LAS CARNES

LA
CARNE
ES
EL
TEJIDO
ANIMAL,
PRINCIPALMENTE
MUSCULAR,
QUE
SE
CONSUME COMO ALIMENTO, ES UNA FUENTE
DE PROTENAS, GRASAS Y MINERALES EN LA
DIETA HUMANA.

NUTRIENTES
Proporcionan entre 15-20% de protenas.
La mejor fuente de hierro y vitamina V12.

Aportan entre 10-20% de grasa.

Escasa cantidad de carbohidratos.
Aportan vitaminas del grupo B

zinc y fosforo.

Tipos de tejidos
presentes en la
carne

Tejido muscular

Tejido graso

Tejido conectivo

Tejidos presentes en la carne

1)

TEJIDO MUSCULAR

EN EL ENCONTRAMOS LA MIOGLOBINA. QUE EN

CONTACTO
CON EL AIRE CAMBIA, ES POR ESO QUE EL CORTE
EXTERIOR
OSCURO QUE EL INTERIOR.
2)

TEJIDO GRASO

PUEDE SER VISIBLE O INVISIBLE, INFLUYE EN EL

VALOR
NUTRITIVO Y LA DIGESTIBILIDAD.

Tejido muscular

Tejido graso

3) Tejido conectivo
Separa o cubre grandes msculos y tendones,
aumenta con la edad y el ejercicio que haya hecho el
hombre.

Composicin
de las carnes
Protenas

Grasas

Lpidos

Composicin qumica de las carnes

a)

Protenas
Son el componente ms abundante de la carne, las
principales son
la miosina y la actina, responsables de la
contraccin muscular .
El colgeno, responsable de la dureza de la carne.

b) Grasas
SON IMPRESCINDIBLES PARA LA
ACEPTABILIDAD DE LA CARNE, SU
CONCENTRACIN Y COMPOSICIN INFLUYEN
DE MANERA IMPORTANTE EN SUS
PROPIEDADES ORGANOLPTICAS.

c) Lpidos
En la carne estn presentes principalmente por
el glucgeno, ejercen importantes funciones
en el metabolismo energtico y recuperan el
sabor de las carnes e incluso textura.

Principal pigmento de la carne

Es una protena denominada mioglobina ,
responsable de el almacenamiento de
oxigeno en el msculo del animal vivo.
Su concentracin depende del tipo, edad, y
el ejercicio del animal.

Cabezas de la misiona

Tipos de carnes
Carne roja
es toda aquella carne que procede de mamferos, y el
color se debe a la mioglobina.
Nos brinda altas cantidades de hierro

Carne blanca
En su mayora compuesta por carne de aves, contiene
menores cantidades de hierro, pero mayor cantidad de
protenas, es rpida absorcin.
Baja cantidad de grasas.

Enzimas de las carnes

Actan como biocatalizadores.
Todas contienen una enzima que es la llamada

papana o bromelina
Bromelina es una enzima con accin
proteoltica para una mejor asimilacin de
aminocidos, deshace protenas.

Diferencias entre la carne roja y blanca

Carne roja

Carne blanca

Proporcionan entre 15-20% de

protenas.

Tienen la misma cantidad de protenas

que las carnes rojas.

La mejor fuente de : hierro y vitamina B

12

Cuanto ms magra sea, ms rica en

protenas.

Aportan 10-20% de grasa, Zinc y fsforo.

Es menos jugosa que la carne roja.

ES mas jugosa que la carne blanca.

Su color se debe a la mioglobina.

Brindan mayor cantidad de grasas

saturadas por lo que su exceso
aumenta el colesterol.

Las protenas que aporta son de alto

valor biolgico y apenas tiene grasas
saturadas.

Es ms fcil de digerir.