REFRIGERACIN Y

CONGELACIN DE LOS PAI

TEMA 12: Envase en productos

procesados. Tratamientos de pre congelacin
ALUMNO: WILSON WONG BAYONA

Conceptos a tratar.
Qu es una envasadora
De qu se compone una
envasadora
Tipos de envasadoras
Funcionamiento de cada tipo de
envasadora
Nociones de apliacin de cada
tipo

 QU SE ESPERA DE UN ENVASE ?
Una buena proteccin del producto
Suficiente informacin comercial y legal al consumidor
usuario
Que sea neutro organolpticamente
Que sea manejable en todas sus facetas
Que sea fabricable
Que venda por s mismo
Fcil de abrir ( y recerrar en algunos casos )
Cuando sea preciso, que soporte tratamientos trmicos tales
como pasteurizacin, esterilizacin, horno convencional,
microondas, etc
Que su contenido pueda soportar el coste del producto
Pero un envase, por bueno y bien hecho que est, NUNCA
podr sustituir la calidad del producto contenido

 QU ESPERA EL PRODUCTO DEL ENVASE ?

Proteccin fsica y mecnica
Proteccin contra contaminacin bacteriolgica
Proteccin contra oxidacin
Proteccin contra deshidratacin
Proteccin contra decoloracin
Proteccin contra prdida de aromas
Proteccin contra contaminacin lumnica
Una buena conservacin
Si se puede, incrementar la vida til del producto

Sectores - Mercados - Productos

Crnico

Pescado

Pastas i
derivados

Vegetales
Ensaladas

Lcteos

Precocinados

Pan-Pasteleria

Platos
cocinados

CRNICO
Productos
Fileteado

Vaco
Consumidor final
EAP

Fresco
Fresco

Vaco

Pieza grande
(mayorista)

Congelado

Vaco ?

CRNICO

Jamn
Cocidos Pastas finas
Salchichas
Embutidos
Salchichn
Curados Salami y
Similares

Pieza
Procesado

Jamn curado
Loncheado

Picadas
Hamburguesas
etc,

Fresca

Entero

Vaco

Loncheado
Entero
EAP

Loncheado Vaco

Vaco
Vaco
EAP
EAP
Bandejas

Congelados

Bandejas

PESCADO
Pieza

Fresco

Vaco
EAP

Fileteado

EAP
Vaco

Fileteado

Congelado

2 piel (skin)
Procesado
(empanado)

Procesado
(salmn ahumado)

Vaco
Estuchado
Vaco
EAP

Pieza
Curados

Lonchas
Cuas

Vaco
Envuelta
EAP

LCTEOS

Envuelta
EAP
Envuelta

Frescos

Vaco
EAP
Yogures

Postres

Natillas

Acondicionado en tarrinas, sin tratamiento

de vaco ni EAP

Flanes
Mozarella

Rallados

Vaco
Vaco
EAP

PAN

CONGELAD
O
PRECOCIDO

FLOW-PACK
ENVUELTO
EAP

MOLDE

BOLSA

FLOW-PACK ( BOLSA)

BOLLERIA

BOLSA
CONGELAD
A

PASTELERIA

ENVASE
RGIDO
CONGELADAS

BASES

FRESCAS

EAP
NADA
BOLSA
S
EAP

VERDURAS Y HORTALIZAS

Bolsa (vaco)

ENSALADAS 5 GAMA

EAP (bolsa flex)

Vaco

FRUTOS SECOS

EAP
EAP (lata)

PLATOS COCINADOS
COCIDOS

VACO
REGENERACIN

FRESCOS
ESTERILIZADOS

( Congelados: Tendencia a ser superados por los frescos)

EAP

Tendencias en el Envasado
NUEVOS ENVASES Y TECNOLOGIAS DE ENVASADO

Que soporten tratamiento y regeneracin

trmica
Que estn hechos con materiales reciclables
Los que contengan ms de una racin que sean
reaprovechables

Sistema skin

Envasado en caliente SFP

Atmsferas protectoras EAP MAP

Vlvulas evacuadoras
Depredadores O2

Tecnologias

Envases recerrables
Sistema BDF
Doy-Pack
Flow-Pack

Envases

Pero todo ello sera imposible sin la contribucin de los nuevos

materiales
de envases y mezclas de gases para alimentacin

Concepto de
ENVASADORA:
Mquina que basndose en un proyecto en el
que se aplican nuevas o existentes tcnicas,
tiene que cumplir un rendimiento al menor
coste asumible, con la mejor relacin
coste/envase posible, todo ello para alcanzar
el objetivo de acondicionar determinados
productos alimenticios.

OBJETIVO
PROYECTO
NUEVAS o
EXISTENTES
TCNICAS
RENDIMIENTO
A MENOR
COSTE
COSTE ENVASE
PRODUCTO

ENVASADORA

INGENIERA
DEL
ENVASADO

Envasadoras
automticas

Termoformadora

Envasadoras automticas

Flow-pack

TIPOS DE ENVASADORAS
Prestaciones

CAMPANA o VACO
TERMOSELLADORAS

(semiautomticas)

WRAP-AROUND
BLISTER (Skin)
VERTICALES
FLOW-PACK
TERMOSELLADORAS
+

TERMOFORMADORAS

(automticas)

ENVASADORAS DE CAMPANA O VACO

Buen Vaco

Slo bolsas (flex)

Buen EAP

Coste de las bolsas

Buen Sellado

Baja produccin

(hermeticidad)

TERMOSELLADORAS SEMIAUTOMTICAS

Fcil cambio de formatos

Slo envases rgidos

Buen vaco

Coste de las bandejas

Buen EAP

Baja produccin

Buen sellado

Manipulacin bandejas
Etiquetado

WRAP-AROUND (Envolvedoras)
+

Rpidas

No vaco

Muy verstiles

No EAP

Econmicas

No soldadura

Consumibles econmicos

BLISTER
+

Buena presentacin

No vaco / no gas

Produccin

Poco verstiles
Gama productos

VERTICALES
+

Alta produccin

Slo flexible

Fcil cambio de formato

Sellado en el lmite

Bajo coste del envase

Vaco y EAP por barrido

FLOW-PACK
+

Alta produccin

Slo flexible

Fcil cambio formato

Sellado suficiente

Bajo coste envase

Vaco y EAP por barrido

BDF
Buen sellado

Vaco y EAP por barrido

Buena presentacin

Coste envases

Alta produccin
Fcil cambio formato

TERMOSELLADORAS AUTOMTICAS
+

Alta produccin

Envases rgidos

Fcil cambio formato

(a excepcin de algunos modelos)

Coste bandejas

Buen vaco y EAP

Buen sellado

Corte poco perfilado

(con excepciones)

TERMOFORMADORAS
+
Alta produccin
Excelente diseo envases
Mucha variedad consumibles
Coste envases
Buen vaco y EAP

Muy poca versatilidad

NUEVAS TECNOLOGIAS

Qu se ha hecho hasta hoy?

Mq. campana
Vaco

envases slo flexibles

Termoformadoras
Flow-pack

Envases rgidos (y flexibles)

Inyeccin N2 (compensar presiones)

EAP

Sistema skin
(Darfresh)
Abrefcil

conservar -

vida del producto

Las anteriores +
selladoras
verticales

NUEVAS TECNOLOGIAS
Futuro Inmediato
Skin (en selladoras)
Envases con doble film complejo (rgidos y flexibles)
Termoformadoras
SFP (Steam Flush Packaging)
Selladoras (platos cocinados)
Termoformado de C-PET (en estudio)

Muy importante

RECERRAB
LES

r un envase, representa poder guardarlo en el frigorfico una

su contenido, evitando que se mezclen olores y sabores con

alimentos almacenados.

Tapa termoformada

TERMOFORMADORAS

Flexible superior adherible

Zip-seal

SELLADORAS

VERTICALES

Flexible superior adherible

Lid
Zip-seal

RECERRABLES
TAPA TERMOFORMADA

Film superior rgido (PS, A-PET) de un grosor de 150 de me

En la estacin de vaco se encajan la tapa y el alvolo
Despus del vaco y gas, se sueldan

O la tapa o el fondo, tienen que tener la facultad de abrefc

RECERRABLE
S
Flexible superior adherible

especial con facilidad de abrefcil, que permite adhe

nuevamente al alvolo una vez abierto

RECERRABL
ES

Zip - seal

nismo de recierre zip ( cierre relmpago o cremallera ) con

al film inferior, una tira que lleva incorporado el zip, de m

que una vez abierto el envase, se puede cerrar nuevamente

ma zip obliga a que los envases lleven una tira de segurid

cen al consumidor que no han sido abiertos y recerrados en e
perdindose el vaco.

Lnea de loncheado con descarga automtica

TRATAMIENTOS DE PRECONGELACIN
Los diferentes tratamiento previos de
congelacin son el escaldado, adicin
de azcares soluciones azucaradas,
cido mlico y cido ctrico. (leannen)

Dentro del mtodo de escaldado y al vapor: ambos son

tratamientos que bajan la actividad enzimtica de
frutas u hortalizas, el aire se elimina de los espacios
intermedios y hace que no se produzca tanta oxidacin
esto favorece el color y la textura, as como
conservacin de su aroma

Un inconveniente es la prdidas de sustancias solubles

como vitaminas y nutrimentos inorgnicos, para que
esto no suceda de debe someter el producto
rpidamente a temperaturas por debajo de los 10C con
duchas de agua fra o aire congelado.

El mtodo de adicin de azcares o soluciones

azucarada ayudan a retirar agua y aire del
producto, adems actan inhibiendo los enzimas
del producto y reduciendo las prdidas de aromas;
los azcares ms empleados son jarabes, azcar
seca (sacarosa).

Para evitar problemas de pardeamientos se

emplea el mtodo de adicin del cido ctrico
que su funcin principal es equilibrar la dulzura
producida por la adicin deazcares, por lo
tanto mejora el sabor as como el aroma.
(Bercow)

Como se podra mejorar la congelacin del producto

para obtener uno de mejor calidad??

El punto principal a tomar en cuenta es la congelacin total

de -30C a una velocidad rpida haciendo cristales pequeos
que no daen las clulas del alimento y de esta manera se
reduzcan al mnimo los cambios fsicos bioqumicos y
microbiolgicos dando una mejor conservacin.
As como el uso de tratamientos previos a la
congelacin como escaldado, adicin de azcares
soluciones azucaradas, cido mlico, cido
eritrbico y cido ctrico.

Tambin se debe evitar la quemadura

por fro de los productos esto evitara
que de deshidraten y se oxiden los
alimentos. Para ello es necesario un
buen proceso de congelacin
supervisando que el alimento llague a
la temperatura ptima de -18C para
poder garantizar su conservacin.
Otro factor importante es mantener la
fruta fra hasta que se vaya a usar;
lavarla en agua fra y secarla, esto
con el fin de evitar que se pierda
valor nutritivo sabor y textura, el
alimento debe introducirse al
congelador ya fros.