EMBUTIDO CRUDO

FRESCOS O NO FERMENTADOS
Los cuales para elaboracin requieren
das para el curado de las carnes ,reposo
y dos o tres das para su termino. Son
productos de poca duracin y necesitan
ser cocinados para su consumo.
Ejemplo: Salchichas,Chorizos,etc.

 El chorizo es un embutido, una especie de salchicha

curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de
una masa hecha a base de 60% de carne ,como mnimo
y 40% como mximo de tejido graso de porcino, todo lo
cual debe ser perfectamente triturado o mezclado con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos.
Siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su
color rojo caracterstico.
Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a
la deshidratacin del chorizo durante su curacin.

CONSIDERACIONES BASICAS
Son productos de poca duracin y necesitan para ser
consumidos someterlos a un proceso de coccin.
La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino,
secas y firmes de animales jvenes con canales
bastantes magras.
La carne de vacuno congelada, si ha sido correctamente
descongelada, mezclada a la de porcino sirve bien y se
viene utilizando con xito en porcentaje adecuado de
mezcla.
Cuando la carne son muy hmedas, se contraen mucho
durante el secado en el ahumado y su contenido escaso
en fosfato influye desfavorablemente en la calidad.
En la formulacin se puede considerar los chorizos
puros y de mezcla segn posean carne de porcino
solamente o una mezcla de carne vacuno y porcino.

 Las grasas a usar deben ser firme, compactas y frescas,

preferiblemente congeladas de antemano. El tocino
dorsal es una grasa que se presta muy bien para este
tipo de embutido
No usar grasas oleosas, untuosas , que emulsionan mal
y contribuyen a que la pasta quede suelta y exista riesgo
posterior de enrranciamiento.
Las tripas son generalmente naturales, frescas o
saladas, sin grasa pues esta grasa provoca la oxidacin
y cierra los poros impidiendo la deshidratacin
posterior.
La sal, el nitrato y la especias correspondern a las
exigencias de composicin y limpieza normales.

DIAGRAMA DE BLOQUES
PARA LA ELABORACION DE
CHORIZOS

III

II

CARNE FRESCA
ADICCION
RECEPCION.

TRIPA.

RECECCION
LAVADO

RECEPCION

REFRIGERACION Y /O CONGELACION

DESINFECCION

PESADO

REDUCCION DE TAMAO

ALMACRENAMIENTO
LAVADO

ENTREMEZCLADO

REPOSO
MEZCLADO

MALAXADO
EMBUTIDO
ATADO
COLGADO

LAVADO
DESECADO

AHUMADO
ALAMACENAMIENTO

VENTA

DIAGRAMA DE ANALISI DE OPERACIN

MADURACION NATURAL
DESCRIPCION

EQUIPO

CONDICIONES DE TRABAJO

Recepcin de materia prima

y materiales auxiliares

Basculas, mesas
y cuchillo

Carne certificada de animales viejos.

pH = 6.2-5.3.

Esterilizacin de aditivos

Esterilizador de
oxido de etileno

500 ml/m3 de local por 6 horas a 2530 C.

Pesado de aditivos

Balanza, platos y
esptulas

Pesar con exactitud, no confundir los

aditivos

Mezclado de aditivos

Mortero

Homogenizar y pulverizar

Lavado de carne

Tinas

Germicida al 0.1%

Refrigeracin y/o
congelacin

Cerdo a -15 C
Res a +- 2 C
Grasa a -15 C

Picado y molienda

Molino o picadora

Cerdo= disco de 12 mm
Res= disco de 13 mm
Grasa= cubos de 25 mm

Mezclado

Mezcladora

Eliminacin de aire y dispersado de

todo los componentes

Maxalado

Molino

Placa de 13 mm

DIAGRAMA DE ANALISI DE OPERACIN

MADURACION NATURAL
DESCRIPCION

EQUIPO

CONDICIONES DE TRABAJO

Refrigeracin

Cmara fra

T= 3-5 C / 24 horas

Lavado de tripa

Tinas

Agua corriente y solucin de acido

lctico al 2.5 %.

Embutido

Embutidora

Boquilla de 15 mm

Atado

Manualmente

Fracciones de 15 a 20 cm. de largo y

de 3-4 cm. de espesor.

Lavado de chorizo

Duchas

Eliminacin de residuos

Defecacin

Cmara de
condiciones
constantes

T= 18 C, HR= 95-75%, 5-8 das

Ahumado

Ahumador

2 horas sin humo a 49C

15 horas con humo a 49C

Almacenamiento

Cmara de
secado

T=10-18 C; HR= 70-80%

Inspeccin

Laboratorio de
control

Anlisis total

Venta

Vehiculo a
condiciones
controladas

Iguales a cmaras de secado

ADITIVOS
En la elaboracin de productos crnicos, la
carne, grasa y otros tejidos animales (hgado,
corazn y lengua) se consideran materias
primas bsicas. El resto de las sustancias
aadidas son los ingredientes o aditivos
crnicos, utilizados por razones tecnolgicas,
de conservacin o econmicas.

Aditivos o Ingredientes

Protenas de origen no crnico

Sustancias aglutinantes y ligantes
Azcares
Condimentos y especias
Sal
Nitratos y nitritos
Fosfatos
Antioxidantes
Espesantes y gelificantes
Acidulantes
Potenciadores del sabor
Colorantes
Humectantes

ADITIVOS
Recepcin.
Recibirlos
y
hacer
una
comprobacin del peso estipulado.
Esterilizacin.Hacerla por gasisificacion con
oxido de etileno en catidadad de 500ml de
gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 hora
de exposicin de 25 a 30 C; en un tratamiento
nico no es suficiente, hay que repetir.
Pesado. Pesar los aditivos en las cantidades
indicadas segn la formulacin.
Mezclado.Mezclar en un mortero las sales y en
otro los condimentos.

TRIPAS
Recepcin.Comprobar que sean de cerdo,
estrechas de un calibre de 26 a 40 mm.
Almacenamiento. Almacenarlas bajo
refrigeracin .Si el almacenamiento es
prolongado, refrigerarlas sumergidas en
salmuera para evitar su ensanchamiento por el
aire.
Lavado. Eliminar el exceso de sal con agua
corriente. Despus de lavadas pasar por su
interior una solucin al 2.5% de cido lctico.

CARNE FRESCA
Que sea carne de toros, vacas y aves
adultas y/o pescado.
Que sea de baja Humedad
Que el pH no sea mayor de 6.2
Que la grasa sea tocino dorsal ya que es
consistente y sustanciosa o adicionar
sustitutos de grasa, segn el producto
diseado.

LAVADO
En casi todos los casos lavar la carne con
agua
corriente
y
sumergirlas
instantneamente en una solucin de
germicida.

REFRIGERACION Y/O
CONGELACION
Congelar carne y grasa de cerdo a -15 C
por 20 das para asegurar que se destruya
la trichinella spiralis.Refrigerar la carne de
res a +-2C para que obtenga la
consistencia adecuada que le permita ser
cortada bien y limpiamente durante el
picado; adems se debe vigilar que los
dos tipos de carne tenga al finalizar un pH
de 5.4-5.8. Para el pescado, congelar la
carne

TAMAO
Picar la carne de res,cerdo,aves y pescado
con un disco de 13 mm, y la grasa en cubos
de 25 mm,con el objeto de lograr la
trabazn de la carne y obtener la
consistencia deseada.

ENTREMEZCLADO
Unir la carne y grasa molidas, adicionar
sales y condimentos,mezclarlas hasta la
desaparicin de diferencias en texturas.

Maxalado
Picar la masa ( opcional) con un disco de
8 mm para obtener un tamao uniforme
de partculas.

AEJAMIENTO
Reposar la pasta en refrigeracin por 24
horas. En este paso se realizan las
reacciones de maduracin de la pasta.
EMBUTIDO
Embutir la pasta en tripa estrecha de
cerdo ( unos 30 mm). Usar una boquilla de
una tercera parte del tamao de la tripa
(10 mm).

ATADO
Atar la tripa embutidas segn la manera
acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Colgarlos en espetones y lavarlos con
agua para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de las tripas.

DESECADO
Pasarlas a una cmara de secado en
condiciones constantes donde se regulan
temperatura, humedad y flujo de aire.
La razn es dar al embutido el estado de
conservacin y desecacin requeridos.
En este paso se realizan las reacciones de
maduracin de la pasta que se pueden resumir
como:
Enrojecimiento
Trabazn y aumento de la consistencia
Aromatizacin

AHUMADO
Pasar los chorizos al ahumador donde
adquirirn el aroma y color del humo,
adems de mejorar su capacidad de
conservacin.
Se podrn utilizar madera de nogal, roble,
caoba y enebro principalmente.

ALMACENAMIENTO
Pasar los chorizos a una cmara de
atmsfera controlada para dar el color y
aroma as como su capacidad de
conservacin.
VENTA
Despus de lo anterior el chorizo esta listo
para venderse.

Ing. Erick Aldo Aquiivin Silva

Gracias.