i

i i
Proizvodnja crvenog (crnog) vina
Crvena vina su bogata u fenolnim jedinjenjima,
koja imaju pozitivno dejstvo na zdravlje ljudi. Iz
tih razloga potranja za crvenim vinima je sve
vea.
Fenolna jedinjenja vina (proantocijanidoli,
kvercetin, resveratrol i derivati tirazina) deluju
kao antioksidanti i u stanju su da spree tetno
delovanje slobodnih radikala.
Za dobijanje dobrog crvenog vina
potrebno je zrelo i zdravo groe.
Ukoliko je groe nepotpuno sazrelo
dobija se vino nedovoljno obojeno i sa
mnogo ukupnih kiselina.
Ukoliko je groe napadnuto sivom
plesni dobija se vino takoe nedovoljno
obojeno i sklono mrkom prelomu.
EMA PROIZVODNJE CRVENOG VINA
Muljanje groa i
odvajanje peteljke

Zasejavanje kljuka istom
kulturom kvasca


Sumporisanje kljuka

Maceracija
i alkoholna fermentacija
Odvajanje vina od komine
Nega vina (dolivanje,
sumporisanje i pretakanje)
Bistrenje i stabilizacija vina
Odvajanje vina od komine
Tiha fermentacija i
odvajanje vina od taloga
Sazrevanje vina Razlivanje vina u boce
Crveno (crno) vino dobija se vrenjem kljuka,
najee bez peteljke.
Osnovni cilj kod proizvodnje ovog vina je
izdvajanje bojenih materija (antocijana) iz elija
pokoice u groani sok, koji je bezbojan, osim
kod vrlo malo sorti bojadisera, kod kojih je i sok
obojen.
Ekstrakcija boje postie se maceracijom i
alkoholnom fermentacijom.
Osim bojenih materija izdvajaju se taninske i
aromatine materije i drugi sastojci, pri emu
vanu ulogu ima sorta, duina maceracije i
fermentacije i dr.
Muljanje groa
Prva tehnoloka operacija je muljanje groa.
Tokom muljanja groa dolazi do odvajanja peteljki
Odvajanje ili neodvajanje peteljki ima svojih
pozitivnih, ali i negativnih strana.

Negativne osobine peteljki to smanjuju korisnu
zapreminu suda i mogu dati travnati ukus, koji je
esto neprijatan. Menjaju i hemijski sastav vina, jer
sadre vodu, malo eera i kiselina, a dosta
kalijuma, pa njihovo prisustvo smanjuje sadraj
etanola i kiselina u vinu.

Peteljke imaju pozitivan uticaj na dinamiku
alkoholne fermentacije zbog prisustva kiseonika, a
koji utie na brzinu rasta kvasca, ali i ograniava
porast temperature, pa je time bra i potpunija
fermentacija. Prisutna peteljka olakava i
presovanje komine.
Sud sa kljukom se puni do oko 75% svoje zapremine,
dok oko 25% ostaje otpranjen prostor, koji je
potreban za uzdizanje klobuka (vrstog dela kljuka) u
toku fermentacije.
Pre poetka alkoholne fermentacije vri se
sumporisanje kljuka sa 5 10 g SO2/hl i potrebno je
dobro promeati celokupnu koliinu kljuka.
Za sumporisanje kljuka najpogodniji je 5-6% rastvor
sumporaste kiseline, koji se najlake moe izmeati
sa kljukom.
Sumpordioksid u ovom sluaju, pored zatitne
funkcije od oksidacije, kao i selekcije mikroflore
prisutne na grou ima pozitivnu ulogu u ekstrakciji
bojenih materija, jer razara elijske zidove (favorizuje
odumiranje elija, a time i oslobaanje fenolnih
materija).
Maceracija je veoma sloen proces u toku
koga se izdvajaju sastojci iz vrstih delova
grozda i prelaze u iru, odnosno vino.
Prelazak bojenih materija iz pokoice odigrava
se tek za vreme maceracije.
ive elije pokoice pod normalnim uslovima
ne otputaju antocijane, ve to ine u uslovima
koji ometaju njihovo disanje (atmosfera bez
kiseonika ili zasiena sa CO2).




Za pospeivanje maceracije
(ekstrakcije) sastojaka iz pokoice
mogu se koristiti sledei postupci:
Karbonska maceracija
(u atmosferi CO2)

Termiko tretiranje kljuka
(zagrevanje kljuka na 65 - 75C)
Termiki postupak
Termiki postupak se sastoji u zagrevanju kljuka ili
groa do temperature od 60 do 75 C u trajanju od 30
do 60 min.
Zagrevanje moe biti u otvorenim i zatvorenim
sudovima.
Zagrevanje u otvorenim sudovima nije pogodno za
vee koliine kljuka i veliki je pristup vazduha i ta vina
imaju ukus na kuvano.
Zatvoren sud - termobrik je cilindrian sud duine oko
4 m i prenika 0,3-0,5 m. Sastoji se iz dve komore
(unutranje i spoljanje). Kroz unutranju komoru
prolazi kljuk, a kroz spoljnu vodena para za zagrevanje
kljuka.

Meanje groa od osnovnih sorti i
bojadisera u odreenom odnosu i tako se
zajedno prerauju;
Posebnoa prerada groa osnovnih sorti i
posebno prerada groa sorti bojadisera. Po
zavrenoj fermentaciji obavlja se kupaa
jednog i drugog vina.


Uticaj na ekstrakciju bojenih materija
Sorta
pH
Temperatura
Duina kontakta vrste i tene faze
Sadraj etanola
Upotreba enzima
SO2

Postupci maceracije i alkoholne
fermentacije kljuka
Postupak Sistem
Otvorena alkioholna
fermentacija
Drvena kaca
Plastini sud
Metalni sud (Inox)
Zatvorena alkoholna
fermentacija
Betonski sud
Tank sa mealicom
Rototank
Potapajui
Prelivni
Najednostavniji postupak je alkoholna
fermentacija u otvorenom sudu sa
uzdignutom kominom.
Ugljendioksid, koji se stvara za vreme
fermentacije, die se prema otvoru
suda i donosi na povrinu vrste
delove kljuka (pokoicu i semenke) i na
taj nain se formira tzv. klobuk.
Jedan deo klobuka je u dodiru sa
tenim delom (irom), dok je drugi deo
klobuka iznad ire i u kontaktu sa
vazduhom i tako postaje idealno mesto
za razvoj siretnih bakterija, koje
nastali alkohol oksidiu u siretnu
kiselinu.

Tako dolazi do pojave siretnih muica i moe
se inficirati celokupna masa(dolazi do kvarenja
vina - ciknulost).
Da bi se spreilo kvarenje vina, klobuk se
potapa najmanje tri puta dnevno, kako bi ira
dola u dodir sa vrstim delovima kljuka.
Otvorene sudove bi trebalo zatvarati
polietilenskom folijom. Na taj nain bi spreili da
vinske muice lako raznose bakterije siretne
kiseline.

Da bi se vrila fermentacija u otvorenom sudu sa
potopljenom kominom postavlja se drvena, metalna ili
plastina reetka na oko 15 cm ispod povrine mase,
tako da je komina neprestano u tenosti, a infekcija,
odnosno razvoj siretnih bakterija je izbegnut.
Zbog sabijenosti komine smanjen je intenzitet ekstrakcije
bojenih materija. Da bi se poboljala ekstrakcija boje,
prebacuje se pumpom tenost sa dna na vrh suda,
odnosno vri se ispiranje komine (remontage). Sud je za
sve vreme poklopljen i za to se moe koristiti i
polietilenska folija, pa su uslovi za razvoj siretnih
bakterija minimalni.

Za pospeivanje maceracije
(ekstrakcije) sastojaka iz pokoice
mogu se koristiti sledei sistemi:

meanje kljuka
(mealica, rototank)

sistem potapanja

prelivanje, oroavanje
(Remontage)

ZATVORENI TANKOVI ZA VRENJE
SA MEALICOM
Sistemi sa mealicom se manje
koriste jer dodatno mehaniko
tretiranje kljuka - meanje,
prepumpavanje i tehnika
pranjenja, poveavaju koliinu
taloga i pospeuju ekstrakciju
gorkih materija

1. ZATVORENI TANKOVI ZA
VRENJE SA MEALICOM
1 mealica A DE FRANCESHI
2 motorni pogon
3 - sistem za zagrevanje
4 vratanca za pranjenje B - SPAJDEL
5 kontrolna tabla
6 vrata
7 pu za pranjenje C - RIGER
2. VINIFIKATORI SA MOGUNOU
POTAPANJ A KOMINE
Kod sistema potapanja razlikuju se
ureaji i oblici elemenata koji rade sa
ili bez obrtanja. Za kljuk je poeljno
vrlo sporo potapanje jer se smanjuje
mutnoa i oslobaanje nepoeljnih
fenola. Ovim postupkom se dobijaju
dobro obojena crvena vina.
Potapanje se vri pneumatskim ili
hidraulinim cilindrom koji je
privren na poklopac suda.
VINIFIKATORI SA MOGUNOU
POTAPANJ A KOMINE
1 - Pneumatski ili hidrauluni ureaj za pritisak A DE FRANCESHI
2 Ureaj za potapanje
3 konini ureaj
4 toak za potapanje B UNIVERZALNI FERMENTOR
5 sito za otakanje
6 pranjenje
7 automatsko upravljanje C - KOMBI FERMENTOR RIGER
VINIFIKATORI SA MOGUNOU
POTAPANJ A KOMINE
Vinifikatori su opremljeni posebnim ureajem
koji omoguava potapanje komine u toku
fermentacije u tenost uz vrenje dezintegracije
komine (klobuka) i na taj nain intenzivira se
proces maceracije jer se ne dozvoljava stvaranje
prezasienog soka u komini koji spreava dalji
proces maceracije.
Postupci potapanja komine su izuzetno neni
zahvaljujui primenjenim tehnolokim reenjima.
Ovim procesom unapreuje se ekstrakcija ne
samo iz pokoice nego i iz semenke groa ime
se povea taninska struktura vina koja je
neophodna za vrhunska vina.
Ovo je naroito znaajno kod pojedinih sorti kao
to su npr. Pinot noir, Prokupac, Frankovka i
dr.
3. VINIFIKATORI SA MOGUNOU
ISPIRANJ A KOMINE
(prelivanje ili oroavanje komine)
Princip rada ovih vinifikatora je
jednostavan i veoma uspean. Rad se
zasniva na izvlaenju groanog soka sa
dna suda pomou pumpe i rasprskavanja
groanog soka po komini sa vrha suda, u
formi finog spreja.
U praksi, jednom do dva puta dnevno
celokupna koliina groanog soka se
prebacuje sa dna na vrh suda tj. vri se
remontaa.

1 - sito za otakanje
3 cevovod
5 poprene cevi
2 pumpa za remontau
6 vrata za pranjenje
3 cevovod
7 kontrolna tabla
4 rasprskiva ire
8 komora za grejanje i hlaenje
VINIFIKATORI SA ISPIRANJEM KOMINE
VINIFIKATORI SA MOGUNOU ISPIRANJA
KOMINE
(prelivanje ili oroavanje komine)



4. DEL SISTEM
Tehnologija DELASTAGE je novijeg datuma,
poznata je i pod imenom RACK AND RETURN
(otoi i vrati).
Ova tehnologija omoguava optimalnu izmenu
izmeu vrste i tene faze za vreme
fermentacije.
Primena ove tehnologije u praksi se izuzetno
dobro pokazala i ona se obavlja u 4 etape:



1. - Pranjenje soka u fermentaciji
u drugi sud uz aeraciju
2. - Potpuno pranjenje suda
3. - Vraanje otoenog groanog
soka u fermentaciji rasprskavanjem
preko komine
4. - Podizanje komine na povrinu
suda
DEL SISTEM
DEL SISTEM predstavlja maksimum
onoga to vinar moe poeleti, jer u
jednom vinifikatoru imamo tri tehnologije:
ispiranje komine, potapanje komine i
delastage (otoiti i vratiti).
Postupak RACK AND RETURN
(otoi i vrati)
Omoguava optimalnu izmenu izmeu
vrste i tene faze

Duina dranja vina na komini i vreme njegovog
otakanja zavisi od mnogo faktora:
sorte;
kvaliteta groa;
naina prerade groa i vinifikacije;
temperature i dr.
Posle 5 do 8 dana od poetka fermentacije (ili vie)
vino treba otoiti, a zaostali kljuk treba podvrgnuti
ceenju.
Nastavak fermentacije se obavlja u odsustvu komine i
taj period se zove TIHA FERMENTACIJA.
Otakanje se vri preko slavine na dnu suda.
Deo vina koji izlazi predstavlja samotok.
Ostali deo vina se dobija ceenjem.
Da bi se fermentacija privela kraju nastoji se
da se stvore povoljni uslovi za
razmnoavanje kvasca i njegovo aktiviranje.
Ovo se postie putem provetravanja vina
(odstranjuje se CO2 a prima kiseonik koji je
potreban za razmnoavanje kvasca