Los aceites y grasas que se procesan en

las refinaras de aceites para consumo

humano, son naturales y pueden ser de
origen vegetal o animal marino o
terrestre.
Los
mtodos
utilizados
para
la
obtencin de estos productos se aplican
en lo posible tratando de no afectar las
cualidades nutritivas (p.ej. vitaminas), el
aceite de semillas se puede obtener
durante todas las pocas del ao si el
grano ha sido almacenado en buenas
condiciones de T y H.

DEFINICIONES

ACEITES

Se entiende a todas aquellas sustancias

estructuralmente grasas y que se obtienen a
travs del prensado de determinadas materias
primas.se utilizan en diferentes actividades
debido a su composicin, una de sus funciones es
la lubricacin y la humectacin en un espacio o
en una combinacin de ingredientes. Los agentes
ms comunes son los utilizados en la gastronoma

GRASAS
Son cadenas de carbono, normalmente en nmero
impar y con diferente grado de insaturacin. Se
llama grasa a los aceites que son slidos a
temperatura ambiente..
Las grasas o lpidos sirven fundamentales para
mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una
fuente de energa y aportan nutrientes esenciales

METODOS
DIRECTOS

DESTILACION

MTODOS DE
EXTRACCIN CON
SOLVENTES

Los mtodos directos se aplican principalmente

a los ctricos, porque sus aceites estn presentes
en la corteza de la fruta, y el calor de los
mtodos de destilacin puede alterar su
composicin.
El aceite de los ctricos est contenido en
numerosas celdas del epicarpio. Al exprimir la
corteza tales celdas se rompen y liberan el
aceite, el cual se recoge inmediatamente para
evitar que sea absorbido por la corteza
esponjosa que resulta despus de este tipo de
procesos.

Raspado.
En algunos de los equipos
en los que se realiza este
procedimiento, sale la
esencia
ya
liberada,
mientras que en otros se
obtienen raspaduras las
cuales son comprimidas.

Exudacin.
Este procedimiento se
utiliza bsicamente para
aislar las gomorresinas de
rboles y arbustos.

MTODOS DIRECTOS

DESTILACION

MTODOS DE
EXTRACCIN CON
SOLVENTES

componentes del
equipo de
destilacin

Fuentes de
energa

Se
deben
considerar
dos
tipos bsicos de
fuente de energa
la combustin de
la madera.
el
vapor
generado en una
caldera.
.

Destilador

Intercambia
dor de calor

Es el recipiente
donde se carga el
material vegetal
que se destila
es
de
forma
cilndrica
y
se
instala
verticalmente.

su funcin involucra
la remocin de calor
para transformar al
estado lquido la
mezcla de vapor de
agua
y
aceite
esencial
que
emerge
del
destilador.

Decantador

su funcin consiste
en
separar
la
mezcla de agua y
aceite
esencial
proveniente
del
intercambiador de
calor

TIPOS DE DESTILACION

Destilacin por
arrastre con
vapor de agua

Destilacin previa
maceracin

Destilacin agua vapor o vapor

hmedo

Destilacin con
agua o
hidrodestilacin

Destilacin
vaco

al

Destilacin
Molecular

MTODOS DIRECTOS

DESTILACION

METODOS DE
EXTRACCION
CON
SOLVENTES

Maceracin en
grasa

Es un mtodo
de extraccin
con
grasa
caliente

basado
en
sumergir
los
ptalos
de
flores en la
grasa, y luego
extraer
las
esencias con
alcohol

Extraccin con
solventes voltiles

Se basa en la
facilidad de los
disolventes
orgnicos
para penetrar
en el material
vegetal
y
disolver
sus
aceites
voltiles

Su ventaja de
trabajar
a
temperaturas
bajas, lo que no
provoca
la
termodestrucci
n ni alteracin
qumica de los
componentes
del aceite

Extraccin por
Fluidos
Supercrticos (EFS)

Consiste en
utilizar como
material de
arrastre
sustancias
qumicas en
condiciones
especiales
de
temperatura
y presin

Alto
rendimiento,
ecolgicament
e limpio, el
solvente
se
elimina
fcilmente y se
puede reutilizar

Enfloracin o
Enfleurage

Se emplea
para la
extraccin
de esencias
de flores
delicadas,
sensibles al
calor y
costosas

Es un
procedimiento
muy costoso
por la mano de
obra.
Generalmente
se sustituye por
la extraccin
con hexano
ligero como
solvente

Los procesos de Produccin para la

fabricacin de Grasas y Aceites se pueden
separar en dos grupos que son: el
procesamiento para obtener Aceites Crudos
de las semillas oleaginosas y el procesamiento
para la refinacin de los Aceites Crudos.

Procesamiento de semillas
oleaginosas (Prensado)

El proceso de obtencin de aceite

crudo a partir de oleaginosas, comienza
cuando la semilla es sometida a un
proceso de secado para estandarizar su
humedad. Luego se procede a una
limpieza por medio de harneros,
eliminando todos los elementos extraos
como ramas, hojas, piedras, cscaras
cuando corresponda, etc.
Una vez limpias, viene la etapa en que
la semilla es laminada. En esta etapa las
semillas que contienen en su interior
celdillas microscpicas con aceite,
pasan por rodillos los cueles se encargan
de laminarlas.
Posteriormente,
Las
lminas
son
sometidas a un calentamiento y a una
coccin con vapor directo, cuya
funcin es dilatar los tejidos celulares de
las semillas preparando de esta forma
stos para la etapa de prensado.

Procesamiento para la
refinacin de aceites
(extraccin)

La refinacin tiene como objetivo retirar

del aceite todos aquellos compuestos
objetables y adecuar su estructura
qumica con la finalidad de lograr un
producto terminado ptimo para el
consumo humano.
Actualmente se usa mucho el mtodo
de extraccin, el residuo sobrante
contiene menos del 1% del aceite
obtenido.

Neutralizacin
y blanqueo

Hidrogenacin

Neutralizacin
y blanqueo

Fraccionamiento

Hidrogenacin

Neutralizacin
y blanqueo

Desodorizacin

Fraccionamiento

Hidrogenacin

Neutralizacin
y blanqueo

Envasado

Desodorizacin

Fraccionamiento

Hidrogenacin

Neutralizacin
y blanqueo

Productos a base de la refinizacin del aceite

Aceite

Mayonesa
Las mayonesas son productos
emulsionados que se preparan con
aceites vegetales lquidos formando
con ellos una emulsin del tipo
aceite en agua.

Mantecas
Las mantecas son productos que se
caracterizan por su base 100%
aceite y como se requiere que sea
un producto slido a temperatura
ambiente, se formulan con aceites
endurecidos
y/o
con
grasas
animales.

El aceite desodorizado se lleva a las

plantas de envasado de aceite
comestible, donde se envasa en
contenedores
normalmente
de
plstico
o
vidrio,
en
diversas
presentaciones
en
cuanto
a
capacidad y origen del aceite.

Margarinas
El proceso de envasado de
margarinas se realiza formando una
emulsin del tipo agua en aceite en
el aceite desodorizado, la cual
desarrolla
y
mantiene
sus
caractersticas segn los aditivos
incorporados ala emulsin y el
trabajo mecnico de enfriamiento,
cristalizacin
y
homogenizacin
ejercido sobre aquella.

En los pases desarrollados, donde los

productos
alimenticios
son
abundantes
y
variados,
la
palatabilidad
es
un
aspecto
determinante a la hora de escoger
los alimentos. La grasa contribuye a la
palatabilidad de los alimentos, por su
sabor y su textura. Todas las grasas y
aceites actan como vehculos de
elementos liposolubles, que confieren
a los alimentos su sabor. Las
caractersticas de las grasas y los
aceites tienen tambin importancia
en la produccin y elaboracin de
los alimentos, as como en la textura y
apariencia del producto final.

PAPEL DE LAS
GRASAS EN LA
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA