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ANALISIS

MICROBIOLOGICO DE
ALIMENTOS
POR QUE SE ANALIZAN LOS M.O.
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS ??
• Conocemos que existen varias clases
de microorganismos (alterantes,
propios del alimentos y
contaminantes)
• Entonces la cantidad y clase de
microorganismos presentes en un
alimento es indudablemente un
parámetro de CALIDAD del mismo.
• Por este motivo se han establecido
niveles de contaminación microbiana
para mediante SU análisis saber si el
alimento es apto o no para su
Que m.o. se analizan en un
alimento ?
• Recuento total (cantidad de organismos
viables que tiene un alimento) como
un dato general del nivel de
contaminación microbiana
• Pero también se requiere conocer el
tipo de flora que tiene determinado
alimento para conocer las posibles
alteraciones del mismo:
– Mohos en cereales
– Bacterias psicrótrofas en un alimento
refrigerado
– Levaduras en un jugo de frutas
– Bacterias anaerobias en un alimento
empacado al vacio
Que m.o. se analizan en un
alimento?
Si los alimentos son causantes de ETAS es muy

importante analizar la presencia de m.o.


PATOGENOS

Pero su investigación generalmente es laboriosa y


requiere mucho tiempo (escasa cantidad) , por


lo que generalmente se usan m.o.asociados
llamados INDICADORES que para serlo deben
cumplir las siguientes características :

 - debe estar presente siempre que pueda


estarlo el patógeno
 - sus cantidades deben ser elevadas para
facilitar su detección
 - su supervivencia debe ser similar a la del
INDICADORES
• Escherichia coli generalmente se usa
como INDICADOR ya que su presencia
indica algún antecedente de origen
fecal.
• Es útil como indicador especialmente
en el agua pero en otros que
proporcionan medios mas ricos (Ej :
correlación con Salmonella en carne)
• Mas se utilizan como indicadores de
calidad higiénica :
– COLIFORMES FECALES
Indicadores
• Las bacterias coliformes habitan el tracto intestinal de
mamíferos y aves, y se caracterizan por su capacidad
de fermentar lactosa a 35°C. Los géneros que
componen este grupo son Escherichia, Klebsiella,
Enterobacter, Serratia, Citrobacter y Edwardsiella.
Todas pueden existir como saprofitas
independientemente, o como microorganismos
intestinales, excepto el género Escherichia cuyo origen
es sólo fecal.
• Esto ha llevado a distinguir entre coliformes totales (grupo
que incluye a todos los coliformes de cualquier origen)
y coliformes fecales (término que designa a los
coliformes de origen exclusivamente intestinal) con
capacidad de fermentar lactosa también a 44,5°C. La
existencia de una contaminación microbiológica de
origen fecal se restringe a la presencia de coliformes
fecales, mientras que la presencia de coliformes totales
que desarrollan a 35°C, sólo indica existencia de
contaminación, sin asegurar su origen.
• Los enterococosfecales cuyo desarrollo ocurre a 35°C se
METODOS DE DETECCION
• Existen varios métodos de detección,
pero su elección depende de varios
factores :
– Clase de alimento
- Rapidez con que se requiere el
resultado
- Tipo de m.o. investigado
- Equipos y reactivos con los que se
cuenta
- Aplicabilidad del método
METODOS DE DETECCION
1.EXAMEN DIRECTO : Se basa en ver
las bacterias en el microscopio,
tomando una muestra directa (para
verlas se requiere por lo menos 10^
6 bacterias/ml) las levaduras y
mohos se ven mas fácilmente con
aumento de 45 X .
 Una alternativa especialmente
utilizada en leches es concentrar la
muestra mediante filtración a través
de un filtro de policarbonato, teñirse
con naranja de acridina y utilizar un
2. MEDIOS DE CULTIVO
• Pueden ser líquidos o sólidos. Los sólidos están
constituidos por AGAR que es un polisacárido
obtenido de algas rojas, cuya propiedad principal
es que forma geles a concentración baja (1,5-2%),
para fundirlo requiere T elevadas (baño maría en
ebullición) pero para solidificar puede hacerlo aprox.
a 40 C haciendo posible mezclarlo con muestras
que contienen m.o. y también es estable frente a la
hidrólisis microbiana.
• Existen :
– Medios de cultivo generales (agar nutritivo, agar
para recuento en placa para bacterias y agar
dextrosa patata para hongos)
– Medios selectivos : Contienen inhibidores que
permiten el crecimiento de un solo tipo de m.o. (ej
: medio con cristal violeta inhibe el crecimiento de
bacterias G+ , y permite crecimiento de G-).
MEDIOS DE CULTIVO :
identificación
Para reconocer los m.o. presentes en un alimento se sigue los
siguientes pasos :
1. Siembra : Depositar en el medio de cultivo una muestra
(generalmente dilución 1-10) del alimento mediante
inoculación o estriado
2. Observación : luego del crecimiento microbiano (varia según el
medio, humedad y temperatura) , se obtienen colonias, las
mismas que pueden observarse al microscopio mediante
técnicas : examen en fresco , coloración y tinción
E.Coli : G- S.aureus : G+

3. Pruebas bioquímicas : Permiten identificar la especie y


subespecie de microorganismo mediante las reacciones que


producen en ciertos sustratos debido a sus características
METODOS DE DETECCION
2. Técnicas de Cultivo.
Las bacterias tienen un tamaño muy

reducido, por lo que para conocerlas


es necesario trabajar con
poblaciones (millones de m.o.), lo
que se obtiene haciéndolas crecer en
medios especiales, a condiciones
externas e internas especificas
(CULTIVO BACTERIANO)
Ejemplo : análisis de aguas
http://www.laanunciataikerketa.com/microorg_metodo.pdf
Métodos de recuento
• Recuento en placa : Diluir la muestra
en agua de peptona y sembrar por
duplicado en el medio de cultivo
seleccionado . Para contar el numero
de bacterias, la placa debe tener
entre 30 y 300 colonias y se calcula
su valor total en la muestra inicial
• Numero mas probable (NMP)
implica sembrar tres diluciones (1g,
0,1 g y 0,01 g) en tres tubos con el
medio liquido , según den positivo se
estima el numero mas probable de
bacterias mediante una tabla
Recuento en placa
3. OTROS METODOS
• Prueba de reducción de
colorantes : Son pruebas sencillas
y rápidas que mediante el cambio
de color de un colorante permiten
conocer si existe alta actividad
microbiana, especialmente se usa
en la industria láctea .
Los colorantes mas utilizados son azul

de metileno (azul a incoloro),


Resarzurina (azul a rosa y luego a
3. OTROS METODOS
PRUEBA DEL AZUL DE METILENO
• Contaminación: Con la prueba de la reductasa
se estima la cantidad de microorga­nismos,
inocuos o patógenos, que hay en un mililitro
de leche. El reacti­vo es solución alcohólica
de azul de metileno. Después de añadido, se
calienta suavemente el líquido midiendo con
un cronómetro el tiempo necesario para su
decoloración. Cuanto menor es el tiempo,
mayor es la contaminación.
 

• Muestra ensayada Tiempo de decoloración


Microorganismos en un mililitro de
leche
• Leche pasteurizada más de 5 horas
menos de 200 000
• Leche recién ordenada 2 horas 4
millones
3. OTROS METODOS
• Determinación de ATP :
BIOLUMINISCENCIA
El ATP se encuentra en las células vivas,

por tanto en los alimentos se encontrara


en cantidad directa en relación a los m.o.
vivos presentes (contienen enzima
luciferasaque transforman la Luciferina en
luz en presencia de ATP)


h ttp :// viru s. u sa l. e s/ W e b / d e m o _m r/ lu m i_U
La cantidad de luz medida se relaciona con

la cantidad de m.o. presentes.


3. OTROS METODOS
• Métodos inmunológicos : Permiten
identificar antígenos específicos de
la superficie de los m.o. o toxinas
como la botulínica o estafilocócica,
asi como las mico toxinas
• Metodología del DNA / RNA que
mediante el análisis de la
secuencia de bases en el genoma
identifica a la especie de m.o.
BIBLIOGRAFIA


Adams M.R. Moss M.O. Microbiologia de Alimentos, Editorial
-
Acribia
S.A. Zaragoza (Espana) 1997

• BIOLUMINISCENCIA
http://virus.usal.es/Web/demo_mr/lumi_UniLite/lumi_UniLite.html
• BBL : Rxnes bioquimicas

http://virus.usal.es/Web/demo_mr/Enterotube/EnterotubeII.htm#A
 -
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r29473.D
OC
• - MÉTODOS DE ESTUDIO Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS
 Dra. M. E. Arias Fernández, Dpto. Microbiología y Parasitología
 - Microbiología de agua. Conceptos básicos María C. Apella1,2 y Paula Z.
Araujo2,3 1Centro de Referencia para Lactobacilos y Universidad Nacional de
Tucumán. Chacabuco 145, San Miguel de Tucumán, Tucumán CP 4000
Argentina; 2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas;
3Unidad de Actividad Química, Centro Atómico Constituyentes, Comisión
Nacional de Energía Atómica. Avenida General Paz 1499. 1650 San Martín,
Provincia de Buenos Aires, Argentina.