UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE

MXICO
FACULTAD DE QUMICA
P.E.L: INGENIERO QUMICO
U.A: QUMICA ANALTICA INSTRUMENTAL
MTODOS ANALTICOS PARA LA DETECCIN DE
GLUTEN EN LOS ALIMENTOS
Presentan:
Gutirrez Pea Oswaldo

Ros Galvn Rodrigo

Serrano Delgadillo Guillermo Uriel
Virgen Caudillo Luis Eduardo

Grupo: 46.
Toluca, Mx. Mayo de 2014.

Objetivos

Identificar la importancia del uso de los mtodos

analticos en la identificacin de componentes no
deseados en alimentos de consumo frecuente.

Observar las diferencias existentes entre algunos mtodos

analticos que se utilizan para hacer un anlisis de un
analito en comn.

Identificar pros y contras de los mtodos analticos

utilizados en la situacin a tratar.

Introduccin

La qumica analtica instrumental es una rea muy

importante del estudio de la qumica, su finalidad
fundamental es identificar el anlisis cualitativo as como
el anlisis cuantitativo del analito que se estudia. Esto se
logra con la ayuda de equipo de anlisis instrumental.

Sin la qumica analtica sera imposible controlar los

procesos qumico industriales, investigar el grado de
toxicidad de una sustancia, controlar un proceso
fisicoqumico, cuantificar la presencia de sustancias en
una muestra, etc.

Qu es el gluten?

Las personas celacas sufren intolerancia al gluten, que es

un conjunto de protenas presentes en el trigo, la cebada,
el centeno y la avena.

La exposicin de los celacos a estas protenas ocasiona

atrofia en las vellosidades intestinales y una absorcin
inadecuada de los nutrientes de los alimentos.

El gluten est presente en muchos otros alimentos donde

es utilizado como espesante para dar textura a ciertos
alimentos, como fuente de protenas vegetales y como
sustituto de las protenas animales para reducir costos.

Extraccin y deteccin de gluten en alimentos

El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales

a los pacientes celacos, ya que el gluten puede ser aadido a un producto
como ingrediente, aditivo, o bien ste puede contenerlo por razones
tecnolgicas del proceso de fabricacin. Es por ello que surge la necesidad de
identificar la presencia de gluten, para proceder a su eliminacin.

El mtodo tradicional de extraccin del gluten consiste en la utilizacin de

una mezcla etanol-agua al 60%, pero el mtodo no brinda los resultados que
se esperan para poder realizar una eliminacin de gluten muy eficiente, es
por ello que se recurre a la utilizacin de mtodos analticos ms avanzados.

Caractersticas deseables de un mtodo

analtico de deteccin de gluten

Sensibilidad: Capacidad de detectar gluten hasta concentraciones de

partes por milln.

Selectividad: El mtodo debe detectar exclusivamente el gluten

txico y no otros compuestos con propiedades similares.

Fiabilidad: Los mtodos deben estar diseados para que los resultados
analticos puedan ser reproducibles en distintos laboratorios.

Bajo costo de anlisis: El costo del anlisis puede ser bajo si el

equipamiento utilizado no es demasiado costoso y se optimiza el gasto
en reactivos y el tiempo necesario para cada anlisis.

Validez: Tanto el mtodo analtico de deteccin de gluten como el de

extraccin deben estar validados.

Mtodos analticos para

la deteccin de gluten
en los alimentos

Espectrometra de masas

La espectrometra de masas es una tcnica analtica

utilizada para medir la masa molecular de compuestos
qumicos o biolgicos, deducir datos estructurales e
identificarlos.

Para el anlisis de gluten se ha empleado la tcnica de

espectrometra
de
masas
MALDI-TOF7
(desorcin/ionizacin mediante lser asistida por matriz
acoplada a un detector de tiempo de vuelo ).

En la espectrometra de masas las muestras son ionizadas,

es decir, dotadas de carga, porque los iones son ms
fciles de manipular que las molculas neutras.

Espectro de masas MALDI-TOF7 para la

deteccin de gluten

Descripcin del espectro de masas MALDITOF7 para la deteccin de gluten

En el espectro mostrado anteriormente se muestran los

resultados de los anlisis de dos muestras; la gliadina
europea y un producto contaminado con trigo, donde
pueden observarse las seales (representadas por picos de
mayor altura) correspondientes a las gliadinas del trigo
(gluten).

Los nmeros que aparecen corresponden a las masas de

estas molculas.

Ventajas y desventajas de la espectrometra

de masas en la deteccin de gluten
Ventajas

Desventajas

Rapidez del anlisis (pocos minutos)

Instrumentacin compleja

Manipulacin de la muestra sencilla

Equipamiento costoso

Precisin en la determinacin de la
masa de las prolaminas.

No es una tcnica cuantitativa

Puede indicar la especie de la que

proviene el gluten

El equipo requiere instalaciones

amplias.

La interpretacin rutinaria de los

espectros es relativamente sencilla

Compleja calibracin del equipo

Cromatografa de lquidos

La cromatografa es un mtodo fsico de separacin, en el que los

componentes se distribuyen en dos fases, la fase mvil y la
estacionaria. El anlisis de muestras alimentarias puede realizarse
mediante cromatografa lquida, en la que la fase mvil es un lquido,
por tanto los componentes de la muestra deben ser solubles en ese
lquido. Las especies separadas se pueden caracterizar mediante los
detectores apropiados.

Mediante cromatografa se puede detectar la presencia en alimentos

de pptidos y protenas en general y de gluten en particular y se
puede tambin cuantificar su concentracin. La separacin puede
realizarse en funcin de la carga, el tamao y la hidrofobicidad.

Ejemplo del uso del mtodo de cromatografa

de lquidos para la deteccin de gluten

Figura 3. Esquema representativo de una cromatografa lquida.

Descripcin del mtodo de cromatografa

lquida para la deteccin de gluten

Para llevar a cabo el proceso de deteccin de gluten por

el mtodo de cromatografa lquida, se aplica la muestra
en la parte superior de una columna de cromatografa. El
disolvente fluye por la columna y los componentes de la
muestra se van separando segn viajan por el lecho de la
columna. Finalmente, se detecta la elucin (salida) de
cada compuesto en funcin del tiempo.

Ventajas y desventajas de la cromatografa

lquida en la deteccin de gluten

Ventajas:

Gran capacidad para la separacin de distintos pptidos.

Desventajas:

Se requiere mucho tiempo para el anlisis.

Difcil de automatizar para muchas muestras.

Retos en la deteccin de gluten

Los retos y barreras existentes en el desarrollo de

mtodos de deteccin del gluten constituyen las reas
prioritarias que necesitan un mayor impulso para mejorar
el proceso de deteccin. La mejora en los mtodos de
deteccin de gluten en alimentos sera un gran avance
para los enfermos celacos que deben seguir una dieta sin
gluten de por vida.

Conclusiones

Bibliografa