UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZN UNIF

Programa Acadmico de Nutricin y Diettica

POLTICAS Y ESTRATEGIA DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA E
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Sistemas de Inocuidad de Alimentos. Norma ISO 22:000

Dra. Leila Estrada Or

SISTEMAS DE CALIDAD

DEFINICIN OFICIAL (ISO 8402):

CONJUNTO DE LA ESTRUCTURA DE ORGANIZACIN, DE
RESPONSABILIDADES, DE PROCEDIMIENTOS Y DE RECURSOS
QUE SE ESTABLECEN PARA LLEVAR A CABO LA GESTIN DE
CALIDAD.

SISTEMAS DE CALIDAD

MTODO NUEVO DE GESTIONAR UNA EMPRESA.

No es una frmula nica sino estructurado segn las

necesidades de la empresa.
Promovido, respaldado y comprometido desde la

direccin.

SISTEMAS DE CALIDAD

Aunque individualizado, se basa en modelos tipo

establecidos por organismos especializados.

Los modelos definen los requisitos bsicos a cumplir.
Dependern de las actividades de la empresa:

produccin, diseo, servicios.

SISTEMAS DE CALIDAD

LAS NORMAS ISO DE LA SERIE 9000 SON LAS MS

EXTENDIDAS Y ADOPTADAS A NIVEL MUNDIAL.

SIRVEN DE REFERENCIA EN TODO EL PROCESO DE

ELABORACIN E IMPLANTACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD.

BASE DE LISTA DE COMPROBACIN.

Sistema ISO 9001:2000

Es una norma para la gestin del sistema de la

calidad que puede desarrollar cualquier empresa en

cualquier actividad.
Es una norma para el aseguramiento de la calidad del

sistema de produccin de un producto /servicio

realizado por una empresa. Es genrica

ISO 9001:2000

Basada en la gestin de los procesos

Hace referencia al cumplimiento de los requisitos

legales y reglamentarios
Incluye requisitos de control de procesos y del
producto y van hacia la mejora de los mismos
Su objetivo la satisfaccin del cliente
Internacional

SISTEMAS DE CALIDAD

LA IMPLANTACIN ES UN PROCESO COMPLICADO,

LARGO Y COMPLETO.
DECISIN CONSCIENTE DE LA DIRECCIN.
NECESIDAD DE CONCIENCIAR AL EQUIPO

DIRECTIVO, MANDOS INTERMEDIOS Y

TRABAJADORES.

ETAPAS DE IMPLANTACIN DE UN
SISTEMA DE CALIDAD
1.

ANLISIS, EVALUACIN Y DIAGNSTICO DE LA

SITUACIN PRESENTE.

2.

ORGANIZACIN DEL EQUIPO DE TRABAJO DE

IMPLANTACIN. APOYO DE CONSULTOR
EXTERNO.

3.

DESCRIPCIN DEL PROYECTO, INFORMACIN Y

MOTIVACIN DEL PERSONAL INVOLUCRADO.

ETAPAS DE IMPLANTACIN DE UN
SISTEMA DE CALIDAD

4.

DEFINIR LOS ELEMENTOS, CRITERIOS E

INDICADORES DE CALIDAD (ESPECIFICACIONES).

5.

ESTABLECER GRUPOS DE TRABAJO

COMPLEMENTARIOS CON COMETIDOS
ESPECFICOS.

5.

ELABORACIN DE UN MANUAL DE CALIDAD

(POLTICA EMPRESA) Y MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS.

ETAPAS DE IMPLANTACIN DE UN
SISTEMA DE CALIDAD
PUESTA EN PRCTICA DEL PLAN DE

IMPLANTACIN DE FORMA ESTRUCTURADA.

8. REALIZACIN DE AUDITORAS INTERNAS Y

EVALUACIN DE RESULTADOS.
9. ACCIONES NECESARIAS PARA CORREGIR

DESVIACIONES.

ETAPAS DE IMPLANTACIN DE UN
SISTEMA DE CALIDAD

EL ANLISIS DE LA ORGANIZACIN DEBE

INCLUIR:

1.

Estilo de direccin y mando

Clima organizativo
Problemas organizativos
Relacciones con proveedores y clientes
Aspectos tecnolgicos

2.
3.

4.
5.

ETAPAS DE IMPLANTACIN DE UN
SISTEMA DE CALIDAD

6.

Caractersticas profesionales y psicolgicas

de tcnicos

7.

Situacin presente y posicin en el entorno

empresarial

8.

Capacidad para asumir y completar cambios

ETAPAS DE IMPLANTACIN DE UN
SISTEMA DE CALIDAD

EL MANUAL DE CALIDAD DEBE INCLUIR:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Poltica de calidad
Organizacin empresarial
Especificaciones de productos
Procedimientos (y manual)
Documentos
Acciones

SISTEMA DE CALIDAD
IMPLANTADO

AUDITORAS INTERNAS:

1.
3.

Evaluar la eficacia del sistema implantado

Minimo anual
Personal independiente del rea auditada

AUDITORAS EXTERNAS:

1.

Personal independiente de la empresa

2.

SISTEMA DE CALIDAD IMPLANTADO

LAS VENTAJAS QUE SE OBTIENEN:

1.

REDUCIR COSTES DE NO-CALIDAD

2.

MEJORAR COMPETITIVIDAD

3.

GANAR PRESTIGIO, CUOTA DE MERCADO Y FIDELIDAD DE

CLIENTE

4.

MEJORAR EFICACIA DE GESTIN COMERCIAL

5.

SIMPLIFICAR COMERCIO Y ELIMINAR BARRERAS TCNICAS

CON PASES

SISTEMA DE CALIDAD IMPLANTADO

INCONVENIENTES:

1.

COMPLEJIDAD DEL PROCESO

2.

TIEMPO Y COSTES DE IMPLANTACIN

3.

TIEMPO Y COSTES DE EJECUCIN

Familia ISO 22000

ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , publicado en noviembre de
2005, proporciona la direccin importante que puede asistir a
organizaciones incluyendo las empresas pequeas y medianas alrededor
del mundo.
ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darn
la direccin armonizada para la acreditacin (aprobacin) de las
entidades de la certificacin de la ISO 22000 y definirn las reglas para
revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como
conformndose con el estndar. Ser publicado en el primer trimestre de
2006.
ISO 22005, Trazabilidad en la alimentacin y la cadena de alimento -Los
principios y la direccin generales para el diseo y el desarrollo del
sistema, son circulados pronto como proyecto de norma internacional.

Sinergias y diferencias

El formato de la norma es idntico al formato de las normas

ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el

desarrollo de un Sistema de Gestin Integrado basado en el
anlisis de riesgos.
La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en

toda la cadena de suministro de alimentos. Adems es

aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los
requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores
La diferencia importante con respecto a las normas como BRC

e IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de

requerimientos para las buenas prcticas aunque la norma
hace referencia a los cdigos de prcticas existentes.

contenidos de la norma ISO 22000

Tres partes claramente diferenciadas

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin

programa de prerrequisitos

Requisitos para HACCP de acuerdo a los

principios HACCP enunciados por el Codex
Alimentarius

Requisitos para un Sistema de Gestin

ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESPLIEGUE

DE LA NORMA

ISO 22000

Comunicacin
Interactiva

Gestin de
sistema

Control de los
riesgos

Control del Riesgo

El control del peligro un sistema de control eficaz del peligro

requiere la integracin equilibrada de los programas necesarios de
antemano (segn los requisitos de clientes) y de un plan detallado
de HACCP.
La ISO 22000 combina los principios de HACCP con los programas
necesarios de antemano (tales como BRC e IFS) que usan anlisis
de peligro para determinar la estrategia que se utilizar asegurar
control del peligro.
Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y
mantenimiento, as como de operaciones . stos, respectivamente,
tratan requisitos bsicos de la higiene alimenticia y de las buenas
prcticas aceptadas de una naturaleza ms permanente y de
control o reduccin del impacto de los peligros de seguridad
identificados en el proceso de fabricacin del alimento.

Control del Riesgo

El plan de APPCC se utiliza para manejar los puntos de control

crticos determinados para eliminar, prevenir o reducir los
peligros , segn lo determinado en el anlisis de riesgos.
El desafo para ISO 22000 es ser reconocido por todos los
segmentos en la cadena de alimento. No est todava seguro si el
minorista lo aceptar
Un factor en el favor de ISO 22000 es que su enfoque es global y
universal

ISO 22000:2005
El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente ISO

22000.
La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de

abastecimiento alimentara, en materia de seguridad.

Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y actividades

en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo

elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y
aditivos, equipos para elaboracin, suplementos
nutricionales, aerolneas, cruceros de turismo, barcos
mercantiles, confeccin de alimentos, transporte de
alimentos, empacadoras, materiales de empaque,
embotelladoras y numerosos otros.

Sistema de inocuidad de los alimentos

ISO22.000:2005

Es una norma para aseguramiento de la Inocuidad

del producto/ servicio que realiza una empresa

relacionada con la alimentacin.

Se propone incrementar la satisfaccin del cliente

mediante un eficaz control de los riesgos para la
seguridad alimentaria con un enfoque integral de
cadena alimentaria.

Objetivos
Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos
para la seguridad alimentaria a travs de:
Cumplir los requisitos establecidos por la legislacin
vigente
Incrementar la satisfaccin del cliente al poseer un
sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad
alimentaria

Armonizacin del conjunto de normas a las que

actualmente estn haciendo frente los fabricantes y
suministradores de productos alimenticios, evitando
costos innecesarios y duplicacin de esfuerzos

USUARIOS

La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de

organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentara:

Fabricantes de piensos y forrajes

Desde Productores primarios hasta Minoristas
Establecimientos de comidas
Fabricantes de productos alimenticios
Transportistas
Almaceneros y subcontratistas
Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos
de limpieza ,aditivos e ingredientes.

Comunicacin Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros

Legislacin y Autoridades de Aplicacin y

Control

Productores de
plaguicidas, fertilizantes
y drogas veterinarias
Productores de Semilla

Productores de
Ingredientes y Aditivos
Productoresde
deAlimentos
Alimentospara
paraAnimales
Productores
animales

Servicios de Transporte y Almacenamiento

Productores Primarios
Productores de Equipos
Procesadores Primarios de Alimentos

Procesadores Secundarios de
Alimentos
MAYORISTAS

MINORISTAS

Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Material
de Empaque
Prestadoras de Servicios
Otros proveedores de la Cadena
(cattering, otros)

CONSUMIDORES

BENEFICIOS PARA LOS

USUARIOS

Comunicacin organizada y selectiva entre los

socios comerciales.
Mejora de la documentacin.
Control de los riesgos para la seguridad

alimentara ms eficaz y dinmico .

Gestin sistemtica de los programas de

requisitos previos.

BRC (British Retail Consortium)

Incluye requisitos de:

Dirigido a:
Empresas

suministradoras de
productos alimenticios
Empresas que exporten

sus productos a Reino

Unido

APPCC
Sistemas de Gestin de
Calidad
Infraestructura
Control de Producto
Control de Procesos
Rol del Personal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz

de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as
el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto

IFS (Internacional Standard for Auditing

Food Suppliers)
Dirigido a:
Empresas
suministradoras de
productos alimenticios
De inters para
industrias que realicen
exportaciones a Francia
y Alemania

Incluye requisitos de:

Sistema de Gestin de Calidad

Responsabilidad de la
Direccin
Gestin de Recursos
Proceso Productivo
Medicin, Anlisis y Mejora

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz

de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as
el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto

Composicin de la Norma
Prefacio

1.ALCANCE

Introduccin

2.REFERENCIAS
NORMATIVAS

5.RESPONSABILIDAD
DE LA
DIRECCION

3. TERMINOS 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION

Y
DE LA SEGURIDAD
DEFINICIONES
DEL ALIMENTO

6.GESTION DE
RECURSOS.

7. PLANIFICACION Y
REALIZACION
DE
PRODUCTOS
INOCUOS

8.VERIFICACION, VALIDACION
Y MEJORA DEL SIGIA

Anexo A: Gua para el

Uso de la Norma

Anexo B: Relacin entre

ISO 22000 e ISO 9001:2000

Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS

ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO

4.

SISTEMA DE
ALIMENTO.

ADMINISTRACION

DE

LA SEGURIDAD

DEL

4.1 Requisitos generales

4.2 Requerimentos de Documentacin
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.1 El compromiso de la direccin
5.2 Poltica del alimento seguro
5.3 Planeamiento del sistema de administracin de la seguridad del
alimento.
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 El lider del equipo de la seguridad del alimento.

ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO

5.6 Comunicacion:

5.6.1 Externa
5.6.2 Comunicacion Interna
5.7 La Preparacin de Contingencia y Eventualidad
5.8 La Revision de Direccin

5.8.1 General
5.8.2 Revision de entradas
5.8.3 Revision de salidas
6. GESTION DE LOS RECURSOS
6.1 Provisin del recurso
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo

ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO

7. PLANIFICACION Y REALIZACIN DEL PRODUCTO INOCUO

7.1 General
7.2 Programa Pre requisitos

El PRPs consiste de 2 tipos:

a) Programas de infraestructura y mantenimiento
b) PRPs operacional
7.3 Pasos Previos para un anlisis de peligros
7.4 Anlisis de Peligros
7.5 Diseo y reajuste del PRPs operacional (*)
7.6 Diseo y reajuste del plan de HACCP
7.7 La puesta al da de la informacin preliminar y los documentos que especifican el
PRP(s) y el Plan HACCP
7.8 Planeamiento de la Verificacin
7.9. Operacin del sistema de gestin de seguridad Alimentaria
(*)Programa de Pre requisito operacional)

Infraestructura y Programa de
Mantenimiento

El trazo, diseo y construccin de edificios y

facilidades, incluido rea de trabajo, facilidades
para los empleados y servicios asociados.
Suministros de aire, agua, energa, y otros
servicios.
Equipos incluyendo su mantenimiento
preventivo, diseo sanitario y accesibilidad
para el mantenimiento y limpieza de cada
unidad.
Servicios de apoyo.

Programa Pre requisito Operacional

PRP(s)

Higiene de personal
Limpieza y Saneamiento
Control de pestes
Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada
Procedimientos de empaque
Gestin y control de suministros: Materia primas,

ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposicin

final de desechos, transporte y almacenamiento

ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO

VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE

GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA)

8.1
8.2
8.3
8.4
8.5

General
Monitoreo y Medicin
Verificacin del SIGIA
La validacin de control (combinaciones)
Mejora

Cules son los beneficios para otras

partes interesadas?
Es internacional.
Ofrece la armonizacin de normas y exigencias
Llena el vaco existente entre la norma ISO

9001:2000 y el plan de HACCP .

Contribuye a una mejor comprensin y aun
mayor desarrollo del plan de HACCP del
CODEX.

GRACIAS