S - 01 Historia de Los Microorganismos en Los Alimentos

HISTORIA DE LOS
MICROORGANISMOS EN
LOS ALIMENTOS
La presencia y el papel de los Mos en los
alimentos:

Fue anterior a la consolidacin de la bacteriologa
o la microbiologa como ciencias:

Se le llama poca precientfica.

A su vez se subdivide a esta poca en los
denominados perodos:

Perodo de recoleccin de alimentos, y

Perodo de produccin de alimentos

Perodo de recoleccin de alimentos

Abarca el tiempo transcurrido desde la aparicin del
hombre hasta hace 8,000 aos.

Se da la coccin de los alimentos, por primera vez,
a finales de este perodo.

Perodo de produccin de alimentos
Comprende desde hace unos 8 000 aos, hasta la
poca actual.

Los problemas de alteracin y de las intoxicaciones
alimentarias se presentaron a principio del perodo.

La alteracin de los productos preparados data de
alrededor del ao 6,000 a. C.
Datos en la Historia de los Alimentos
Primer testimonio de la fabricacin de la cerveza:
antigua Babilonia (7,000 a. C.)

Los sumerios fueron los primeros en fabricar
mantequilla ( 3,000 a. C.).

Por el mismo ao, los egipcios utilizaron la leche,
mantequilla y el queso.

Los embutidos fermentados ya fueron elaborados:
Por babilonios y por los chinos (1500 a. C.)
La utilizacin de aceites, como el de oliva y el de
ssamo:

Aument la frecuencia de presentacin de casos
de intoxicacin alimentaria por estafilococos.

Los romanos desarrollaron la conservacin de
carnes distintas a la de los vacunos: Nieve.
Durante el tiempo entre el nacimiento de Cristo y el
ao 1100 de la era cristiana:

Hubo pocos progresos al conocimiento de las
intoxicaciones y de la alteracin de los alimentos.

En Francia (ao 943): Hubo ms de 40,000 muertes
por intoxicacin por el cornezuelo de centeno.

Se desconoca de que la toxina que ocasionaba
la enfermedad era producida por un hongo.

En 1 658 el monje A. Kircher vio lo que l
denomina gusanos invisibles a simple vista.

Examinando cadveres en descomposicin,
carne, leche y otras sustancias.
Spallanzani (1756) demostr que el caldo de
carne de vaca sometido a ebullicin:

Permaneca estril y no se descompona.

En 1 795 el gobierno francs ofreci 12,000
francos a quien descubriese:

Un mtodo prctico para conservar alimentos.
En 1809 Francois Appert conserv carnes en
frascos de vidrio.

50 aos despus, Pasteur demostr el papel de
los Mos en la alteracin de los vinos franceses.

En 1863 el holands A. Leeuwenhoek, observ
y describi bacterias vistas al microscopio.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

1782 Un qumico sueco puso en prctica el
enlatado el vinagre.

1810 En Francia, Appert patent la conservacin
de los alimentos mediante enlatado.

1810 Meter Durand obtuvo una patente britnica
para conservar alimentos en recipientes de
vidrio, de hojalata y de otros metales.

1813 Donkin, Hall y Gamble introdujeron la
prctica de la incubacin de los alimentos
enlatados despus de su tratamiento.

- En torno a este ao se implant el uso
del SO
2
como conservador de carnes.

1825 Fue concedida una patente de EEUU a T.
Kenset y a E. Dagget para conservar
alimentos en botes de hojalata.

1835 En Inglaterra, se concedi una patente a
Newton para fabricar leche condensada.

1837 Winslow fue el primero en enlatar
el maz separado del carozo.


1839 Los botes de hojalata son muy utilizados
en los EEUU.

- A L. A. Fastier se le concedi una patente
francesa para utilizar una sol. de salmuera:

Con el fin de elevar la T de ebullicin del
agua.


1840 Se enlataron por primera vez el pescado y
la fruta.

1841 S. Goldner y J. Wertheimer obtuvieron
patente britnica para soluciones
de salmuera basadas en el mtodo de Fastier.

1842 En Inglaterra, se concedi una patente
a H. Benjamn para congelar alimentos:

Inmersin en una salmuera de hielo y sal

1843 I. Winslow fue quien primero intent la
esterilizacin mediante vapor de agua.

1845 S. Elliot introdujo el enlatado en Australia.

1853 R. Chevalier - Appert obtuvo una patente
para esterilizar alimentos al autoclave.

1854 Pasteur inici sus investigaciones en el
vino.

1867 1868 El calentamiento para eliminar Mos
indeseables fue utilizado a escala
comercial.

1855 En Inglaterra, Grimwade fue quien primero
fabric leche en polvo.

1856 En EEUU, se le concedi una patente a
Gail Borden para fabricar leche condensada
no azucarada.

1861 Salomon introdujo el uso de las soluciones
la salmuera.

1865 En EEUU se inici a escala comercial la
congelacin artificial del pescado.

- En 1889 se utiliz en la congelacin de huevos.

1874 Se inici el primer uso extensivo del hielo en el
transporte de carne por va martima.

- Se pusieron en uso las calderas de vapor a presin
o autoclaves.


1878 Lleg en buenas condiciones a Inglaterra el P
er

cargamento de carne congelada (de Australia).

1880 En Alemania se inici la pasterizacin de la leche.

1882 Krukowitsch fue quien primero observ el efecto
letal del ozono sobre las bacterias alterantes.

1886 A. F. Swann (EEUU), ide un procedimiento
mecnico para desecar frutas y hortalizas.

1890 En EEUU se inici la pasterizacin comercial de
la leche.

- En Chicago se empez a utilizar la refrigeracin
mecnica para conservar las frutas.


1895 Russell realiz el primer estudio del enlatado.

1907 Metchnikoff y col. aislaron y dieron nombre a
una de las bacterias del yogur, L. bulgaricus.

- B. T. P. Baker seal el papel de las bacterias del
cido actico en la fabricacin de la sidra.

1908 EEUU concedi autorizacin para emplear el
benzoato sdico como conservador en alimentos.

1916 En Alemania, R. Plank, E. Ehrenbaum y K. Reuter
consiguieron la congelacin rpida de alimentos.

1917 En EEUU, C. Birdseye inici trabajos sobre
congelacin de alimentos para su venta por menor

- Se concedi una patente a Franks para conservar
frutas y hortalizas en atmsfera de CO
2
.


1920 Bigelow y Esty publicaron el P
er
estudio sistemtico
de la termorresistencia de las esporas a T > 212F.

- Bigelow, Bohart, Richardson y Ball publicaron el
mtodo general para calcular los ttos trmicos;

Este mtodo fue modificado por C. O. Ball en 1923


1922 Esty y Meyer determinaron que para las esporas
de C. botulinum, z = 18 F.

1928 En Europa, se utiliz por primera vez, a escala
comercial, el almacenamiento de manzanas en
atmsfera controlada.

En Nueva York se utiliz por primera vez en
1940.

1929 Una patente (en Francia) propuso el uso de
radiacin de alta energa para el tto de alimentos.

- Los alimentos congelados por Birdseye fueron
situados en los comercios al por menor.

1943 En EEUU, B. E. Proctor fue quien primero
aplic el uso de la radiacin ionizante:

Para conservar la carne de las hamburguesas.

1950 Se generaliz el uso del concepto del valor D.

1954 En Inglaterra se patent el antibitico nisina para
ser usado en un queso tratado industrialmente:

Para controlar los defectos debido a
clostridios.


1955 Se autoriz el cido srbico para su uso como
conservador de alimentos.

- Se autoriz el antibitico clortetraciclina para ser
utilizado en las canales frescas de pollo.

- Un ao despus fue autorizada la oxitetraciclina.
Esta autorizacin fue anulada en 1966.
ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

1659 Kircher demostr la presencia de bacterias en la
leche; Bondeau hizo lo mismo en 1847.

1680 Leeuwenhoek fue quien primero observ las
clulas de las levaduras.

1780 Scheele identific al cido lctico como el principal
cido de la leche agria.

1836 Latour descubri la existencia de las levaduras.

1839 Kircher descubri en el jugo de remolacha viscoso
Mos que formaban muclago.

1857 Pasteur puso de manifiesto que el agriado de la
leche era producido por el crecimiento de Mos.

1866 Fue publicado el Etude sur le Vin de L. Pasteur.


1867 Martn adelant la teora de que la maduracin del
queso era parecida a la fermentacin alcohlica,
lctica y butrica.

1873 Gayon realiz el primer estudio sobre la alteracin
microbiana de los huevos.

- Lister fue quien primero aisl Lactococcus lactis en
cultivo puro.

1876 Tyndall observ que las bacterias existentes en
las materias en descomposicin eran achacables
al aire, a las propias materias, o a los envases.

1878 Cienkowsky inform acerca del premier estudio
microbiolgico de los muclagos del azcar, y

Aisl en ellos Leuconostoc mesenteroides.


1887 Foster fue el P
ro
en demostrar la capacidad de los
cultivos puros de bacterias para crecer a 0C.

1888 Miquel fue quien primero estudi las bacterias
termfilas.


1895 Von Genus (Amsterdam) fue el primero que hizo la
determinacin del nmero de bacterias en la leche.

- Por primera vez, S. C. Prescott y W. Underwood
atribuyeron la alteracin del maz enlatado al
insuficiente tratamiento trmico.

1902 Schmidt-Nielsen utiliz por primera vez el trmino
psicrfilos para designar a Mos que crecen a 0C.

1912 Richter acu el trmino osmfilas para designar
a levaduras que crecan en un medio con presin
osmtica elevada.

1915 B. W. Hammer fue quien por primera vez aisl
Bacillus coagulans en leche coagulada.

1917 P. J. Donk aisl por primera vez Bacillus
stearothermophilus en el maz con nata.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
1820 Justinus Kerner describi la intoxicacin por
embutidos (que era probablemente botulismo).

1857 W. Taylor de Penrith, Inglaterra, incrimin a la
leche como transmisora de la fiebre tifoidea.

1870 F. Selmi anticip su teora de la intoxicacin por
ptomanas para explicar la enfermedad contrada
por ingestin de determinados alimentos.

1888 Gaertner aisl por primera vez S. enteritidis en
carne que origin 57 casos de intoxicacin.

1894 T. Denys fue quien primero relacion los
estafilococos con la intoxicacin alimentara.

1896 Van Ermengem fue quien primero descubri
Clostridium botulinum.
1904 G. Landman identific la cepa de tipo A de C.
botulinum.

1906 Se identific, la intoxicacin alimentaria por
Bacillus cereus.

1906 Se identific el primer caso de difilobotriasis.

1926 Linden, Turner y Thom hicieron la P
ra
descripcin
de la intoxicacin alimentaria por estreptococos.
1937 L. Bier y E. Hazen identificaron la cepa de tipo E
de C. botulinum.

1937 Se identific la intoxicacin paraltica por marisco.

1938 En Illinois, se atribuyeron a la leche brotes de
gastroenteritis por Campylobacter.
1939 Schlefstein y Coleman identificaron por P
ra
vez la
gastroenteritis producida por Y. enterocolitica.

1945 Mc Clung fue quien primero demostr el papel
etiolgico de C. perfringens en las intoxicaciones
alimentarias.

1951 Fujino (Japn) demostr que V. parahaemolyticus
era un agente de intoxicaciones alimentarias.
1955 S. Thompson observ semejanzas entre el clera
y la gastroenteritis por E. coli en los nios.

- Se identific la intoxicacin por escmbridos
(relacionada con la histamina).

- En EEUU se present el P
er
caso de anisakiasis.

1960 Moller y Scheibel identificaron la cepa de tipo F de
C. botulinum.

- Se inform por primera vez sobre la produccin de
aflatoxinas por Aspergillus flavus.

1965 Se identific la giardiasis transmitida por alimentos

1969 C. L. Duncan y D. H. Strong pusieron de
manifiesto la enterotoxina de C. perfringens.

- En Argentina, Gimnez y Ciccarelli aislaron por
primera vez el tipo G de C. botulinum.

1971 En Maryland (EEUU), se present el primer brote
de gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus de
origen alimentario.

1975 L. R. Koupal y R. H. Deibel pusieron de manifiesto
la enterotoxina de Salmonella.

1976 En Nueva York, se present el primer brote de
gastroenteritis por Y. enterocolitica de origen
alimentario habido en EE.UU.

1978 Australia, se present un brote de gastroenteritis
de origen alimentario por el virus Norwalk.

1979 En Florida, se present un brote de gastroenteritis
de origen alimentario por V. cholerae tipo no 01.

- Anteriormente, se haban presentado brotes en
Checoslovaquia (1965) y en Australia (1973).

1981 En EEUU se identific un brote de listeriosis
transmitida por alimentos.

1982 En EEUU se presentaron los primeros brotes de
colitis hemorrgica de origen alimentario.

1983 Ruiz-Palacios et al., describieron la enterotoxina
de Campylobacter jejuni.
LEGISLACIN ALIMENTARIA
1890 Se promulg la primera ley nacional sobre
inspeccin de carnes destinadas a la exportacin.

1895 La anterior ley de inspeccin de carnes se
enmend para reforzar sus preceptos.

1906 La Federacin Food and Drug Act de los EE. UU.
fue aprobada por el Congreso.
1910 El Board of Health de la ciudad de Nueva York
public una orden que exiga la pasterizacin de
la leche.

1939 La New Food, and Drug Cosmetic Act fue elevada
al rango de ley.

1954 Fue aprobada por el Congreso la enmienda Miller
sobre pesticidas qumicos a la Food, and Drug
Cosmetic Act.
1957 Se promulg la ley de los EE. UU conocida como
Compulsory Poultry and Poultry Products.

1958 Fue aprobada la enmienda sobre aditivos
alimentarios a la Food, and Drug Cosmetic Act.

1962 La Talmadge- Aiken Act (permita la inspeccin
federal de la carne por los estados) fue elevada al
rango de ley.
1963 La FDA de EEUU autoriz el uso de radiaciones
para la conservacin del tocino entreverado.

1967 La Wholesome Meat Act fue aprobada por el
congreso y elevada al rango de ley el 15 de
Diciembre.

1968 La FDA retir su autorizacin del ao 1963
relativa a la irradiacin del tocino entreverado.

1969 La FDA de EEUU fij una cc. permisible de 20
ppb de aflatoxina en los granos y en los frutos en
nuez comestible.


1973 Oregon adopt patrones microbiolgicos para la
carnes de venta al por menor,

- Tanto para las frescas como para las que haban
sido sometidas a algn tipo de tratamiento.

Estos patrones fueron anulados en 1977.


1984 Se present un proyecto de ley en la House of
Representatives de los EEUU que fomentaba la
irradiacin de alimentos, y

- Que defina la irradiacin como un tratamiento
ms que como un aditivo alimentario.

Mos DE IMPORTANCIA EN LA
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Algunos Mos producen cambios beneficiosos en los
alimentos (por ejemplo en productos fermentados)

Los Mos de inters para la microbiologa analtica de los
alimentos pueden subdividirse en:

Microorganismos indicadores

Microorganismos patgenos, y

Microorganismos putrefactivos
Mos INDICADORES
Grupo o especies de microorganismos cuya presencia en
determinado nmero, en los alimentos, indica:

Que estuvieron expuestos a condiciones que pudieran
haber introducido:

Organismos peligrosos, y/o

Permitido la multiplicacin de especies infecciosas
o toxigenicas.
Mos INDICADORES

Los grupos o especies utilizadas con estos fines se
denomina Mos indicadores, y sirven para evaluar:

La seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a
Mos y sus toxinas, como su calidad microbiolgica.
Mos INDICADORES

El principal objetivo de la utilizacin de bacterias como
indicadores de prcticas no sanitarias es revelar:

Defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro
potencial.

ANLISIS MICROSCPICOS
Un estudio detallado del anlisis microscpico de los
alimentos son realizados frecuentemente para detectar:

La presencia en los alimentos de suciedad

Objetos extraos, y

Mos

Indican la exposicin del producto a condiciones no
sanitarias.
ANLISIS MICROSCPICOS
Hay presunta evidencia de que el alimento puede
contener contaminantes infecciosos o txicos cuando:

Hay presencia de partculas de suciedad

Partes de insectos

Excretas de roedores, o

De gran nmero de Mos.
Mos INDICADORES

Recuento en placa de bacterias

Bacterias entricas indicadoras: E. coli, coliformes
(grupo coliaerogenes) y las Enterobacteriaceae

Los enterococos
OTROS Mos INDICADORES
Staphylococcus aureus, para la contaminacin que
procedente de vas orales, nasales, piel y otros orgenes

Bacterias mesfilas esporuladas como indicadores de:

Un tto trmico insuficiente en alimentos enlatados, o

De un almacenamiento prolongado sin refrigeracin
de los alimentos cocinados (carne, arroz)

Enterovirus.
MICROORGANISMOS INDICADORES
Como E. coli tipo I, y los coliformes fecales revelan:

Un manejo no higinico de los alimentos, con la
posible presencia de ciertos patgenos.

Se utilizan mucho para determinar la calidad
microbiolgica de los alimentos y del agua.

ORGANISMOS INDICADORES

Son grupos de bacterias cuyas presencia en alimentos
cuando sobrepasan ciertos lmites numricos,

Es considerada como una indicacin de que existe la
posibilidad de que se introduzcan Mos peligrosos, o

Que proliferen especies patgenas o toxignicas o
ambas cosas.

Son tiles para determinar la seguridad y calidad de los
alimentos desde el punto de vista microbiolgico.
BACTERIAS AERBICAS MESFILAS
Un recuento elevado en alimentos estables indican:

Materias primas contaminadas, o

Tratamientos no satisfactorios desde el punto de
vista sanitario.

En los productos perecederos puede indicar tambin:

Condiciones inadecuadas de tiempo/T durante su
almacenamiento.
La presencia de un nmero elevado de BAM que crecen
bien a T corporal o prximo a ella, significa que:

Pueden haberse dado condiciones favorables a la
multiplicacin de Mos patgeno de origen humano o
animal
Excepto los alimentos fermentados, altos recuentos
microbianos pueden indicar:

Materia prima excesivamente contaminada.

Deficientes mtodos de manipulacin durante la
elaboracin de los productos.

La posibilidad, por tratarse de Mos mesfilos de que
puedan haber patgenos

Altos recuentos suelen ser signo de inmediata
alteracin del producto (descomposicin): 10
6
-10
7
/g.

En casos especiales, se puede hacer enumeraciones de
los dems tipos de bacterias, por ejemplo:

a) Recuento de bacterias anaerbicas mesfilas
que incluyen:

Bacterias anaerobias obligadas

Mos anaerobios facultativos: Enterobacteriaceae,
estreptococos fecales y estafilococos

Los recuentos de bacterias anaerobias mesfilas son
tiles como indicadores de la existencia de condiciones:

Favorables para la multiplicacin de Mos anaerobios
productores de intoxicaciones alimentarias,

Tales como C. perfringens (productos crnicos)

b) El recuento de las bacterias psicrfilas viables
sirve:

Para predecir la duracin de un alimento que se
almacena en refrigeracin.

COLIFORMES
Al grupo de los coliformes pertenecen todas las
bacterias que:

Tiene forman de bastoncillos

Que no forman esporas

Que son Gram Negativas

Aerbicas y anaerbicas facultativas

Que fermentan la glucosa con formacin de gases al
cabo de 48 horas a 37 C
COLIFORMES
A este grupo tambin pertenecen ciertas especies que
habitan en el intestino o en medios no intestinales como
el suelo, agua y el grano.

A l pertenecen tambin E. coli y las especies de los
gneros:

Citrobacter
Klebsiella
Enterobacter
Serratia

COLIFORMES
Los medios de ensayo son medios lquidos o slidos
enriquecidos con lactosa, y

El nico criterio para los coliformes es que produzcan
cidos y gases de la lactosa.

Los coliformes diferentes de E. coli:

Persisten en el suelo. o

En la superficies ms tiempo que E coli.
COLIFORMES

Por consiguiente no indican necesariamente la
contaminacin producida por una fuente fecal,

En el sentido de que haya habido un contacto
inmediato con las heces.

COLIFORMES

Sin embargo, otros coliformes diferentes de E. coli :

Son buenos indicadores de un proceso o un estado
sanitario poco satisfactorio.

COLIFORMES
Su presencia, en gran nmero, en un alimento
elaborado indica que puede haber habido:

Una oportunidad de proliferacin, o tambin

Haber permitido la multiplicacin de Salmonella,
Shigella, Staphylococcus, etc.

Escherichia coli
Es el indicador generalmente referido a las
contaminaciones de origen fecal relativamente recientes.

Su hbitat natural es la parte baja del intestinos de los
animales vertebrados.

Sus caractersticas responden a la definicin de
coliformes, y es, adems, identificado por la reacciones
IMVIC.
Clasificacin de los coliformes mediante los ensayos y IMViC

Indol R. M. V. P. Citrato Tipo

+ + - - E. coli tpico

- + - - E. coli atpico

+ + - + Tpico intermedio

- + - + Atpico intermedio

- - + + E. aerogenes tpico

+ - + + E. aerogenes atpico

COLIFORMES TERMOTOLERANTES
Es un nuevo trmino surgidos de los intentos para
encontrar:

Mtodos rpidos y seguros de detectar la presencia
de E. coli o de variantes estrechamente relacionadas

Sin necesidad de purificar los cultivos o de
proceder a los ensayos IMVIC.

COLIFORMES TERMOTOLERANTES
Entre los coliformes, son considerados como
termotolerantes aquellos que:

Pueden desarrollarse y fermentar la lactosa a
temperatura superiores a la normal (44 - 45C).

A ellos pertenecen, principalmente, una gran proporcin
de E. coli de los tipos I y II, y son por consiguiente,

tiles para indicar una probable fuente fecal.
Escherichia coli
Su hbitat natural es el tracto entrico del hombre y de
animales.

Su presencia indica generalmente una contaminacin
directa o indirecta de origen fecal.

Es el indicador clsico de posible presencia de
patgenos entricos en agua, moluscos, lcteos, etc.
Escherichia coli
La enumeracin de E. coli en agua constituye:

Una medida de la cuanta de la polucin

Niveles detectados en los alimentos pueden estar
influenciados por otros factores, tales como:

La multiplicacin de Mos

Su muerte o inactivacin o adherencia a las
partculas del alimento.
Escherichia coli
Cifras sustanciales de E. coli en un alimento sugiere:

Falta general de limpieza en el manejo del mismo, y

Un almacenamiento inadecuado.

La presencia de E. coli en un alimento no constituye
una connotacin directa de la presencia de un patgeno:

Sino que implica nicamente un cierto grado de que
pudiera estar presente.
ENTEROBACTERIACEAE TOTALES
En los alimentos naturales y en la superficie de los
utensilios y equipo de las industrias de alimentos:

Varios tipos de Enterobacteriaceae permanecen ms
tiempo que E. coli.

Erwinia spp. y Serratia spp., estn asociadas con los
vegetales y no indican contaminacin fecal.

Por esto es que E. coli sea el nico Mo ndice vlido en
el anlisis de los alimentos vegetales frescos.

En los alimentos frescos o naturales de origen animal, la
mayor parte de las Enterobacteriaceae proceden de:

Contaminaciones de origen fecal

Su presencia en gran nmero puede indicar: manipulacin
no higinica y/o un almacenamiento inadecuado.
En muchos casos, estos recuentos no guardan relacin
con la cuanta de la contaminacin original a partir de
fuentes fecales:

Debido a que estos Mos pueden multiplicarse en
algunos alimentos,

Mientras que tienden a disminuir en otros y en el
agua.
En los alimentos que han recibido un tto para garantizar su
sanidad, la presencia de elevada de Enterobacteriaceae o
de coliformes indica:

Tratamiento inadecuado y/o contaminacin posterior al
tratamiento

Multiplicacin microbiana que pudiera haber permitido
el crecimiento de Mos patgenos y toxignicos.

ENTEROCOCOS
En microbiologa de los alimentos, los enterococos son:
Enterococcus faecalis y E. faecium que tienen,

Su hbitat natural en el aparato intestinal del hombre
y de los animales,

Los enterococos son indicadores de malas condiciones
higinicas de las fbricas:

Por su resistencia, relativamente alta a: Desecacin,
las T elevadas y a los detergentes o desinfectantes
ENTEROCOCOS
Tambin por su mayor resistencia a la congelacin, los
enterococos son a veces los indicadores preferidos:

De las malas condiciones sanitarias de las fbricas
que contienen alimentos congelados.

Pueden ser tambin indicadores de alimentos que han
sido calentados o deshidratados,

Con la consiguiente destruccin de indicadores
menos resistentes, como las enterobactericeas.
ENTEROCOCOS

Su uso como indicadores deber limitarse a situaciones
en las que se sepa que son manifestaciones

De polucin fecal:

Ejemplo: en el agua de piscinas.

ENTEROCOCOS
La presencia de gran nmero de enterococos en
los alimentos, excepto en los fermentados, indica:

Prcticas inadecuadas de higiene, o bien

Exposicin del alimento a condiciones que pudiera
permitir la multiplicacin de bacterias no deseables.

ENTEROCOCOS
La ICMFS no ofrece lmites microbiolgicos
recomendados para los enterococos.

Carece de significado cifras elevadas en productos en
cuya fermentacin intervienen estos Mos:

Embutidos fermentados

Clara de huevo
ESTAFILOCOCOS
S. aureus presente en un alimento puede proceder de:

Piel

Boca de las personas que lo hayan manejado.

Nariz

Su presencia en gran nmero es, por lo general, una
buena indicacin de:

Condiciones sanitarias y de T inadecuadas.

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