortofrutcolas , especiales,
cereales.
Procesado de alimentos 1
(productos perecibles de origen animal)
Incluidas todas las actividades posteriores a
la produccin primaria, por ejemplo:
sacrificio
Carnes, huevos, aves, pescado y lcteos.
Procesado de alimentos 2
(productos perecibles de origen vegetal)
Frutas y hortalizas frescas, jugos frescos y
cuarta gama.
Procesado de alimentos 3
(Productos estables con vida til larga a
temperatura ambiente)
Conservas, botillera, panadera, aceites,
agua, bebidas, pastas, harina, sal, azcar,
etc.
Categora sectores aplicables ISO
22.000
Categoras Ejemplos Sectores
Forrajes Forrajes para todas las especies
Catering Hoteles, restaurantes, concesiones
Distribucin Venta minoristas, grandes supermercados
Servicios
Suministro agua potable, limpiezas, control
de plagas, desarrollo de productos,
actividades veterinarias
Transporte y almacenamiento Transporte y almacenamiento
Fabricantes de equipos Equipos de proceso, maquinas expendedoras.
Fabricantes de productos (bio) qumicos
Aditivos, vitaminas, pesticidas,
medicamentos veterinarios, fertilizantes,
productos de limpieza, biocultivos
Fabricantes de envases y/o material de
embalaje
Plstico, cartn, vidrio.
ISO 22.000:2005
ISO-22000 es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestin de la
Inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los
requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de Gestin de
Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr un armonizacin
internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el
transcurso de toda la cadena de suministro.
La primera edicin fue publicada el 1 de septiembre de 2005.
Principios de ISO 22000
Combina elementos reconocidos y aceptados para asegurar la
inocuidad:

Sistema de gestin (enfoque ISO 9000)
Comunicacin interactiva a travs de la cadena
Programas de pre requisitos
Principios del HACCP
1. Sistema de Gestin
Esta norma puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestin
en la empresa.
La norma ISO 22000 tiene una estructura similar a la Norma ISO 9001, siendo
sta un buen punto de partida para implantar la Norma de Inocuidad
Alimentaria. An as hay que decir que el cumplimiento de la ISO 9001 no
implica el total cumplimiento de ISO 22000, y viceversa.
Los sistemas ms eficaces en materia de inocuidad de los alimentos estn
establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un
Sistema de Gestin estructurado y estn incorporados dentro de las
actividades globales de gestin de la organizacin.
Cadena ISO 22.000
Verificacion Implementacion
Validacin
Medidas de
Control
Programa HACCP
Programa de Pre-
requisitos
Anlisis de
Riesgo
Identificacin
de Peligros
* Requerimientos
* Materiales
* Procesos
* Productos
* Pre-requisitos
Modificacin
Mejoramiento
Continuo
2. Comunicacin Interactiva a travs de
la cadena.
La comunicacin a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para
asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos
sean identificados y controlados adecuadamente, en cada punto dentro de la
cadena alimentaria. Esto implica la comunicacin en ambos sentidos.
La comunicacin con los clientes y proveedores acerca de los peligros
identificados y las medidas de control ayudaran a clarificar los requisitos del
cliente y del proveedor.
La figura siguiente muestra un ejemplo de los canales de comunicacin entre
las partes interesadas de la cadena alimenticia:
Interaccin Partes Interesadas
A
u
t
o
r
i
d
a
d
e
s

l
e
g
a
l
e
s

y

r
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g
l
a
m
e
n
t
a
r
i
a
s
* Agricultores
* Alimentos Animales
* Materias Primas
* Transformacin
* 2 Transformacin
* Mayoristas
* Detallistas, restauracin
Productores de:
* Pesticidas, Fertilizantes,
Medicamentos veterinarios
* Aditivos
* Transporte y
almacenamiento
* Equipo
* Productos de limpieza
* Materiales para envases
* Proveedores de servicios
Consumidores
3. Programas de Pre requisitos
Los prerrequisitos se definen como las prcticas y las condiciones
necesarias antes de la implantacin del plan de HACCP y durante la
implantacin del mismo y que son esenciales para la seguridad
alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales
de higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas de la Comisin del
Codex Alimentarius.
La norma HACCP, junto con los requisitos de las prcticas Buenas
Prcticas de Higiene (GHP), y, Buenas Prcticas de Manufactura (GMP),
forman los elementos de seguridad de alimentos que suministran las
herramientas y los mtodos para garantizar la seguridad de los
alimentos.

4. Principios del HACCP
HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la
prevencin. Brinda un mtodo sistemtico para analizar los procesos
de los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos
de control crticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no
seguros. La norma HACCP est basada en el Codex Alimentarius
desarrollado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud.
Norma ISO v/s HACCP/PPR/BPM
Estructura de la norma ISO 22:000
1. Objeto y campo de aplicacin
2. Referencias Normativas
3. Trminos y definiciones
4. Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
5. Responsabilidad de la direccin
6. Gestin de Recursos
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
(Programas de Pre requisitos, HACCP)
8. Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos

1. Objeto y campo de aplicacin
Requisitos para un sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos

Capacidad para controlar los riesgos
relacionados con la inocuidad de los
alimentos.
Objeto
Todas las organizaciones

Cualquier aspecto de la cadena alimentaria

Y que deseen implementar sistemas que les
permitan proporcionar productos inocuos de
forma coherente
Aplicable a
2. Referencias Normativas
ISO 22002: Gua de aplicacin de ISO 9001:2000 en Agricultura
ISO 22003: Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos
Requisitos para los organismos que proveen auditoria y certificacin de
sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos
ISO 22004: Sistemas de Gestin de la inocuidad de alimentos
Orientaciones sobre la aplicacin de ISO 22000:2005
ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos -
Principios generales y orientacin para el diseo y desarrollo de
sistemas
En chile estn las siguientes normas

Sistemas HACCP (NCh2861, Codex Alimentarius)
Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos (NCh-ISO22000)
3. Trminos y definiciones
Los trminos y definiciones empleados en la presente norma son, bsicamente, los
mismos que los contenidos en la ISO 9000:2000.
Sin embargo se especifican algunos por su especial relevancia para la el mejor
entendimiento de los requisitos de la ISO 22000:2005. Algunos de ellos son bien
conocidos para todos los que hayan tenido algn tipo de contacto con el Sistema HACCP,
como cadena alimentaria, diagrama de flujo, lmite crtico, etc. Sin embargo, para una
mejor comprensin de esta gua es conveniente definir ciertos trminos, como:





Inocuidad de los alimentos. Seguimiento.
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Correccin.
Poltica de inocuidad de los alimentos. Accin correctiva.
Diagrama de flujo. Validacin.
Medida de control. Verificacin.
Programa de Prerrequisito (PPR). Actualizacin
Programa de Prerrequisitos de Operacin (PPR operativo).
4. Sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos

4.1 Requisitos generales
La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un
sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo
cuando sea necesario de acuerdo con los requisitos de esta Norma
Internacional.
La organizacin debe definir el alcance del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos. El alcance debe especificar los productos o categoras de
productos, los procesos y los lugares de produccin cubiertos por el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos.








4.2 Requisitos de la documentacin
A. Poltica de inocuidad y objetos
relacionados
B. Procedimientos reglamentados y
registros requeridos
C. Procedimientos que la organizacin
necesita
A. Aprobar los documentos
B. Revisar, actualizar y aprobar nuevamente
C. Identificacin de los cambios
D. Asegurar la disponibilidad en los puntosde uso
E. Documentos legiblese identificables
F. Documentos de origen externo
identificados y controlada su distribucin
G. Documentos obsoletos controlados
Se deben definir los controles para:
- Identificacin
- Almacenamiento
- Proteccin
- Recuperacin
- Tiempo de retencin
- Disposicin
4.2.3 Control
de Registros
4.2.2 Control
De documentos
4.2.1 Generalidades
5.1 Compromiso de la direccin
5.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos
5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Lder del equipos de la inocuidad de los alimentos
5.6 Comunicacin
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
5.8 Revisin por la direccin


5. Responsabilidad de la direccin
5.1 Compromiso de la direccin
Mostrando que los objetivos de
negocio de la organizacin apoyan
la inocuidad de los alimentos
Cmo se concreta el compromiso de la Alta Direccin de una organizacin con
desarrollo, implementacin y mejora continua del Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos?
Comunicando a todo el personal
de la empresa la importancia de
cumplir todos los requisitos
relacionados con la norma, la
legislacin vigente y los acuerdos
con clientes, en lo relativo a la
inocuidad de los alimentos.
Estableciendo la poltica
de la inocuidad de los
alimentos
Llevando a cabo las
revisiones por la
direccin
Asegurando la
disponibilidad de
recursos
La alta direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de la
inocuidad de los alimentos. La alta direccin debe asegurarse de que la
poltica de la inocuidad de los alimentos:
a) es apropiada para la funcin que cumple la organizacin dentro de la
cadena alimentaria,
b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los
requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad
de los alimentos,
c) se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la
organizacin,
d) se revisa para su continua adecuacin,
e) trata la comunicacin de manera adecuada y,
f) est respaldada por objetivos medibles.
5.2 Poltica de la inocuidad de los
alimentos
La alta direccin debe asegurarse de que:
a) se lleva a cabo la planificacin del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos para cumplir los requisitos citados en el apartado
4.1, as como los objetivos de la organizacin que apoyan la inocuidad
de los alimentos, y
b) se mantiene la integridad del sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos cuando se planifican e implementan cambios en este.
5.3 Planificacin del sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos
Este lder, designado por la Alta Direccin, debe tener las siguientes
responsabilidades:
- Direccin y organizacin del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.
- Que los miembros del Equipo posean o reciban la necesaria formacin
para el desempeo de su cometido.
- Asegurarse que el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos se
desarrolla, implementa, se mantiene y se actualiza.
- Servir de enlace con la Alta Direccin, informndola de todo lo
concerniente al funcionamiento y eficacia del Sistema.
5.5 Lder del equipos de la inocuidad de
los alimentos
5.6 Comunicacin
- Proveedores y contratistas.
- Clientes, incluyendo al
consumidor final.
- Autoridades competentes.
- Cualquier otra organizacin de
la cadena alimentaria

Estableciendo una comunicacin con el
personal sobre todos los aspectos que
puedan afectar a la inocuidad de los
alimentos. En aspecto como por ej.:
Quejas
Materias Primas
Requisitos de cliente
Centros de produccin
Nuevos productos
Legislacin
Peligros/Medidas de control
Equipos de produccin
Programas limpieza y/o desinfeccin

Externa
Interna
La alta direccin debe establecer, implementar y mantener
procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y
accidentes que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y que son
pertinentes a la funcin de la organizacin en la cadena alimentaria.
5.7 Preparacin y respuesta ante
emergencias
La alta direccin debe revisar, a intervalos planificados, el Sistema de
Gestin de Inocuidad de Alimentos para asegurar que sigue siendo
adecuado y eficaz.
Esta revisin debe analizar posibilidades de mejora del Sistema de
Gestin de Inocuidad de Alimentos, incluyendo la poltica de inocuidad
de alimentos de la organizacin.
Deben conservarse registros de las revisiones por la direccin.
5.8 Revisin por la direccin
6.1 Provisin de recursos
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo
6. Gestin de los recursos
La empresa debe proporcionar los recursos necesarios
para el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos en:
6.1 Provisin de recursos
Recursos Humanos
Ambiente
de trabajo
Infraestructura
El personal que realice trabajos que afectan la inocuidad de los
alimentos debe ser competente en base a la educacin, formacin,
habilidades y experiencia. La organizacin debe determinar la
competencia necesaria para el personal.
6.2 Recursos Humanos
Educacin Formacin
Habilidades
Experiencia
Se deben proporcionar recursos para establecer y mantener la
infraestructura necesaria en:
Maquinarias
Instalaciones
Vehculos de Transporte
No se debe poner en riesgo la seguridad del productor durante la
realizacin de actividades de mantenimiento. Por ejemplo: Cambio
de luminarias, cambio de lubricantes, etc.
6.3 Infraestructura
Se deben proporcionar recursos para establecer, gestionar y
mantener el ambiente de trabajo necesario para lograr la inocuidad
de los alimentos
Ambiente de trabajo: Conjunto de condiciones bajo las cuales se
realiza el trabajo (ISO 9000)
Est muy relacionado con los pre requisitos
6.4 Ambiente de Trabajo
7.1 Generalidades
7.2 Programas de Pre requisitos (PPR)
7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros
7.4 Anlisis de peligros
7.5 Establecimiento PPR operativos
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos
de PPR y plan HACCP
7.8 Planificacin de la verificacin
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no conformidades

7. Planificacin y realizacin de
productos inocuos
La organizacin debe planificar y desarrolla los procesos necesarios
para la realizacin de productor inocuos.
La organizacin debe implementar, operar y asegurar la eficacia de
las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas.
Esto incluye los PPR, as como tambin los PPR operativos y/o el
plan HACCP.
7.1 Generalidades
1. Limpieza y desinfeccin
2. Control de plagas
3. Control de agua
4. Control de proveedores
5. Formacin de manipuladores
6. Buenas Prcticas de Manufactura
7. Otros: Eliminacin de residuos, contaminacin cruzada,
instalaciones transporte, trazabilidad, mantenimiento, etc.
7.2 Programas de Pre requisitos
Normalmente se ejecuta un documento donde se reflejan:

Locales, superficies; equipos, vehculos, etc.
Frecuencia prevista,
Productos empleados (fichas tcnicas). Agentes limpiadores que
eliminan residuos y restos de alimentos y desinfectante que
reducen la carga microbiana,
Mtodos de aplicacin
Los responsables designados tanto de la ejecucin de actividades
programadas como de la comprobacin de las mismas

7.2.1 Programa L+D
Debe existir un impreso que recoja las
actividades que se han realizado como
as las incidencias que se han producido.

Normalmente, parte de esta actividad es objeto de
subcontratacin
Descripcin de las medidas tomadas para prevenir la presencia
de plagas.
Contrato con la empresa aplicadora. Nmero de aplicaciones
de desinfeccin y desratizacin
Inscripcin como empresa aplicadora.
Plano de cebos y dispositivos contra insectos
Registros de inscripcin de los productos utilizados.
Carnet de aplicador del personal.
Partes de trabajo que acrediten la aplicacin, as como, en su
caso, las incidencias detectadas y las medidas correctivas
propuestas.

7.2.2 Control de plagas
Descripcin completa del abastecimiento de agua:
Procedencia (pozo, captacin superficial, sistema
pblico),
Canalizaciones (material, depsitos intermedios,
identificacin de puntos de salida, posibles fuentes
de agua no potable, etc.),
Tipos de tratamientos (desinfeccin u otros) , y
Volmenes
7.2.3 Plan de control de agua
Disponer de un listado o similar de proveedores que
afecten la inocuidad del producto.
Autorizaciones (registro sanitario)
Especificaciones
En algunos casos se sigue un sistemticas de
evaluacin y seguimiento de proveedores
atendiendo a una serie de criterios.
7.2.4 Control de proveedores
El programa contemplar la formacin de
manipuladores, ya sea de la propia empresa o en
entidad debidamente autorizada.
La verificacin contemplar la supervisin peridica
de los manipuladores con objeto de comprobar si
aplican los conocimientos tericos adquiridos.
7.2.5 Formacin de manipuladores
Dar soporte documentar a los contenidos especficos que
deben ser conocidos por los trabajadores en relacin con
los parmetros tcnicos e higinicos especficos de la
organizacin y cada una de las fases del proceso
productivo,
Muchos de los peligros identificados provienen de
incumplimientos de BPM, por ejemplo; minimizacin de
errores en produccin, aspectos higinicos de la
produccin, orden de la fbrica, identificacin de
partidas, preparacin y dosificacin de aditivos, etc.
7.2.6 Buenas Prcticas de Manufactura
Construccin (paredes, suelos, puertas, ventanas, etc.)
Localizacin de edificios
Diagrama de procesos
Medidas para evitar contaminacin cruzada
Instalaciones para empleados (aseos, vestuarios)
Equipos de procesos higinicos
Condiciones de almacenamiento
Transporte
Desages y eliminacin de residuos
Etiquetado de productos
7.2.7 Otros
1. Generalidades
2. Equipo de la inocuidad de los alimentos
3. Caractersticas del producto
4. Uso previsto
5. Diagramas de flujo, etapas de procesos y medidas de
control
7.3 Pasos preliminares para el anlisis
de peligros
Se debe tener un control exhaustivo de toda la informacin
necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros. Esto es til
cuando se someta a la actualizacin del HACCP.
Se debe designar un equipo de inocuidad de los alimentos que va
a tener un peso fundamental en la aplicacin, actualizacin y
mejora del sistema.
Los componentes tendrn conocimientos de los principios del
HACCP, tecnologas y equipos utilizados, peligros sectoriales
habituales, diagramas de procesos, etc.
7.3.1 Generalidades
7.3.2 Equipo inocuidad alimentos
Segn se el producto se incluir:
Las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas;
La composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los
aditivos usados en el procesos;
El origen
El mtodo de produccin
Los mtodos de embalaje y produccin
Las condiciones de almacenamiento y la caducidad
La preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento
7.3.3 Caractersticas del producto
Segn se el producto se incluir:
Las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas;
La composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los
aditivos usados en el procesos;
El origen
El mtodo de produccin
Los mtodos de embalaje y produccin
Las condiciones de almacenamiento y la caducidad
La preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento
7.3.3 Caractersticas del producto
El uso razonablemente previsto del producto ya sea en
condiciones normales o, en su caso, las manipulaciones no
intencionadas deben ser consideradas en el anlisis de peligros.
Este uso previsto y las condiciones de manipulacin suelen estar
en el etiquetado del producto: necesidad de cocinado completo
antes de consumo, conservacin una vez abierto,
almacenamiento separado de fuentes de olores, etc.
Se debe identificar los consumidores vulnerables: alrgicos,
diabticos, nios, etc.
7.3.4 Uso previsto
Diagrama de flujo claro, preciso y suficientemente detallado por la familia
de productos.
Es una herramienta que permite identificar peligros por lo que no servir un
diagrama muy simplificado. Podrn incluir:
La secuencia de interaccin de todas las etapas de operacin;
Los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado;
Dnde se incorporan al flujo las materias primas, los ingrediente y los
productos intermedios;
Dnde se reprocesa y se hace el reciclado;
Dnde salen o se eliminan los productos finales, los productos
intermedios, los subproductos y los desechos.

7.3.5 Diagramas de flujo, etapas de
procesos y medidas de control
7.4.1 El equipo de inocuidad debe llevar a cabo un anlisis de
peligros para determinar que peligros deben ser controlados.

7.4 Anlisis de peligros
Clostridoum
Partculas
Metlicas
Aflatoxinas
Plagas
Pesticidas
Migraciones
Metales
Pesados
Alrgenos
Todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos,
razonablemente previsibles en relacin con el tipo de producto, el tipo
de proceso y las instalaciones de elaboracin.
Cuando se identifican los peligros, se deben considerar las etapas
precedentes, siguientes, los equipos de proceso, servicios asociados y
los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria.
Para cada peligro identificado relacionado con la inocuidad de los
alimentos, se debe determinar el nivel aceptable del peligro para la
inocuidad de los alimentos en el producto final.
7.4.2Identificacin y determinacin de
niveles aceptables
Cada peligro relacionado
con la inocuidad de los
alimentos, debe
evaluarse con la posible
severidad de los efectos
adversos para la salud y
la probabilidad de
ocurrencia.
7.4.3 Evaluacin de peligros
Determinar frecuencia de
ocurrencia
Determinar efecto en la
salud del consumidor
Es un peligro
significativo?
No es un PCC
Es un PCC
Con base en la evaluacin de peligros, se debe seleccionar una
apropiada combinacin de medidas de control, que sea capaz de
prevenir, eliminar o reducir estos peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos a los niveles aceptados definidos.
Las medidas de control seleccionadas, deben clasificarse segn
necesiten ser gestionadas a travs de PPR operativo o mediante
un Plan HACCP.
7.4.4 Seleccin y evaluacin de las
medidas de control
7.6.1 Establecimiento del Plan HACCP
7.6.2 Identificacin de los puntos crticos de control (PCC)
7.6.3 Determinacin de los limites crticos para los PCC
7.6.4 Sistema de seguimiento de los PCC
7.6.5 Responsabilidad y autoridad
7.6.6 Acciones efectuadas cuando los resultados del
seguimiento superan los limite crticos.
7.6 Establecimiento del plan HACCP
Principios HACCP
Identificar los
posibles peligros
Identificar
los PCC
Establecer
los lmites
crticos
Establecer
sistema
vigilancia
1 2 3 4
Establecer
acciones
correctivas
Procedimientos
para verificacin
Sistema de
documentacin
5 6 7
Peligro:
Agente biolgico, qumico o
fsico presente en un alimento,
o condicin de dicho alimento,
que puede ocasionar un efecto
nocivo o adverso para la salud.
Riesgos:
una funcin de la probabilidad,
de que se produzca un problema
adverso para la salud, o sea que
un peligro se active.
1. Principio 1. Pasos para identificar los
posibles peligros
Formaci n de un equipo
multidisciplinario
Descripcin del producto
Identi ficar el uso esperado del
producto
Verificacin en terreno del
Diagrama de flujo
Enumeraci n de todos los peligros
posibles
Confeccionar un diagrama de flujo
del proceso
Identificar los posi bles
peligros
Principio 2. Cmo identificar los
posibles peligros?
Peligros
Calidad e inocuidad de
materias primas
Envasado, etiquetado
Condiciones de
transporte
Higiene en la
preparacin y/o
manipulacin
Relacin tiempo v/s
temperatura
Fraude econmico
Abuso de temperatura
Condiciones de
almacenamiento
Principio 3. Establecimiento PCC
Incluyendo pruebas u observaciones
programadas o planificadas, mediante el
cual aseguramos el control de los PCC.
El mantenimiento de registros permite
verificar la eficacia de las pruebas
Principio 4 y 5
Establecer
sistema
vigilancia
Establecer
acciones
correctivas
Que incluyan pruebas y procedimientos
suplementarios apropiados, que confirmen
que el sistema est funcionando
eficazmente.
Auditoras Internas
Si es necesario despus de establecer el plan HACCP y los PPR
operativos la organizacin de be actualizar la siguiente
informacin:

a) Caractersticas del producto
b) Uso previsto
c) Diagramas de flujo
d) Etapas del proceso
e) Medidas de control
7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los
documentos que especifican los PPR y plan HACCP

La planificacin de la verificacin debe definir el propsito,
mtodo , frecuencia y responsabilidades. Las actividades de
verificacin deben confirmar que:
Los PPR se han implementado
Se actualiza la informacin de entrada del HAPPC
Los PPR operativos y el plan HACCP estn implementados y
son eficaces.
Los niveles de peligros estn dentro de los niveles.
Los otros procedimientos requeridos por la organizacin estn
implementados y son eficaces

7.8 Planificacin de la verificacin
La organizacin debe establecer y aplicar un sistema de
trazabilidad que permita la identificacin de los lotes de
productos y su relacin con los lotes de materias primas,
registros de procesamiento y entrega.
El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el
material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta
inicial de distribucin del producto final.
7.9 Trazabilidad
La organizacin debe asegurarse de que cuando se superen los
lmites crticos para los PCC o hay una prdida en el control de los
PPR operativos, los productos se identifican y controlan en lo que
concierne a su uso y liberacin.
7.10.1 Identificacin y evaluacin de los productos finales
afectados
7.10.2 Revisin de las correcciones que se han llevado a cabo
7.10.3.3 Disposicin de productos No Conformes (reproceso o
eliminacin)
7.10 Control de No Conformidades
8.1 Generalidades
8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control
8.3 Control del seguimiento y medicin
8.4 Verificacin del sistema de gestin de inocuidad de
alimentos
8.5 Mejora
8. Validacin, verificacin y mejora del sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar
los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las
combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos a travs de:




8.1 Generalidades
Punto Enunciado Tipos/ejemplos
8.2 Validacin Referencias, datos bibliogrficos, histricos o
cientficos, simulaciones de condiciones de
procesos, datos estadsticos, etc.
8.3 Control de seguimiento
y medicin
La organizacin debe controlar mtodos y
equipos de seguimiento y medicin para
evidenciar que son adecuados para asegurar el
desempeo de los procedimientos de
seguimiento y medicin




8.1 Generalidades
Punto Enunciado Tipos/ejemplos
8.4 Verificacin del sistema de la
inocuidad de los alimentos
Auditoria interna
Evaluacin de los resultados de la
verificacin
Anlisis de los resultados de las
actividades de verificacin (se deben
informar a la direccin par que tome
medidas)
8.5 Mejora Mediante uso de comunicacin, revisin
por la direccin, auditoria interna,
evaluacin de l0s resultados de
verificacin, anlisis de resultados de las
actividades de verificacin, acciones
correctivas, actualizacin del sistema de
gestin.