INTEGRANTES:

MOINA, Sheila
MORA, Milagros
MOSCOSO, Estefania.
TURPO, Melissa.

DESCRIPCIN: es un queso no madurado

conforme con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
Se obtiene por hilado de una masa
acidificada, (producto intermedio obtenido por
coagulacin de la leche por medio del cuajo
y/u otras enzimas coagulantes apropiadas),
complementada o no por la accin de
bacterias lcticas especificadas.
Existen dos tipos: Alto y bajo contenido de
humedad.

Ingredientes fijos:
Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no
en su contenido de materia grasa.
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
Cloruro de sodio.
Ingredientes opcionales:
Masa acidificada.
Cultivos de bacterias lcticas especficas.
Leche en polvo.
Crema.
Cloruro de Calcio.
Caseinatos.
cidos ctrico, lctico, actico o tartrico.
Especias, condimentos y/u otras sustancias
alimenticias.

Diagrama de
flujo del Queso
Mozarella

 Se

realizan anlisis de las caractersticas

organolpticas,
fsico,
qumico
y
microbiolgico de la materia prima (leche),
durante el proceso y del producto final
(queso Mozarella).

Se realiza a travs de
rganos de los sentidos.
Debe provenir de vacas
sanas, libres de tuberculosis
y brucelosis y con ndices
bajos de mastitis y otros
problemas sanitarios.
Deber presentar un aspecto
normal, limpio y libre de
calostro,
preservadores,
antibiticos,
colorantes,
materias extraas y sabores
u olores objetables.

COMPOSICIN NUTRITIVA:
Vacas Holstein Jersey.

Slidos totales

12,4 a 14,6

Grasa

3,7 a 5.1

Sol.No grasos

8,7 a 9,5

Protena
(casena)

3,1 a 3,7
(80%)

Lactosa

4,9 a 5,0

Otros (min vit)

0,7 a 0,8

Energa

61,0
Kcal/100mL

 Caractersticas

organolpticas
Color: de color blanco aporcelanado es debido a la
casena y la intensidad de la coloracin amarilla es
diferente proporcional a su contenido en
carotenoides.
Olor: cuando es fresca no tiene un olor
caracterstico.
Sabor: ligeramente dulce.
Aspecto: presenta textura fluida.
GRADOS DE CALIDAD:
Excelente: sin critica.
Buena: Sabor simple y olor ligero a hierba.
Regular: Sabor ligero a hierba y olor ligermante oxidado.
Mala: Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio oxidado.
RECHAZO: Sabor muy cido y olor putrido.

ANLISIS QUIMICO

pH: 6,5 a 6.7

Objetivo: determinar cantidad de microorganismos propios de la leche

y de bacterias indeseables que se estn desarrollando en la leche,
estas transforman la lactosa en cido lctico causando una
precipitacin de la protena y separando el suero, es decir la leche se
corta

PROCEDIMIENTO: Se toma 10 ml de la
muestra de leche, se adiciona 4 a 5 gotas del
indicador de fenolftaleina, se mezclan bien y
se titula con solucin de NaOH 0.1N hasta
que la leche tome un color rosado, se realiza
la lectura en el acidmetro y se reporta en
grados Dornic.
Para medir el pH, se toma una muestra y se
coloca en el electrodo del pHmetro.
Cuando la acidez de la leche es menor a 14D
(Dornic) puede contener agua, o presentar
mastitis, cuando es mayor a los 19Dornic
la cantidad de bacterias indeseables es
elevada.

DENSIDAD: 1,028 y 1,033

Si

la leche no es pura tendr

menos densidad.
Slo hay que introducirlo en un
recipiente con leche y el
"lactodensmetro"
se
hunde
hasta
cierta
profundidad
asomando el extremo de la
escala. Segn la densidad de la
leche se hunde ms o menos y
seala en la escala el valor de
esa densidad: si se hunde ms
de la cuenta es que la leche esta
combinada con agua.

Grasa:3,7 a 5.1

Medir

con pipeta 11 ml de H2SO4 e introducirlos

en el butirmetro. Luego agregar 11 ml de leche
y agregar 1 ml de alcohol amlico puro. Se tapa
el butirmetro y se agita.
Se coloca el butirmetro en un bao de agua a
65- 70C por 5-10 min, retirado del bao se seca
y se centrifuga 3-5 min, se vuelve al bao de
agua por 4-5 min y se lee inmediatamente el
espesor de la capa de grasa acumulada en la
parte superior calibrada del butirmetro. Leyendo
a la altura del menisco de la columna de grasa,
se obtiene directamente el % de grasa de leche.

A un vaso de precipitado de 600

ml se transfieren 50 ml solucin
Fehling A, 25 ml de Fehling B y
50 ml de agua destilada, se
cubre y calienta hasta ebullicin.
Se agregan 25 ml de la solucin
A y se hierve por 6 min luego se
lava la parte convexa con agua
destilada.
Se filtra el oxido cuproso formado
pasandolo por el tubo de Allihn
conectado a una trompa de agua,
se lava el vaso y el tubo.

Luego se coloca el tubo sobre un matraz

Erlenmeyer de 300ml. Se calienta 5 ml de solucin
de acido ntrico y se agrega la mitad en el tubo Allihn
y la otra mitad en el vaso de precipitado para
disolver el oxido cuproso.
La solucin del vaso de precipitado se agrega al
tubo Allihn y cuando se haya disuelto
completamente el precipitado se pasa la solucin al
matraz. Con agua destilada caliente se vierte el filtro
de Allihn.
Se calienta la solucin de acido cprico hasta
ebullicin, se le agrega una cucharadita de ura
cristalizada.
Se enfra se aade 10ml de solucin de yoduro de
potasio y se titula con la solucin de tiosulfato de
sodio. Se agrega 1 ml de solucin estabilizada de
almidn al 1%.

MTODO DE KJELDAHL:
Pipetear 5ml de leche e introducirlo en
un tubo de digestin, agregar 2 pastillas
de catalizador de Cu Se para Kjeldahl y
15ml de H2SO4. Se coloca bajo la
campana de extraccin los tubos en un
bloque digestor a 420c por 90 minutos.
Sacarlos y dejarlo enfriar en una gradilla
y se aade 70ml de agua destilada.
Utilizar un destilador y se descarga
NaOH (75ml) color verde a rojo
grisaceo.
Anotar el volumen de HCl y se retira la
muestra.

PRUEBA
DE
LA
REDUCTASA.comprueba el
grado de desarrollo microbiano
de la leche fresca; determinado
por el cambio de color que sufre
el azul de metileno de acuerdo
al tiempo.
Para
realizar
esta prueba
colocamos 40 ml de leche
agregamos 1 ml de azul de
metileno, colocamos en un
incubador a 37C. la lectura se
realiza cada media hora para
determinar
el
grado
de
contaminacin microbiana.

Libre de patgenos
Mycobacterium bovis
Brucella abortus
Mycobacterium avium subesp
paratuberculosis
Listeria spp
Salmonella spp
Staphylococcus y streptococcus

PRUEBA DE LA MASTITIS (CMT).- determinar el

nmero de leucocitos en los cuartos mamarios.
Depositar la leche de cada una de las mamas (2ml) por
separado.
se vierte aproximadamente la misma cantidad de
reactivo que leche hay en el pocillo, y se mezcla
haciendo movimientos giratorios durante no ms de 10
segundos. La lectura ha de hacerse antes de 20
segundos si no desaparece la reaccin.

INDICADOR DEL ESTADO GENERAL DE SALUD DE LA GLNDULA

MAMARIA

No hay precipitado y por

lo tanto no hay infeccin

Tipo 1: Ligera precipitacin

Tipo2:
precipitacin
algunos
grumosos

Ligera
con
filamentos

Tipo3: Formacin de gel rpida,

apariencia de clara de huevo.

RECUENTO DE MESFILOS, COLIFORMES,

MOHOS Y LEVADURAS:
BACTERIAS:
se toma con el pipetor electrnico 1ml de muestra.
Se siembra directamente en la placa petri para
E.coli. Con el diseminador dar uniformidad por todo
el agar de la placa. Incubar por 24 horas a 37C.
MOHOS Y LEVADURAS:
Succionar con el pipetor los 20 ml de muestra para
completar el volumen de la dilucin. Sembrar la
dilucin de el pipetor en la placa de 3M para hongos
y levaduras. Con el diseminador dar forma y
homogeneidad a la muestra en la placa 3M sin
permitir que se derrame por los bordes. Incubar por
72horas a T ambiente en papel aluminio.

Recuento de clulas somticas

200,000 a 5,000,000/ mL

ELEMENTOS INDESEABLES EN LA LECHE

Excremento, tierra y moscas.
Bacterias (Recuentos mximos permitidos).
Antibiticos.
Preservantes qumicos.
Detergentes y desinfectantes
Pesticidas.
Almidn, sacarosa y protenas

Antibiticos prohibidos: Bacitracina Zinc, Virginiamicina,

Spiramicina y Tilosina; se puede detectar con pruebas de
laboratorio como las del
tipo microbiolgicas: Delvotest SP que mide la capacidad
de la leche de inhibir el crecimiento de ciertas bacterias.
Pruebas inmunolgicas: ELISA,
pruebas qumicas: Cromatografa lquida; y
pruebas enzimticas: Reductasa negro Brillantes.
Se coloca 10 ml de leche
sospechosa con 1 ml de fermento
lctico en un tubo de ensayo,
incubamos la muestra a 32C por 5
horas y medimos su acidez, si esta
no sufre ningn aumento de su
acidez
en
el
proceso
de
incubacin
significa claramente
que hay presencia de antibiticos.

Se realiza a travs de rganos de los sentidos, para as

poder evaluar la calidad de la leche determinando:

Consistencia: Semidura a semiblanda segn el contenido

de humedad, materia grasa y grado de maduracin.
Textura: Fibrosa, elstica y cerrada.
Color: Blanco a amarillento, uniformes, segn el contenido
de humedad, materia grasa y grado de maduracin.
Sabor: Lctico, poco desarrollado a ligeramente picante
segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de
maduracin.
Olor: Lctico, poco perceptible.
Corteza: No posee.
Ojos: No posee. Eventualmente podr presentar aberturas
irregulares (ojos mecnicos).
Forma y peso: De pera y peso variable.

humedad, grasa, ph, acidez

Grasa

40 a 45%

Humedad

Mx 55%

Acidez

0,1 a 0,2%

pH

5,3

Mximo: 60%

Cortar en trozos de forma aproximadamente cbica con 3

mm a 5 mm de lado y mezclar los trozos obtenidos.
Colocar en la cpsula de porcelana la varilla de vidrio y una
porcin de arena marina entre 20 g y 30 g, secar por 1 hora
en la estufa a 103 2 C y pesarlo.
Transferirlo a la cpsula aproximadamente 3 g de muestra y
pesar nuevamente.
Usando la varilla de vidrio , mezclar ntimamente el queso
con la arena.
Colocar el conjunto en la estufa a 103 2 C por 3 horas y
enfriar el conjunto en el desecador y pesarlo
Se determina la humedad a partir de la diferencia de peso.

pH: 5,3

Mtodo

electromtrico. Se toma 1 g de la
muestra exactamente pesado y se tritura en
un mortero pasndose cuantitativamente a un
vaso de precipitados con ayuda de 10 ml de
agua diluyndose perfectamente.
Se calibra el potencimetro con la solucin
Buffer, posteriormente se hace la lectura en
el potencimetro provisto de un electrodo de
membrana de vidrio que se introduce en el
Queso disuelto, junto con el electrodo tipo

ACIDEZ: 0,40 A 0,80%

Se

toman 10 gramos de queso finamente

molidos y se colocan en u frasco de 100 ml,
se aade agua destilada y se agita la mezcla.
Luego se filtra y se extrae 50ml = muestra
(5g).
Se llena una bureta con NaOH 0.1N y se toma
la lectura de la cantidad de la solucn. Se
coloca en un frasco Erlenmeyer 5g de la
muestra y se aade 5 gotas de fenoltaleina al
1% y se va agitando; este cambia a color
rosa. Se toma la lectura

Se toma una muestra de queso 50 gr que comprende parte

interna y externa del producto. Se pulveriza la muestra con
un molino manual y se coloco en una caja de petri. Se
pesar 25 gr de queso pulverizado y se adiciona 125 mL de
la solucin de Hidrxido de Sodio 0.2 N con 0.1 % de Tritn
X-100.
Se coloca el matraz en una placa de calentamiento y se
calienta la muestra a 55 C. Se cubre con papel aluminio el
matraz para prevenir la evaporacin. Las partculas de
queso se disuelven. Se homogeniza la muestra en un
termociclador a 20,000 rpm por 60 segundos. Se realiza la
medicin en el equipo MilkoScan FT 120.

 Se

tomaran muestras de 200gr de las

muestras.se toma con el pipetor electronico y
se siembra directamente en la placa 3M para
E.coli. Con el diseminador dar uniformidad por
todo el agar de la placa. Incubar por 24 horas
a 37C.

 Se

deben realizar controles fsico-qumicos

diarios y cada 15 das el anlisis microbiolgico