El presente trabajo nos a conocer toda las

bondades que la leche en si nos ofrece, la leche

como sabemos es una de los alimentos
primordiales en la mesa de cada persona, este
liquido se utiliza como materia prima de
muchos de los productos que consumimos a
diario como son el caso del queso y el yogurt
que llegan a ser derivados de la leche.

 Se inicio en 1997, El primer vacuno se compro en

una feria de Chupaca, desde ah se a seguido una

serie de controles del animal, que ahora se cuenta
con 10 vacas productoras de leche que producen de
7080 lt de leche diarios.
Al principio se la vendan a centro de acopio, pero
un da al seguir un curso de capacitacin
comenzaron a probar los derivados de la leche,
generando mas ganancias y vieron que era mas
rentable produciendo actualmente yogurt y queso
artesanal.

 La leche de vaca cruda es un liquido de color

blanco amarillento que a adquirido una gran

importancia en la alimentacin humana.
Al hablar de leche nos referimos exclusivamente a
la leche de vaca, que es muy diferente a la leche de
cabra, oveja, etc.

 La alfalfa es el insumo mas importante ya que

produce mas materia seca por unidad de agua

recibida.
Un adecuado manejo de riego comprende cuando
regar, cuanto agua aplicar y la eficiencia e riego.
La produccin bajo riego permite generar ingreso
adicional.
Para expresar su potencial productivo la alfalfa
requiere entre 1000 1500 mm en su peridico de
crecimiento.

 Se clasifican en las siguientes categoras:

- Forrajes
- Concentrados (alimentos para energa y
protena)
- Minerales y protenas
El volumen limita la racin que puede comer el
animal pero es necesario los alimentos
voluminosos para la ruminacin de el animal para
mantener una buena salud.
Los forrajes pueden contener de 30 hasta 90% de
fibra.

 Se extrae de forma suave y rpida de 3 a 5 min por

vaca, presionando la ubre de la vaca con la mano

llena y cerrada, usando ambas manos.
Es importante realizar un buen secado y
extraccin total de la leche ya que al hacerlo
adecuada mente significa un alivio para la vaca.
Al terminar se debe sellar introduciendo la ubre
en un frasco con yodo.

 La leche por la forma liquida y por el gran

contenido de vitaminas y protenas posee una

gran variedad de derivados e infinidad de usos en
la industrias.
Uno de los usos pueden ser la fabricacin del
yogurt y el queso.

 La elaboracin de productos lcteos fermentados

es una de las industrias mas importantes.

Las
leches
fermentadas
son
productos
acidificados por medio de la fermentacin, como
consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan.
Se
pueden disociar, al separase forman
aminocidos.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

LECHE: Por litro de leche se utiliza azcar

refinada 90gr/lt, cultivo constituido por cepas de

lacto BACILLUS VULGARICUS y STREPTO
COCCUS THERMOPHILUS.
SABORIZANTES: Se usa solo unas gotas es caso
de no utilizar fruta.
FRUTA: Se usa solo 50gr/lt de pulpa de fruta, se
corta en trozos luego ecaldarlo a 80 C por 10
minutos.

 EQUIPOS Y MATERIALES: Para una excelente

produccin de nuestro producto es necesario

contar con los siguientes equipos como son el uso
de una cocina, ollas, coladores, tela de locuyo, jarra
graduada, envases, paleta de madera, espumadera.
INSTRUMENTOS:
Balanza,
Densmetro,
Termmetro.

 Recepcin: La leche se recepciona en envases

limpios y desinfectados con agua potable

aumentando 5 gotas de leja por litro.
Colado: En esta operacin utiliza el pao de
locuyo limpio y desinfectado para eliminar
partculas extraas provenientes del ordeo.
Desnatado: Puede ser batido a mano bajando la
temperatura entre 2 a 5C o se puede o se puede
utilizar una desnatadora mecnica.

 Estandarizado: Consiste en agregar a la leche

fresca 30 a 50 gr/lt de leche en polvo , tambin se

agrega la azcar y la fruta.
Tratamiento trmico: Se calienta la leche a una
temperatura de 85C por 10 min
Inoculacin: Se incorporara el cultivo en una
proporcin de 20 gr/lt , tambin saborizantes y
colorantes.
Incubacin: Mantener la mezcla anterior a una
temperatura de 40 a 45C durante 3 a 4 horas
Enfriamiento: Bajar la temperatura de 1 a 4C y el
producto esta listo para el consumo.

 Conservacin:

El yogur envasado debe

conservarse a una temperatura de refrigeracin
de 1 a 4 C, en estas condiciones pueden durar
hasta 2 semanas sin alteraciones significativas.
Comercializacin: La comercializacin debe
hacerse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeracin.

 Estandarizacin: La leche es bombeada hacia la

descremadora, se separa la materia grasa en exceso

en forma de crema.
Pasteurizacin/Enfriamiento de la leche: La
leche es expulsada Sistema de pasteurizacin HTST
y se realiza a 75C por 15 segundos y enfriada a en el
HTST hasta 33 34 C.
Inoculacin: Se agrega a la leche aditivos(cuajo
liquido y cultivo LACTO MESOFILOS)y luego se
agita para una mejor distribucin, esta operacin
debe realizarse en 10-15 min aproximadamente.

 Coagulacin: Esta operacin se realiza a una

temperatura de 3334 C por 3040 min

aproximadamente.
Corte manual de la cuajada: Se utiliza una tina
de acero con cuerdas de acero inoxidable las que
cortan la cuajada.
Desuerado: Se da previamente 30 min de
agitacin rpida auxiliado por unas palas plsticas
y 10 min de agitacin lenta, luego se procede al
desuerado total del producto a 33-34 C por 45
min, haciendo drenar todo el suero contenido en
el.

 Molienda / salado: El queso concentrado es

levado en bloque a la maquina picadora para su

trituracin agregando 0.18 libras de sal por 4 lt.
Moldeo/prensado: El producto es puesto en
moldes de acero inoxidable y prensado a 100 PSI
por 48 horas.
Maduracin: Es la ultima fase, llegar a ser acidas
por la presencia del acido lctico.
Empaque: El producto es empacado en bolsas de
polietileno de baja densidad.