FLUJO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

- La produccin de alimentos se debe realizar en

forma ordenada y manteneniendo un flujo
unidireccional con el fin de evitar contaminacin
cruzada.

- Las etapas de elaboracin de alimentos se

determinan a travs de un Diagrama de Flujo,
donde se indica claramente las actividades a
realizar.
- Para cada elaboracin de alimentos debe
existir un Diagrama de Flujo escrito.

DIAGRAMA DE FLUJO
SALPICON CON POLLO ASADO
pollo
verduras

RECEPCION
MATERIA PRIMA
PESAJE

verduras
PELADO
LIMP. MANUAL
LAVADO

LAVADO

pollo

DESHUESADO

LAVADO

PICADO

FILETEADO

COCCION

COCCION

MONTAJE EN
BANDEJAS

DISTRIBUCION

FLUJO DE LA PRODUCCION DE
ALIMENTOS
1.- RECEPCION MATERIA PRIMA
Es una etapa donde se recibe y controla la materia
prima con el fin de observar que lo que se solicit
se recepcione en forma conforme, respecto a la
calidad y cantidad de la materia prima.

Al recibir los alimentos se debe tomar los

siguientes puntos :
1) Solicitar que las entregas no se realicen
en las horas de mayor movimiento, para
que la inspeccin se realice en forma
minuciosa.
2) Planificar la llegada de los alimentos,
asegurndose que el lugar de
almacenamiento est disponible y que ste
se pueda realizar inmediatamente.

3) Los alimentos deben cumplir con

ciertas caractersticas (sensoriales) de
olor, color, sabor y textura, por lo que se
debe llevar a cabo una inspeccin
sensorial de acuerdo a las caractersticas
de cada alimento recepcionado.
Cada establecimiento debera
confeccionar Fichas de Evaluacin
Sensorial, para los alimentos de mayor
empleo y mayor riesgo sanitario. Ejemplo
:

CARNE DE VACUNO
PARMET
RO

ACEPTE

RECHACE

COLOR

Rojo brillante

Levemente verdoso o
caf oscuro

TEXTURA

Firme, elstica y
ligeramente hmeda

Superficie viscosa

OLOR

Ligero caracterstico
de la carne

Mal olor

TEMPERA
TURA

Refrigerada a 2 C o
menos
Congelada a 18 C
o menos

Sin refrigerar y a ms
de 2 C. A ms de
18 C y con signos
de descongelamiento.

4) Se debe verificar las temperaturas de

los alimentos cuando llegan al
establecimiento para asegurar que son las
apropiadas, dependiendo si son
refrigerados o congelados.
5) Almacenar inmediatamente los
alimentos recepcionados a las
temperaturas apropiadas para cada
alimento.

Dentro de esta etapa es muy importante el

USO DEL TERMMETRO :
-Este instrumento es indispensable en sta
etapa y las subsiguientes, debido a que
permite mantener a raya el crecimiento
desproporcionado de los microorganismos.
-Antes y despus de cada uso del
termmetro se debe limpiar y desinfectar
para evitar contaminacin cruzada.

- No utilizar termmetros de cristal porque

se rompen.
-Se sugiere llevar registros de temperaturas,
anotando el da y la hora.
- Se recomienda consultar Reglamento
Sanitario de los Alimentos para confeccionar
listado de temperaturas de los alimentos
ms perecibles y de mayor riesgo sanitario.

2.- ALMACENAMIENTO
2.1.- REFRIGERACIN
1) Se debe chequear y anotar
peridicamente la temperatura de la
cmara de refrigeracin o refrigeradores
para que sta se mantenga a 4 C o
menos y as mantener los alimentos fuera
de la zona de peligro.
2) Recepcionar nicamente cantidades
manejables.

3) Es esencial que el equipo de fro tenga

mantenimiento y servicios regulares.
4) Verificar el cierre perfecto de las puertas.

5) Tener presente que la temperatura interna

del equipo de fro puede variar de lo pre
establecido, en funcin de la frecuencia de
abertura de puertas y de la carga de
alimentos almacenados.
6) No sobrecargar el equipo de fro, porque
se reduce la circulacin del aire fro, adems
se entorpece la limpieza del rea.

7) Utilizar recipientes poco profundos para

que los alimentos se enfren ms rpido.
8) Colocar los alimentos crudos en la parte
baja del refrigerador o cmara de fro y los ya
preparados o que no necesitan coccin, en la
parte superior para evitar que los crudos
escurran y contaminen los alimentos cocidos.
9) Al enfriar los alimentos, se debe efectuar
rpidamente en porciones pequeas,
utilizando termmetro y un bao de hielo.

10) No se debe guardar grandes cantidades de

alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la
temperatura del equipo y puede poner al resto de los
alimentos en la zona de peligro. Adems el equipo de
fro puede sufrir algn detrioro.
11) No almacenar en la cmara de fro, los alimentos
directamente sobre el piso, ni en cajas de madera, de
cartn, en sacos u otros envases. Lo anterior porque
pueden contener plagas y contaminar rpidamente la
zona de almacenamiento en fro. Se recomienda
trasvasijar a recipientes plsticos u otro material de
fcil limpieza y con tapas hermticas.

12) No colocar los alimentos directamente

sobre las rejillas o repisas, pues pueden
estar sucias o ser de un material que
contamine los alimentos o estos pueden
gotear o dejar caer partculas sobre otros
alimentos.
13) No dejar alimentos en latas abiertas
dentro del refrigerador, pues estas se
oxidan y contaminan los alimentos. Al abrir
una lata, se debe trasvasijar a un recipiente
limpio y con tapa.

2.2.- CONGELACIN

1) Se debe chequear y anotar

peridicamente la temperatura de la
cmara de congelacin o congelador
para que sta se mantenga a 18 C o
menos.
2) Al recibir los alimentos, colocarlos
inmediatamente en el congelador para
evitar que puedan entrar en la zona de
peligro de la temperatura.

3) Colocar en recipientes limpios los

alimentos antes de congelarlos y tapar
perfectamente.
4) Dividir los alimentos en porciones para su
congelacin. De este modo se facilita su
posterior descongelacin.
5) Etiquetar con la fecha de entrada para
asegurarse que las primeras entradas sean
las primeras salidas ( PESP) tambin se le
llama sistema FIFO (First In First Out) y que
haya una rotacin adecuada de los alimentos.

6) Para tomar la temperatura de los alimentos

congelados colocar el termmetro entre dos
piezas y esperar a que se estabilice.

Nota : Las mismas recomendaciones del

almacenamiento refrigerado, con respecto al
mantenimiento, uso y consideraciones en
general, se deben tener presente en el
almacenamiento congelado.

2.3.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

NO PERECIBLES
1) Verificar que las temperatura del lugar se
encuentre entre los 10 C y los 15 C.
2) El sector de almacenamiento en seco, al
igual que el de refrigeracin y de congelacin
debe estar fsicamente en perfectas
condiciones (baldosas bien adheridas al piso,
cierre de puerta hermtica, etc)

3) Comprobar que los alimentos a almacenar no

presenten cortaduras, orificios, humedad.

4) Cerciorarse que el rea est ventilada para evitar

el crecimiento de mohos.
5) Colocar los alimentos fuera de la luz directa para
evitar decoloracin o rancidez
6) Verificar que los alimentos estn separados de la
pared y que los estantes tengan una separacin del
piso de por lo menos 30 cm. de altura para facilitar la
limpieza y evitar que se formen resguardos para las
plagas.

7) Colocar la fecha de entrada de cada

producto, de tal forma que los primeros en
entrar sean los primeros en salir, y la
rotacin de alimentos sea adecuada
(sistema FIFO)
8) No tener paquetes de alimentos abiertos
dentro de la bodega. Trasvasijar a
recipientes con tapa para evitar la
presencia de plagas.

9) Practicar peridicamente limpieza

profunda en el sector de almacenamiento en
seco a la estructura y los estantes u otros
muebles y/o equipos.
1) Los productos que no son alimentos,
deben almacenarse en otras zonas para
evitar accidentes e impedir la posibilidad de
que los alimentos adquieran los aromas de
los detergentes, desinfectantes, insecticidas,
etc.

3.- PRODUCCIN
Despus de recepcionar y almacenar
adecuadamente los alimentos, el paso
siguiente consiste en la produccin o
preparacin siguiendo las normas de
higiene y el control de la temperatura.

3.1.- ALIMENTOS CRUDOS

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA
EL LAVADO Y DESINFECCIN DE
ALIMENTOS

1) Eliminar zonas daadas (rotas,

marchitas, mordidas, etc.)
2) Lavar con abundante agua ( hasta
eliminar toda suciedad)

3) Dejar escurrir sobre superficie limpia

4) Preparar solucin desinfectante
5) Sumergir los alimentos y dejar
actuar por un tiempo ( de acuerdo a lo
recomendado por el proveedor de
qumicos)

6) Antes de retirar los alimentos,

desinfectar las manos y los recipientes
a usar

7) Enjuagar y dejar los alimentos en los

recipientes
8) Emplear enseguida los alimentos o
guardar protegidos (alusados)
9) En la preparacin de ensaladas y
aderezos no se debe emplear huevos
crudos, pues puede estar contaminado con
Salmonella u otro tipo de microorganismo
nocivo para la salud de los seres humanos.

3.2.- DESCONGELAMIENTO DE
ALIMENTOS
Nunca se deben descongelar los alimentos
a temperatura ambiente ya que tardan
demasiado tiempo en descongelarse,
permitiendo as el desarrollo de bacterias
nocivas.
Los mtodos ms seguros de
descongelacin son :

1) Planificar con antelacin los alimentos que

se van a utilizar y se van a descongelar en el
refrigerador o cmara de refrigeracin. Con
lo anterior, se evita estar en la zona de peligro
de las temperaturas de riesgo.
2) En el horno microondas, siguiendo de
inmediato la coccin del alimento.
3) Como parte del proceso de coccin cuando
se trate de verduras, hamburguesas, carnes y
alimentos perecederos de pequeo o regular
tamao..

3.3.- COCCIN DE ALIMENTOS

Una coccin adecuada, desde el punto de
vista de la seguridad sanitaria, depende de
cuatro consideraciones:

- La temperatura de coccin
- Tiempo de coccin
- El tamao del alimento
- La temperatura inicial del alimento

Es importante que los alimentos, al momento de

su coccin, lleguen a las temperaturas de
seguridad:

1) Las aves y carnes rellenas se deben cocinar

hasta que el centro llegue a 74 C.
2) La carne de cerdo se debe cocinar hasta que
alcance 66 C en el centro o en la parte ms
gruesa del alimento.
3) El resto de los alimentos por seguridad deben
ser cocinados hasta alcanzar 65 C en el centro.

3.4.- ENFRIADO DE ALIMENTOS CALIENTES

Para que durante el enfriamiento los alimentos
pasen lo ms rpido posible por la zona de peligro de
la temperatura, se sugiere lo siguiente :
1) Colocar los alimentos en recipientes pocos
profundos
2) Introducir el recipiente caliente que contiene los
alimentos en otro que se encuentra con hielo y agua

3) Agitar con un utensilio la comida que se

encuentra caliente
4) Verificar con el termmetro constantemente
como va el descenso de la temperatura
5) Colocar el recipiente con la comida tibia en el
refrigerador
6) Cuando los alimentos lleguen a 4 C, tapar y
dejar refrigerar.

3.5.- ALIMENTOS PREPARADOS CON

ANTERIORIDAD
Los alimentos que se prepararon y sern
vueltos a utilizar deben manejarse de la
siguiente forma :
1) Refrigerar rpidamente losa alimentos
preparados con anterioridad.
2) Al recalentar no mezclar, ni almacenar
alimentos ya preparados con porciones
recin preparadas.

3) La temperatura interna para recalentar en forma

segura es de 74 C y bajo ningn concepto, los
alimentos deben recalentarse por segunda vez.
4) Los alimentos que no se calientan, como las
carnes fras, se deben cubrir rpidamente con
envolturas plsticas y refrigerar a 4 C o menos.

5) Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango

largo para manipular los alimentos en forma
higinica.
6) No tocar alimentos crudos como carne, pollo o
pescado y al mismo tiempo alimentos cocidos, para
evitar contaminacin cruzada.

3.6.- COCINAR Y ENFRIAR

RPIDAMENTE
1) Los alimentos se cocinan y se enfran
rpidamente para ser almacenados a una
temperatura, entre 0 C y 2 C. Los equipos de
fro son los apropiados para este tipo de proceso.
2) El proceso de enfriar rpidamente debe
iniciarse dentro de un perodo de 30 a 60 minutos.
Este tipo de alimento se prepara en forma muy
higinica y segura y tiene una vida de 5 das.

3) La regeneracin segura debera ser a 74 C (

temperatura interna del alimento ) y consumirse en
un perodo no mayor a 2 horas.
4) Los alimentos que no se consumieron deben
eliminarse.
5) El personal que cocina y enfra rpidamente los
alimentos debe ser personal plenamente capacitado
6) La regeneracin se puede realizar en equipos
infrarrojos, microondas (slo para porciones
pequeas ), aunque cada vez se hace ms uso de
los hornos combinados.

4.- SERVICIO
1) Antes y durante el servicio, los alimentos
que se sirven calientes deben estar
calientes (65 C) y los que se sirven fros
deben estar fros (5 C o menos)
2) En el servicio de buffet, se deben
mantener las temperaturas de seguridad
recin sealadas, para lograrlo se debe
verificar las condiciones de funcionamiento
de los equipos antes de utilizarlos en el
evento.

3) Los alimentos fros, como cremas, quesos,

aderezos, carnes fras, salsas, etc. deben
mantenerse a 4 C o menos. Lo anterior, se logra
en recipientes con los alimentos que estn bien
sumergidos en hielo.
4) Las manos y dedos no deben tocar nunca las
superficies que vayan a tener contacto con el
alimento o con la boca del cliente.
5) En esta etapa es fundamental los buenos
hbitos higinicos y presentacin personal de los
empleados