UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
METODOS DE PROCESOS DE CONCERVACION

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

El hombre desde la antigedad ha tenido

problemas con la conservacin de alimentos,
siendo su lucha constante para conseguirlo, los
mtodos ideados, inicialmente eran empricos sin
base
cientfica,
posteriormente
han
ido
evolucionando y perfeccionando de acuerdo al
progreso de la ciencia y la tecnologa.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIN

Esta tcnica es muy antigua, asociada a la

salazn y exposiciones al sol o calor, todava
en la actualidad constituye uno de los
mtodos ms importantes para conservar los
alimentos.

En la operacin bsica de secado intervienen dos factores

importantes:

a.Transmisin de calor para suministrar el calor

latente de vaporizacin necesario, y
b.Movimiento del agua o vapor de agua a travs del
producto alimenticio y su alojamiento del mismo.

EXISTEN 3 CLASES DIFERENTES

PROCESOS DE DESHIDRATACIN:

DE

Desecacin por contacto con aire a presin

atmosfrica.

Desecacin al vaco.

Desecacin por Congelacin.

INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACIN SOBRE EL VALOR

NUTRITIVO DEL ALIMENTO

Posterior al secado, un alimento reduce su contenido de

humedad aumentando la concentracin de nutrientes en la masa
restante. Las protenas, carbohidratos y grasa se encuentran en
mayor proporcin, comparados a los alimentos frescos. Sin
embargo las prdidas en nutrientes siempre se dan y su
reduccin

depender

de

los

cuidados

tcnicas

de

procesamiento; respecto a las vitaminas, se observa una

reduccin con el proceso

Influencia del secado sobre los microorganismos

Influencia del secado sobre los pigmentos

Influencia del secado sobre la actividad enzimtica

EQUIPOS DE SECADO
CONOCIDOS Y USADOS
Secadores de Bandeja
Secadores de Tnel
Secadores de Rodillo o tambor

MS

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CONCENTRACIN DE

AZCAR
La condicin bsica de conservacin de estos productos es la
alta concentracin de slidos solubles, constituidos
fundamentalmente por azcar, y que puede complementarse
con una alta acidez y un tratamiento trmico (Hurtado,
1982; citado por Guevara, 1985).

Para elaborar cada uno de estos productos, se deben seguir un

conjunto de operaciones as como se debern usar algunos
compuestos qumicos y/o naturales que servirn para la
conformacin de su estructura, entre ellos:

PECTINA..

ACIDO CTRICO

CONSERVACIN DE ALIMENTOS ENVASADOS, POR ACCIN DEL

CALOR
En los trminos generales y dependiendo de la rigurosidad del
tratamiento, la conservacin de los alimentos por accin del
calor, puede agruparse en 3 categoras: La Pasteurizacin, La
Ebullicin y la Esterilizacin. A nivel industrial slo estn
consideradas la pasteurizacin y la esterilizacin.
Los alimentos que son tratados con esta tecnologa, experimentan
cambios en su textura, color, olor y sabor, comparado al alimento
fresco.

La pasteurizacin
Se aplica en alimentos que no deben ser sometidos a temperaturas muy
elevadas, pero que aunque no produce una esterilizacin muy efectiva,
es suficiente para destruir las enzimas hidrolticas y las formas
vegetativas de la mayor parte de bacterias, levaduras y mohos.

Microorganismos importantes
alimentos envasados

en

el

deterioro

de

La rigurosidad del tratamiento trmico, se har en funcin al

microorganismo ms resistente al calor, en ese alimento. Al
respecto, se toma como indicativo el pH 4.5, que es donde se
dividen los alimentos semicidos de los cidos. La bacteria
referencia es el Clostridium botulinum que es la ms resistente
al calor porque no puede crecer ni producir toxina por debajo
de pH 4.6.

Clasificacin de las bacterias

requerimiento de oxigeno
Anaerobios obligados.
A.O. Termfilos:
- A.O. Mesfilos:
Anaerobios facultativos:

esporuladas

con

relacin

al

Influencia
de
los
ingredientes
alimenticios sobre la resistencia al calor
de las esporas
a)Azcar
b)Almidn, protenas, especias y grasas

Resistencia al calor de la enzimas en

los alimentos
a)Energa de activacin
a)Inactivacin de enzimas con el calor

Envases
Hojalata
Aluminio
Vidrio

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