Mdulo profesional :

PROCESOS BIOQUMICOS

160 H
CONTENIDOS BSICOS:
FUNDAMENTOS DE LA FERMENTACIN
ALCOHLICA
FUNDAMENTOS DE LA FERMENTACIN
MALOLCTICA
ENTURBIAMIENTOS Y PRECIPITADOS
HERRAMIENTAS BIOTECNOLGICAS
ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS
1. Fundamentos de la fermentacin
alcohlica:

Levaduras vnicas: Morfologa, fisiologa, condiciones de desarrollo.
Fermentacin alcohlica: Gliclisis, fermentacin alcohlica, fermentacin
gliceropirvica, metabolismos secundarios.
Valoracin de la fermentacin alcohlica como parte esencial del proceso de
vinificacin
Factores que influyen en la fermentacin.
Utilizacin de la LSA: Seleccin de levaduras, conservacin, hidratacin.
Condiciones de desarrollo.
Utilizacin de herramientas biotecnolgicas (activadores de fermentacin,
autolisados, etc.).
Problemas fermentativos.
Ralentizaciones y paradas fermentativas. Riesgos, causas, soluciones y
prevencin. Influencia en la calidad.

2. Fundamentos de la fermentacin
malolctica:

Valoracin de la fermentacin malolctica como parte
esencial del proceso de vinificacin.
Importancia de la FML para la calidad del vino.
Las bacterias lcticas. Morfologa, fisiologa. Condiciones
de desarrollo. Nutricin. Bacterias lcticas comerciales.
Factores que influyen en FML.
Riesgos de la FML. Desviaciones organolpticas.
Controles durante la FML.

3. Herramientas biotecnolgicas:

Las enzimas enolgicas. Tipos de enzimas. Clasificacin.
Las levaduras inertes. Clasificacin de los diferentes productos.
Los productos para la nutricin de las levaduras y bacterias vnicas.
Activadores de fermentacin y otras herramientas biotecnolgicas.
Las manoprotenas. Usos tecnolgicos.
Nuevas tendencias en el uso de levaduras y bacterias vnicas.
Legislacin sobre el uso de productos biotecnolgicos. Enturbiamientos y precipitados de
origen fsico-qumico:
Enturbiamiento y precipitados: Quiebra frrica, quiebra cprica, quiebra proteica, quiebra
oxidsica, precipitacin de materia colorante, precipitaciones trtricas.
Mecanismos de formacin de enturbiamientos y precipitados. Factores que influyen.
Ensayos para la identificacin de precipitados.
Fundamentos de los tratamientos, prevencin y mtodos de estabilizacin.
Relacin entre enturbiamientos y precipitados con la calidad e imagen comercial del producto
4. Enturbiamiento y precipitados
Enturbiamiento y precipitados: Quiebra frrica, quiebra
cprica, quiebra proteica, quiebra oxidsica,
precipitacin de materia colorante, precipitaciones
trtricas.
Mecanismos de formacin de enturbiamientos y
precipitados. Factores que influyen.
Ensayos para la identificacin de precipitados.
Fundamentos de los tratamientos, prevencin y
mtodos de estabilizacin.
Relacin entre enturbiamientos y precipitados con la
calidad e imagen comercial del producto

4. Enfermedades y defectos de los
vinos:

Enfermedades producidas por levaduras y bacterias aerobias:
Picado actico, flor.
Enfermedades producidas por levaduras y bacterias
anaerobias: Picado lctico, amargor, vuelta, ahilado o grasa.
Microorganismos responsables. Factores que influyen en su
desarrollo. Consecuencias de la enfermedad. Tratamientos
curativos y prevencin.
Defectos organolpticos: Brett, TCA, moho o humedad,
sulfhdrico/ mercaptanos, etanal, acetato de etilo.
Riesgos sanitarios: Aminas bigenas, ocratoxina A, carbamato
de etilo, sulfitos y otros.
Relacin entre las buenas prcticas higinicas, agrcolas y
enolgicas y los defectos del vino.

PROCESO DE ENSEANZA Y
APRENDIZAJE
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje
que permiten alcanzar los Objetivos del mdulo profesional
versarn sobre:
Conocimiento de los fundamentos de las fermentaciones.
Estudio prctico de las paradas de fermentacin y sus
implicaciones.
Estudio de las diferentes herramientas
biotecnolgicas,comparando las distintas opciones que ofrece el
mercado.
Reconocimiento de los principales problemas que afectan a la
calidad de los vinos: Precipitados, enturbiamientos, enfermedades
y defectos.
Utilizacin de Internet para conocer el uso de las herramientas
biotecnolgicas en los diferentes pases y las nuevas
innovaciones.



INSTRUMENTOS DE
EVALUACIN
PRUEBAS ESCRITAS: Almenos 1 por trimestre
TRABAJOS MONOGRFICOS : 1 por trimestre
PRCTICAS DE LABORATORIO
ACTITUDES :
Asistencia a clase
Seguir un orden y una metodologa en el trabajo diario
Tener una actitud intelectual rigurosa y sistemtica.
Tener una actitud creativa para la resolucin de problemas.
Adquirir el hbito de buscar todas las posibles variables que intervienen en un
fenmeno determinado.
Participar en las discusiones y aportar los propios puntos de vista y las
argumentaciones sobre un fenmeno determinado.







CRITERIOS DE CALIFICACIN
Conceptos y
Procedimientos:90%
Pruebas escritas, prcticas y trabajos de investigacin

Actitudes..10%
Temporalizacin.
1 Evaluacin Bloque 0
Bloque 1 Unidades: 0-1-2-3-4

2 Evaluacin Bloque 2
Bloque 3 Unidades 5-6 -7
3 Evaluacin Bloque 4
Bloque 5 Unidades 8- 9-10-11


MATERIAL DIDCTICO


Se prescindir de un libro de texto concreto.
Se le proporcionar al alumno el mterial bsico mediante
apuntes
No obstante, se recomendar una bibliografa general y
enlaces relacionados con los contenidos del mdulo
Otros recursos: Aulas TIC , Medios audiovisuales,
Laboratorio