PRESENTADO POR:

GALLIANI PINILLOS, Claudia

RAMOS VERA, Liliana
SIHUI PRADO, Yessenia


Los riesgos propios de la fabricacin artesanal de los helados estn relacionados con
los diversos ingredientes utilizados en su elaboracin, tal es el caso de la fresa, que
estn asociados a la presencia de bacterias por la contaminacin de las aguas de
riego a los cultivos con residuos fecales de individuos, baja eficiencia en los sistemas
de desinfeccin utilizados para el control de microorganismos en la recepcin y
lavado de la fresa, higiene de los trabajadores, y mal manejo durante el
almacenamiento contribuyen a la presencia de estas bacterias.





Arias Y Col. (1990)
Von Y Col. (1998)
Borja Y Pineda. (2002) En Salvador se realiz un recuento
de Staphylococcus aureus, identificacin de Escherichia
coli, coliformes fecales y Salmonella sp. en helados
comercializados en los alrededores de los centros educativos.
Avelino Y Col. (2004)


OBJETIVO GENERAL:

Determinar Coliformes y Escherichia coli en los helados de fresa
expendidos en el Centro de la Ciudad de Ica, Noviembre-Diciembre,
2012.

OBJETIVO ESPECFICOS:

O.E.1. Determinar UFC/gr. de Coliformes en los helados de fresa
expendidos en el Centro de la Ciudad de Ica.

O.E.2. Determinar UFC/gr. De Escherichia coli en los helados de fresa
expendidos en el Centro de la Ciudad de Ica.

O.E.3. Determinar el porcentaje de establecimientos de venta que presentan
Escherichia coli.

Material biolgico
Helado de fresa procedente de:
AV. SAN MARTIN
CALLE LORETO
CALLE CASTRO VIRREINA
CALLE LA MAR
PLAZA DE ARMAS


PUESTO N 1
PUESTO N 3
PUESTO N 2
Puesto n 5
Puesto n 3
E.coli
COLIFORMES
Se pes 10 gr de
la muestra
Toma de muestra


Dilucin de la muestra -2, -3, -4


Siembra en Agar VRVL a doble capa


Incubacin T 37C x24hrs


Conteo de colonias rojo-violeta con halo

Norma ISO 4832 (Julio1991)
NF ISO 16649-2 / NF V 08-031-2 Julio 2001
Toma de muestra


Dilucin de la muestra -1, -2, -3



Siembra en Agar TBX



Incubacin T 44C x18 a 24hrs


Conteo de colonias de color azul





PUESTOS NUMERO DE
MUESTRAS
NOVIEMBRE DICIEMBRE
PUESTO 1 5 59 X 10
2
ufc/ gr o ml
PUESTO 2 5 <15 ufc/ gr o ml

PUESTO 3 5 53,4 X 10
3
ufc/ gr o ml

PUESTO 4 5 <15 ufc/ gr o ml
PUESTO 5 5 74 X 10
2
ufc/ gr o ml

TOTAL 25 66,7X 10
3
ufc/ gr o ml

9%
0%
80%
0%
11%
Puesto n 1
puesto n 2
Puesto n 3
puesto n 4
Puesto n 5
Figura N1: Porcentaje de Coliformes en los helados de fresa
expendidos en el Centro de la Ciudad de Ica, Noviembre
Diciembre 2012
13%
0%
64%
0%
23%
Puesto n 1
puesto n 2
Puesto n 3
puesto n 4
Puesto n 5
Figura N2: Porcentaje de E. coli en los helados de fresa expendidos
en el Centro de la Ciudad de Ica, Noviembre Diciembre 2012
Los resultados obtenidos se asemejan con los de Arias en Costa
Rica, quienes reportaron coliformes totales en un 90%, coliformes
fecales en un 100%, aislando de all el 50% de Escherichia coli en
helados caseros y con los hallazgos de Borja y Pineda quienes
reportaron que el 94% no cumple con los lmites para coliformes
totales (>2,2 X10
3
) y el 81% de los casos hubo Escherichia coli de
las muestras de helados de venta en los alrededores de los centros
educativo.

Sin embargo nuestros datos obtenidos difieren con los de Von y
colaboradores (1998), debido a que sus muestras alcanzaron
resultados inferiores a los mximos permitidos por el Cdigo
Alimentario para helados de elaboracin artesanal.

De 25 muestras analizadas para el recuento de coliformes se
determin un promedio que oscila entre 59x10
2
a 53x10
3
ufc/gr.

De la totalidad de puestos, segn la calidad higinica con
respecto a NTS N -MINSA/DIGESA-V.01 demostr que solo
dos puestos estn dentro de los valores de aceptabilidad.

De las zonas muestreadas, el puesto 1 present menor
recuento de coliformes con 59x10
2
ufc/gr.

De las 31 cepas de E. coli aisladas el 64% (20) corresponden a
la pastelera Velazco