Tema 7: Tecnologa de Bebidas

Agua
a) No Alcohlicas

Agua Mineral Natural

Gaseosas
Agua Saborizada
Jugos de fruta

b) Alcohlicas

Cerveza

Baja
graduacin

Vino
Bebidas espirituosas

Alta graduacin

En la actualidad el agua cubre el 71% de la superficie terrestre.

1 Ocanos
2 Glaciares y casquetes polares

3 Depsitos subterrneos
4 Lagos, atmsfera, embases, ros

Se estima que aproximadamente:

el 70% del agua dulce es consumida por la agricultura.
el 20% es consumida por la industria, emplendose en: la refrigeracin, el
transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias.
el consumo domstico absorbe el 10% restante.

Aguas - Clasificacin
Segn su origen, las aguas pueden
clasificarse de la siguiente forma:

Aguas de manantiales y vertientes. Son

las que surgen de suministros naturales.
Aguas subterrneas. Son aquellas que se
extraen a travs de perforaciones realizadas
por el hombre.
Aguas superficiales. Las que se obtienen
en forma mecnica de ros, arroyos y lagos.

Legislacin
Agua potable de suministro pblico y Agua potable de
uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentacin y uso
domstico: no deber contener substancias o cuerpos extraos de origen
biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan
peligrosa para la salud.
Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora,
lmpida y transparente. Art 982 - del Cdigo Alimentario Argentino. Este tipo
de agua es la conocida como agua de red.
Se entiende por agua de bebida envasada o agua potabilizada envasada
a un agua de origen subterrneo o proveniente de un abastecimiento
pblico, al agua que se comercialice envasada en botellas, contenedores u
otros envases adecuados, [...]. Art 983 del Cdigo Alimentario Argentino.

Se entiende por Agua mineral natural un agua

apta para la bebida, de origen subterrneo,
procedente de un yacimiento o estrato acufero no
sujeto a influencia de aguas superficiales y
proveniente de una fuente explotada mediante una
o varias captaciones en los puntos de surgencia
naturales o producidas por perforacin. Art 985 CAA.
Con la denominacin de Agua mineralizada
artificialmente se entiende al producto elaborado
con agua potable adicionada de minerales de
uso permitido, gasificada o no, envasada en
recipientes bromatolgicamente aptos, de cierre
hermtico e inviolable. Art 995 CAA

ELABORACION DE AGUA MINERAL NATURAL

Materias primas composicin tratamientos:

Agua mineral natural
Botella de plstico (PE, polietileno de alta densidad,
(PET, tereftalato de polietileno)
Para determinar las caractersticas del agua y comenzar
la tramitacin para que el agua pueda ser declarada
agua mineral natural
se le deben realizar estos
anlisis:

Bacteriolgicos.
Fsico-qumicos.

Tabla.1 Anlisis bacteriolgicos

Anlisis realizados

Resultados obtenidos

Bacterias aerobias a 22C a las 72 horas

Bacterias aerobias a 37C a las 24 horas
Coliformes totales
Escherchia coli
0 en 100 ml Estreptococos fecales
Clostridios sulfito-reductores
aeruginosa

4 en ml
0 en 1 ml
0 en 250 ml
0 en 250 ml Salmonella
0 250ml
0 en 50ml Pseudomonas
0 en 250 ml

Tabla 2. Composicin qumica cuantativa (aniones)

Aniones

mg/1

meq/1

Porcentaje de meq/1

Bicarbonatos(CO3H-)

289,3

4,74

74,29

Carbonatos (CO3-)

0,0

0,00

0,00

Sulfatos (SO42-)

6.5

0,14

2,20

Cloruros (Cl-)

41,1

1,16

18,18

Nitratos (NO3-)

19,0

0,31

4,86

Fluoruros (F-)

0,6

0,03

0,47

Yoduros (I-)

< 0,01

0,00

0.00

Nitritos (NO2-)

<0,02

0,00

0.00

6,38

100 0,03

Total

Tabla,2. Anlisis fsico-qumico

Anlisis realizados
Temperatura "in situ" - Materias en suspensin
Olor
Sabor
pH
Conductividad a 20C
Residuo seco a 180C
Residuo seco a 260C
Oxgeno disuelto (02)
Anhdrido carbnico libre (CO2)
Sulfuro de hidrgeno (SH2)
Alcalinidad (T.A.) (CO3Ca)
Alcalinidad (T.A.C.) (CO3Ca)
Dureza total (F)
Slice (SiO2)
Fosfatos (P)
Nitrgeno total (N)

Resultados obtenidos
-

20C
No se aprecian
No se aprecia
No se aprecia
7,01
534 mmS /cm
360 mg/1
357 mg/1
7,7 mg/1
2 mg/1
0,05 mg/1
0,0 mg/1
236,5 mg/1
21,7
38,8 mg/1
< 0,5 mg/1
< 0,02 mg/1 1

Tabla 4. Composicin qumica cuantitativa (cationes)

Tabla 6. Posibles contaminantes

Tabla 7 Componentes orgnicos

Plaguicidas rgano fosforados < 0,1 mg/L

Tecnologa
Fuente
Las aguas minerales naturales deben captarse
exclusivamente
de
fuentes
oficialmente
reconocidas.
las caractersticas fisicoqumicas del agua
La descripcin de la fuente los anlisis microbiolgicos,
los niveles de sustancias txicas
descripcin hidrolgica.
la ausencia de contaminacin
estabilidad de la fuente.

El acufero ms adecuado debe ser profundo,

con un tiempo largo de residencia y pocas fisuras
o grietas.

Captacin
Es el conjunto de operaciones requeridas para la obtencin
de aguas subterrneas o superficiales a travs de tuberas, filtros y
bombas extractoras. La extraccin de aguas subterrneas se realiza por
medio de perforaciones que se ejecutan desde la superficie. Las caeras
empleadas deben ser inalterables, y no traspasar al agua sustancias
objetables en cantidades superiores a las permitidas.

H = Profundidad del pozo bajo nivel

fretico (cm).
y = Distancia entre nivel fretico y
promedio de los niveles de agua en el
intervalo de tiempo t (cm).

Mquinas de extraer aguas- Siglo XVI y XVII

Filtracin y desinfeccin
Est permitido la filtracin y la decantacin de las aguas de manantiales
naturales, precedidas por una oxigenacin, si es necesaria.
El objetivo tecnolgico es la eliminacin de elementos inestables y la
filtracin no debe pretender mejorar la calidad bacteriolgica del agua.
Actualmente se utiliza una filtracin rpida con arena consistente en un
lecho de doble capa filtrante compuesto por una capa gruesa de carbn de
antracita machacado sobre una capa de arena ms fina.
El carbn grueso separa la mayor parte del sedimento y la capa de arena
efecta una separacin de partculas ms pequeas.
En algunos pases se permite una microfiltracin a travs de membranas
de 0,1-10 mm de poro para retener microorganismos.

Mtodos Qumicos de desinfecccin/purificacin

El cloro y sus derivados son los desinfectantes qumicos ms usados,
aunque se emplean tambin otros reactivos qumicos como el bromo,
yodo, ozono y permanganato.
El cloro comercial es ms econmico, y en estado gaseoso da como
resultado un producto con una pureza generalmente superior al 99,5%.
El cloro debe estar en contacto con el agua alrededor de 20 minutos para
que esta se considere potable. Se utiliza para:
eliminar olores y sabores
decolorar
evitar la formacin de algas
contribuir a quitar hierro y manganeso
ayudar a la coagulacin de materias orgnica
Adsorcin (purificacin). Se realiza con carbn activado, que tiene la
funcin de eliminar los compuestos orgnicos clorados que quedan como
resultado de la desinfeccin a travs del empleo de cloro. Elimina olores
y sabores desagradables.
Ozono. Es un oxidante poderoso que no deja olor pero s sabor, aunque no
desagradable. Es difcil regular su aplicacin y no tiene accin residual.

Adicin o eliminacin de CO2

El CO2 puede eliminarse de aguas naturales
carbonatadas o bien aadirse, en cualquier caso esto
debe quedar adecuadamente indicado en la etiqueta.
La carbonatacin es til para reducir la cantidad de
microorganismos y prevenir su crecimiento, pero
jams debe considerarse como un medio de
desinfeccin.

Carbonatacin:
Actualmente se emplea para este proceso gas
dixido de carbono (CO2), se lo hace pasar por el
agua presurizado, lo que incrementa la
solubilidad. En un recipiente con agua a alta
presin se disuelve ms CO2 que bajo
condiciones atmosfricas normales, de modo que
al reducir la presin, por ejemplo al abrir la
botella, el gas se disocia de la solucin, creando
las burbujas caractersticas.

Envasado.
Las aguas minerales naturales debern ser envasadas en el lugar de origen
(fuente), salvo que el agua se transporte desde la fuente y/o las captaciones
hasta la planta de envasado mediante canalizaciones que eviten su
contaminacin microbiolgica y no alteren su composicin qumica.

Las aguas de bebida envasadas deben suministrarse en recipientes

destinados directamente al consumidor, y elaborados slo con los materiales
aprobados por el CAA.
Los envases pueden ser de vidrio, de cloruro de polivinilo (PVC), de
polietileno de alta o baja densidad (HDPE o LDPE) y de tereftalato de
Polietileno.

Se han detectado problemas relacionados con la presencia de

olor a plstico en botellas de polietileno de alta densidad que
contenan agua desinfectada mediante un tratamiento de
ozonizacin.

Este fenmeno se atribuye a la formacin de molculas de bajo

peso molecular producto de la oxidacin del polietileno de alta
densidad por el ozono residual.
Pueden llevar tapas de metal del tipo de las denominadas
corona hechas con niquelados o con hojalata nueva
barnizada, y llevar una lmina de estao tcnicamente puro,
corcho de buena calidad o plstico adecuado.

Diagrama de flujo de produccin

Gaseosas
La gaseosa, es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin
alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y
para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia.
El agua con CO2 produce un equilibrio qumico con el cido carbnico:
H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3=
Algo de Historia
Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando
John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de CO2, y adems
agregarle sabor. En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como
remedio para curar diversos males.
En 1886, un farmacutico, llamado John S. Pemberton, experimenta
con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de
coca en Atlanta. El resultado, una bebida que bautiz
Coca Cola.
En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham,
busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina.
En 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi".

Ingredientes comunes
Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier
gaseosa. En grandes fbricas primero se desmineraliza el agua, y luego se le
agregan minerales en cantidades predeterminadas.
Aditivos
Naturales: sacarosa (azcar de mesa).

-Edulcorantes: le
confieren sabor dulce, se
separan segn su
procedencia en tres
clases:

Generalmente se utilizan otras azcares, que

endulzan menos, traen los mismos problemas de
diabetes por gramo (es decir, que traen ms
problemas para el mismo sabor dulce), pero
resultan ms baratas. Actualmente la ms
utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maz de
Alfa Fructosa).
Sintticos: son ms baratos, pero
sabores no muy agradables, y
relacionan con ciertos cnceres.
Ciclamato(E 952), Acesulfamo
Aspartamo (E 951), etc.

pueden tener
algunos se
Por ejemplo:
K (E 950),

Naturales, pero que no aportan glucosa: los

glucsidos stevisidos obtenidos de la planta
Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero
son hasta 300 veces ms dulces que el azcar.

Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido

ctrico, cido fosfrico, etc.
cido fosfrico: aditivo utilizado comnmente en a elaboracin de las
colas, pueden producir un efecto desmineralizante del sistema seo puesto
que el fsforo estimula la prdida de calcio.
Estabilizantes de la acidez

Colorantes E124 rojo cochinilla A (colorante azoico): color rojo

artificial. Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas en especial en
caso de intolerancia a la aspirina.
Aromatizantes
Conservantes: sorbato
Antioxidantes: cido ascrbico
Espesante

Las gaseosas y la salud

El sndrome metablico se define por la presencia de tres o ms factores de riesgo.
Uno es la obesidad central (un exceso de grasa en la cintura). Otros factores son:
nivel de triglicridos elevados, colesterol bueno (HDL) reducido, presin arterial por
encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente
diagnosticada
una gaseosa normal aporta 149 caloras por lata

Aguas Saborizadas
La necesidad de contar con una bebida que
pudiera reemplazar al agua mineral, las
bebidas colas y otras gaseosas que
presentaban importantes contenidos de
azcares,
jugos
concentrados
o
conservantes, hall una respuesta en las
aguas
saborizadas,
que
prometen
satisfacer dos condiciones usualmente
contrapuestas: ser sabrosas como las
gaseosas y brindar la seguridad de no tener
caloras.

Bebidas saborizadas
Se define como bebidas saborizadas a los
productos elaborados por la disolucin de
edulcorantes en agua potable tratada, agua
mineral o leche, entre otros, adicionadas o no
de jugos o pulpa de fruta, de sus concentrados
o extractos y otros aditivos para alimentos, y
que puede estar o no carbonatada

Formulacin de agua saborizada sabor a fruta

Agua. 89.61%
Sabores de fruta. 0.1%
Azcar/Edulcorante.10%
cido ctrico.0.15%
Sorbato de potasio.0.02%
Citrato de sodio.0.02%
Colorantes 0.1%

Diagrama de Flujo para la elaboracin de aguas saborizadas

Pesado de
ingredientes

La presencia de nutrientes
adicionales y de una carga
microbiana ms elevada,
lleva a la necesidad de
efectuar un tratamiento
trmico que garantice la
estabilidad. Este
tratamiento puede
aplicarse despus del
embotellado o de un modo
continuo, mediante un
intercambiador de placas.

Pasteurizacin a 80C-30min

Equipos
Intercambiador de placas

Filtros de gravedad

Filtros de presin

Descremadora Centrifuga

Para comprobar la calidad del agua saborizada se realizaran:

ANLISIS QUMICOS
Slidos totales y solubles, pH, principales componentes.
Verificar la constancia de calidad de la fuente

ANLISIS SENSORIALES
Asegura que las caractersticas del agua se mantengan . Aromas o sabores
extraos, debido al crecimiento bacteriano u otro tipo de contaminacin.

ANLISIS MICROBIOLGICOS
El agua se puede contaminar fcilmente desde la fuente, caeras, equipos, efecto
humano/animal, ingredientes, etc.
Tiene una microflora autctona, generalmente bien tolerada.
El consumo de agua embotellada potencia la posibilidad de contaminacin, los
grupos ms afectados son: nios, ancianos y enfermos (especialmente los
inmunodeprimidos).
En aguas embotelladas se requiere:
-El recuento de viables totales debe adecuarse a los valores normales que indican
que la fuente se halla libre de contaminacin.
- Ausencia de parsitos, microorganismos patgenos, E,coli, colifirmes y
estreptococos fecales en 250ml, ausencia de anaerobios esporulados en 50 ml,
ausencia de Ps.aeruginosa en 250 ml.

Principales empresas en el mercado de las aguas minerales

Principales empresas en el mercado de las aguas saborizadas