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INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de


normas que necesariamente debemos cumplir en nuestro
trabajo diario y que estn relacionadas con los procesos de
fabricacin y almacenaje de los productos.

Tenemos un compromiso con nuestros clientes : proporcionar
productos de la ms alta calidad y seguros para la salud


LAS BPM SON LOS REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR
PARA DESARROLLAR UNA OPERACIN SEGURA Y
EFICIENTE.

OBJETIVO
HACER LAS COSAS
BIEN DESDE LA
PRIMERA VEZ

LEGISLACIN SANITARIA
LEY 9 DE 1979 CDIGO SANITARIO
NACIONAL

DECRETO 3075 DE 1997 BPM
DECRETO 3075 DE 1997
TTULO II
CONDICIONES BSICAS EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS
CAPTULO UNO: EDIFICACIONES E INSTALACIONES
CAPTULO DOS: EQUIPOS Y UTENSILIOS
CAPTULO TRES: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CAPTULO CUATRO: REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
CAPTULO CINCO: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD
CAPTULO SEIS: SANEAMIENTO
CAPTULO SIETE: ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
CAPITULO OCHO: RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE
CONSUMO DE ALIMENTOS


DECRETO 3075 DE 1997
TTULO III
VIGILANCIA Y CONTROL

CAPTULO IX: REGISTRO SANITARIO
CAPTULO X: IMPORTACIONES
CAPTULO XI: EXPORTACIONES
CAPTULO XII: VIGILANCIA SANITARIA
CAPTULO XIII: REVISIN DE OFICIO DEL
REGISTRO SANITARIO
CAPTULO XIV: MEDIDAS SANITARIAS DE
SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
Todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes
y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la
presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con
el nombre genrico de especia
Al cual se le hayan sustituido
intencionalmente parte de los
elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras
sustancias.

Que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones
originales. Ej. Adicionar agua a la
leche.


ALIMENTO ADULTERADO
ALIMENTO ALTERADO
Alimento que sufre
modificacin o
degradacin, parcial o
total, de los
constituyentes que le
son propios, por
agentes fsicos,
qumicos o biolgicos.
Ej. Leche Acida o agria,
carne descompuesta,
mantequilla con
rancidez

ALIMENTO FALSIFICADO
Aquel que se expende con nombre
diferente al que corresponde; que en su
rtulo, envase o anuncio contiene
informacin falsa; que tiene apariencia y
caracteres de un producto legtimo sin
serlo.

SEGN SU FUNCIN
CONSTRUCTORES: Ricos en
protenas (carne, pollo,
huevos, pescado, leche,
frijol, arveja, lentejas,
garbanzos, deriv lcteos)
ENERGTICOS: Aportan caloras
(aceite, miel, azcar, mantequilla, pan,
biscochos, cereales, tubrculos)
REGULADORES: Suministran
vitaminas, minerales (frutas, verduras,
hortalizas)
SEGN SU TIEMPO DE
VIDA TIL
PERECEDEROS: Se descompones
fcilmente (carnes, lcteos y
sus respectivos derivados).


NO PERECEDEROS: Aquellos cuyo
perodo de vida es ms largo (panela, sal,
azcar, frutas deshidratadas)
SEGN SU RIESGO
EPIDEMIOLGICO
DE ALTO RIESGO: Aquellos que
contienen alto grado de nutrientes
(lcteos y crnicos, los prepara-
dos a base de huevo, agua
envasada, alimentos infantiles)
DE BAJO RIESGO: Aquellos que
contienen bajo contenido de nutrientes
(caf, azcar, sal)
ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE
Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL
ESTA EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS YA SEA EN LAS
ACTIVIDADES DE PRODUCCIN,
PREPARACIN, PROCESO, ENVASADO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
DISTRIBUCIN O VENTA

DECRETO 3075 DE 1997
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
Exmenes de laboratorio:
Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa)
Frotis de uas (KOH Negativo E. Micticas)
Coprolgico
Examen mdico que certifique que es APTO
PARA MANIPULAR ALIMENTOS
Ninguna persona que padezca enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos,
que presente heridas infectadas, irritaciones
cutneas o diarrea, puede manipular alimentos

EDUCACIN Y CAPACITACIN
Formacin en educacin sanitaria,
especialmente en prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
MEDIDAS DE PROTECCIN,
DOTACIN VESTIMENTA

Debe ser de color claro
Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente
ubicados en la espalda
Sin bolsillos
Gorro que cubra completamente el cabello
Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe
sobrepasar del largo del lbulo de la oreja y el bigote no
sobresalir de los labios; cubrir completamente
Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacn bajo
De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios
PRACTICAS HIGINICAS
Esmerada higiene personal
Lavarse las manos con agua y jabn antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese
al mismo
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas, relojes
u otros accesorios
En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza
No comer, beber, masticar chicle o fumar en el
rea de preparacin de los alimentos
Las personas que acten en calidad de visitantes
a las reas de fabricacin debern cumplir con las
medidas sanitarias y de proteccin estipuladas
para todo manipulador de alimentos
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
NO FUMAR EN EL SITIO DE TRABAJO

BAO DIARIO, USAR DESODORANTE
ANTITRANSPIRANTE INOLORO

PROCURAR QUE LAS MANOS Y LOS DEDOS NO
TOQUEN DIRECTAMENTE LOS ALIMENTOS
MANTENER PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS

MANTENER LIMPIA LAS REAS DE TRABAJO

LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS UTENSILIOS DE
COCINA Y SUPERFICIES ANTES Y DESPUS DE
CADA LABOR

SE DEBE REALIZAR
DE LA SIGUIENTE
MANERA:
LAVAR DESDE LA
MANO HASTA AL
CODO , MOJAR,
LAVAR CON JABN
BACTERICIDA,
REFREGAR UAS CON
CEPILLO HASTA EL
CODO.
ENJUAGAR Y SECAR
CON TOALLAS
DESECHABLES O
SECADOR DE MANOS

EJECUTAR COMO
LO INDICA EL
EXPOSITOR
PROCEDIMIENTO PARA EL
LAVADO DE MANOS
LO QUE NO SE DEBE HACER
NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS
REAS DONDE SE MANEJE
ALIMENTOS

NO UTILICE LOS LIMPIONES PARA
SECARSE LAS MANOS, MATAR
MOSCAS, SECARSE EL SUDOR

NO HURGARSE LA NARIZ O
RASCARSE LA CABEZA O
CUALQUIER OTRA PARTE DEL
CUERPO CUANDO MANIPULE
ALIMENTOS

LO QUE NO SE DEBE HACER
ROMPER LA CADENA DE FRO
ENVOLVER ALIMENTOS EN
EMPAQUES REUTILIZADOS
LAMERSE LOS DEDOS
UTILIZAR UTENSILIOS EN MAL
ESTADO
RECOGER PRODUCTOS DEL
SUELO NI SOPLARLOS
UTILIZAR UTENSILIOS DE
MADERA

Mantener la cadena de frio
Evitar contaminacin cruzada en
refrigeradores
Mantener los Productos con rtulo
Revisar fechas de vencimiento
Realizar saneo en el rea de proceso
Separar productos de cambio
Estibar alimentos
Almacenar adecuadamente detergentes
e insecticidas
Colocar, (no tirar) los productos en
el refrigerador o vitrinas exhibidoras
PISOS, TECHOS Y PAREDES EN
MATERIAL SANITARIO, SUPERFICIE
LISA Y COLOR CLARO
ADECUADA VENTILACIN E
ILUMINACIN
DRENAJES EN CANTIDAD SUFICIENTE Y
DIMETRO ADECUADO
LUGAR PARA UBICAR LOS
IMPLEMENTOS DE ASEO
SERVICIO SANITARIO
COMPLETAMENTE INDEPENDIENTE

REQUISITOS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
CONTROLE LAS
TEMPERATURAS

RECUERDE LA ZONA DE
RIESGO.
CONTROL MICROBIOLGICO
LOS MICROORGANISMOS :
son organismos vivos muy pequeos formados
por una o varias clulas.
DNDE SE ENCUENTRAN?

En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos,
en la superficie de nuestro cuerpo, en los
alimentos, en las heces de animales y del
hombre.

BACTERIAS :
Son microorganismos unicelulares ms pequeos que
las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los
humanos y en animales, dao en los alimentos, mal sabor
y mal olor por descomposicin de la materia orgnica.
Se clasifican en:
Cocos:
Diplococos y Tetradas
Ej. Los Pediococos



CMO SE CLASIFICAN ?
Bacilos :
Espirilos:
HONGOS : INCLUYEN LAS
LEVADURAS Y LOS MOHOS

Levaduras: ORGANISMOS
UNICELULARES MS GRANDES
QUE LAS BACTERIAS. Hay
algunas especies que son
benficas para los procesos
industriales y otras que son
indeseables en los productos
por el dao que causan.




Mohos: organismos multicelulares que cuando
crecen se pueden ver a simple vista. Forman
esporas muy resistentes a diversos ambientes, las
cuales se esparcen fcilmente por el aire
contaminando otros productos, que adems de
causarles dao, pueden producir toxinas que
despus enferman a los seres humanos y a los
animales.






VIRUS :
Son los microorganismos
ms pequeos y necesitan
de otras clulas para
reproducirse, ya que por s
solos no lo pueden hacer.
PARSITOS :
Hay de muchos tamaos,
desde una ameba
(microscpica), hasta una
tenia de 4 metros. Se
alimentan de otros organismos
ENFERMEDADES DEL PAN
ORIGINADAS POR:
BACTERIAS (ailamiento):
SALMONELLA
BASILOS: a. Bacillus mesentrico:
Este desarrolla una infeccin llamada Rope, la
cual produce un olor desagradable, la miga se
torna hmeda y pegajosa (en estados
avanzados la miga se puede remover en hilos
largos y fibrosos)
b. Serratia marcescens: produce un pigmento
rojo (pan sangrante)
ENFERMEDADES DEL PAN
ORIGINADOS POR MOHOS (ESPORAS): Se
caracterizan por un mohocimeinto florecido.

Rhizopus: Coloracin negro grisceo
Aspergillus: Son de color verde o negro. Es
el ms comn en panadera. Sus esporas
forman cadenas.
Penicillium: Son de coloracin verde.
Se multiplican por divisin simple cuando
las condiciones de temperatura, nutrientes,
pH, agua y oxgeno son favorables.
Bacterias cada 15 minutos y levaduras cada
30 minutos (al doble de la poblacin).
CMO SE DESARROLLAN ?

TEMPERATURAS
AGRADABLES
NUTRIENTES
AGUA
OXIGENO / CO2

La contaminacin es la alteracin de la pureza de un producto
y puede deberse a microorganismos diferentes a los del
proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminacin son:
a). FSICA :
Cuando se observan
cuerpos extraos en el
producto tales como pelusa,
vidrio, mugre y otros.

FUENTES DE CONTAMINACIN

Cuando hay presencia de compuestos como
jabones, detergentes, grasa, lubricantes,
hipoclorito, etc.
b). QUMICA :
RAID


BAYGON
DECOL
AJAX
Producida por microorganismos diferentes a los que
intervienen en el proceso y que pueden causar alguna
alteracin en el producto.
*. MATERIA PRIMA:
Cuando la proliferacin de
hongos, bacterias e
insectos es por
deficiencias en su
almacenamiento y/o
transporte.
AGUA
AZCAR
O O O O O O O O
O O O O O O O O
O O O O O O O O O O O O O
c). MICROBIOLGICA :
Corrientes de aire del exterior.
Baos cercanos a las reas de
elaboracin.
Pisos, paredes, techos y exteriores
sucios.
Reparaciones locativas sin medidas de
seguridad.
*. CAERAS Y DESAGES :

Sifones tapados u obstruidos
Mangueras cerca a las caeras y
desages.
*. MEDIO AMBIENTE :

Pueden ser vehculos de transporte de
microorganismos hacia el hombre, animales y
materias primas.




Una cucaracha puede transportar
hasta 13.500 Bacterias.

Una mosca puede llevar hasta
3.700 Bacterias en su boca y
patas.
*. INSECTOS, PJAROS Y ROEDORES

Los empaques (botellas, tapas, bolsas,
garrafas, y vasos) pueden convertirse en
una fuente de contaminacin cuando no se
les da el manejo adecuado.
JUGO
*. MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE
PLAN DE SANEAMIENTO BSICO
PROGRAMA DE
CONTROL DE
PLAGAS Y
ROEDORES
PROGRAMA
DE
DESECHOS
SLIDOS Y
LQUIDOS
PREPARACIN DE SOLUCIN
DESINFECTANTE (Hipoclorito)
Para equipos y
utensilios de
material
inoxidable: 2 cc x
litro agua
Para superficies
porosas, mesas,
tablas, pisos,
sanitarios: 4 cc x
litro de agua
Manos de
operarios,
hortalizas,
verduras, frutas
que se consumen
con corteza: 2 cc
x litro / 5 minutos
Pollo, carnes y
pescados crudos:
2 cc x litro / un
minuto
QUE ES UNA ETA?
Enfermedad que es transmitida por el
consumo de alimentos o agua
contaminada
COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
Elegir alimentos
tratados
higinicamente

Cocinar bien los
alimentos

Consumir lo ms
pronto posible los
alimentos cocinados
COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
Guardar cuidadosamente
los alimentos preparados
Si es preciso, Recalentar
los alimentos cocinados a
mas de 70C
Evitar el contacto entre
alimentos crudos y
cocinados

COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
Lavarse las manos a
menudo
Mantener limpias todas las
superficies de la cocina.
Mantener los alimentos
fuera del alcance de
insectos, roedores y otros
animales
Utilizar agua pura
COMO SE PRODUCEN LA ETAS?
Por la ingestin de
alimentos que
contienen
microorganismos
vivos.
INFECCIN
COMO SE PRODUCEN LA ETAS?
INTOXICACION
Por la ingestin de
alimentos que
contienen toxinas
presentes en el
alimento ingerido.
SNTOMAS QUE PRODUCEN
LAS ETAS
DOLOR DE CABEZA
DOLOR DE ESTMAGO
DOLORES MUSCULARES
DIARREA VMITOS
DESHIDRATACIN
FIEBRE (CUANDO HAY INFECCIONES)
MUERTE: EN ALGUNOS CASOS
ALGUNAS DEFINICIONES
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Hace
referencia al Instituto Nacional de Vigilancia y
Medicamentos y Alimentos, INVIMA. Ejerce
funciones de inspeccin, vigilancia y control, y
adoptar acciones de vigilancia y control para
garantizar el cumplimiento del Decreto.
CERTIFICADO DE INSPECCIN SANITARIA:
Es el documento que expide la autoridad
sanitaria para los alimentos y M.P, importados o
exportados, en el cual se hace constar su
aptitud para el consumo humano.
ALGUNAS DEFINICIONES
INSUMO: Comprende los ingredientes,
envases y empaques de alimentos.

REGISTRO SANITARIO: Es el
documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, en el cual autoriza a
una persona natural o jurdica, para
fabricar, envasar o importar un alimento
para consumo humano.

ALGUNAS DEFINICIONES
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):
Fase del proceso en la que se puede
aplicar un control esencial para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligro (biolgico, fsico, qumico), que
pueden afectar la inocuidad del alimento.
INOCUIDAD: Es la garanta que un
alimento no causar dao al consumidor
cuando lo consuma, de acuerdo con el
uso a que estn destinados.

RECUERDE..
NUNCA OLVIDEMOS QUE LOS
PRODUCTOS QUE ELABORAMOS
SERN CONSUMIDOS POR MUCHAS
PERSONAS, PRINCIPALMENTE POR
NUESTRAS FAMILIAS, AMIGOS Y/O
POR NOSOTROS MISMOS.
TRABAJO EN EQUIPO
MUCHAS GRACIAS