Determinacin de Nitritos

en Embutidos
(Anlisis y Discusin
Experimentales)
Equipo 4
Chvez Valdespino Alonso Marino
Lpez Miranda Eva Montserrat
Ramrez Nava Levid A.
Romn Snchez Lizette Larissa
OBJETIVO
Determinar las concentraciones presentes en una
muestra de embutidos (Jamn, Salchicha, tocino,
etc.) y verificar que se encuentran dentro de los
limites permisibles de la Norma Oficial Mexicana
NOM-213-SSA1-2002
Productos y Servicios, Productos Crnicos procesados.
Especificaciones Sanitarias. Mtodos de Prueba
Curacin, al procedimiento por medio
del cual se agregan por va seca o va
hmeda, sal, azcares, nitratos, nitritos
o ambos.
Mtodo de prueba, al procedimiento
analtico utilizado para comprobar que
un producto satisface las
especificaciones que establece la
norma.
Presenta la Metodologa para
determinacin de Nitratos y
Nitritos a travs de un
procesos colorimtricos
NMX-F-065-1984,
ALIMENTOS.- SALCHICHAS.-
ESPECIFICACIONES

Accin de los Nitratos
El color de curado se forma
por una reaccin qumica
entre el pigmento de la
carne, la mioglobina, y el
in nitrito.
El nitrito es txico (2 g pueden
causar la muerte una persona), al
ser capaz de unirse a la
hemoglobina de la sangre, de una
forma semejante a como lo hace
a la mioglobina dela carne,
formndose metahemoglobina, un
compuesto que ya no es capaz de
transportar el oxgeno.
Formacin de nitrosaminas,
substancias que son agentes
cancergenos. Existe una
posibilidades de formacin de
nitrosaminas: el riesgo se limita a
aquellos productos que se
calientan mucho durante el
cocinado (Tocino)
Inhibicin del Crecimientos y
desarrollo de Clostridium
botulinum
Nitritos y Botulismo
La existencia de ascorbatos e
isoascorbatos , se ha
demostrado que son
tremendamente eficaces en la
potenciacin del efecto de los
nitritos. El motivo de utilizar estas
sustancias es para prevenir la
aparicin de nitrosaminas.
C. botulinum tiene su hbitat en el suelo, en el polvo y en la arena de los
fondos marinos, por lo que tanto el aire como un contacto con alguno de
estos elementos permite su llegada a los alimentos en general y a la carne en
particular, as como a los animales y plantas vivos.
Las condiciones que favorecen el crecimiento
y la produccin de toxina por el
microorganismo son
Alta cantidad de protenas,
Baja concentracin de sal,
pH ligeramente cido o alcalino ,
Envasado al vaco
Temperatura entre 3 y 10 C
En presencia de 100, 200 o 300 mg de
nitrito por Kg de producto, la
probabilidad de produccin de toxina
disminuye conforme aumenta la
concentracin del conservante del
96% al 35%.
RESULTADOS
EQUIPO
MUESTRA 1
(ppm)
MUESTRA 2
(ppm) PROMEDIO MARCA TIPO DE EMBUTIDO
1 35,71 79,56 57,635 JOSSI SALCHICA
2 61,32 64,82 63,07 D'HCTOR MORTADELA
3 210 26,4 118,2 VIVA JAMN
4 52,8 56,76 54,78 D'HCTOR SALCHICHA
5 203,5 255,1 229,3 AROOS JAMN
6 219,12 217,68 21,84 FUD TOCINO
57.635
63.07
118.2
54.78
229.3
218.4
SALCHICA JOSSI MORTADELA D'HCTOR JAMN VIVA SALCHICHA D'HCTOR JAMN AROOS TOCINO FUD
PPM DE NITRITOS EN EMBUTIDOS
ANLISIS DE RESULTADOS

De acuerdo con la NOM-213-SSA1-2002, el
lmite mximo permisible de contenido de
nitritos en embutidos es de 156 ppm (mg/Kg);
sin embargo el jamn AROOS y el tocino Fud
no cumplen con los lmites mximos
permitidos establecidos, ya que rebasan la
cantidad de nitritos de manera considerable.
Un exceso de nitratos y nitritos en el
organismo promueve la formacin de
nitrosaminas, las cuales son molculas
altamente carcinognicas. Adems de que
altera la formacin de hemoglobina,
ocasionando la aparicin de
metahemoglobina al oxidar Fe
+2
a Fe
+3
.
The use and control of nitrate
and nitrite for the processing
of meat products
Karl-Otto Honikel. Meat Science 78 (2008) 6876
Trata sobre los nitratos y nitritos y refiere que se han utilizado
para curar la carne desde hace tiempo, y se ha estudiado
la actividad de estos compuestos
El causante del color rojo
brillante en la carne se
menciona que es la:
NO-mioglobina
El mecanismo por el cual se
formaba fue entendido
hasta hace poco
reaccionando las sales de
nitrgenos (KNO2) para
formar acido nitroso (HNO2)
y despus formar el
monxido de nitrgeno
con el que reaccionaria
con la mioglobina
Marco Legal
Se estudio la toxicidad del nitrito y se determino que es
10 veces ms toxico que el nitrato
DL para el nitrato en humanos 80-800 mg/Kg
DL para el nitrito es de 33-250 mg/Kg.
En 1950 en Alemania se estableci que el nivel
permitido de nitrito en carnes era de 100 mg/kg
En Estados Unidos se estableci que para los productos
crnicos terminados no deban de contener ms de
200 ppm de nitrito de sodio y no ms de 500 ppm de
nitrato de sodio, esta ley sigue vigente.

La oxidacin de nitrito a
nitrato en la carne tambin
explica por qu en los
productos crnicos a la que
se ha aadido nitrito slo el
nitrato se encuentra en
concentraciones
considerables.
Se muestran las
concentraciones de nitrito y
nitrato de productos
crnicos alemanes.
El nitrito es en la mayora de
los casos menor que el
nitrato en el producto
acabado
Se evalu las concentraciones de
nitrito despus de almacenamiento
Nitrosaminas
En la dcada de 1970 en EE.UU.
comenz una discusin sobre la
formacin de nitrosaminas en
productos crnicos curados
Las nitrosaminas se forman por aminas
con nitrito en temperaturas ms altas
Las aminas deben estar presentes. En
la carne fresca que hay muy
pequeas cantidades de aminas
presentes.
Slo las aminas secundarias forman
nitrosaminas estables.
El pH debe ser lo suficientemente baja
para producir NO + o iones metlicos
deben participar para formar NO +.
Conclusiones
Los efectos positivos son abrumadoras contra la
pequea posibilidad de la formacin de nitrosaminas.
La ingesta de agentes de curado por productos
crnicos es pequeo en comparacin con otros
alimentos.