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ALMACENAMIENTO DE GRANOS.
OPERACIONES BSICAS EN EL MANEJO DEL PRODUCTO.
La complejidad del
almacenamiento de
grano est dado por:
1- Humedad
2- Tiempo
3- Temperatura
Variables Biolgicas
CELULAR.
En su interior.
Siempre es mayor la
concentracin, debido
al aire y polvo.
Hongos mohosos
Tipos de microorganismo
presente en el grano.
Actonomicetos
Bacterias
Virus
MATERIAS EXTRAAS
PRESENCIA DE VECTORES
Hongos
Temperatura en C
Mnima
ptima
Mxima
Aspergillus restrictus
5 - 10
10 - 35
40 - 45
Aspergillus glaucus
0-5
30 - 35
40 - 45
Aspergillus flavus
10 - 15
40 - 45
45 - 55
Penicillium
(-5) - 5
20 - 25
35 - 40
Fusarium
-3
20 - 25
31
Fusarium culmorum
25
31
Fusarium oxysporum
25 - 30
50
Epicoccum nigrum
(-3) - 4
23 - 38
45
Atternaria alternaria
25 - 65
25 - 28
31 - 31
infestacin primaria
Infestacin secundaria.
Las plagas secundarias no
son capaces de perforar el
grano directamente, sino
requieren del insecto primario
para penetrar los granos y
vivir de ellos.
La cantidad de
grano que
consumen
La gran cantidad de
grano que contaminan
con sus excreciones y
pelos,
Roen y destruyen
recipientes y otras
estructuras de los
almacenes.
Las actividades dainas de los roedores van ms all del dao directo a los
productos almacenados, ya que son adems transmisores de enfermedades
al hombre.
CONTROL DE ROEDORES.
Come ferozmente, tanto el adulto como la larva. Su presencia est restringida a las
regiones templadas donde puede desarrollarse con mucho xito a 11 C en trigo y
cebada
Causa gran dao en molinos a la harina.
- prdidas de vitaminas
- destruccin de cidos grasos
- alteraciones en la fibra diettica
- disminucin de la calidad proteica
- variaciones en la textura
- variaciones de color y sabor
- cambios en la absorcin de agua
REACCIN DE MAILLARD
GRANOS
OXIDACIN DE POLIFENOLES
t3
SECADERO
CALENTAMIENTO
DEL AIRE (t2)
VENTILADOR
Lo importante
eficiencia en
combustible y
temperatura del
Secado natural:
El secado natural consiste en extender la masa fina (10 cm. o menos) de grano (a
la sombra o al sol), sobre una superficie de secado donde se exponen al aire.
Para favorecer un secado uniforme, es necesario remover frecuentemente el
grano, sobre todo, cuando se est realizando al sol, lo que puede causar roturas
en el grano. El tiempo es prolongado (10 a 15 das), y se precisa evitar la
exposicin nocturna de los granos, ya que el incremento de la humedad relativa
del aire, puede favorecer la captacin de humedad de los granos.
En este tipo de secado es necesario tener en cuenta, las dos formas que existen:
El secado con aire ambiente o por ventilacin, en el que se aprovechan las
corrientes de aire, hacindolas pasar por la masa de granos (es una aireacin), por
lo que se considera ms un mtodo de acondicionamiento que de secado.
El secado con aire caliente consiste en someter los granos a una ventilacin
dirigida de aire ms o menos caliente, en aparatos especiales denominados
secadores.
Secadores estticos o
discontinuos.
En los secadores estticos,
discontinuos o por tanda, el
proceso se logra haciendo pasar
una corriente de aire caliente que
se desplaza de abajo hacia arriba
por una masa esttica de granos.
Aqu, el aire cede calor a los
granos y absorbe humedad de
stos, perdiendo as su capacidad
y saliendo por la parte superior de
la instalacin.
LA AIREACIN.
Objetivo: Control de la temperatura de la masa de granos.
La distribucin o concentracin.
Existe un rango en el nivel de concentracin para que las partculas de
polvo puedan tener un carcter explosivo. Este rango se encuentra entre
los 30 a 50 g/m3.
La composicin qumica.
La composicin qumica de las partculas de polvo es muy importante a tener en
cuenta, pues el este factor hace ms explosiva una sustancia que otra.
Con esto se logra el control de los insectos y de los hongos que son los mayores
causantes del aumento de la temperatura de los granos.
2) Tambin es necesario considerar que los granos son organismos vivos y
deben estar sanos, sin dao mecnico y limpios, para tener mayor posibilidad
de mantener su calidad durante el almacenamiento.
3) La tecnologa de embolsado de granos secos requiere un adecuado llenado
de la bolsa para expulsar la mayor cantidad de aire posible, no dejando "floja"
la bolsa ni tampoco sobrepasar la capacidad de estiramiento aconsejada por los
fabricantes en un 5 a 6 por ciento.
Resultados
1) Con granos secos (valores de humedad de recibo) no hay ningn problema
de conservacin. No hay deterioro causado por el sistema de
almacenamiento.
2) No hay generacin de calor propio del silo bolsa an con granos hmedos.
3) La variacin de temperatura interior del silo, acompaa la variacin de la
temperatura ambiente.
4) No hay modificacin de la humedad inicial de los granos.
5) Hay una tendencia al deterioro de la calidad de los granos hmedos
almacenados con este sistema en el tiempo. A mayor humedad del grano, los
tiempos de conservacin se acortan.