CONTROLE DE CONTAMINAES

MICROBIANAS EM PROCESSOS
FERMENTATIVOS
PROF. ADOLFO MARCITO

Introduo
Monitoramento de parmetros fsicos,
qumicos e biolgicos:
Parmetros fsicos:
Tempo
Temperatura
Atividade de gua
Presso
Vazo de lquidos
Vazo de gases
Velocidade de agitao

Introduo
Parmetros qumicos:
pH e acidez
Slidos solveis (Brix)
O2 dissolvido
O2 na fase gasosa
CO2 na fase gasosa
Parmetros biolgicos:
Medidas de crescimento biomassa
Medida de contaminao

Introduo
Nos processos fermentativos, as tcnicas de
esterilizao devem ser vistas em funo:
Das necessidades do processo;
Trabalhos em condies de esterilidade;

Condies asspticas.

Introduo
Para uma operao econmica, obrigatrio:
Todas as etapas de cultivo livres de contaminantes.

Desde o cultivo preliminar at o fermentador de

produo.

Introduo
Esterilizar um equipamento significa eliminar todas as

formas de vida do seu interior ou superfcies.

Desinfeco a destruio ou inibio de certas espcies

de microrganismos, prejudiciais por alguma razo

(Joergensen).

A desinfeco aplicada em diversos tipos de indstrias:

alimentcia, farmacutica, de cosmticos, etc.

Indstria de fermentao: mais empregada.

Introduo
Indstrias de alimentos processos que no

esterilizam, mas garantem a assepsia (refrigerao e

inibidores de crescimento).
Produtos destinados sade humana e animal e

alimentos enlatados: maior controle a presena de

contaminantes.
A desinfeco importante nas indstrias de

fermentao, pois evita diversos inconvenientes:

Introduo
1. Desviar a transformao das matrias-primas
fermentescveis para outras substncias que no o
produto desejado.
2. Modificar as condies da fermentao (natureza
dos nutrientes).
3. Destruir por decomposio o produto final (enzimas
indesejveis ou modificao das condies
ambientais).

Esterilizao e Desinfeco
feita pela aplicao de mtodos: fsicos ou qumicos.
Mtodos fsicos: calor seco, calor mido, radiao

ultravioleta, radiao com partculas ionizantes (gama e

ultra-som).

Mtodos qumicos: lquidos ou gases (hipoclorito, fenis,

formaldedo, xido de etileno, oznio, dixido de

enxofre, etc.).

Antibiticos.

Exemplos:
Reatores bioqumicos e tubulaes calor mido.
Bombas, filtros, centrfugas, misturadores,

separadores calor mido.

Materiais de laboratrios calor mido (autoclaves),

seco (fornos) e radiao ultravioleta (raro).

Meios de cultura - calor mido.

Modo de ao dos agentes esterilizantes

Agentes esterilizantes (fsicos ou qumicos):

induzem, por diferentes mecanismos, a formao de

substncias qumicas letais e/ ou alteraes em
molculas essenciais, levando morte do
microorganismo.
Alvos possveis: enzimas, membrana plasmtica e

parede celular.

Mtodos Fsicos
Calor mido
Temperatura elevada + alto grau de umidade =

destruio dos microorganismos.

Desnaturao irreversvel de suas protenas.

Calor seco
Destruio dos microorganismos por oxidao de

seus constituintes qumicos.

Mais lenta e menos eficaz.

Fornos ou estufas que atingem temperaturas

superiores 150C.

Irradiao por luz ultravioleta (UV)

A radiao UV absorvida por muitas substncias

celulares (cidos nuclicos) leses.

Radiaes ionizantes
Radiaes ionizantes eletromagnticas (alfa, beta,

gama, raios X) - leva perda da viabilidade da

molcula de DNA.

Mtodos Qumicos
Fenol
Mais utilizado (esterilizao qumica).
Adaptao preliminar da levedura ou de outro microorganismo til.
xido de etlineno
Inativao de enzimas

Glutaraldedo
Reage com os grupos amina livres das protenas da camada peptidoglicana
das bactrias.
Outros
Salicilatos (cido saliclico, fenol halogenado, pentaclorofenol e seus sais);
hipoclorito de clcio; hexaclorofeno; fluoretos (bifluoreto de amnio);
cidos (cido sulfrico) e lcalis; cidos orgnicos (cido propinico, ltico
e brico); anidrido sulfuroso; benzoato de sdio; sulfonol

Antibiticos
1946 (1 trabalho): tirotricina impediu o
desenvolvimento de sarcinas e de lactobacilos, no
interferindo na fermentao de leveduras em
cervejarias.
No alterou as caractersticas organolpticas da
cerveja.
Itlia: biamicina foi adicionado para regular a
fermentao do vinho (0,015% a 0,025%).

 1953 para prevenir contaminaes durante a

fermentao em cervejas: a penicilina e a polimixina

foram eleitas como os melhores antibiticos para o
controle de gram-positivos e dos gram-negativos.

Importante!:
Bebidas alcolicas fermento-destiladas (pinga, conhaque,
usque, rum, etc): aumento do rendimento, produto mais
puro e de melhor qualidade.
Bebidas no-destiladas (apenas fermentadas): o uso de
antibiticos potencialmente perigoso.

 Outros antibiticos: tetraciclina, fungicidina,

espiramicina, cloranfenicol, clorotetraciclina,

estreptomicina, kanamicina, colistina, etc.

Referncia Bibliogrfica
LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W,
SHMIDELL. Biotecnologia industrial. Processos
fermentativos e enzimticos. Vol.3. So Paulo. Ed.
Edgard Blucher. 2005.