ELABORACION DEL

VINO BLANCO
Objetivos

Mostrar el proceso de elaboracin del vino.
Conocer las caractersticas y la accin de las
levaduras Saccharomyces cerevisiae
Determinar un mtodo para comprobar la
accin de los microorganismos

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Se eligi la variedad de uva por comparacin.
Y se llego a la conclusin que nuestra uva perteneca a la
variedad de Moscatel de grano menudo.


P
r
o
C
E
D
I
M
I
E
N
T
o

PRENSADO



Recepcin de uvas blancas (variedad Moscatel)
Lavado y estrujado

P
r
o
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M
I
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N
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o

PRENSADO
El resultado del presado
era un liquido de
Color caf, muy dulce
con un sabor
caracterstico
al de las uvas
P
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o
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M
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o

FILTRACION
La parte solida resultado
del prensado se la filtro en
un trozo de tela;
una y otra vez
hasta sacar
todo el mosto
de uva blanca.
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M
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o

MEDICION DE GRADOS BRIX
Antes de proceder con la fermentacin se
hizo la medicin de los grados Brix del
mosto de uva.

El cual dio como
resultado 16
grados Brix
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r
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T
o

AGRAGADO DE NUTRIENTES
Para darle nutrientes a las levaduras que
nos ayudaran en la fermentacin
agregamos azcar blanca al
mosto de uva.
Y se volvi
a medir los
grados Brix
[20 Brix]
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o

REGULACION DE LOS GRADOS BRIX
Se agrego agua al mosto de
uva para regular el grado de
azcar del mosto; es decir
que se aadi agua hasta que
los grados Brix lleguen hasta
un valor de 13 Brix.
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o

FERMENTACIN
Antes de la fermentacin se controlo el pH
del mosto de uva; el cual nos dio como
resultado el valor de 4.4.
Una vez controlado
este parmetro
entonces se procede
Con la fermentacin.
Entonces se activo
la levadura seca
usando 1 g/l
P
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o

RESULTADOS Y CALCULOS
Volumen obtenido despus de la
prensada
2 018 [ml]
Volumen obtenido despus de la
primera filtracin
1 449 [ml]
Volumen obtenido despus de la
segunda filtracin
1 418 [ml]
Volumen obtenido despus de
agregar agua
2 157 [ml]
P
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o

Volmenes en cada uno de los
pasos:
RESULTADOS Y CALCULOS
Calculo de levadura seca para agregar:

1 g 1000 ml
X g 2157 ml X =



Volumen extrado para Prueba De Felhing:

V = 5 [ml] de liquido fermentado
P
r
o
C
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I
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N
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o


X = 2.157 gr lev.


RESULTADOS Y CALCULOS
Grados Brix en cada una de las muestras:

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o

Nmero
de
prueba
Tiempo de
fermentacin
[horas]

Grados Brix
1 24 11
2 48 10
3 72 7
4 96 5,2
5 120 4,9
6 144 4,2
7 154 3,9
8 159 3,7
9 160 3,65
RESULTADOS Y CALCULOS
Grafica: Tiempo De Fermentacin vs. Grados Brix:
P
r
o
C
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M
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E
N
T
o

0
2
4
6
8
10
12
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
G
R
A
D
O
S

B
R
I
X

TIEMPO [HORAS]
RESULTADOS Y CALCULOS
Clculos para la Prueba de Felhing:

PM (CuSO4 * H2O) = 249.68
PM (CuSO4) = 202.6 gr

P
r
o
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M
I
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N
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o


Cu = 63.549
S = 32.06
O = 16 * 4
H2O = 18 * 5

Preparacin del
Reactivo de Felhing

Solucin A: Se disuelven 11.0750 gr.
de sulfato de cobre en 250 [ml]
de agua destilada.

Solucin B: 5.6726 gr. de
tartrato sdico potsico
y 3.85 gr. de hidrxido
de sodio disueltos
en 25 [ml ]de agua
destilada.
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r
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o

Preparacin del
Reactivo de Felhing
Para la utilizacin de Reactivo De Felhing
se mezcla 3 [ml] de cada una de las
soluciones . Luego se aade sobre esto unas
gotas de vino y se calientan dos minutos
en bao mara.
P
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o
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o

Preparacin del
Reactivo de Felhing
La aparicin de un precipitado rojo nos indica que el
ensayo es positivo:
P
r
o
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o

Preparacin del
Reactivo de Felhing
La aparicin de un precipitado rojo nos indica que el
ensayo es positivo:

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o

Preparacin del
Reactivo de Felhing
La aparicin de un precipitado rojo nos indica que el
ensayo es positivo:

P
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M
I
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N
T
o

RESULTADOS Y CALCULOS
Resultados de la Prueba De Felhing:

( da 1) 1 Tubo = Positivo Gran cantidad de Precipitado
(da 2) 2 Tubo = Positivo
(da 3) 3 Tubo = Positivo
(da 4) 4 Tubo = Positivo Mediana cantidad de precipitado
(da 5) 5 Tubo = Positivo
(da 6) 6 Tubo = Positivo
(da 7) 7 Tubo = Positivo Pequea cantidad de precipitado

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M
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o

TRASIEGOS
Es la parte donde el vino fluye de manera que tenga
contacto con el oxigeno.
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o

FILTRADO
Se filtra una vez mas con el objetivo de eliminar los
subproductos de la fermentacin
P
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o

AGREGADO DE OVOALBUMINA
Este paso se lo realiza para dejar al vino lo mas
limpio posible.

0.5 gr 1000 ml
X gr 1418 ml

X =

X = 0.709 gr


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AGREGADO DE OVOALBUMINA
Primeo de disolvi la ovoalbmina en agua destilada a
bao mara por algunos minutos y luego la solucin
se la agrega al vino.
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NB 324004 Bebidas Alcohlicas - Aguardientes y licores -
Singani - Determinacin de la Acidez Total.

METODO DE ENSAYO
Principio Del Mtodo
El mtodo de determinacin consiste el valorar la muestra con
solucin de NaOH 0,1N.

Materiales y Reactivo
Hidrxido de sodio 0,1 N.
Azul bromo timol.
Erelnmeyer de 200 ml
Solucin de NaOH 3.5 mol.
Pipeta de 10 ml
Bureta de 50 ml

Procedimiento
Se mide exactamente 20 ml de muestra mediante pipeta doble aforo,
se coloca en el Erelnmeyer y se titula con solucin de hidrxido de
sodio 0,1 N, usando como indicador azul de bromo timol.
Expresin De Resultados
Anotar el volumen gasta do de hidrxido de sodio 0,1 N
La acidez se calcula con la siguiente expresin:
E = 0,6 x V
Donde:
V = volumen gastado de Hidrxido de sodio 0,1 N
A = acidez (mg/l)

RESULTADOS Y CALCULOS
Valoracin le NaOH 0.1 M

Peso del biftalato de potasio = 0.1720 gr
Volumen gastado de NaOH = 9.0
Indicador utilizado = fenolftalena
Se cumple que: # Eq. Biftalato (ac.) = # Eq. NaOH
Entonces: m Biftalato = N * V NaOH
Remplazando: 0.1720 = N * (9.0 * )*204.2
Entonces: Normalidad de NaOH = 0.0936 = M
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RESULTADOS Y CALCULOS
Datos de la prctica:





Clculos:

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V
m
= 50 ml V
m
= Volumen de muestra
V
a
= 20 ml V
a
= Volumen de alcuota
Concentracin de NaOH = 0.1 N
Acidez total pH7 = 5,1 g/l de tartrico
V1 pH=7 = 13,8 [ml] Acidez Total = V1 * N1 * (150/2)*(1000/Va)

PRENSADO
Se eligi la variedad
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