Programa Internacional

Funcin Financiera en la empresa

Lima,30 de Abril del 2009

Docente

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE
GESTION DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA HACCP - ISO 22000

MODULO II: Documentacin del Sistema de de

Seguridad Alimentaria
CLASE 4, 5 : Trazabilidad

Mg: Elia Rojas Rojas

De la granja a la mesa:
Por una alimentacin sana para los
consumidores
Los consumidores quieren garantas de que lo que
comen es seguro.
Los consumidores estn cada vez ms informados, los
gobiernos y las empresas se empean en que as
ocurra.
En Europa, la seguridad alimentaria es una de las
mximas prioridades - En Norte Amrica tambin.
Cada vez hay normativas ms estrictas para garantizar
la seguridad alimentaria.
Hoy los sistemas de seguridad alimentaria son
integrados, parten en la granja y terminan en la mesa.

Concepto de trazabilidad
La norma ISO 22005 recoge el concepto de
Codex Alimentarius y en el Artculo 3 la define
como:
la
habilidad
para
seguir
el
movimiento de un forraje o alimento a lo
largo
de
etapas
especificadas
de
produccin, procesamiento y distribucin.

Trazabilidad
CAMPO

TRANSFORMACION

MAYORISTA

BODEGA

MINORISTA
COMPRA
MAYORISTA

PARTIDA 001

LOTE 010205
ELABORACIN

TRATAMIENTOS
EMBOTELLADO

LOTE 010205

PARTIDA 001
CAMPO X
PARCELA Y

POLIGONO O

LOTE 010205

ABONO Z

-VINO

PESTICIDA P
TRATAMIENTOS

-CORCHOS

VENTA
MAYORISTA

-BOTELLAS

LOTE 010205

- OTROS

LOTE 020205

VENTA
MINORISTA
LOTE 010205

COSUMIDOR

MBITO DE LA
TRAZABILIDAD
Trazabilidad hacia atrs.
Cules son los productos que se han recibido?
Quines son los proveedores de dichos productos?
Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso.
Trazabilidad dentro de la empresa

Transformacin, elaboracin, envasado, manipulacin,

etc.
Trazabilidad hacia delante.

Qu productos se han expedido o entregado?

Qu clientes o destinatarios los han recibido?

Trazabilidad hacia atrs

Qu informacin conviene registrar?
De quin se reciben los productos.

Qu se ha recibido exactamente (lotes, fecha caducidad)

Cundo se ha recibido.
Qu se hizo con los productos que se recibieron.
Qu puede dificultar este trabajo?
Recepciones de productos a granel (harinas, aceites, vino).
Recepciones sin operario.

Dificultades para obtener informacin del proveedor.

Informacin obtenida limitada: materias primas bsica.

Trazabilidad de proceso (interna)

Qu informacin conviene registrar?

Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen.

Qu es lo que se crea (nmero de lote)
A partir de qu se crea (n de lote de materias primas).
Cmo se crea. Procesos realizadas con los productos.
Cundo: Fecha u hora de los procesos.
Qu puede dificultar este trabajo?

Procesos en continuo sin interrupciones evidentes.

Reprocesado.
Periodos de demora para slidos y lquidos continuos.
Almacenamiento de productos intermedios y finales en
depsitos a granel.

Trazabilidad hacia delante

Qu informacin conviene registrar?
A quin se entrega los productos.
Qu se ha vendido exactamente (nmero de lote)
Cundo se ha vendido.
Medio de transporte (transportista, vehculo, etc.)
Otras consideraciones
La obligacin de trazabilidad finaliza en la ltima entidad
econmica legal antes del consumidor final.
No es necesario registrar datos de los clientes finales
individuales, salvo que se tenga constancia que los
alimentos comprados son utilizados en sus negocios.

Trazabilidad
Beneficios de
trazabilidad:

aplicacin

Instrumento para lograr un

proteccin a la salud pblica.

de

sistemas

adecuado

nivel

de
de

Contribuye al aseguramiento de la calidad y la

certificacin de producto.

Entrega informacin que facilita el control de los

procesos y la gestin de ellos.

Trazabilidad
Beneficios
de
trazabilidad:

aplicacin

de

sistemas

de

Facilita la definicin de responsabilidades frente a una

emergencia sanitaria.
Herramienta que detecta brotes de enfermedades, que
pongan en riesgo el patrimonio zoosanitario de los pases.
Permite la localizacin rpida de los alimentos que
podran estar potencialmente contaminados, para ser
retirados del mercado

Trazabilidad
Ventajas en proceso productivo:

Control individualizado por partida y lote.

Mejora gestin de stock y productos almacenados.

Controlar evolucin de producto.

Permite detectar y acotar problemas con el producto.

Permite retirar selectivamente productos con problemas.

Aspectos destacables del sistema de trazabilidad

Es un instrumento que proporciona informacin dentro
de la empresa.
Se puede y debe ser utilizada ante la aparicin de
problemas, pero no es un mecanismo destinado
exclusivamente al retiro de productos.
Debe tener en cuenta: identificacin del producto
(lote), datos del producto (materias primas, procesos,
procedencia y destino, controles), relacin entre la

identificacin del producto y los datos del mismo

(informacin comercial y de procesos internos).
Ha de formar parte de los sistemas de control y gestin.
No deber ser gestionado de manera separada.

NORMAS TCNICAS PERUANAS DE TRAZABILIDAD

EAN PERU en su calidad de Secretara Tcnica del Comit de

Codificacin y EDI ha desarrollado conjuntamente con diferentes
sectores de la industria peruana, las siguientes NORMAS TCNICAS
PERUANAS que se encuentran disponibles:
NTP 821.102:2005 CODIGO DE BARRAS. Gua de Trazabilidad de Bebidas
Alcohlicas Vitivincolas. Lineamientos para la aplicacin de los
estndares EAN-UCC
NTP 821.103:2005 CODIGO DE BARRAS. Gua de Trazabilidad de Carnes.
Lineamientos para la aplicacin de los estndares EAN-UCC
NTP 821.104:2005 CODIGO DE BARRAS. Gua de Trazabilidad de
Productos Frescos. Lineamientos para la aplicacin de los estndares
EAN-UCC
NTP 821.105:2005 CODIGO DE BARRAS. Gua de Trazabilidad de
Pescados. Lineamientos para la aplicacin de los estndares EAN-UCC

NORMAS TCNICAS PERUANAS DE TRAZABILIDAD

R.N0095-2002-INDECOPI/CRT. Reglamento de Sellos de
Conformidad
NTP ISO/IEC 17799:2007. EDI. Tecnologa de la informacin.
cdigo de buenas prcticas para la gestin de la seguridad de la
informacin. 2a. ed.
NTP ISO 22005:2008. MEJORES PRCTICAS LOGSTICAS.
Trazabilidad en la cadena alimenticia. Principios generales y
requerimientos bsicos para el diseo e implementacin del
sistema. 1a. ed.

La exigencia de mantener un
sistema de TRAZABILIDAD surge de
la siguiente necesidad
Cuando se produce un reclamo por
inocuidad o un dao en la salud de un
consumidor, el proveedor de un producto
debe poder identificar y retirar (RECALL)
del mercado todas las unidades que
podran presentar el mismo problema.

NORMA ISO 22005:2007

Introduccin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Alcance
Referencias normativas
Trminos y definiciones
Principios y objetivos de la trazabilidad
Diseo
Implementacin
Auditoras internas
Revisin

1. Alcance
Preservacin de Identidad: Debe permitir la identificacin de los
productos, los lotes de productos y su relacin con lotes de
materias primas, proceso y registros de despacho.
Los registros de trazabilidad deben mantenerse por un perodo
definido de tiempo para valorar el sistema y permitir el manejo de los
potenciales productos inseguros en caso de un retiro o retencin de
productos (recall o withdrawal).
Los registros deben estar alineados con los requerimientos de los
clientes.
Debe permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de
producto final que han sido identificados como inseguros.
Debe mantener el personal adecuado y la mantencin de
documentacin adecuada.
Debe involucrar a la gerencia de la empresa.

2. Referencias normativas
Principales Referencias Regulatorias:
EUROPA: (CE) N 178/2002
USA: Public Health Security and Bioterrorism
Preparedness and Response Act of 2002
Principales Referencias Normativas:
Codex Alimentarius
ISO 22000:2005
ISO/FDIS 22005:2007

4. Objetivos de la Trazabilidad
apoyar a la inocuidad de los alimentos y a los
objetivos de calidad;

cumplir las especificaciones del cliente;

determinar la historia u origen del producto;
facilitar el retiro y recuperacin de los productos;
identificar las organizaciones responsables en la
cadena de forrajes y alimentos;

4. Objetivos de la Trazabilidad

facilitar la verificacin de informacin especfica

acerca del producto;
comunicar informacin a interesados y
consumidores relevantes;
cumplir cualquier norma local, regional, nacional
o internacional o polticas, segn sea aplicable;
mejorar la eficacia, productividad y rentabilidad
de la organizacin.

5. Diseo
5.1
5.2
5.3
5.4

Consideraciones generales de diseo

Eleccin de objetivos
Requisitos reglamentarios y de polticas
Productos e ingredientes

5.5 Pasos para el diseo

5.5.1 Posicin en la cadena de forrajes y
alimentos
5.5.2 Flujo de materiales
5.5.3 Requisitos de la informacin

5. Diseo

5.6 Establecimiento de procedimientos

5.7 Requisitos de la documentacin
5.8 Coordinacin con la cadena de forrajes y
alimentos

6. Implementacin
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6

Generalidades
Plan de trazabilidad
Responsabilidades
Plan de formacin
Monitoreo
Indicadores clave de desempeo

7. Auditoras internas
(La Fundacin Chile nos da un ejemplo de un checklist que se puede aplicar)
Estructura del Checklist:
El documento contiene 76 puntos de control
divididos en 12 secciones diferentes:

Definicin de Objetivos
Definicin de Productos
Ubicacin en la Cadena Alimentaria
Flujo de Materiales
Establecimiento de Procedimientos
Requerimientos de Informacin
Requerimientos de Documentacin
Estructura y Responsabilidades
Formacin
Coordinacin en la Cadena de Alimentos
Monitoreo
Auditoras Internas

8. Revisin
a.
b.
c.
d.

e.
f.
g.
h.

resultados de pruebas de trazabilidad;

hallazgos de auditoras de trazabilidad;
cambios a producto o procesos;
informacin relativa a la trazabilidad
proporcionada por otras organizaciones en la
cadena de forrajes y alimentos;
acciones correctivas relacionadas con la
trazabilidad;
retroalimentacin del cliente, incluyendo
quejas, relacionada con la trazabilidad;
reglamentacin nueva o enmiendas que
afecten la trazabilidad;
nuevos mtodos estadsticos de evaluacin.

MANUAL DE TRAZABILIDAD

Identificacin
ndice o contenido
Introduccin
Objetivos
Glosario de trminos y abreviaturas
reas de aplicacin y/o alcance
Responsables
Plan de Trazabilidad
Unidad mnima trazable
Sistema de Identificacin o Marcaje
Sistema de traspaso de Informacin
Identificacin de Sectores o Etapas a trazar
Documentacin
Diagramas de flujo
Anexos: Formularios, registros, otros

Unidad Mnima Trazable

Nmero nico asignado a una Unidad Logstica
portadora de un conjunto de unidades producidas.
Ejemplos de Unidades Logsticas:
Bolsa Paquete Caja Bins Pallet
Contenedor
La precisin de cada Seriado:
Composicin del Seriado: Es un cdigocorrelativo.
Utilidad: Permite hacer seguimiento desde el envasado hasta la
entrega a cliente.
Relacin Costo/beneficio definicin de Seriado: Normalmente a
menor tamao de Unidad Logstica implica aumento costos.
Recepcin: Permite identificar con rapidez Insumos
Recepcionados.

Sistema de Identificacin o Marcaje

1. Identificacin de las mercancas
Todas las unidades de comerciales y logsticas deben estar
identificadas de forma inequvoca.
Los sistemas de identificacin deben permitir la captura
automtica de datos.
A) Crotales

B) Bridas ajustables

Sistema de Identificacin o Marcaje

C) Tipo fishclip
Grapa de aplicacin manual.

D) Etiquetas insertables (Qualimark)

Aplicacin semiautomtica
Posibilidad de poner fecha

Sistema de Identificacin o Marcaje

E) Etiquetas adhesivas inviolables
Se aplican directamente sobre la carne

F) Cdigos de barras (1D)-EAN

Ideales para los productos envasados
Difusin universal, pero no pueden contener
informacin significativa (20 caracteres). Normas
AECOC.

Sistema de Identificacin o Marcaje

G) PDF 417 (2D) Y DATAMATRIX
S pueden contener informacin significativa (2000
caracteres)

Pueden ser un buen complemento al cdigo de barras

H) RFID (Identificacin por radiofrecuencia)

Mediante los transponders o microchips

Existen modelos encapsulados, con

el fin de facilitar su introduccin
bajo la piel.
La cpsula es reabsorbible.

Etiquetas con transponder o microchip

Sistema de Identificacin o Marcaje

H) RFID (Identificacin por radiofrecuencia)

Project EID & DNA Tracing

Sistema de Identificacin o Marcaje

H) RFID (Identificacin por radiofrecuencia)

SIEMENS: Antena que permite

leer hasta 200 tags, a una
distancia de 800 mm

OMRON

Sistema de Identificacin o Marcaje

Sistema de Identificacin o Marcaje

H) RFID (Identificacin por radiofrecuencia)

Identificacin de las unidades

comerciales

Lectura al entrar en el
supermercado

Identificacin de las unidades

logsticas: cajas y/o palets

Lectura
al
retirar
producto del lineal

el

Lectura a la salida
almacn del fabricante

del

Lectura y cargo en la
cuenta del consumidor

Sistema de Identificacin o Marcaje

I) Marcadores genticos
N: 0999 000123456789
References:
Extraction DNA
Tarjeta muestras
biolgicas

Anlisis y comparacin

B
A

Project EID & DNA Tracing

2. Registro de la informacin
Cada agente involucrado en la cadena de
suministro debe disponer de un sistema
informtico para el registro y transmisin
de la informacin relativa al producto.

Diseo de la estructura del sistema informtico.

Diseo y desarrollo de las bases de datos o soportes
de informacin necesarios (generales y locales).
Diseo y desarrollo de los programas que procesan la
informacin de las bases de datos (generales y
locales).

Los registros se pueden clasificar de la manera siguiente:

Sistemas Manuales:
- Captura de datos manual y registros manuales.
- Captura de datos manual y registros informticos.
Sistemas Automatizados:
- Captura de datos mediante lectores de cdigos de
barras y registros informticos. Sin identificacin del
operario.
- Captura de datos mediante lectores de cdigos de
barras y registros informticos. Con identificacin
del operario.

Sistema automatizado integrado a la mquina.

Sistema de Traspaso de la informacin

1.Traspaso interno:
Registro de las operaciones de traspasos
internos para la elaboracin o distribucin de
los productos dentro del negocio o empresa
utilizando los cdigos de rastreo (para
trazabilidad) generados desde la recepcin,
identificndose cada producto recibido al ms
mnimo detalle.
Informes de fichas de traspasos, listados y
confeccin de etiquetaje para rastreo.

Sistema de Traspaso de la informacin

2.Traspaso externo:
A) FTP (Programa de Transferencia de Ficheros)
Aplicacin de Internet que permite la transferencia de ficheros entre
ordenadores.
B) XML (Extended Markup Language)
El hermano mayor del HTML (Hipertext Markup Language).
Aplicacin de Internet especialmente diseada para representar y
transmitir datos y bases de datos.
C) Sistema EDI (Intercambio electrnico de documentos)
Utiliza un sistema de mensajera, basado en el standard X.400, como
ncleo funcional del sistema de Mensajera EDI. Permite la conexin
de Clientes EDI locales y remotos en protocolos serial sobre lneas
asincrnicas, serial sobre X.25 y TCP/IP.

Implementacin con:
a) Identificacin con EAN.UCC 128
b) Registro de la informacin en las
bases de datos de cada uno de las
empresas
c) Transmisin automtica: EDI

EAN PERU en su calidad de Secretara Tcnica del Comit

de Codificacin y EDI ha desarrollado conjuntamente con
diferentes sectores de la industria peruana.

Calle Diez Canseco 106 Of. 301

Central Telefnica: (01)-2429399
E-mail: info@bsgrupo.com
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