INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - IFAL

DISCIPLINA: Microbiologia Geral e de Alimentos

CURSO: Agroindstria

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE
CONTAMINAO
Prof.: Cristiane Santos
Aula 01
TPICOS
I Introduo
II Indicadores de Contaminao Fecal ou da Qualidade Higinico-Sanitria
do Alimento
- Coliformes Totais
- Coliformes Fecais e Escherichia Coli
- Enterococos
- Indicadores Gerais de Contaminao do Alimento
III Mtodos de Anlise
- Contagem em Placas de Bactrias Aerbias Mesfilas
- Contagem de Bactrias Psicrotrficas e Termfilas
- Contagem de Bactrias Anaerbias
- Contagem de Bolores e Leveduras
- Tcnica do Nmero Mais Provvel - NMP
IV Outros Indicadores



Micro-organismos Indicadores
So grupos ou espcies de micro-organismos
que, quando presentes em um alimento, podem
fornecer informaes sobre a ocorrncia de
contaminao:
de origem fecal;
sobre a provvel presena de patgenos;
sobre a deteriorao potencial do alimento;
alm de poderem indicar condies sanitrias
inadequadas durante o processamento, produo
ou armazenamento.
INTRODUO
Micro-organismos Indicadores
Critrios que devem ser considerados na definio de
um micro-organismo ou grupo de micro-organismos
indicadores:
deve ser de rpida e fcil deteco;
deve ser facilmente distinguvel de outros micro-
organismos da microbiota do alimento;
no deve estar presente como contaminante natural do
alimento, pois assim sua deteco no indicar,
necessariamente, a presena de material fecal ou dos
patgenos;
deve estar sempre presente quando o patgeno associado
estiver;
seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno;
INTRODUO
Micro-organismos Indicadores
Critrios que devem ser considerados na
definio de um micro-organismo ou grupo de
micro-organismos indicadores:
deve apresentar necessidades de crescimento e
velocidade de crescimento semelhantes s do
patgeno;
deve ter velocidade de morte que seja ao menos
semelhante do patgeno e, se possvel, sobrevivncia
levemente superior a do patgeno;
deve estar ausente nos alimentos que esto livres do
patgeno, ou estar presente em quantidades mnimas.
INTRODUO
Indicadores de Contaminao Fecal ou da
Qualidade Higinico-Sanitria do Alimento
O uso de Escherichia coli como um indicador
de contaminao de origem fecal presentes em
gua foi proposto em 1892, uma vez que esse
micro-organismo encontrado no contedo
intestinal do homem e animais de sangue
quente.
Indicadores de Contaminao Fecal ou da
Qualidade Higinico-Sanitria do Alimento
O indicador ideal de contaminao fecal
deveria preencher, alm dos requisitos
anteriormente citados, os seguintes:
ter como hbitat exclusivo o trato intestinal do
homem e outros animais;
deveria ocorrer em nmeros muito alto nas fezes;
deveria apresentar alta resistncia ao ambiente
extra-enteral;
deveria haver tcnicas rpidas, simples e precisas
para a sua deteco e/ou contagem.
Coliformes Totais
Composto por bactrias da famlia
Enterobacteriaceae;

Capazes de fermentar a lactose com produo de
gs, quando incubados a 35-37C, por 48h;

So bacilos gram-negativos;

No formadores de esporos.
INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
Coliformes Totais
Fazem parte desse grupo predominantemente bactrias
pertencentes aos genros Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter e Klebsiella;

Apenas a Escherichia coli tem como habitat primrio o
trato intestinal do homem e animais;

Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella alm de serem
encontrados nas fezes, tambm esto presentes em
outros ambientes, como vegetais e solo, onde persistem
por tempo superior ao de bactrias patognicas de
origem intestinal como Salmonella e Shigella.

INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
Coliformes Fecais e Escherichia coli
INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
As bactrias
pertencentes a este
grupo correspondem
aos coliformes totais
que apresentam a
capacidade de continuar
a fermentao da
lactose com produo
de gs, quando
incubadas temperatura
de 44-45,5C.
Coliformes Fecais e Escherichia coli
A pesquisa de coliformes fecais ou de E. coli nos
alimentos fornece, com maior segurana, informaes
sobre as condies higinicas do produto e melhor
indicao de eventual presena de enteropatgenos;

Atualmente, ao invs de enumerar os coliforme fecais e
E. coli, alguns laboratrios esto preferindo enumerar
as bactrias pertencentes famlia Enterobacteriaceae
como um todo, isto , as fermentadoras e as no
fermentadoras de lactose.


INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
Coliformes Fecais e Escherichia coli
Justificativas:
as bactrias do grupo coliformes so mal definidas
taxonomicamente;
nmeros falsos seriam obtidos ao se verificar apenas a
presena de micro-organismos fermentadores de lactose,
quando a populao fosse constituda, na sua maioria, por
micro-organimos no fermentadores, incluindo-se aqui as
salmonelas lactose-negativas ou outros fermentadores
tardios desse acar;
cepas de Salmonella podem ser mais resistentes do que E.
coli e outros coliformes a determinados tratamentos as
quais os alimentos so submetidos. Portanto, a ausncia
destes pode levar a resultados falso-positivos.


INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
Coliformes Fecais e Escherichia coli
Em alimentos vegetais frescos, o nico
indicador vlido de contaminao fecal a E.
coli.


INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
POR QUE????
Coliformes Fecais e Escherichia coli
Em alimentos frescos de origem animal, a
ocorrncia de nmeros elevados de
Enterobacteriaceae pode indicar manipulao
sem cuidados de higiene e/ou armazenamento
inadequado.


INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
Coliformes Fecais e Escherichia coli
Em alimentos processados, a presena de um
nmero considervel de coliformes ou de
Enterobacteriaceae indica:
processamento inadequado e/ou recontaminao ps-
processamento, sendo as causas frequentes aquelas
provenientes da matria-prima, equipamento sujo ou
manipulao sem cuidados de higiene;
proliferao microbiana que poderia permitir a
multiplicao de micro-organismos patognicos e
toxignicos.


INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
Coliformes Fecais e Escherichia coli
Resultados negativos obtidos nesses testes,
significariam, realmente, ausncia de
enteropatgenos????

do nmero e do tamanho das amostras
examinadas;
da sensibilidade da metodologia empregada;
do nmero de coliformes, E. coli,
Enterobacteriaceae e patgenos presentes.


INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
Enterococos
Essas bactrias, antes um subgrupo do gnero
Streptococcus, a partir de 1984 passaram a
pertencer ao gnero Enterococcus, com 16
espcies reconhecidas atualmente;
Antes de 1984, os estreptococos fecais
enterococos (Streptococcus faecalis e
Streptococcus faecium);
Atualmente denominados Enterococcus
faecalis e Enterococcus faecium.





INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
Enterococos
A utilizao dos enterococos como indicadores de
contaminao fecal dos alimentos apresenta
algumas restries, pois tambm so encontrados
em ambientes diferentes do trato intestinal;
Apresentam uma sobrevida maior do que os
enteropatgenos no solo, vegetais e em alimentos,
principalmente naqueles submetidos
desidratao, ao de desinfetantes e flutuaes
de temperatura por serem mais resistentes.





INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
Enterococos
Sua presena em nmeros elevados em
alimentos indica prticas sanitrias
inadequadas ou exposio do alimento a
condies que permitiram a multiplicao de
micro-organismos indesejavis;






INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
Indicadores Gerais de
Contaminao do Alimento
So grupos de micro-organismos que, quando presentes
em nmeros elevados nos alimentos, podero causar a
deteriorao e/ou a reduo da vida de prateleira;
Essas contagens fornecem informaes gerais sobre as
condies durante o processamento do alimento;
As contagens de bactrias viveis baseiam-se no
nmero de bactrias que se desenvolvem em placas
com meios de cultura nos quais foram inoculadas
quantidades previamente conhecidas do alimento
diludo e, posteriormente, incubadas sob determinadas
condies ambientais.






INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO-
SANITRIA DO ALIMENTO
Mtodos de Anlise
Mtodos Convencionais foram
desenvolvidos h muitos anos e desde ento
so utilizados como mtodos oficiais na
maioria dos laboratrios brasileiros e tambm
em outros pases;





Mtodos de Anlise
Mtodos Rpidos
Surgiram a partir da dcada de 70 necessidade de
se abreviar o tempo necessrio para obteno de
resultados analticos e melhorar a produtividade
laboratorial;
Visam tambm a simplificao do trabalho e a
reduo de custos;
Para alguns mtodos, a essas vantagens, aliam-se
outras como maior sensibilidade e especificidade
que os mtodos convencionais.




Mtodos Rpidos
Os mtodos rpidos aprovados pelos orgos
oficiais, podem ser utilizados somente para
controle, sendo que:
Resultados negativos so considerados como
definitivos;
Resultados positivos considerados presuntivo
devem ser confirmados por mtodos padres.




MTODOS DE ANLISE
Mtodos de Anlise
No estudo dos mtodos de anlise
microbiolgica de alimentos, a obteno
correta das amostras, seu transporte para
laboratrio e sua preparao para anlise so
etapas fundamentais para o sucesso da anlise;
Da execuo correta dessas trs etapas
depende a exatido dos resultados obtidos.




Mtodos de Anlise
1 Etapa: amostragem no momento da
obteno de uma amostra para anlise todas
as precaues devem ser tomadas para que a
amostra obtida seja representativa do produto
como um todo;




Mtodos de Anlise
2 Etapa: preparao da Amostragem, onde
tcnicas corretas de preparao de uma amostra
para anlise so indispensveis;
Tcnicas asspticas devem ser utilizadas em todas as
etapas;
Uma vez que os micro-organismos no so
distribudos uniformemente nos alimentos, uma
homegeneizao prvia de toda a amostra
indispensvel;
A escolha do diluente para a homogeneizao depende
do tipo de produto e dos micro-organismos a serem
pesquisados.




Atividade - Mtodos de Anlise
Contagem total de micro-organimos mesfilos
aerbios;
Contagem de micro-organismos psicrfilos e
termfilos;
Contagem de bolores e leveduras;
Contagem em placas;
Tcnica do Nmero Mais Provvel NMP


Atividade - Mtodos de Anlise
5 GRUPOS DE DISCUSSO PARA A
PRXIMA AULA!

BONS ESTUDOS!!!!