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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
TERESINA
2014
CARNES..
Conjunto de tecidos de cor e consistncia que
recobre o esqueleto de animais
As carnes so fontes de protenas de alta valor
biolgico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A
e minerais como ferro, zinco, clcio, fsforo, magnsio,
sdio e potssio
CARNES..
A qualidade da carne bovina avaliada de acordo
com as caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas
e o conjunto de atributos que satisfazem a necessidade
do consumidor
ANLISES LABORATORIAIS
Caracterizao Sensorial
Considera as opinies de indivduos na interpretao
de efeitos do estmulo sensorial ( viso, olfato, gosto, tato
e audio) que iro gerar as interpretaes e descries
das propriedades intrnsecas aos produtos
Caracterizao Sensorial
APARNCIA
Bovina: uniforme, sem acmulo sanguneo, sem
corpos estranhos. A cor, sem manchas escuras ou claras.
Caracterizao Sensorial
APARNCIA
Na espcie suna, a superfcie do corte dever se
apresentar com uma aparncia marmrea, sem flacidez e
no-exsudativa, apresentando matizes de vermelhorosado-escuro
REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE
REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE
REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE
REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE
REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE
AVES TEMPERADAS
So produtos crneo industrializados obtido de aves
domsticas, como frango, galinha, peru, marreco, e
outros. Trata-se de um produto cru, temperado,
comercializado na forma resfriada ou congelada
O produto ser designado com o nome da espcie
animal seguido da palavra temperado, citando o processo
de conservao e referncia do midos (fgado, moela ,
corao) e aos cortes (ps, cabea, pescoo)
REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE
AVES TEMPERADAS
Como requisitos sensoriais, tm-se textura, cor, sabor
e odor caracterstico. Os parmetros fsico-qumico
abrangem: 78% de umidade, 15% de protena, 1% de sal,
0,5% de condimentos
Nos perus, permite-se a injeo de at 25% de
salmoura com os mesmos critrios referentes rotulagem
REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE
LINGUIA
Produto crneo industrializado, obtido de carnes de
animais de aougue, adicionado ou no de tecidos
adiposo. Trata-se de um produto fresco, cozido, seco,
curado e/ou maturado, e outros
REFRENCIAS
Almeida-Muradin, Ligia bicudo de vigilncia sanitria:
tpicos sobre legislao e anlise de alimentos / Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007