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Se refiere a la existencia de peligros

asociados a los alimentos en el


momento de su consumo (ingestin por
los consumidores)

Esta Norma Internacional especifica los


requisitos para un sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos que combina
los siguientes elementos clave
generalmente reconocidos, para asegurar
la inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria, hasta el punto
de consumo final:
comunicacin interactiva;
gestin del sistema;
programas de prerrequisitos;
principios del HACCP.)

La comunicacin con los clientes y proveedores


acerca de los peligros identificados y las medidas
de control ayudarn a clarificar los requisitos del
cliente y del proveedor

El reconocimiento de la funcin y la posicin de la


organizacin dentro de la cadena alimentaria es
esencial para asegurar una comunicacin
interactiva eficaz a travs de la cadena con el
objeto de entregar productos alimenticios inocuos
al consumidor final.

Objetivo
Esta Norma Internacional especifica
requisitos para un sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos cuando una
organizacin en la cadena alimentaria
necesita demostrar su capacidad para
controlar los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos, con el objeto
de asegurarse de que el alimento es
inocuo en el momento del consumo
humano.

Todos los requisitos de esta Norma


Internacional son genricos y pretenden
ser aplicables a todas las organizaciones
en la cadena alimentaria sin importar su
tamao y complejidad.

El sistema se apoya, bsicamente en:

- La identificacin de los peligros que se relacionen con la


inocuidad del alimento en todo el proceso.

- La comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria de


todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos.

- La comunicacin de todo lo relacionado con el sistema


a travs de toda la organizacin, en el grado necesario
para garantizar la inocuidad de los productos que se
elaboran.

- La verificacin y actualizacin del sistema con


frecuencia, sobre todo en lo referido a nuevos peligros y a
los cambios en la organizacin

La documentacin del sistema de gestin de


la inocuidad de los alimentos debe incluir:

Declaraciones documentadas de una poltica


de la inocuidad de los alimentos y de objetivos
relacionados (vase 5.2),
los procedimientos documentados y registros
requeridos por esta Norma Internacional, y
documentos que la organizacin necesita
para asegurarse del eficaz desarrollo,
implementacin y actualizacin del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos.

Se debe establecer un procedimiento documentado que


defina los controles necesarios para:
aprobar los documentos en cuanto a su adecuacin antes de
su emisin,
revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y
aprobarlos nuevamente,
asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de
revisin actual de los documentos,
asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos
aplicables se encuentran disponibles en los puntos de uso,
asegurarse de que los documentos permanecen legibles y
fcilmente identificables,
asegurarse de que se identifican los documentos pertinentes de
origen externo y se controla su distribucin, y
prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y
asegurarse de que estn identificados apropiadamente como
tales en el caso de que se mantengan por cualquier razn.

Como en todo sistema de gestin de


calidad o de seguridad alimentaria, no
es posible tener xito en el proyecto si
no se cuenta con un impulso y un
respaldo total por parte de la Alta
Direccin de la empresa.

La alta direccin debe proporcionar evidencia de su


compromiso con el desarrollo e implementacin del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, as
como con la mejora continua de su eficacia:

-Mostrando que los objetivos de negocio de la organizacin


apoyan la inocuidad de los alimentos,
-Comunicando a la organizacin la importancia de cumplir
los requisitos de esta Norma Internacional, todos los requisitos
legales , reglamentarios, y del cliente.
-Estableciendo la poltica de la inocuidad de los alimentos,
llevando a cabo las revisiones por la direccin, y asegurando
la disponibilidad de recursos

Se define como: Las intenciones globales y


orientacin de una organizacin relativas a la
inocuidad de los alimentos tal como se expresan
formalmente por la alta direccin.

Debe ser:
-Apropiada para la actividad que desempea la
empresa en la cadena alimentaria.
-Conforme con los requisitos de la Norma, los legales
y los concertados con los clientes.

-Implementada, mantenida y comunicada a todos


los niveles de la empresa.
- Revisada y actualizada siempre que sea necesario.
- Tiene los dispositivos de comunicacin adecuados.
- Apoyada por objetivos medibles.

Con el fin de garantizar la eficacia y la actualizacin


del Sistema, se debe informar al Equipo de la Inocuidad
de los Alimentos de todos los cambios que puedan
afectar a:Los productos que se elaboran en ese
momento o la introduccin de otros nuevos.

- Las materias primas o ingredientes y materiales


auxiliares.
- Los servicios externos contratados.
- Los procesos y equipos.
- Las instalaciones, maquinaria y entorno de la
empresa.
- El Plan de Limpieza y Desinfeccin.

- Los sistemas de embalaje, almacenamiento y


distribucin.
- Los que afecten a la calificacin y
responsabilidades del personal.
- Los requisitos legales y reglamentarios.
- Los conocimientos relacionados con los posibles
peligros y las medidas de control.
- Cualquier tipo de requisitos externos a la
organizacin (de clientes, sectoriales, etc.).
- Consultas formuladas por otras organizaciones o
consumidores.

Tomar una serie de decisiones y ejecutar las


acciones para:

-Asegurar la inocuidad de los alimentos.


- Mejorar la eficacia del Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos.
- Asignar nuevos recursos.
- Revisar la Poltica de Inocuidad de los Alimentos y
los objetivos relacionados

El Sistema de Gestin de la Inocuidad de los


Alimentos, como toda actividad empresarial,
necesita la asignacin de recursos para su
desarrollo, implementacin,mantenimiento y
mejora.

Esta provisin de medios debe abarcar los campos de:

- Recursos humanos, asignando al sistema las personas


necesarias, con la competencia, educacin, formacin y
experiencia adecuadas. Para ello, la organizacin debe:

- Definir cuales son las competencias que deben reunir las


personas relacionadascon el Sistema.
-En caso necesario, proporcionar la formacin precisa para
que el personal adquiera la competencia adecuada.
-Asegurarse de la competencia y formacin del personal
encargado del seguimiento, correcciones y acciones
correctivas del Sistema.
-Definir mtodos para evaluar la competencia, formacin y
habilidades de laspersonas implicadas.

- Concienciar al personal de la importancia de su aportacin


para el correcto funcionamiento del Sistema.
-Resaltar ante el personal implicado la importancia de una
comunicacin eficaz en todo lo relacionado con la
inocuidad de los alimentos.
- Mantener registros de las actividades formativas que
garantizan la competencia y formacin del personal
implicado en el Sistema.
- Infraestructura, proporcionando todos los recursos
necesarios para permitir que la organizacin cumpla con los
requisitos de la Norma.
- Ambiente de trabajo, facilitando los recursos para que el
ambiente pueda cumplir con los requisitos de la Norma.

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