Conservas de

Durazno

Profesora:
Integrantes:

Marianela Iturra
Gabriela De la Fuente
Mara Daniela Muoz

Introduccin
Se llama conserva al
proceso de manipulacin
de alimentos, de tal forma
que se evite su deterioro
(prdida de calidad o de sus
valores nutricionales).
Las conservas tambin
inhiben la decoloracin
natural que puede ocurrir
durante la preparacin de
los alimentos.

Inicio

Recepcin

Tamaado
Clasificacin

Descarozado

Envasado

Clasificacin
De Mitades

Lavado

Retoque en cinta
boca arriba

Pelado
Qumico

Almibadora con
prevaco
Preparacin
Almbar

Remachado
Almibadora
lineal

Fin

Almacenamiento
Y Despacho

Empaque

Expulsin
Esterilizacin

Etiquetado

Enfriado

Recepcin
Las frutas son transportadas en
camiones hasta la fbrica.
La carga es pesada en la
recepcin para conocer la
cantidad de frutas que esperan
recibir tratamiento.
Se sacan muestras para
determinar si alcanzan las
exigencias de madurez, tamao,
grado de maduracin y
temperatura durante el transporte.
Asimismo se determinan las
impurezas adheridas y presencia
de materias extraas como vidrio
o metal.
Variedades: Andross, Hesse,
Rizzi y Ross

Clasificacin
Ingresan los duraznos de cintas transportadoras de recepcin para
separarlos por diferentes tamaos por medio de rodillos giratorios.
Este proceso se realiza para evitar que un fruto chico sea tomado
por una descarozadora acondicionada para fruta grande y al
separar al caroso, se desprenda ms cantidad de mesocarpio,
o viceversa si el fruto grande es tomado por una descarozadora
acondicionada para fruta chica y esta pueda daar los cuchillos.

Descarozado
De la etapa del tamaado los duraznos se trasladan a travs de una
cinta para descargar a una tolva que encauza la fruta hacia una
pileta seguida de un cepillo giratorio.
Este cepillo permite desprender la pelusa adherida a la piel del
durazno.
Para conseguir el descarozado, se debe posicionar la fruta de forma
que la descarozadora puede hacer un corte en dos de forma
simtrica.

Retoque boca arriba

La tarea de retoque consiste en observar aquellas mitades que
tengan carozos enteros o restos de ellos, para luego tomarlas y
extraer el carozo entero o parte de ellos con una cuchara.

Pelado Qumico
Consiste en tratar las frutas con
una solucin acuosa diluida de
hidrxido de sodio (NaOH) del
1,5 al 2% a una temperatura
cercana a la de ebullicin para
poder separar la piel de la pulpa
con una duracin de 1 minuto y
medio.
Para llevar a cabo esta etapa se
debe preparar soda caustica.
Generalmente se emplea soda
caustica lquida al 50%

Lavado
Las mitades de duraznos caen sobre una tolva que los conduce
hacia la lavadora para eliminar los restos de soda caustica,
evitando que se altere el pH de la fruta, y parte del mesocarpio.
El lavado se puede realizar en lavadoras rotativas por lluvia con
cepillos.

Clasificacin de Mitades
Este proceso consiste, en separar las mitades de duraznos de acuerdo
a su tamao para que al efectuarse el envasado se obtenga un
producto uniforme.
Las mitades de duraznos ingresan a una cinta vibrante con
perforaciones de diferentes dimetros, que al moverse va separando
las mitades, que caen hacia cintas transportadoras dirigidas a la etapa
del envasado.

Envasado
Manual o mecanizada.
En el caso del envasado manual, los duraznos ingresan a travs de un
sistema de caeras a distintas bateas provenientes de la etapa del
tamaado.
El envasado mecanizado, se realiza a travs de envasadoras rotativas
que poseen una batera circular con perforaciones del dimetro similar
al del envase.

Preparacin del Almbar

En este sector se prepara el
almbar a partir de una mezcla
de azcar con agua (de 14 a
20 Brix).
Se realiza en un tanque
calefaccionado con vapor
indirecto, que cuenta con un
agitador mezclador mecnico
para facilitar su disolucin.

El almbar es impulsado por

bombas a travs de caeras
hasta las dosificadoras de la
lnea de produccin, para ser
incorporada al envase.

Almibadora Con Pre Vaco

En la almibadora con pre vaco, se
efecta por medio de un sistema
rotativo que posee en su parte
superior un deposito con almbar
caliente (85C).
Los envases llenos van ingresando
por su parte inferior, elevados por un
dispositivo que pone en contacto la
boca con una sopapa cnica del
mismo dimetro del envase, la que en
su parte central posee un conducto
que succiona el aire contenido entre
los espacios que deja la fruta.
A continuacin se adiciona el almbar
que rellena completamente el envase.

Almibadora Lineal
En la almibadora lineal la adicin se produce por una lluvia de almbar a
partir de caos perforados de acero inoxidable que vuelcan el lquido en
los envases transportados por una cinta.
A la salida de la almibadora existe un puesto de trabajo, cuya funcin
consiste en completar el nivel de almbar necesario.

Expulsin
Este proceso est integrado al sistema de agregado de almbar en
las almibadoras lineales.
Los envases permanecen por aproximadamente 5 minutos
sometidos a vapor directo donde alcanzan una temperatura de 65C
en el centro del envase.
El calentamiento produce la expulsin del aire ocluido en los tejidos
del producto dilatando el contenido del envase.

Remachado
La remachadora realiza la colocacin de las tapas y el cierre
hermtico de los envases.
Su proceso especfico es consiste en colocar la tapa en la boca del
envase y mediante dos discos proceder al doblado del borde del
extremo superior del envase hasta obtener el hermetizado

Esterilizacin
La esterilizacin alcanza una
temperatura de 91C en el centro del
envase, objetivo que se obtiene con
aproximadamente 20 minutos de
coccin.
La esterilizacin mediante bao
mara horizontal consiste en el ingreso
de los envases desde el remachado a
una pileta que contiene agua a
temperatura de ebullicin.
Los envases se transportan dentro
de la batea por medio de una cinta
metlica, con el objeto de alcanzar en
el centro del envase la temperatura
deseada.

Enfriado
Los envases continan su trayectoria guiada por las cintas a una pileta
de enfriamiento (enfriador horizontal) que contiene agua a temperatura
(16C) para conseguir que el envase descienda su temperatura hasta
niveles de 35-40C. Para obtener un mejor efecto de enfriado, el
enfriador horizontal cuenta con un sistema de aspersores que
provocan una lluvia fina sobre la superficie del envase.

Etiquetado
Los envases provenientes de
un sistema de rieles ingresan a la
etiquetadora en forma horizontal y
durante su trayectoria pasan por
un rodillo, que al entrar en
contacto con la superficie del
envase deja tres muescas
longitudinales donde se va adherir
la etiqueta.
Al continuar por el circuito se
fija la etiqueta y al girar el envase
se consigue pegar el otro extremo.

Empaque
El empaquetado automtico consiste en
una mquina que es alimentada por cuatro
filas con guas metlicas donde ingresan los
envases que los conducen a una bandeja
mvil, la que las posiciona de forma que los
envases entran de forma horizontal a la caja.
El cierre de las cajas se puede hacer
manualmente, con una cinta adhesiva o con
una mquina encintadora. Una vez finalizado
el encintado, un operario debe armar los
pallet, para luego envolverlo con film de
polietileno para darle estabilidad a las cajas.
Luego el pallet es transportado por medio
de un autoelevador hasta el sector de
depsito para su comercializacin.

Almacenamiento y Despacho
Lo importante es que el recipiente
conserve su integridad para mantener las
condiciones de inocuidad del producto,
evitando la corrosin externa que puede
conducir a la perforacin del envase.
Se debe evitar incorporacin de
humedad o cambios bruscos de
temperatura que conducen a condensacin.
Antes de proceder a preparar la
carga para su distribucin a cliente, el prod
ucto debe estar correctamente ingresado
en sistema de bodega.
Adems, el producto debe estar
bien etiquetado el producto, cumpliendo los
requerimientos del cliente, como la calidad
y su presentacin.