LECHE

Y
PRODUCTOS
LCTEOS
ALUMNA: GENOVEVA ESPERANZA QUISPESAYHUA TUNI
DOCENTE : QF.SOLEDAD CAMPOS ALTAMIRANO

DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo de
las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien
alimentadas.

LECHE


leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento
compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y
slidos como la grasa, protenas, lactosa y minerales
(calcio, fsforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene
tambin vitaminas A, D y del grupo B, especialmente B2,
B1, B6 y B12.
Dado que el contenido de grasa, protenas y otros
constituyentes de la leche vara con la raza del ganado, su
alimentacin, y las condiciones ambientales y estacionales
La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser
manejado correctamente desde su obtencin. Las plantas
procesadoras son responsables directa de la calidad desde la
recepcin en las receptoras hasta que el producto llegue al
consumidor final.
Se trata en esta revisin, sobre la leche cruda y sus derivados, en
especial la leche cruda como materia prima, reconociendo el principio
que dice: para obtener un producto final excelente hemos de
comenzar con una excelente materia prima.
La leche recogida debe filtrarse y enfriarse lo ms rpido
posible, lo ideal sera a 4 C, hasta que sea transportada a
la planta de procesado.
El almacenamiento debe hacerse en un ambiente limpio y
apartado.
La leche es un compuesto lquido, opaco, de color
blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua.
Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando se
aade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente,
este componente, la porcin lipdica, el que da aspecto
amarillento a la superficie cuando la leche se deja un
tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos
carotenoides que hay en los pastos con que se
alimenta a los animales. El sabor de la leche es
delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor
tampoco es muy intenso, aunque s caracterstico

pH de la
leche

Caractersticas fsico- qumicas
6,5 a 6,8 (Dado principalmente por la
Casena (protena) y aniones de fsforo)
La determinacin del pH es una medida
muy importante en tecnologa lctea,
pues de l dependen propiedades tan
importantes como la estabilidad de las
protenas de la leche, para que no
coagulen (a < pH, < estabilidad)

Punto de
congelacin


La leche se congela a los 0,5 C

COMPOSICION DE LA LECHE

l AGUA
l GRASA

l LACTOCACASEINA
l LACTOALBUMINA
Y LACTOGLOBULINA
l LACTOSA

l SUBTANCIAS MINERALES

88%

3 - 3.5 %

2.5 - 3.5 %

0.5 - 1.0 %

4 - 5 %

0.75 %

PARMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glbulo graso. En su composicin destacan:

Protenas: protenas de suero y casena
Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicridos con cido grasos
Saturados (butrico, palmtico, esterico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C
Protenas:
de alto valor biolgico, con capacidad de
aumentar el valor de otras protenas de inferior
calidad, tal como los cereales, cuando se los
consume juntos.
La protena especfica y mayoritaria de la leche
(80%) es la casena. Est en suspensin
formando micelas, no se coagula al calentar la
leche a 100C pero s al bajar el pH a 4,6. El
20% restante son las protenas del suero,
lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunolgicas.


GRASAS:
Responsables de la mitad del valor caltico de la
leche, as como de las caractersticas fsicas,
organolpticas y nutritivas, ya que incluyen
vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos
componentes mayoritarios son los cidos grasos
saturados y el colesterol,aterognicos ambos, lo
que obliga a recomendar el consumo de lcteos
descremados.


HIDRATOS DE CARBONO:
fundamentalmente la lactosa o azcar
de leche, que acta principalmente
como fuente de energa y tiene un
efecto facilitador de la absorcin de
calcio.
Despus de la primera infancia, se
puede perder la capacidad de digerir la
lactosa y existe en la poblacin general
un 40% de intolerancia a la lactosa, con
presencia de trastornos intestinales.

Minerales:

Aporta varios minerales (frforo, magnesio,
potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera
especial porque no es aportado por otros
alimentos en esta proporcin. La leche es
deficiente en hierro.



Agua:
Por otra parte el contenido en agua es de un
87%. Al tratarse de un alimento lquido,
lgicamente, el mayor contenido es acuoso. Por
ello, no podemos considerar la leche como un
alimento demasiado energtico y an lo es
menos si se elimina su grasa.
Vitaminas.

contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2,
niacina y cido flico) y liposolubles
(vitamina A). Hay que tener en cuenta que
el proceso de descremado disminuye el
aporte de vitaminas A y D; por lo que la
industria las adiciona a la leche y a los
productos descremados.


1)Por el sistema de higienizacin:
LECHE PASTEURIZADA: Sometida a una
temperatura de 72C durante 15 segundos, con lo
que se asegura la eliminacin de grmenes
patgenos pero persisten bacterias propias de la
leche. Debe conservarse en fro, se conserva
durante una semana.
Es el producto entero, descremado o semi
descremado sometido a un proceso la casi
totalidad de la flora banal, sin que se modifique
sensiblemente sus fisicoqumicas ni sus
cualidades nutritivas.
Leche Pausterizada
Por accin del calor se eliminan de la leche
todos los grmenes patgenos y los no
patgenos, ofreciendo as garanta de salud
a los consumidores.


LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada,
se somete a 120C durante 20 minutos. Al
ser eliminado todo tipo de grmenes,
puede conservarse a temperatura ambiente
durante varios meses; pero con la
disminucin de gran parte de los
nutrientes.

Leche Esterilizada
Se envasa en botellas hermticamente
cerradas, se le eliminan toda la flora
microbiana por accin del calor. Con
ella se preparan bebidas lcteas.
Leche UHT o UAT (ultra alta temperatura):

se somete el flujo de leche a 145C solo dos
segundos, con envasado asptico posterior. Al
acortar tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilizacin sin disminuir nutrientes, y
manteniendo el sabor. Se consigue la destruccin
completa de los grmenes.
Se conserva durante 3 meses.

2) Por su estado fsico:


LECHE LQUIDA: en el mismo estado
que la leche cruda, con 87% de agua
en su composicin.


Leche en Polvo
Es la leche a la que se le ha eliminado la
totalidad del lquido. Para ello se la somete a un
proceso de evaporacin a una temperatura
inferior a 50C y a baja presin, envasndola al
vaci para ser preservada de la luz, la humedad
y el oxgeno.
Permite aumentar la vida til hasta 3 aos en la
leche descremada y seis meses en la leche
entera.


Leche Condensada
Es la leche concentrada a la que se le aade
18% de azcar. Se emplea como sustituto de la
leche fresca y tambin el repostera.
Se elimina parte del agua que contiene,
mediante evaporacin bajo vaco. Y luego
se le agrega sacarosa para asegurar la
conservacin.
3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.
FORTIFICADA: con adicin de vitaminas,
de calcio.
ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes
que la leche no contiene en su estado
natural, como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido
de lactosa.
Leche Descremada
No contiene grasa. Es la que ha sido privada
total o parcialmente de su grasa.

SEMIDESCREMADA:
con la mitad del
contenido normal de
grasa.
Leche Fermentada
transformacin de la lactosa de
la leche en cido lctico u otros
componentes debido a la accin
de microorganismos que se Inoculan en
la leche (lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus).
.

DISTRIBUCION Y VENTA


La leche pasteurizada, as como los productos lcteos
frescos (quesos frescos, yogures, nata pasteurizada),
deben distribuirse en vehculos refrigerados para
evitar romper la cadena de fro.
Las leches esterilizada y UHT, por ser productos de
larga vida, no requieren fro
para su transporte, pero debe exigirse igualmente que
los vehculos se encuentren en perfectas condiciones
higinicas.
Inspeccin organolptica de la leche
Finalidad: Sealar a la leche alterada sensorialmente y etiquetarla
como leche no apta para el consumo o leche fraudulenta.
COLOR: Blanco a blanco amarillento
Leche Blanca amarillentaleche entera
Leche Blanco azulada...leche descremada
COLORES ANORMALES
Color rojo: calostros, crecimiento serratia marcescens y/o bacillus
lactis
color amarillo: crecimiento de pseudomonas synxantha
Color azul: crecimiento de pseudomonas syanogenes
Productos
derivados de la
leche
La Crema
Es la sustancia o nata de leche de consistencia espesa,
untuosa y blanca. Aparece naturalmente en forma de
capa sobre la leche cuajada en reposo y se consume
lquida o batida.
Se la utiliza tanto en preparaciones dulces o saladas.

La Cuajada
Es la sustancia de la leche
obtenida por coagulacin natural o
artificial. Se la consume en este
estado o separado del suero. Se la
utiliza para la fabricacin del
queso.

Yogurt
Se obtiene a partir de la fermentacin y coagulacin de la
leche de vaca. Para su elaboracin industrial se emplea
leche previamente pausterizada y ligeramente concentrada.
El yogurt de sabor algo cido se consume en su forma
natural o bien azucarado o aromatizado con esencias de
frutas o con el aadido de otros sabores naturales.
Manteca
Es la grasa o nata de la leche sometida
a agitacin en frio. Es una sustancia
untuosa y amarillenta compuesta por
un 85% de materia grasa, un 12% de
agua y el resto de elementos lcteos
solubles. La manteca puede ser
artesanal o industrial.

Queso
Se elabora a partir de leche, sal y
sustancias coagulantes y de
maduracin.
Se producen cerca de un centenar de
quesos bsicos que dan lugar a una
gran variedad de quesos.
CULES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR
UNA LECHE FERMENTADA?


Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentacin
todos los nutrientes de la leche a pesar del dficit de
lactasa.

Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no
tolera la leche pero puede tolerar el yogur.

Estreimiento: el cido lctico es un estimulante de los
movimientos intestinales.

Sistema inmune: aumenta tanto el nmero de macrfagos
como de anticuerpos especficos.
Disbacteriosis: Ayudan a restablecer la flora
colnica despus del tratamiento antibitico.

Modificacin de la flora: al bajar el pH del
intestino mejoran la composicin de la flora y
disminuyen la colonizacin de patgenos.

Prevencin de carcinognesis: no solo aumenta
la respuesta inmune sino que inhibe
carcingenos.
PROPIEDADES SALUDABLES

Nios

Los lcteos son muy importantes en la edad infantil, ya que este periodo
necesita un aporte de nutrientes. Los beneficios son fundamentales
para el crecimiento y el desarrollo de los nios.

Conseguir un pico de masa sea adecuado: riesgo de desarrollar
osteoporosis en la edad adulta. Ingesta de 1300 mg/da de calcio de 10 a
19 aos.

Regulacin del peso corporal: durante la edad preescolar, si en los
nios la ingesta de Ca, se ha observado que la proporcin de grasa
corporal puede disminuir.

Adulto

Los beneficios de los lcteos se extienden ms all de su papel en el
crecimiento y desarrollo del individuo.

Reduccin del riesgo de tener hipertensin.

Control del peso corporal.

Beneficios durante el embarazo y la lactancia:

Embarazo: el esqueleto del feto se debe mineralizar 1400 mg Ca/da
(4 raciones de lcteos).

En caso de intolerancia a la lactosa, los yogures y los quesos ms curados
apenas contienen lactosa.

Anciano

Mejora de la densidad mineral sea: la del consumo de Ca se asocia

a una de la masa sea y a la aparicin de osteoporosis.

Propiedades cardiovasculares:

Disminucin de la presin arterial.

Disminucin de los niveles de colesterol LDL.
Aumento de la fraccin de colesterol HDL.

Control del peso corporal:

Efecto antiobesidad del calcio diettico.

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN