UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Por: Ing. M.Sc. AMRICO GUEVARA PREZ
Lima Per
2006

BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

B.P.M.
M.Sc. Ing. Amrico Gueva
ra Prez

QU SON BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA?

Son las normas establecida y

aceptadas internacionalmente
que regulan los tres vrtices
de la produccin: el personal
involucrado, las instalaciones
donde se efecta el proceso y
el producto fabricado, para
todos
los
procesos
de
produccin y control de
alimentos,
bebidas
y
productos afines, siendo una
herramienta para garantizar la
calidad e inocuidad de dichos
M.Sc. Ing. Amrico Gueva
productos.
ra Prez

QUE INCLUYEN LAS BPM?

HIGIENE PERSONAL:
Normas y disposiciones que deben cumplir los
trabajadores del Centro de acopio o Planta de Proceso, entre
los que podemos citar:

Salud del Personal

Uso de Uniformes o Ropas Protectoras

Lavado de Manos

Hbitos de Higiene Personal

Prcticas del Personal

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 LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Normas de Limpieza y Desinfeccin de utensilios,
instalaciones, equipo y reas externas; con el fin de que
los trabajadores conozcan qu se debe limpiar, cmo
hacerlo, cundo, con cuales productos y utensilios.

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 NORMAS DE FABRICACION: Las Normas de

Fabricacin o Procedimientos Estndar de
Operacin, se utilizan para garantizar que lo que
se est produciendo no se deteriore o contamine y
que sea realmente lo que el cliente espera.
Incluyen:
- Especificaciones de Materia Prima, Materiales de
Empaque, etc.
- Procedimientos de Fabricacin
- Controles (Hojas de registro,
acciones correctivas)
- Especificaciones de producto final
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 EQUIPO

E INSTALACIONES:

Normas y Procedimientos que establecen

los requerimientos que deben cumplir los
equipos y las instalaciones en donde se
procesan o acopian alimentos, entre los que
se pueden citar: equipo con diseo sanitario,
instalaciones apropiadas (diseo y materiales), distribucin de planta, facilidades
para el personal,
manejo apropiado de
desechos y sistemas de
drenaje adecuados.
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 CONTROL DE VECTORES:

Normas y procedimientos que

establecen programas y acciones
para eliminar vectores tales como:
insectos, roedores y pjaros.
Incluyen entre otros: mantenimiento de las instalaciones,
fumigaciones, trampas, cedazos
en puertas y ventanas, manejo
de desechos, etc.

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 MANEJO DE
BODEGAS:
Normas para la
administracin
de
Bodegas tales como:
adecuado manejo de
los
productos
o
materiales
de
empaque, control de
inventarios, limpieza y
orden, mi- nimizar
daos y deterioro.
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BENEFICIOS:
Garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el cliente.
Alta competitividad.
Aumento de la productividad.
Procesos y gestiones controladas.
Aseguramiento de la calidad de los productos.
Mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento
nacional e internacional)
Reduccin de costos.
Disminucin de desperdicios.
Disminucin de la contaminacin.
Creacin de la cultura del orden y aseo en la organizacin.
Bienestar de todos los empleados.
Facilidad de las labores de mantenimiento y prevencin del dao de
maquinarias.
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NORMATIVAS QUE INCLUYEN A LAS BPM:

MERCOSUR (Resolucin Mercosur 89/96).

Aqu se determina la metodologa y procedimientos
para correcta manufactura o elaboracin de alimentos.
SENASA
Para todos los establecimientos donde se faenen
animales, o se elaboren, fraccionen o depositen
alimentos, el SENASA define y aplica las BPM.
de seguridad adecuados.

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SAGPYA
Aplica la Gua de Buenas Prcticas de Higieney
Agrcolas para la produccin de hortalizas
frescas, que contiene los principios esenciales
de higiene para productos hortcolas frescos
(cultivo cosecha), as como su empaque,
almacenemiento y transporte.
DIRECTIVA 93/43/CEE
Estas medidas cubren la produccin primaria,
preparacin, transformacin, fabricacin,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, manipulacin y venta o suministro
al consumidor. Asimismo, establece que
empresas actualicen procedimientos
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CODEX ALIMENTARIUS
Este cdigo internacional de prcticas y principios
generales de higiene, incluye tambien las BPM.
La influencia del Codex Alimentarius se extiende a
todos los continentes, y su contribucin a la
proteccin de la salud pblica y las prcticas
equitativas en la industria alimentaria es
extremadamente valiosa.

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Para qu sirven las BPM?

para el diseo y funcionamiento de plantas y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
Son tiles

Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la

calidad en la produccin de alimentos: que sean seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Se asocian con el control a travs de la inspeccin en
planta como mecanismo para la verificacin de su
cumplimiento.
Son generales en el control de procesos, personal y
controles, ya que estn diseadas para todo tipo de
alimento; pero son especficas para construcciones,
instalaciones, equipos, procedimientos y capacitacin del
personal.
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PORQU SE REALIZAN?
Para la obtencin de un producto inocuo,
saludable y sano para el consumo
humano, acorde con los estndares
actuales de calidad.

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Cules son las reas de aplicacin

de BPM?
Las BPM son aplicables a todos los procesos de manipulacin,
elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de
alimentos para consumo humano.
Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo
sobre:
Instalaciones exteriores e interiores.
Transporte.
Almacenamiento.
Capacitacin, salud e higiene del personal.
Prcticas de procesamiento.
Programas de limpieza y saneamiento.
Control de plagas.

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Cules son los mayores

riesgos de contaminacin en los
alimentos?
- BIOLGICOS
-QUMICOS
- FSICOS

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CONTAMINACIN CRUZADA
Por contaminacin cruzada se entiende la
contaminacin producida cuando un
proceso producto y/o materia prima
pueden ser contaminante de otro proceso,
producto y/o materia prima.

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La Resolucin MERCOSUR 89/96 se

puede resumir en 7 captulos, los cuales
determinan la metodologa y los
procedimientos
para
la
correcta
manufactura o elaboracin de los
alimentos. Estos captulos son:
1. Principios higinico sanitarios de las
materias primas para alimentos.
2. Condiciones higinico sanitarias de los
establecimientos elaboradores.
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3. Higiene personal y requisitos sanitarios

(recursos humanos).
4. Requisito de higiene en la elaboracin.
5. Almacenamiento y transporte de materias
primas y productos terminados.
6. Controles de procesos en la produccin.
7. Documentacin (identificacin y
trazabilidad).
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MATERIAS PRIMAS
Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro,
debemos comenzar por verificar que las materias primas
usadas estn en condiciones que aseguren la proteccin
contra contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos).
Por otro lado, es importante que sean almacenadas
segn su origen, y separadas de los productos
terminados, como tambin de sustancias txicas
(plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera
de impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben
tenerse en cuentas las condiciones ptimas de
almacenamiento
como
temperatura,
humedad,
ventilacin e iluminacin.
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SALUD E HIGIENE PERSONAL

El personal debe tener hbito de

bao diario.
No debe comer, fumar o escupir
en reas de proceso.
Debe usar indumentaria especial
(guantes, mandil, botas, gorra
mascarilla, etc).
Debe mantener las uas cortas,
limpias y sin pintura.
No usar maquillaje, perfume, ni
joyas durante el proceso.
Realizar un correcto lavado de
manos cada vez que se
reincorporen a sus tareas.
La empresa debe controlar el
estado de salud y la aparicin de
posibles enfermedades
contagiosas entre los
manipuladores.
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LAVADO DE MANOS CUANDO?

Al ingresar al sector de
trabajo.
Despus de utilizar los
servicios sanitarios.
Antes y despus de
comer.
Cada vez que se
interrumpa el trabajo.
Despus de tocar los
elementos ajenos al
trabajo que est
realizando.
Al cambiar de actividad.

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Para un adecuado lavado de

manos debe:
Mojarse las manos hasta
el codo.
Aplicarse jabn lquido
contra bacterias.
Cepillarse las uas.
Frotarse las manos por
20 segundo hasta formar
espuma.
Enjuagar el jabn.
Secarse las manos con
toallas desechables.
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CAPACITACION Y EDUCACION
La capacitacin es fundamental para el desempeo del
personal y xito de los programas y sistemas de calidad
sanitaria en la empresa.
Los(as) empleados(as) de las empresas alimenticias
necesitan comprender su papel en la aplicacin de
medidas sanitarias y desarrollar sus propias
obligaciones teniendo en mente la inocuidad de los
alimentos.
La capacitacin debe ser impartida por organizaciones
externas e internas de acuerdo a un programa
debidamente planificado y documentado.
Entre los principales temas de BPM estn: Seguridad e
higiene personal, saneamiento, manipulacin de
ingredientes, alimentos y otros.
M.Sc. Ing. Amrico Gueva
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CONTROLES Y REQUISITOS DE HIGIENE

EN EL PROCESO Y TRANSPORTE

Debern
llevarse
los
controles
necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento:
En cuanto al cumplimiento de todas estas
pautas, se cuenta con los controles que
sirven para detectar la presencia de
contaminantes
fsicos,
qumicos
y/o
microbiolgicos. Asimismo, hay que verificar
que stos se lleven a cabo correctamente,
por lo que deben realizarse anlisis que
monitoreen si los parmetros indicadores de
los procesos y productos reflejan su real
estado.
M.Sc. Ing. Amrico Gueva
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 Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas,

detector de metales y controlar tiempos, temperaturas,
pH y humedad, por ejemplo.
El material destinado para el envasado y el empaque
deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados
por un organismo competente y recibir un tratamiento
higinico similar al que se de al establecimiento. Los
alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.

M.Sc. Ing. Amrico Gueva

ra Prez

DOCUMENTACIN
Es indispensable acompaar estas
prcticas con documentacin. De esta
manera, se permite un fcil y rpido
rastreo de productos ante la investigacin
de productos defectuosos.

M.Sc. Ing. Amrico Gueva

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RECOMENDACIONES CUANDO
SE MANIPULA ALIMENTOS
Colocar avisos en los que se indique la
importancia de mantener la higiene de las
instalaciones y productos.
Colocar avisos en los que se indique la
importancia de mantener una conducta
higinica.
Contar con un responsable de planta que posea
la capacitacin y entrenamiento para detectar
contaminantes y los riesgos que entraan.
Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario.
Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar a
la planta.
M.Sc. Ing. Amrico Gueva
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 Dejar reloj, anillos, aros o cualquier otro

elemento que pueda tener contacto con la
miel o con los equipos.
Utilizar camisa, pantalones, delantal,
gorro, botas, barbijo y guantes blancos.
Utilizar la mascarilla sobre nariz y boca.
Mantener las uas cortas limpias y sin
esmalte.
Utilizar el cabello largo recogido y dentro
del gorro.
Contar con libretas sanitarias de los
empleados alM.Sc.
da.
Ing. Amrico Gueva
ra Prez

 Fomentar la toma de conciencia respecto a la

importancia de dar aviso cuando se est
enfermo (gripe, diarrea, afecciones de la piel,
etc.).
Fomentar comportamientos higinicos como no
comer, beber, fumar y salivar en la zona de
procesamiento.
No transitar de las zonas sucias, a las limpias de
la planta.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn
cada vez que se retire o ingrese a la lnea.
M.Sc. Ing. Amrico Gueva
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GARANTIA DE CALIDAD
- BPM
- Control proveedores
- Diseo sanitario equipos
- Suministro agua
- Programas contingencia
- Recibo y almacenamiento
- Motivacin y responsabilidad
- Diseo y saneamiento
M.Sc. Ing. Amrico Gueva
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