1.

- INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
1.1.- PUESTOS DE COCINA/BRIGADA DE COCINA
CLSICA
1.1.1.- LAS FUNCIONES DE LOS DISTINTOS
PUESTOS
1.1.2.- EQUIPO Y UTENSILIOS EN LA COCINA
1.1.3.- APARATOS Y MAQUINARIA

1.1 PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA

CLSICA
Objetivo
El estudiante reconocer los puestos que se
desempean dentro de una cocina y qu
funcin tiene cada uno.
La brigada de una cocina es el conjunto laboral
de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el
mando del chef de cocina.

Factores de una brigada:

Tipo y tamao del negocio
Organizacin del negocio y de la cocina
Infraestructura
Horario del negocio
Tipos de mens y otros factores

 Organizacin:
Chef de cocina Chef de cuisine
Lder responsable de la cocina, Genera planes
de trabajos y horarios. Crea mens y cartas de
mesa, Calculacin de recetas en gramajes,
Control de compras.

Chef de cocina Chef de cuisine

Enseanza de aprendices, cocineros y
practicantes, Supervisin de la higiene,
Supervisin de los trabajos realizados dentro
de la cocina a su mando,
Contacto directo con clientes y proveedores
para el mejor funcionamiento de la misma.

 2 Chef de cocina o Sous chef:

Reemplaza al chef de cocina, Ensea de igual
forma a cocineros y aprendices,
Normalmente combinado con un puesto de
chef de partie (jefe de partida)

 Salsero o Saucier:
Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza,
pescados, crustceos y entradas calientes

 Rostizero o Rtisseur:
Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas
Restauratero o Restaurateur:
Solamente en brigadas grandes tal vez en
cocina satlite
Hace comidas a la carta

 Pescadero o Poissonnier:

Solamente en brigadas grandes como ayuda

del saucier.
Hace comidas de pescado y crustceos.

 Entremetier o Entremtier:
Hace sopas, guarniciones de verduras y
almidones Huevos, comidas de queso, comida
vegetariana
Cocina fra o Garde-manger:
Control de la cocina fra, de los refrigeradores
y congeladores Corta carnes, aves y pescados
para mise en place Hace comidas y salsas fras

 Carnicero de hotel o Boucher de cuisine:

Solamente en brigada grande como ayuda del
garde-manger (guardian de la comida)
Deshuesar y cortar las carnes

 Pastelero o Ptissier:
Hace los dulces, postres, panes, masas y
pastas para los dems puestos

 Tournant o Tournant:
Responsable en ausencia de la brigada, en
tiempos fuera del servicio
Hace comidas pedidas y mise en place

 Nutrilogo o Ditticien:
Apoya los clientes en cuestiones de
alimentacin y dietas
Combina y calcula mens de dietas esto es por
lo regular en los hospitales

Cocinero de dietas o Cuisinier en dittique:

Trabaja con el nutrilogo y medico
Hace las comidas dietticas
Cocinero de personal o Cuisinier pour le
personnel:
Solamente en brigadas grandes
Cocina para el persona

1.1.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA COCINA

Cuchillos
Cuchillo Deshuesador
Cuchillo filetero
Cuchillo Chef
Cuchillo Sierra
Cuchillo para Salmon
Cuchillo para Trinchar
Chairas
Esptula con Angulo

Esptula Plana
Cuchillo para Queso
Cuchillo Filetero
Cuchillo Mondador
Cuchillo Demidov
Cuchillo pastelero
Tijeras para Pollo y Pescado
Cortador de Pasta
Pelador Doble Parisienne Doble

Parisienne Miniatura
Decorador de Ctricos
Cuchillo para rollos de Mantequilla
Ralladura de Ctricos
Descorazonador de Manzanas
Trinche

Sartenes
Sartn Tefln
Sartn Parrilla
Sartn para paella
Cazo Sartn para Crepas
Cacerolas y Ollas
Cacerola Baja
Cacerola Alta
Olla a Presin

Marmita chica
Marmita Mediana
Marmita Grande
Rostizeros Rtissioire
Brasera Poissonera
Herramientas Bsicas Cucharn, Espumadera,
Cucharn para salsa y Cucharn para Freidora
(Araa).
Pala para Saltear, Pala para Pescado,
Pala para Rostizar, Pala con Hoyos.

 Batidores para Maquina y Batidores Globo.

Diferentes Palas de Madera
Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta,
Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso.
Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres,
Prensa para Ajo, Prensa para Papa.

 Rallador Grueso, Rallador para Nuez Moscada,

Rallador Fino, Rallador para Frutas.
Mandolina Universal, Mandolina para Trufas,
Mandolina para Queso, Mandolina para
Verduras.

 Rallador Grueso, Rallador para Nuez Moscada,

Rallador Fino, Rallador para Frutas.
Mandolina Universal, Mandolina para Trufas,
Mandolina para Queso, Mandolina para
Verduras

 Diferentes Cortadores.
Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para Decorar
y Dulla para rellenar.
Pala para Azcar o Harina, Brocha para Harina,
Cuchara para Helado, Rebanador de Manzana.

 Recortador, Pinza para Decorar, Espolvoreador

para Azcar Glas o Cocoa.
Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo para
pies, Cuernos de Plstico, Rodillo para
Panadera.
Termmetros para Azcar, Rodillo Pastelero,
Utensilios para Tiraje de Azcar.

 Esptula de Goma , Cepillo de Metal,

Descorchador.
Cortador para Huevo, Abrelatas, Manga.

1.1.3 APARATOS Y MAQUINARIA

 Organigrama
cocina