Elaboracin de

productos lcteos
Unidad 2
Contenido
Leche y derivados
lcteos
1. La leche y su
obtencin

2. Recepcin e
higienizacin

3. Leches de consumo

4. Derivados lcteos:
definiciones y
procesos de
elaboracin.
1. LA LECHE Y SU
OBTENCIN
Definicin
Valor nutricional
Sistemas de ordeo
1.1 GENERALIDADES DE LA
LECHE
Qu es la leche?
Definicin a nivel
legislativo
Segn el cdigo
alimentario espaol: es
el producto ntegro no
adulterado ni alterado y
sin calostros,
procedente del ordeo
higinico, regular,
completo e
ininterrrumpido de
hembras mamferas
sanas y bien
alimentadas.

Definicin a nivel
bioqumico
Emulsin de materia
grasa en una solucin
acuosa que contiene
numerosos elementos,
unos en disolucin
(azcares y sales) y
otros en estado coloidal
(protenas).

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Composicin qumica de la leche
Valor nutricional
La leche es un alimento muy rico en agua (87%).

Contiene 3,2 g. de protenas (casena, lactoglobulina
y -lactoalbmina).

Grasa: rica en cidos grasos saturados como cido
linolco conjugado, lurico, mirstico y palmtico.
Colesterol 14 mg en leche entera.

Hidratos de carbono: lactosa principalmente


Valor nutrimental
Contiene 120 mg de calcio por cada
100 g de leche (Este es un contenido en calcio
muy elevado ya que, por ejemplo, la carne contiene
10 mg y el pan 27 mg por cada 100 g).

Es pobre en hierro y en cido
ascrbico, pero aporta Vitaminas A, D y
B2 (Riboflavina).
VIDEO
VALOR NUTRIMENTAL DE LA
LECHE
1.2 OBTENCIN DE LECHE
FRESCA
VIDEO.doki
Proceso de obtencin de leche de vaca
1. Ordeo
4. Recepcin e
higienizacin
3. Almacenamiento y transporte
2. Leche
bronca
5. Leche de
consumo
1.2.1. Extraccin de la lecheordeo
La obtencin de la leche
cruda se realiza a travs
de ordeo, es decir, su
extraccin de las ubres
del animal.

Este proceso requiere
determinados cuidados
para mantener la
higiene y la salubridad
del proceso.

Cmo se realiza el ordeo?
Tradicionalmente manual.

Modernamente automtico.

El ordeo no es tan slo un proceso mecnico,
sino que se necesita estimular al animal para
que libere la leche de forma voluntaria, ya que
slo de esta manera se logra que los msculos
que rodean la ubre se relajen y dejen salir la
leche contenida en su interior.

Ordeo mecnico
Normalmente el ordeo se realiza dos veces al
da, a intervalos regulares de tiempo; de esta
manera se consigue aumentar la produccin.



Usar guantes
Lavar los
pezones con
agua tibia
usando toallas
diferentes por
cada animal
La colocacin
de las
pezoneras,
debe ser
inmediato al
lavado
posterior
Aunque el mtodo mecnico es ms higinico que el manual, tambin deben
tenerse en cuenta una serie de medidas que eviten la contaminacin de la leche.
La fase de ordeo dura de 2-8
min, y se extrae en promedio
3 lt de leche por minuto.
Ordeo mecnico
Sala de ordeo
Colocacin de
pezoneras
Extraccin de
leche manual
1.2.2. Almacenamiento de leche bronca
Despus de la ordea la leche se conserva en tanques de
almacenamiento que se mantienen. a temperaturas de
refrigeracin.






No mayor a 5 C, si la leche va a permanecer en los tanque
solo un da.
Inferior a 4 C si la leche permanecer por ms de un da en
los tanques.

1.2.3. Transporte

El transporte de la leche se realiza en
camiones cisterna que recogen la leche
directamente de las granjas.


La temperatura de transportacin de la leche
cruda no debe superar los 8 C, a menos
que la transportacin se realice durante las
dos horas sucesivas al ordeo.

Es necesario extremar las medidas de
higiene, desinfeccin y temperatura de los
tanques y cisternas de almacenamiento y
transporte.
Camiones cisternas
Actividad de repaso 1
Completar el diagrama
proporcionado por el
profesor acerca de las
principales caractersticas
realizadas durante la
obtencin de la leche
cruda: ordeo,
almacenamiento y
transporte.
2. RECEPCIN E HIGENIZACIN
DE LECHE DE VACA

2.1 RECEPCIN
2.1.1 Recepcin en la
industria lctea
Se recibe, verifica y registra la
cantidad de leche que entra
(extraccin de muestras para
anlisis de calidad).

Se descarga la leche en un tanque
de recepcin y de all se pasa a un
tanque de almacenamiento.

Generalmente, como paso previo
a su almacenaje, la leche pasa por
un enfriador y un filtro o
clarificador.

Actividades de repaso 2
Realiza las tareas que el
profesor te proporciona
con base al tema de
recepcin de la leche.
2.2. HIGIENIZACIN DE LA
LECHE

DEFINICIN
Es el conjunto de los
procesos que mejoran la
calidad de la leche, de
manera que puedan
elaborarse
adecuadamente los
productos lcteos.
OPERACIONES DE HIGIENIZACION

1. Estandarizacin del contenido de grasa
de leche.
2. Homogenizacin.
3. Pasteurizacin de la leche para
eliminar grmenes.
4. Enfriamiento de la leche.
5. Desodorizacin y desgasificacin.

Etapas de higienizacin
2.2.A ESTANDARIZACIN

Productos lcteos con
diferentes contenido de grasa.
Cada pas, regula el contenido
de grasa mnima que debe
tener la leche de consumo
(3% de grasa
aproximadamente).
Por esta razn, se desnata la
leche hasta el contenido graso
prescrito.

La estandarizacin es ms
eficaz cuando la leche tiene
una temperatura de 50 C.

2.2.B HOMOGENIZACIN
Este tratamiento es aplicado a la leche con el objetivo
de reducir el tamao de los glbulos de grasa y as
evitar que estos asciendan a la superficie.
Homogenizador
La operacin consiste en enviar
la leche (50 C) a alta presin, a
travs de un conducto estrecho en
donde la leche choca violentamente
, con lo cual se fracciona el
glbulo de grasa a dimensiones
entre 1 a 2 mm.
Resultado de la homogenizacin
Al reducir el tamao de los glbulos de grasos, se rompe
la pelcula protenica y as se cambia la estructura
qumica de la leche.

Por esta razn, la leche homogenizada se enrancia ms
rpido que la no homogenizada.

La leche homogenizada es ms sensible a las enzimas
digestivas, por lo cual se digiere con ms facilidad que la
no homogenizada.

2.2.C. Pasteurizacin
Operacin obligatoria en el mercado de lcteos.

Combinacin de tiempo y temperatura.

La leche pasterizada es la leche natural, entera,
desnatada o semidesnatada, sometida a un
proceso tecnolgico para asegurar la
destruccin de los microorganismos patgenos
no esporulados y que reduzca
significativamente el contenido microbiano
total.

Sin modificacin sensible de su naturaleza
fisico-qumica y caractersticas nutritivas y
sensoriales.


Pasteurizacin tradicional
63- 65 C por 20-30 min
(pasteurizacin lenta).

El estndar de
pasteurizacin es de 85

C
por 12 seg (pasteurizacin
rpida).

Fundamento
Su principal objetivo es liberar los
microorganismos de cualquier
microorganismo que pueda
deteriorarlos o poner en peligro la
salud del consumidor.

En alimentos de baja acidez (pH4.5) el principal propsito es
la destruccin de bacterias patgenas y enzimas.

En alimentos a pH4, el principal propsito es la destruccin de
m.o alterantes.
Caractersticas
Destruye parte de los microorganismos, principalmente
los patgenos, pero no sus esporas.

Se usa cuando el producto no puede someterse a
procesos mas elevados de temperaturas.

Procesos complementarios a este tratamiento son:
refrigeracin, evitar contaminacin bacteriana,
mantenimiento en condiciones anaerobias, adicin de
solutos y/o conservadores qumicos.

1. RPIDA: Temperaturas
Altas - Tiempo Corto.
Los alimentos se someten a
altas temperaturas y tiempos
cortos. (72-80 C , 15-20)



2. LENTA: Temperaturas Bajas
Tiempo Largo.
Los alimentos se someten
abajas temperaturas y
tiempos relativamente largos.
(63 C , 30' )
Condiciones de pasteurizacin
Mtodos de pasteurizacin
De productos
envasados
Previa al
envasado
Discontinua
o por lotes
Por lotes
No se requiere
que el interior
de los envases
se calienten a
temperaturas de
esterilizacin.
Se aplica a
alimentos
slidos
Aplicacin de
calor al alimento
durante su
procesamiento
nicamente. Se
aplica a
alimentos
slidos
El material
lquido es
calentado por
fracciones de
tiempo, con
camisa de vapor
a temperaturas
moderas.
Se aplica a
alimentos
lquidos o
viscosos,
calentados por
contacto directo
por conductos a
altas
temperaturas de
manera
constante.
2.2.D. Desodorizacin
Esta operacin permite eliminar los gases y
los olores.

La desodorizacin consiste en rociar la leche
en una cmara al vacio.

Los gases y los olores se desprenden y son
alejados por el sistema de vaco.

1. Almacenamiento de leche
fresca
2. Estandarizacin
3. Almacenamiento de la nata
4. Pasteurizacin de leche
estandarizada
5. Almacenamiento
6. Homogenizacin
7. Almacenamiento de leche
pasteurizada estandarizada
8. Desodorizacin
9. Almacenamiento
Actividades de repaso 3
Realiza la tarea que el
profesor te proporciona
con base al tema de
higienizacin de la leche.
Balance de Grasa antes del Envasado

Despus del proceso de higienizacin y
durante el almacenamiento, la leche
estandarizada puede variar en su
contenido graso.

Una de las tcnicas para calcular las
cantidades de leches a mezclar es la
llamada cruz de mezclas

Ejemplo: si se quiere un leche con 3.45 % de
grasa pero solo se cuenta con 34 000 litros de
leche con 4.25% de grasa y leche descremada
con 0.05% de grasa.

Resultado: La proporcin es 34:8, es decir, se
deben mezclar 34 partes de la leche con 4.25%
de grasa con 8 partes de la leche con 0.05% de
grasa. Si se cuenta con 34 000 litros de leche de
4.25% se debe aadir 8/34 x 34 000, o sea 8000
litros de leche descremada para obtener 42 000
litros de leche con 3.45% de grasa.





Para bajar el
contenido de
grasa,
adicionar
leche
descremada
Para aumentar
el contenido de
grasa adicionar
leche entera o
nata
Leche
estandarizada
lista par
envasado
% deseado
% mximo
% mnimo
Diferencia
entre cada
porcentaje
menos el
valor deseado.
Proporciones de
mezcla de ambas
leches para
obtener el %
deseado de grasa
en la leche.
Ejercicio balance de grasa
(estandarizacin)

Video la va lctea el
camino de la leche
3. LECHE DE CONSUMO
Es la leche procesada de tal manera que no conlleve un peligro
para el consumidor.
Tipos de leche de consumo
segn su procesamiento
trmico
Tratamiento trmico tradicional.
Necesita almacenarse en refrigeracin
Tiempo de conservacin escaso.
Mayormente destinada a elaboracin de quesos,
mantequillas y yogurt.
Leche pasteurizada
Se aplica una temperatura mediante inyeccin de vapor a
150 C por 3 seg.
Se enfra rpidamente y se manda a envasa asptico.
Mediante este proceso la leche se puede conservar
durante varios meses a temperatura ambiente (envases
Tetra-Brick).
Leche ultrapasteurizada (UHT)
El objetivo es obtener un producto de larga conservacin
destruyendo la totalidad de los grmenes.
Se esteriliza en los envases a 112 C durante 25 minutos.
Propiedades distintas a la leche pasteurizada
Leche esterilizada
Esterilizacin .fundamento
Eliminar a toda la flora patgena,
alterante y sus esporas, minimizando
tiempos de exposicin al calor pero
extremando la temperatura.

Mtodo de tratamiento trmico conocidos
como HTST (high time short temperature) o
UHT (ultra high temperature)

Temperaturas 85 C.
Envasado asptico
Una de las condiciones necesarias para
producir un producto pasteurizado con
una vida microbiolgica larga y que
puede distribuirse a temperatura
ambiente .

Esta tecnologa difiere de las
convencionales en que los envases son
preesterilizados y despus llenados con
el producto fro, seguido del cierre en
un entorno totalmente estril.

El envasado asptico consiste en
sistema de llenado que funcionan en
condiciones estriles en mquinas
hermticamente selladas equipadas
con sistemas de esterilizacin para el
envasado antes del llenado, utilizando
perxido de hidrgeno que se
distribuye a travs de una corriente de
aire caliente, creando as una
atmsfera libre de bacterias en la
seccin de llenado.


Actualmente existen en el mercado varias
formas de envases aspticos,
comnmente llamados Bolsas Aspticas.
Los componentes de este tipo de envase
son:

La bolsa.
Una boquilla de llenado.
Un tapn.
Un contenedor

Proceso general de esterilizacin y
envasado asptico
tarea
Elaborar un listado
sobre la calidad
(ventaja o
desventaja) de
diversos alimentos
procesados
aspticamente.


Tipos de leche de consumo segn su tecnologa

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Realizar un glosario de trminos para cada uno de estos tipos
de leche.

Bibliografa recomendada: Ciencia de alimentos. Norman Potter.
DERIVADOS LCTEOS