ANALISIS DE

PRODUCTOS
LACTEOS
GRUPOS DE
ALIMENTOS.
INDICADORES
GENERALES.
INDICADORES
ESPECIFICOS.





LECHE Y
DERIVADOS

pH

Acidez

Grasa

Protena

Caracteres

organolpticos

Humedad (leche en
polvo y quesos)

Slidos totales (helado,
leche pasteurizada
yogurt)

Densidad (leche fluida)

Cloruros (quesos)
ANALISIS EN LECHE Y
DERIVADOS
La leche esta constituida por:
Agua
Lpidos
Protenas (casena)
Vitaminas
Lactosa
Sustancias minerales (Ca, K y

4
)
Los anlisis de la leche son:
Determinan composicin qumica bruta
Presencia de conservadores
Fosfatasa residual
Antibiticos o elementos minerales
DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO Y
CENIZAS

El extracto seco se obtiene calentando a
102C.
Las cenizas se obtienen incinerando el
extracto seco a 550C.

Se expresan en % en peso
DETERMINACION DE LA COMPOSICIN
QUMICA BRUTA
DETERMINACION DE LACTOSA

La lactosa el constituyente mayoritario de del extracto
seco y se suele determinar para la deteccin de
fraudes

Se determina:

Mtodo de Bertrand: basada en la reduccin del

+2
a
+
por la lactosa, el
+
obtenido se precipita
en medio bsico como
2
y se valora con
4


Mtodo de la Cloramina T: se basa en la
valoracin del
2
producido al final de la rxn entre la
lactosa y el IK-Cloramina T. A la muestra
desproteinizada se le aade un exceso medido de
Cloramina T y KI, y el
2
resultante se valora con
tiosulfato
DETERMINACION DE PROTEINAS

El Nitrgeno de la leche procede casi en su totalidad de las
protenas como casena y otras como albmina, globulina o
las proteasas peptonas.

El N total se determina por el Mtodo de Kjeldahl:

Leche + HAc/Ac (pH 4.6) casena + suero (NNC)

Leche + c. Tricloroactico prot. Totales + suero
(NNP)

Suero (NNC) + Calor (albmina + globulina)
+ s suero (NPP, NNP)

Suero (NNC) +MgSO4 globulina (NG) + Suero
( (albumina, PP, NNP)
NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas
NG= N de la globulina NNC= N no caseinico
NNP= N no proteico
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA

Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche
que difieren en su contenido graso.

Los mtodos se basan en :
Medir la materia grasa separada

Con los siguientes Mtodos:

Mtodo gravimtrico de Rose- Gottlieb:





Mtodo del butirmetro de Gerber:






destruccin con
cidos
extraccin con
disolventes

se extrae la materia grasa
en una disolucin
alcohlico amoniacal con
ter etlico y ter de
petrleo
se evapora el
disolvente
se pesa el
residuo
,,.
la muestra se trata
con
2

4
y
alcohol amlico
las protenas quedan
en la fraccin
acuosa, y las grasa
en el alcohol
se centrifugan y
el en tubo
graduado del
butirmetro se
mide el volumen
de grasa
Preparacin de la
muestra
Llevar la muestra de
leche a
aproximadamente
15C
mezclar por trasvase a
otro recipiente limpio
repitiendo la
operacin hasta
asegurar una muestra
homognea
entibiar la leche en un
bao de agua a
aprox. 38C y mezclar
hasta homogeneidad.
Enfriar a 15C
medir un volumen
para analizar (AOAC
16020, 1984).

MTODOS DE PRODUCTOS LACTEOS
1. CARACTERES ORGANOLPTICOS
La leche fresca y normal es:

Color blanco intenso

Completamente opaca

De olor dbil

Sabor suave

Pastoso

Dbilmente azucarado




Se puede determinar con:

picnmetro
balanza hidrosttica
lactodensmetro

(AOAC 16021, 1984).


2. ANLISIS FSICO-QUMICO
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
Fundamento:
se trata la leche
en el
butirmetro
Agregar H2SO4
centrifug
ar
el contenido de
grasa se lee
directamente en la
escala del
instrumento
cido
amlico
MATERIA GRASA
(MTODO DE GERBER)
Procedimiento:
Medir con pipeta
10 ml de SO
4
H
2

Gerber
introducirlos en un
butirmetro para
leche
Agregar 11 ml de
leche
Agregar
inmediatamente 1 ml
de alcohol amlico y
tapar con el tapn
correspondiente.
Tomar el butirmetro
con un repasador, y
sujetando el tapn con el
pulgar, invertir el
butirmetro varias veces
y colocarlo en un
bao de agua a 65-
70C durante 5-10
min
centrifugar
durante 3-5 min
Llevar nuevamente al
bao de agua 4-5 min y
leer inmediatamente el
espesor de la capa de
grasa
La lectura del
meisco da
directamente el
porcentaje de grasa
de la leche.
EXTRACTO SECO TOTAL

Procedimiento.
1. Tarar un cristalizador bien limpio y seco de
dimetro no menor de 5 cm con 10-15 g de
arena calcinada.
2. Agregar 5 ml de leche con pipeta aforada,
calentar a bao Mara 10-15 min.
3. Llevar luego a estufa a 98-100C hasta peso
constante (aprox. 3 h).
4. Enfriar en desecador
5. pesar rpidamente y expresar el resultado
como % de slidos totales (p/v).
(AOAC 16032, 1984, modificado).

EXTRACTO SECO NO
GRASO

Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto
seco total y el valor de materia grasa
* Se pueden emplear el mtodo de Kjeldahl (N x
factor 6.38)
* el mtodo de Bradford sobre las protenas
precipitadas con cido tricloroactico (TCA 12%)
y neutralizadas y diluidas en solucin alcalina.
* el mtodo de Nitrgeno lcali lbil descrito a
continuacin:
DETERMINACION DE
PROTEINAS
DETERMINACIN DE PROTENAS EN LECHE
POR DESTILACIN DIRECTA
Mtodo de Kofranyi o del Nitrgeno lcali lbil.
(1950. Milchwissenschafts, 51-54 Vol. 2).
Fundamento.
Es un mtodo rpido basado en la
liberacin de amonaco cuando la leche es
calentada a ebullicin en solucin
alcalina.

La mayor parte del amonaco liberado
proviene de la rpida hidrlisis de
glutamina y asparagina.

Procedimiento:
Colocar en un baln
Kjeldahl 10 ml de leche,
20 ml de BaCl
2
10 % y 70
ml de NaOH 32 %.
Destilar durante 6
min (
recogiendo sobre
100 ml de BO
3
H
3
2
%.
%. Titular el
destilado con
SO
4
H
2
0.1N
como indicador 6 a
8 gotas del
indicador Mortimer
Calcular el porcentaje de
protena (p/vol)
utilizando una curva de
calibracin que relaciona
el % protenas con los ml
de SO
4
H
2
0.1N gastados.
Actualmente los anlisis
en leche se realizan
siguiendo la metodologa
especificada en las
normas IDF, de la
Federacin Internacional
de
Determinacin de Lactosa
Valoracin por el mtodo de Fehling-Causse-
Bonnans modificado (AOAC 1965, p. 495)

Procedimiento.
1. Colocar en un matraz de 100 ml, la cantidad
adecuada de leche,
2. agregar 5 ml de subacetato de plomo 30 %,
agitar enrgicamente
3. dejar decantar y eliminar el exceso de plomo
soluble por agregado de 5 ml de sulfato de sodio
30 %.
4. Llevar a 100 ml con agua destilada;
homogeneizar y filtrar por papel.
5. Valorar la lactosa en el lquido filtrado utilizando
el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans.

a) Valoracin del reactivo:
1. En un erlenmeyer de 250 ml de capacidad se
colocan exactamente 10 ml de reactivo FCB, 30 ml
de agua destilada y 2 o 3 trozos de porcelana
porosa y se calienta a ebullicin.
2. Una vez alcanzada sta, se comienza a agregar
desde la bureta la solucin patrn de azcar a una
velocidad de goteo controlada (medirla) evitando
interrumpir la ebullicin.

3. Cuando la
coloracin azul del
reactivo disminuye
de intensidad o
alcanza un tono
celeste verdoso

5.- La primera gota
que torna a
amarillo oro parte
de la solucin
indica el punto
final. Se debe
realizar esta
valoracin por
duplicado.

4.- se agregan 3
gotas de la solucin
acuosa de azul de
metileno y se
contina con el
agregado de
solucin patrn,
gota a gota, hasta
decoloracin
6.-Deben gastarse
alrededor de 5-6 ml de
la solucin patrn para
decolorar 10 ml de
reactivo de FCB.

7.- Si el volumen gastado
cae fuera de estos
valores hay que
modificar la velocidad
de adicin hasta lograr el
valor indicado.

8.- La velocidad de goteo
encontrada como ptima
ser la empleada al
valorar las soluciones
problema.


b) Valoracin de glcidos solubles reductores:

1. Se titulan 10 ml de reactivo FCB segn el
procedimiento seguido en a) pero esta vez
cargando la bureta con la solucin de azcares
solubles obtenida a partir de la muestra (filtrado).
2. El gasto de esta valoracin debe estar comprendido
entre 3 y 8 ml, si no es as hay que modificar la
concentracin de la solucin de azcares.

Procedimiento.

Poner un volumen adecuado en un
vaso precipitado y medir el pH
en un pHmetro previamente
calibrado.


3. CONTROL DEL ESTADO
DE CONSERVACION
DETERMINACIN DEL pH
Procedimiento.

ENSAYOS DE ALCOHOL
Colocar 1 ml de leche en
un tubo de ensayos
agregar igual volumen de
etanol 70%.
Agitar y observar la
formacin de cogulos o
grumos.
Procedimiento.

ACIDEZ DORNIC
Medir exactamente 10 ml de
muestra o pesar con
exactitud alrededor de 10 g.
Colocar en un M.Erlenmeyer de 250
ml. Diluir con aproximadamente 2
veces su volumen con agua destilada
libre de CO
2
(para eliminar el CO
2

hervirla 5 min y enfriarla evitando la
incorporacin de aire).
Agregar gotas de
fenoftalena al 1% (solucin
de fenoftalena 1% en etanol
de 95% v/v),
1Dornic = 0.1 ml NaOH Dornic =
1 mg cido lctico/10 ml
leche

titular con NaOH Dornic (0.11N) o de
normalidad similar (NaOH 0.1 N)
hasta color rosa dbil pero
persistente.
Expresar los resultados en grados
Dornic y en % en cido lctico
p/p (AOAC 16023, 1984).
Procedimiento.

ENSAYO DEL AZUL DE METILENO

REDUCTASIMETRIA
Trabajar en condiciones
de esterilidad
Colocar en un tubo de
ensayo 40 ml de
leche
Agregar 1 ml de
solucin de azul de
metileno
Tapar el tubo con un
tapn de algodn y
colocarlo en un bao
a 37-38C.
Medir el tiempo en que
se produce decoloracin
total o hasta 5 mm de la
superficie.
CLASIFICACION DE LA LECHE
MUY MALA MALA MEDIOCRE BUENA
se decolora
antes de los
20 min.

se decolora
entre 20
min y 2 h.

se decolora
entre las 2 h
y 5 h
conserva el
color por
ms de 5 h.

El ensayo consiste en incubar la muestra con un
sustrato de la enzima en condiciones de
temperatura y pH adecuados para la reaccin
enzimtica.

El producto final se detecta por una reaccin
colorimtrica cualitativa.

Debe hacerse un ensayo en blanco en las
mismas condiciones con la misma leche
previamente hervida y enfriada.

ENSAYO DE LA FOSFATASA
LACALINA
SE REALIZA ASI SEGN EL PROTOCOLO
SUSTRATO:
fenilfosfato de sodio y se disuelve en
6.5 ml de buffer CO
3
=
/CO
3
H
-
REACTIVO DIAZO:
naftalen-1,5 disulfonato de la sal de
diazonio del 5-nitro-2-amino anisol.
Cada comprimido contiene 4.5 mg de
reactivo y se disuelve en 4.5 ml de
agua destilada.
BUFFER:
46.9 g CO
3
Na
2
, 37.2 g CO
3
HNa y agua
destilada para completar 1 litro.
Gracias !