Congelarea carnii Congelarea carnii nu are ca scop o imbunatatire a calitatii acesteia,ci mentinerea la un anumit nivel a caracteristicilor sale senzoriale: fragezime, suculenta, gust, miros, culoare.
Congelarea asigura o stabilitate mai mare a carnii din punct de vedere microbiologic,deoarece se opreste complet multiplicarea microorganismelor si are loc chiar o distrugere a germenilor sensibili. Modificarile care au loc in carne in timpul congelarii si depozitarii Modificarii de volum Ca urmare a congelarii apei in carne volumul acestuia creste cu cca. 6%.
Modificarea greutatii Se datoreaza pierderilor de umiditate care sunt dependente de: natura produsului(cantitatea de apa libera continuta); suprafata specifica prezenta si natura ambalajului procedeul de congelare adoptat viteza de congelare(pierderi mai reduse la congelarea rapida) temperatura de depozitare caracteristicile depozitului frigorific umezeala relativa a aerului din depozit anotimpul si gradul de incarcare a depozitului fluctuatiile de temperatura din depozit Modificari histologice
Nu se observa rupturi tisulare daca congelarea a fost bine condusa. Astfel,la congelarea lenta, apar cristale mari(interfibrilare) care depasesc spatiul extracelular, ceea ce determina deteriorarea fibrelor musculare .De asemenea, in cazul variatiilor de temperatura la depozitarea carnii congelate sau a temperaturii insuficient de scazuta (chiar daca carnurile au fost congelate rapid) apare fenomenul de recristalizare (cresterea cristalelor mari pe seama celor mici) cu consecinte si asupra carnii decongelate (pierderi mari de suc). Modificari chimice
Din punct de vedere chimic se petrec aceleasi procese ca in carnea neconservata insa intr-o desfasurare mult mai lenta. Au loc:
-denaturarea si insolubilizarea proteinelor datorita concentrarii de saruri in faza ramasa necongelata,deshidratarii proteinelor, faze care conduc la agregarea proteinelor sau agregarea intre proteine si acizi grasi ,adsortiei acizilor grasi liberi la suprafata proteinelor. -lipofiza(care confera grasimii carcaselor o culoare gri) -oxidarea lipidelor- se manifesta prin ingalbenirea grasimilor,o imbrumare a celor bogate in fosfatide,autooxidarea lipidelor cu cresterea nivelului peroxizilor care au efect antivitaminic,distructiv asupra vitaminelor A,E, biotona si asupra aminoacizilor esentiali ceea ce duce la scaderea valorii nutritionale a carnii la afectarea unor caracteristici senzoriale(gust,miros) prin descompunerea peroxizilor la produsii carbonilici cu gust si miros neplacut ,in functie de durata depozitarii carnii congelate.
Modificari biochimice
Congelarea carnii nu atrage dupa sine stagnarea totala a proceselor biochimice,acestea continuand sa se desfasoare ,din punct de vedere calitativ,la fel ca si la pastrarea carnii la temperatura mai > 0 C,insa cu intensitati diferite. Astfel se constata: -o inhibare progresiva a glicolizei pe masura scaderii temperaturii; -o incetinire a activitatii enzimelor proteolitice in functie de nivelul de temperatura si PH-ul carniicongelate; -o diminuare a activitatii ATP-azice a miozinei datorita denaturarii acesteia.
In general,activitatea enzimatica din tesutul muscular congelat este legata de prezenta apei din faza necongelata.
Modificarile devin evidente si cresc in intensitate dupa 4 luni de pastrare a carnii,ajungand la valori limita dupa 9 luni de conservare. Calitatea senzoriala
Culoarea carnii congelate este in functie de viteza de congelare a apei in straturile superficiale ale carnii. Carnea congelata lent are o culoare rosu-inchis din doua motive: -cristalele mari de gheata nu reflecta sufficient lumina incidenta -stratul superficial se deshidrateaza mai mult si are loc o concentrare a pigmentilor carnii.
Carnea congelata rapid este de culoare rosu deschis la bovine si roz pal la porcine ca urmare a reflectarii intense a luminii pe cristalele mici de gheata asezate uniform in straturile superficial ale carnii.
Uneori,la carnurile rosii apar asa numitele arsuri de congelare (pete de culoare bruna) care se datoreaza deshidratarilor superficial locale. Culoarea carnii la depozitare devine mai inchisa .
Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat modificarile de culoare sunt mai lente si mai putin intense. Depozitarea carnii trebuie facuta la intuneric. Mirosul se apreciaza prin mirosire directa la suprafata bucatilor de carne si la suprafata unei sectiuni proaspete in masele musculare, in special in apropierea oaselor. In caz de dubiu se face proba fierberii si a frigerii.
Consistenta carnii congelate depinde de cantitatea de apa congelata . Daca carnea este bine congelata se prezinta sub forma unui bloc tare care prin lovire cu un obiect tare , da un sunet clar.
Fragezimea carnii congelate (se constata dupa decongelare) depinde de viteza congelarii;de perioada in care a fost congelata carnea.
Particularitati la congelarea carnii de vita/ porc : Carnea de bovine:
- pentru o buna reusita la congelare, carnea de bovine trebuie tinuta la maturare timp de 2-4 zile la temperatura de 8 15 C sau 4 zile la temperatura de 1-3 C. - in primele 24 h, temperatura carnii nu trebuie sa scada sub 8 C. In acest caz creste fragezimea carnii si capacitatea de a retine mai multa apa. - carnea de bovine proaspata, are culoarea rosie deschisa si este consistenta; carnea de vitel are culoare roz deschis cu grasimea alba, consistenta ferma si este untoasa la pipait. Carnea de porcine:
Carnea de porc are culoare roz deschisa, consistenta ferma si grasimea de culoare alba. Fiind considerata carne alba nu este atat de pretentioasa la maturare precum carnea de bovine . Totusi la animalele mai batrane, ai caror muschi au culoare rosie se poate constata tendinta de intarire a carnii. De aceea se recomanda o perioada de maturare de 24 h la 8-15 C. In concluzie, procesul de congelare permite pastrarea unei perioade lungi de timp, saptamani, luni, a produselor alimentare fara ca acestea sa sufere procese de degradare fizico-chimice majore si fara introducerea de substante antiseptice, antioxidante sau alte tipuri de substante conservante, atat in vederea pastrarii pentru consum pentru o perioada mai indelungata de timp cat si in vederea transportului alimentelor la distante mari, timp indelungat.
Prin congelare se pastreaza o perioada lunga de timp calitatile produselor, sunt incetinite si chiar stopate toate actiunile agentilor microbiologici sau fizico-chimici care ar duce la modificari de structura, stare de salubritate sau valoare nutritiva. Bibliografie: Tehnologia produselor din carne Claudiu Dan Salagean , Dorin Tibulca Carnea si produsele din carne Iurca Ionel Mircea http://euroacademia.ro/ro/biblioteca- bioterra/lucrari-licenta/290-conservarea- produselor-alimentare-prin-refrigerare-si- congelare http://www.scribd.com/doc/83822609/Tehnologi a-Carnii www.chimie-biologie.ubm.ro