UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION

HISTORIA DE LA
ALIMENTACION Y
NUTRICION

CONCEPTOS GENERALES

ALIMENTACION
Es un Proceso voluntario, mediante el cual
la persona selecciona los alimentos de
acuerdo a sus hbitos y costumbres
alimentarias.

NUTRICION
Es el conjunto de procesos involuntarios,
mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma
e incorpora en sus propias estructuras una serie
de sustancias que recibe del mundo exterior
mediante la alimentacin.

SALUD
Es el completo bienestar fsico, mental y social del
ser Humano y no solamente la ausencia de
enfermedad o afeccin.

ALIMENTO
Es toda sustancia natural o procesada de origen
Animal, vegetal o mineral, que una vez ingerida
proporciona al organismo principios nutritivos
o nutrientes.

AZUCAR

MARGARINA

ALIMENTO
MICRONUTRIENTES

MACRONUTRIENTES

AGUA
PROTENAS
GRASAS
CARBOHIDRATOS

VITAMINAS
MINERALES

NUTRIENTE
Son sustancias quimicas que estan contenidas
en los alimentos y que al ser utilizados por el
organismo, sirven para mantener la vida y el
crecimiento.

PRE HISTORIA
A pesar de que el hombre ha existido desde
hace millones ao el arte y la gastronoma
empiezan a estudiarse a partir de la edad de
piedra, debido a que aparecen restos que
permiten realizar una investigacin ms
profunda.
9

10

PALEOLITICO
La alimentacin del hombre prehistrico
dependa bsicamente de la recoleccin de
plantas, tubrculos y otros vegetales,frutas;
as como de la ingestin de insectos,
huevecillos de insectos y animales pequeos.

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Los primeros seres humanos cazaban

presas pequeas, pero con el desarrollo de
la vida comunitaria y la tecnologa de caza, el
Homo erectus pudo convertirse en un
depredador de manadas de animales
salvajes o grandes, como el mamut y el
bisonte, o de peces una vez que invent
redes.

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El hombre prehistrico al inicio del

paleoltico no mantena una dieta
equilibrada y en muchos casos su
alimento consista en carne en estado
de semi-putrefaccin.

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14

Durante el Paleoltico hubieron avances

tecnolgicos que fueron la respuesta a
necesidades de supervivencia especficas,
como cazar, cortar la carne de las presas,
desenterrar races para comer, protegerse
del ataque de animales, guarecerse del clima
fro, calentar la comida o la vivienda,
etctera. Estos adelantos fueron de la mano
de la experimentacin y puesta en prctica
de nuevas tcnicas de transformacin de la
materia prima: piedra y el hueso.
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16

Se cree que el hombre descubri el fuego hacia el

ao 400,000 a.c durante el paleoltico, aunque
existan tribus que no la utilizaban.
El conocimiento del fuego permita utilizar mejor las
piezas cazadas debido a que se podan cocer,
dando mejor sabor y consistencia.
Cocinar los alimentos fue un descubrimiento de gran
importancia para la humanidad, ya que ha partir de
ella se da la gran evolucin del hombre.
17

18

 Los alimentos eran de mas fcil masticacin

y mejor digestin lo que redujo el tamao
de los msculos faciales, permitiendo un
mayor espacio a la cavidad craneana,
aumentando as el volmen de la masa
enceflica.

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 Las tcnicas de coccin variaron en caldos,

sopas y asados.

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AL FINAL DEL PALEOLITICO

Se denomino la EDAD DE ORO DE LA
NUTRICION, dado que la combinacin de
carbohidratos, vitaminas y protenas fue
equilibrada.
Su nivel econmico era improductivo (cazaconsumo).
21

22

MENU PALEOLITICO

Ensalada de Hierbas Silvestres

Patas de Buey asado al fuego
Moras y nueces
Agua pura

23

MESOLITICO
Tuvieron conciencia de si mismos, hasta
llegar a darse cuenta que ellos mismo
podan procurarse alimentos a travs de sus
acciones.
Se da inicio al sedentarismo.

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NEOLITICO
Nace la agricultura, se acenta el
sedentarismo y se da un enorme cambio en
la forma de vida del hombre.
Los que ms practicaban agricultura
transformaron sus aldeas en pequeos
pueblos teniendo una vida ms fcil y
organizada.
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26

 Los primeros cultivos fueron de cereales: el

trigo, la cebada y el centeno en Europa, el
mijo en frica, el arroz en la India y China.

El

trigo y la cebada, dos formas

domesticadas de hierbas silvestres, fueron
los dos cultivos que fueron el fundamento de
la economa durante el neoltico. Estos dos
cereales constituyen un alimento nutritivo, se
les puede almacenar con facilidad, su
rendimiento es relativamente elevado, y se
les cultiva con cierta facilidad.

Tambin se cultiv la avena, col, habas,

lentejas, vid, higo, manzana y miel.

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 Se produce la domesticacin de animales,

debido a una severa crisis climtica que
cambio la relacin hombres animales.

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MENU NEOLITICO

Sopa de habas
Ensalada de col y espinacas
Guisado de carne
Frutas: higos, manzanas (al escoger)
Agua

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EDAD ANTIGUA

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EGIPTO
El arte culinario o gastronmico fue ampliamente
cultivado en las grandes civilizaciones de Asia
Menor y Egipto.
Ejemplo:
Cdigo de Hamurabi (reglaba aspectos de la vida
diaria).
Condena el fraude alimentario y condenaba a
muerte a taberneros que adulteraban la cerveza.
31

 La alimentacin para ellos, no era una mera

necesidad biolgico, esta se relacionaba con
las ofrendas ofrecidas a sus dioses y
muertos.

32

 Al parecer la carne no era importante para

su dieta pero si legumbres, hortalizas,frutas,
leche, huevo y queso.

33

 Conocieron el vino y la cerveza.

Conocieron diversas tcnicas de
conservacin de alimentos (salado y
secado).

34

 A los egipcios les gustaba

comer y teman el hambre, pues
se hce mencin al alimento tantas
veces como al oro los
cosmticos
PAPIRO HARRIS
35

ROMA
La clase pudiente de la roma aristocrtica,
comian manjares y banquetes, pero en la
clase social menos adinerada, no ocurria lo
mismo.
Roma, comercializaba con productos de su
propia tierra y tambin importaba alimentos
de otras zonas.
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 La alimentacin de un romano, se basaba en

pan, aceituna, queso, frutas y cereales.

Se dice que tenian tres comidas al da,

aunque la mayora preferia la cena por
considerarla propicia para actos fraternales.

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MODELO DE
ALIMENTACION
Desayuno: Ligero

Almuerzo: Basado en pan, carne, fruta y

vino.

Cena: Inclua vino y postre.

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39

EDAD MEDIEVAL

40

 La edad media tenia su propio modelo de

alimentacin con influencia de la cultura
latina.
La religin cristiana hereda de la cultura
judaica y latina sus smbolos alimentarios,
como el pan, vino, aceite (liturgia).
Los fieles deban seguir normas dietticas
impuestas por la iglesia como el ayuno.

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 En la alta edad media, mejoraron las

tcnicas agrcolas y disminuye la
disponibilidad de carne para los pobres, se
producen hambrunas.
Las verduras y hortalizas no eran aprecidas
por la clase aristocrtica pero si por el
pueblo.
Se beba vino en abundancia.
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43

44

DESCUBRIMIENTO DE
AMERICA Y
LOS GRANDES VIAJES

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 El establecimiento de rutas comerciales con

la india se giro en torno al trfico de
especies, como el tomate, pimiento y cacao.
Estos viajes no solo aportaron articulos
curinarios sinodifundieron nuevos mtodos
de conservacin como la salazn, uso de
embutidos y encurtidos.
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DEL RENACIMIENTO AL
SIGLO XIX
Durante los siglos xvii y xviii no
hubo evolucin en los hbitos
alimentarios.
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DESARROLLO INDUSTRIAL

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 Se produj mejoras en la mecnica agrcola

y la tecnologa industrial, se introduce los
fertilizantes qumicos.
En 1876 se aprob la ley de
comercializacin de alimentos y drogas,
sentando base lo que sera el control estatal
de alimentos medicamentos.
49

 Se

introducen nuevos mtodos de

conservacin como el fro y el calor.
Se inicia la produccin industrial como
proceso de refinado: pan y azcar.

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LA ERA MODERNA

GLOBALIZACION

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 Las corrientes migratorias de los pases en vas de

desarrollo hacia las economas ms opulentas
conllevan a la interculturalidad alimentaria.
Vivimos actualmente en la era de los medios de
comunicacin donde el aspecto externo, el cuerpo
y la salud se ven publicitadas frecuentemente, con
productos como cremas, geles, vitaminas para
reduccin de grasa.
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NUTRICION Y ESTETICA

53

 Ha pasado a formar parte de nuestro hbitos

la comida rpida o fast foods.

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GRUPOS DE ALIMENTOS

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FORMADORES

ENERGETICOS

A
C
E
I
T
E

AZUCAR

MARGARINA

REGULADORES
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GRUPOS DE ALIMENTOS
ENERGETICOS
AZUCAR

Hidratos de Carbono
Grasas
Nutrientes

Actividad
fsica

MARGARINA

Alimentos

Mantenimiento de las func.

esenciales del organismo

Funciones

Mantenimiento de
la T corporal
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GRUPOS DE ALIMENTOS
FORMADORES
Protenas
Sales Minerales
Nutrientes

Alimentos

Cuidado y renovacin
de los tejidos
Crecimiento

Proteccin de infecciones

Funciones

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GRUPOS DE ALIMENTOS
REGULADORES
Vitaminas
Minerales
Nutrientes

Alimentos

INFECCIONES

Resistencia a las
Infecciones

Funciones

Regulacin de procesos
del organismo

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Fuentes de H de Carbono
50 a 60 % de las
caloras totales

Cereales

Tubrculos
Leguminosas frescas

Frutas
Azcar refinada
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Recomendaciones y Fuentes
de Lpidos
25 a 30 % de las
caloras totales

Aporte mnimo en
adultos; 15% de la
energa de la dieta
(mujeres frtiles 20%).

Mximo 30% en sujetos

sedentarios y 35% en
sujetos activos
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FAO/OMS. "Fats and oils in human nutrition". 1994

Recomendaciones Proteicas
De origen animal (> valor biologico): Carnes

Huevo
Leche y deriv.

De origen vegetal (< valor biologico)

15-20%
de las
caloras
totales
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VITAMINAS
Solubles en Grasas

RDA

5.000 UI

400 UI

30 UI

70 UI

63

VITAMINAS
Solubles en Agua
C
Ac. Folico
Tiamina
Riboflavina
B6
B12
Niacina
Biotina
Ac. Pantotenico

RDA
60 mg
0.4 mg
1.5 mg
1.7 mg
2.0 mg
6.0 mg
20 mg
0.3 mg
10 mg
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MINERALES
Calcio

800-1200 mg

Fosforo

800-1200 mg

Magnesio

300-350 mg

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MINERALES TRAZA
OLIGOELEMENTOS Y
ULTRA-TRAZAS
Fe

Fluor

Zinc

Molibdeno

Cu

Cobalto

Selenio

Manganeso

Cromo
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LEYES DE LA ALIMENTACION
1)

Ley de la calidad: Completo en nutrientes.

2)

Ley de la cantidad: Suficiente.

3)

Ley de la armona: Equilibrada.

4)

Ley de la adecuacin: Acorde al estado

fisiolgico patolgico.

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REQUERIMIENTOS
Definicin:
Contenido mnimo requerido de nutriente

Prevenir

Sntomas/signos
clnicos de deficiencia

Proveer

Respuesta bioqumica:
Orienta a la salud
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Recommended Dietary
Allowance (RDA)
(Racin diettica recomendada)
Es el requerimiento nutricional al cual por
razones de seguridad se le ha incrementado
un 10% para cubrir nuestras necesidades
nutricionales en personas saludables.
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Dietary Reference Intakes (DRI)

Ingesta Diettica de Referencia
Son valores de referencia, estimaciones
cuantitativas de la ingesta de los nutrientes,
para ser usadas al planificar y armar dietas
para personas aparentemente saludables.
Incluyen las RDAs as como otros tipos de
valores de referencia.
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Estimated Average Requirement

(EAR)
Requerimiento Promedio Estimado
Es la ingesta diaria estimada para cubrir el
requerimiento, definido por el indicador
especificado de adecuacin, en la mitad de
los individuos aparentemente sanos en un
grupo de edad gnero.
A este nivel de ingesta, la otra mitad del
grupo especificado, podra no cubrir las
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necesidades nutricionales.

Adequate Intake (AI)

Ingesta Adecuada
Es la meta propuesta de la ingesta de un
determinado nutriente para un individuo.

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MUCHAS GRACIAS

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