UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE PERFIL DE TESIS

EFECTO DE DOS DIFERENTES LIQUIDOS DE

COBERTURA (SALMUERA Y ACEITE DE SACHA INCHI)
EN LA CONSERVA DE PESCADO GAMITANA
(Colossoma Macropomun) EN ESTADO FRESCO EN LA
PROVINCIA DE CORONEL PORTILLO, REGION DE
UCAYALI.
TESISTA: OZAMBELA SORIA, ERICK FERNANDO.
ASESOR: ING. RITA RIVA RUIZ.
INSTITUCION EJECUTORA: UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI

I. DISEO DE LA INVESTIGACION
1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA
Es posible aprovechar La carne del pescado Gamitana (Colossoma
Macropomun), principal producto de demanda alimenticia, en conserva con
dos diferentes tipos de liquidos de cobertura (Salmuera y Aceite de Sacha
Inchi) para prolongar su tiempo de vida til y su periodo de consumo, y
generar un valor agregado para su comercializacin?

1.2. JUSTIFICACION
La Gamitana posee un alto valor nutritivo (18.40% de Protena y 9.08% de
Grasa)
Produccin de Gamitana por aos es de aproximadamente 10000Kg/Ha
Estudios realizados por el INIA demuestran que el contenido de protenas y
aceite en la semilla de Sacha Inchi es del 29% y 54%, respectivamente. Y
que los cidos Grasos Insaturados predominante son el Oleico, Linoleico y
Linolenico con 9.6%, 6.8% y 45.2% respectivamente
ndice de desnutricin en la Regin de Ucayali del 24.7% en nios (as)
menores de 5aos

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar los Efectos de dos Diferentes Lquidos de cobertura
(Salmuera y el Aceite de Sacha Inchi) en la conserva de Pescado
Gamitana (Colossoma Macropomun) en estado Fresco.
1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar el efecto de la Salmuera en la conserva de Pescado
Gamitana (Colossoma Macropomun) en estado fresco.
Determinar el efecto del Aceite de Sacha Inchi en la Conserva
de Pescado Gamitana (Colossoma Macropomun) en estado
fresco.

II. HIPOTESIS, VARIABLE Y OPERACIONALIZACION

DE LAS VARIABLES
2.1. HIPOTESIS
Ho: Existe efecto de las dos diferente tipos de lquido cobertura en
la conserva de Pescado Gamitana, prolongando su vida til.
Ha: Existe al menos un tipo de lquido de cobertura que genere
efecto en la conserva de Pescado Gamitana prolongando su vida
til.
2.2. VARIBLES
2.2.1. VARIABLE INDEPENDIENTE
Concentracin de Salmuera en la conserva de Pescado Gamitana.
Concentracin de Aceite de Sacha Inchi en la conserva de Pescado
Gamitana.
2.2.2. VARIABLE DEPENDIENTE
Calidad de la Conserva de Pescado Gamitana.

2.3. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

VARIABLES

DESFINICION DE LAS VARIABLES

OPERACIONALIZACION DE LAS
VARIABLES

INDICADOR

1. VARIABLE INDEPENDIENTE

Se
preparara
diferentes
concentraciones de salmuera al 2%,
Concentracin de Salmuera en La Salmuera es una solucin
3.5% y 5%, disolviendo 2gr, 3.5gr y
la
conserva
de
pescado formada por altas concentraciones
de cloruro de sodio (NaCl), sal 5gr de sal respectivamente, en 100ml
Gamitana.
de solucin (agua) para cada
comn, en agua (H2O).
concentracin. Se pondr la salmuera
en un 40% del peso total del envase.

% Concentracin de
salmuera

El Aceite de Sacha Inchi es un Se obtendr aceite de sachainchi de

aceite de alto valor nutritivo ya la Planta Piloto de Extraccin de
Volumen de Aceite de Sacha que contiene omega 3, 6 y 9; y es Aceite ubicada en la UNU. Luego se
como
liquido
de pondr en cada envase 35%, 40% y ml de Aceite en conserva
Inchi en la conserva de utilizado
cubertura
en
conserva
de 45% de aceite de acuerdo al peso
pescado Gamitana.
diferentes productos de consumo total del envase. Dicho lquido de
directo.
cobertura se colocara a 100C.

Se elaborara la conserva de pescado

Gamitana, previo anlisis inicial del
pescado (%Acidez mediante el mtodo
Conserva
alimenticia
es
el
de titulacin, pH con potencimetro).
2. VARIBLE DEPENDIENTE
resultado
del
proceso
de
Luego se pondr a almacenamiento en
manipulacin de los alimentos de
seco y se realizara tres anlisis (cada
Evaluacin de los parmetros de
tal forma que sea posible
15 das) durante 3 meses, realizando
la Calidad de la Conserva de
preservarlos
en
las
mejores
anlisis
de
%acidez,
pH
y
Pescado Gamitana.
condiciones posibles durante un
Microbiolgicos cada anlisis. Al
largo periodo de tiempo.
finalizar el tercer anlisis se realizar
un anlisis sensorial del producto a 6
personas al azar en la UNU, aplicando
la Prueba Hednica.

%Acidez/Tipo de
Cobertura.
pH/Tipo de Cobertura.
Escala Hednica

III. MATERIALES Y METODOS DE LA

INVESTIGACION
3.1. INSUMOS
Pescado Gamitana.
Sal Comn.
Aceite de Sacha Inchi.
Agua tratada.
3.2. MATERIALES
Envase de lata de lb Tuna.
Balanza digital.
Marmita de 50 Lts.
Jarras medidoras de 500ml.
Cucharon de madera.
Gas.
Termmetro digital.
Potencimetro digital.
Cuchillo de Acero Inoxidable.
Cmara fotogrfica.
Libreta de Apuntes.
Guardapolvo.

3.3. REACTIVOS
Hidrxido de Sodio 0.1N.
Solucin patrn de pH 4 y pH 6.
Fenolftalena.
3.4. EQUIPOS
Selladora de latas.
Autoclave.
Concina a Gas.
Equipo de Titulacin.
3.5. METODOLOGIA
3.5.1. OBTENCION DE MATERIA PRIMA
La materia prima (Gamitana), se adquirira de las piscigranjas del
Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana (IIAP) ubicados en la
C.F.B Km 12.400, Distrito de Yarinacocha.

3.5.2. ELABORACION DE LA CONSERVA DE PESCADO

Recepcin del
Pescado

Lavado

*Tiempo= 30min.
*Salmuera al 7%

*Medallones de 1-2cm
de arista.

Envasado
Coccin

*ml Aceite= 35%, 40% y 45%

de la capacidad del envase.
*Salmuera= 30ml al 2%, 3.5%
y 5%.

*H2O Sanitizada
(5ppm).
*T= 4C.

Eviscerado y
Descabezado

Cortado
*Peso C/Lata= 170gr

*T= 4C.

*Tiempo= 25min.
*Salmuera al 3%

Agregado Liquido
Cobertura
Sellado y Lavado

Esterilizado y
Enfriado

Almacenado

*Tiempo= 60min.
*T= 116C.
*P= 10Lb/pulg.2

3.5.3. ANALISIS QUIMICO

3.5.2.1. DETERMINACIN DE Ph
PARA PRODUCTO SOLIDO
Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.
Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g
de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la
temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH.
PROCEDIMIENTO
Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH
7 y pH 10 segn la acidez del producto.
Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por
medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20C 0.5C.
Sumergir l (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo (s)
y lavarlo (s) con agua.

3.5.2.1. DETERMINACIN DE ACIDEZ

Determinacin de acidez total titulable

Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200
mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido
conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250mL y aforar con
agua destilada.
Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de
125 mL, aadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena, agitar
suavemente y titular con NaOH 0.1N.
Preparar un blanco con agua destilada.
Realizar esta determinacin por duplicado.
Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente frmula:

% =

( )( )( )( )
100

3.5.4. ANALISIS MICROBIOLOGICO

El anlisis microbiolgico se mandara a realizar en los
laboratorios de la DESA ubicado en el Distrito de
Yarinacocha.

3.5.4. ANALISIS SENSORIAL

Para el Anlisis sensorial se aplicara la Prueba Hednica con
escala de 9 puntos a 50 panelistas utilizando 6 muestras por
cada contenido de los dos diferentes lquidos de cobertura.

3.6. DISEO DE INVESTIGACION

3.6.1. MODELO MATEMATICO
= + +
Donde:
: Resultado del i sujeto bajo el i tratamiento.
: Media comn de todos los datos del experimento.
: Efecto del i tratamiento.
: Error experimental o Efecto aleatorio de muestreo.
3.6.2. ANAVA EN UN DCA
Fuentes de
Variacin (F.V.)

Grados de
Libertad
(G.L.)

Tratamiento

t-1

Suma de Cuadrados
(S.C.)

2
..

Error
Total

t(r-1)

tr-1

Cuadrados
Medios (C.M.)

F0

3.6.3. TRATAMIENTOS
Se realizar de manera aleatoria la designacin del orden de los tratamientos
mediante un sorteo.

T1: Aceite Sacha Inchi 35%, con 25 repeticiones.

T2: Salmuera al 5%, con 25 repeticiones.
T3: Aceite Sacha Inchi 45%, con 25 repeticiones.
T4: Salmuera 3.5%, con 25 repeticiones.
T5: Salmuera 2%, con 25 repeticiones.
T6: Aceite de Sachainchi 40%, con 25 repeticiones.
Repeticiones

TRATAMIENTOS
1

..

24

25

Y11

Y12

Y13

..

Y124

Y125

Y21

Y22

Y23

..

Y224

Y225

Y31

Y32

Y33

..

Y324

Y325

Y41

Y42

Y43

..

Y424

Y425

Y51

Y52

Y53

..

Y524

Y525

Y61

Y62

Y63

..

Y624

Y625

IV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES

ACTIVIDADES

MES 1

MES 2

I II III IV I

II III IV

ELABORACION DEL
PERFIL DE TESIS

SUTENTACION DE
PERFIL

X
X

UBICACIN DEL
DESARROLLO DEL
PERFIL DE TESIS

INSTLACION DE LOS
EQUIPOS

ADQUISICION DE
MATERIALES E INSUMOS

PRODUCCION DE LAS
CONSERVAS

X X X X

MES 3

MES 4

MES 5

15 DIAS

15 DIAS

15 DIAS

MES 6

MES 7

X X

ALMACENAMIENTO
EVALUACIN

ANLISIS DE DATOS

REDACCION DE LA TESIS

10

SUSTENTACIN

V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
Rubros

Precio unitario

Unidad de medida

Cantidad

Kg
Kg
Lts
Lts

27
3
3
10

12.00
1.00
8.50
2.00

324.00
3.00
25.50
20.00

Envase Lata 1/2Lb "Tuna"

Cajax48und

26.00

104.00

Marmita 50Lt
Jarra Medidora 500ml
Cucharon de Madera
Gas
Cuchillo de Acero
Libreta de Apuntes
Marcadores
Guardapolvo
GASTOS ADICIONALES
Analisis Microbiologico
Pasajes Interno
Impresin
Anillado
Transporte de Pescado

Und.
Und.
Und.
Balonx45Kg
Und.
Und.
Und.
Und.

2
5
2
1
4
2
5
1

80.00
10.00
15.00
31.50
25.00
12.00
3.50
30.00

160.00
50.00
30.00
31.50
100.00
24.00
17.50
30.00

Prueba
Pasaje
xHoja
Und.
Pasaje

4
56
150
5
2

150.00
5.00
0.50
3.00
15.00

600.00
280.00
75.00
15.00
30.00

Pasaje

25.00

25.00

10

0.50

194.45
2138.95

INSUMOS
Pescado Gamitana
Sal
Aceite
Agua Tratada
MATERIALES

Envio de Latas 1/2Lb "Tuna"

IMPREVISTOS

%
TOTAL PRESUPUESTO

S/.

Total S/.

VI. BIBLIOGRAFIA INICIAL

Alcantara Bocanegra, F & Guerra Flores H. (2004). Avances En La Produccion De Alevinos
De Gamitana (Colossoma Macropomum) Y Paco (C. Brachypomum) Por Reproduccion
Inducida. 3.
Cortez Solis, J. P. (1992). Caracteristicas Bromatologicas De Dieciseis Especies
Hidrobiologicas De La Amazonia Peruana. IV.
Cortez Solis, J. P. (2011). Ensayo De Enlatados De Pescado Con Especies Amazonicas. II.
FAO. (2002). Organizacion de las Naciones Unidad para la Alimentacion y Agricultura.
I.T.P. (2009). Investigacion y Desarrollo de Productos Pesqueros. Fichas Tecnicas - ITP.
INEI. (2012). Intituto Nacional de Estadistica e Informatica. Obtenido de
www.inei.gob.pe
INTI. (2012). Envases y Embalajes. San Martin: Imprenta INTI.
Mara de Lourdes Prez & Edith Ponce. (2013). Manual de Practicas de Laboratorio de
Tecnologia de Carnes. Mexico DF: Unidad Iztapalapa, Universidad Autnoma
Metropolitana.
NMX. (1978). NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS.
Porturas Olaechea, R. C. (2010). Procesamiento De Conservas De Pescado. Lima:
Universidad San Ingnacio de Loyola.
Ramirez, S. (2012). Analisis Sensorial: Pruebas Orientadas al Consumidor. ReCiTeIA, 83102.
Rodrguez Guerrero, Miguel A. & Ramrez Navas, Juan S. (2007). Conservas de Pescado y
Derivados (Vol. I). Cali, Colombia: Universidad Del Valle, Tegnologia en Alimentos.