CHEF.

GUSTAVO EXEQUIEL BAZAN

TIEMPOS DE UN
MEN

Introduccin

El men es un eje o gua dentro

del servicio de alimentos y
bebidas
de
cualquier
establecimiento, adems es una
seleccin de alimentos que el
restaurante
ofrece
a
los
comensales. Tambin sirve para
proyectar
la
imagen del
establecimiento.
El men depender del tipo
de establecimiento.

Contenido
El men consta de varios
tiempos, los cuales no
siempre estarn presentes
en todos los restaurantes,
ya que depender de que
tan sofisticado y elegante
sea el lugar.

TIEMPOS DE UN
MEN

Aperitivos: algo de
tomar (fro) que abra el
apetito,
puede
ir
acompaado por algo
de picar.

Entrems:

pueden ser
embutidos, quesos, verduras
en corte juliana, pat,
ensaladillas,
canaps,
mousse, etc.

TIEMPOS DE UN
MEN

Sopa: es una preparacin lquida,

puede ser fra o caliente. Existen
diversas categoras dentro de este
tiempo.

Consom: se prepara por medio

de una doble coccin y no debe
llevar guarnicin.
Sopa:
generalmente
guarnicin.

lleva

Crema: se prepara a base de un

roux (mantequilla y fcula de
maz), leche, caldo, ingrediente
principal y crema

Potaje: se prepara a base de un

ingrediente harinoso como puede
ser chcharos, papas ms un roux
(mantequilla y fcula de maz),
leche y caldo que puede ser
colado o no.
Bisque: el ingrediente principal es
un crustceo y se complementa
con cognac y vino blanco.
Veloute:
tiene
la
misma
composicin de una crema slo
que se agregan yemas de huevo
para
que
adquiera
una
consistencia aterciopelada y se
prepara slo a base de carne.

TIEMPOS DE UN
MEN

Entrada:
Es
una
preparacin
caliente
como: arroz, pasta,
croquetas, volovanes,
crepas, budn, souffl.

Sorbete: se utiliza para

eliminar los sabores
fuertes.

TIEMPOS DE UN
MEN

Plato

fuerte:

Protena,
siempre lleva 2 guarniciones
o bien 1 guarnicin ms una
ensalada o verduras.

Guarnicin o ensalada

TIEMPOS DE UN
MEN

Quesos: pueden ser:

suaves ( panela), semisuaves (Oaxaca), semi-duro
(gruyere), duro
(parmesano).

Postres:

pueden
ser
helados, mousse, gelatina,
crepas, flan, frutas en
almbar, frescas, flameadas,
buuelos, galletas, pasteles,
etc.

TIEMPOS DE UN
MEN

Caf

Confitera

DISEO DE MENS Y
CARTAS

DISEO DE MENS Y
CARTAS

Introduccin:
Hace unos aos, la mayora de los restaurantes
presentaban una carta similar, al igual que el resto de
componentes del producto de restauracin: decoracin,
mantelera, vajilla etc. Hoy en da las distintas
tendencias y estilos permite crear no solo en las comida
sino que en la elaboracin de cartas y men, sin olvidar
reglas bsicas para la confeccin.

DISEO DE MENS Y
CARTAS

El men:

Palabra de origen francs, cuyas

principales acepciones son las
siguientes:
- Conjunto de diferentes platos
que componen un almuerzo o
una comida, servicios que en
lenguaje no profesional se
denominan,
respectivamente
comidas
y
cenas.
- Por extensin, se aplica
tambin a este trmino a los
platos que componen la comida
familiar.

- Se podra definir el Men o

Men del DIA como la
comida o almuerzo que el
establecimiento ofrece a sus
clientes mediante un precio
fijo en el que se suele incluir
el pan, y en ocasiones agua
mineral, cerveza o vino de la
casa.

DISEO DE MENS Y
CARTAS

- Hojas de papel o de

cartulina donde figuran en

un orden determinado el
nombre de aquellos platos
que se sirven en el almuerzo
o cena, y que en algunos
establecimientos
y
en
determinados
tipos
de
servicio se facilita al cliente
al principio del mismo.

TIPOS DE MENS

Men Carta:
Es una oferta flexible
que permite al cliente la
eleccin de los platos a
su gusto. La carta se
debe estructurar en
grupos, y cada grupo
debe contener cierto
nmero de platos. Cada
plato debe tener
asignado su precio

TIPOS DE MENS

Men de la Casa:

Los restaurantes clasificados en

las categoras de tres, dos un
tenedor debern ofrecer al
pblico un Men de la Casa en
el que bajo un precio global estn
incluidos el pan, vino y postre. El
cliente que solicite dicho men
est obligado al pago integro del
precio establecido aun cuando
renunciara a consumir alguno de
los componentes de dicho men.
Se Procurara que el Men de la
Casa responda en lo posible, a la
cocina tpica del lugar o, en su
defecto a las especialidades
locales del sector.

TIPOS DE MENS

Men Concertado:

Se caracteriza por que tanto su

composicin y precio es fijado de
comn acuerdo por el cliente y el
hotelero. Este tipo de men, sirve
tanto para contratar un servicio de
grupo, por Ej. Una agencia de viajes
como para la contratacin de un gran
banquete. Generalmente el
establecimiento que cuentan con este
tipo de servicio, suelen tener varios
mens preparados, con el fin de que
el cliente pueda elegir el que ms le
interese.

TIPOS DE MENS

- Men Corto y Ancho:

Se dice corto por estar
compuesto por pocos platos
(tres, incluido el postre) y
ancho por ser raciones
abundantes.

Ejemplo:

TIPOS DE MENS

Men Degustacin:
Es un tipo de men
largo y estrecho,
ltimamente
implantado en
restaurantes de gran
categora, con el fin de
que el cliente pruebe un
buen nmero de platos.

TIPOS DE MENS

Men Fijo:
Es una oferta rgida y
sin posibilidad de
eleccin por parte del
cliente. El men fijo
debe ser sencillo,
compuesto de dos a tres
platos y postres.

TIPOS DE MENS

Men largo y estrecho:

Suele estar por cinco o
ms platos, con
raciones mas corta de lo
normal.

Men Rgimen:

La cocina diettica tiene dos

vertientes, La Curativa y La
Preventiva. La diettica
Preventiva, se debe practicar
habitualmente, a base de una
alimentacin sana y
equilibrada con el fin de
mantener un buen estado
fsico.
La Diettica Curativa consiste
en la aplicacin de un
determinado rgimen
adcuelo al tipo de
enfermedad que padezca el
paciente

OBJETIVO DE LA CARTA Y
LOS MENS

La elaboracin de una carta es uno de los principales

cometidos en la gestin de un restaurante. La carta
creada debe alcanzar, al mismo tiempo, varios
objetivos distintos.

OBJETIVO DE LA
CARTA Y LOS MENS

La satisfaccin del Cliente a nivel de:

La calidad de los productos utilizados.
La calidad del producto final propuesto.
La originalidad de los platos.
La relacin calidad precio.
La adecuacin entre la prestacin ofertada y la
necesidad del cliente en ese preciso momento.
Sus medios tcnicos (material, materia prima).
Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.

ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA

ELABORACIN DE CARTAS Y MENS

Los clientes acuden y valoran, fundamentalmente un

restaurante por la calidad de los productos, oferta y
su adecuada elaboracin.
El tipo de cliente Potencial.
Para estudiar sus necesidades.
Para evaluar sus necesidades en el tiempo (por Ej., en el
caso de restaurante de temporada).

ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA

ELABORACIN DE CARTAS Y MENS

La temporada
Para determinar la lista de
productos utilizados.
Para
deducir
las
necesidades
especificas
del momento y, por lo
tanto, de los platos que se
van a escoger para
confeccionar la carta.

La organizacin del
material.
Tanto en cocina como en
sala, hay que tener en
cuenta los inconvenientes
materiales que puedan
surgir de la explotacin
(Superficie,
mesones,
equipamiento,
vajilla
etc...)

ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA

ELABORACIN DE CARTAS Y MENS

La organizacin de las
compras
Es necesario verificar las
posibilidades
de
aprovisionamiento
en
funcin de los productos,
los
espacios,
las
temporadas y los precios,
antes de elegir un plato
para incluirlo en la carta.

La organizacin Humana
El nmero de personas, tanto
en la sala como en la cocina,
puede que no permita en
algunos casos, cierta forma
de servicio o tipos de
preparaciones.
Tambin se tiene que tener
en cuenta el nivel de
calificacin profesional del
personal de trabajo en la
cocina.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Existe una serie de normas que se debe tener en

cuenta a la hora de confeccionar un men. Dichas
normas se establecen en los siguientes criterios.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Bajo el punto de vista

diettica deben:
- Ser equilibrados,
conteniendo todo aquello
que el lo necesita.
- Orientados al gusto y
caractersticas del comensal
(deportistas, nios, ancianos,
etc...)
- Los tipos de climas, los de
inviernos ms ricos en
caloras que los de verano,
platos en los que requerimos
platos ms refrescantes

- Confeccionarse con productos

de buena calidad, siendo
manipuladas de la mejor
manera.
- Ofreciendo platos que sean
ms difciles de digerir en la
hora de almuerzo y dando
platos de fcil digestin por
ms noche. La excepcin a esta
regla se puede dar cuando se
celebra un banquete y nos
aseguremos que va transcurrir
un tiempo suficiente para hacer
la digestin antes de acostarse.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Bajo el punto de vista

econmico debe:
- Hay que tener en cuenta la
mercanca existente, tanto en
cocina como en bodega, con el
fin de evitar su deterioro.
- Emplear productos de la
zona ya que por no precisar
de transporte y por la
abundante oferta, suelen ser
ms baratos.
- Trabajar con precios
estndar
- Conocer el mercado para no
superar los precios d la
competencia.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Bajo el punto de vista de la organizacin debe:

- Programar con bastante antelacin para poder
proveer
de
todo
lo
necesario.
- Confeccionar el men de forma que el trabajo se
distribuya en forma equitativa entre la gente que
trabaja
en
el
establecimiento.
- Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo
que en pocas de alto concurrencia de comensales,
debern ser de fcil ejecucin para que el servicio sea
fluido.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Bajo el punto de vista gastronmico deben ser:

- Evitar que figuren en el mismo men dos platos que, a
pesar de ser de distinta naturaleza, se le hayan aplicado el
mismo mtodo de coccin por ejemplo: Filete a la
parrilla
y
Salmn
a
la
parrilla.
- Que no se repita alguna salsa, guarnicin u adorno en el
mismo
men,
as
como
su
color.
- Tratar que no se repitan en el men platos elaborados
con el mismo ingrediente principal, como por ejemplo:
Crema de Ave y Pechuga rellena con championes.
- Emplear productos de temporadas, utilizando las
conservas para cuando este producto se encuentre fuera
de temporada o este muy caro.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Bajo el punto de vista de presentacin:

- Presentar

de forma correcta y sencilla, con la impresin del nombre del

establecimiento, en la parte superior izquierda algo ms abajo y en el centro la
palabra Men o Minuta.
- Figurar debajo de la palabra men el nombre de almuerzo o cena
dependiendo el tipo de servicio que se est ofreciendo.
- Figurar a continuacin y en el centro el contenido del men de forma clara y
sencilla evitando denominaciones que pudieran confundir al cliente.
- Evitar cualquier tipo de falta de ortografa aun a pesar de que pueda figurar
algn trmino o plato extranjero.
- Escribir la primera letra del nombre del plato con mayscula, continuando con
minscula, de igual forma que se deber proceder con el nombre y el apelativos
que figuren en el men, por ejemplo: Consom de ave al Jerez.
- Evitar redundancia tales como beef-steak de buey, cuando la palabra conlleva
que se trata de una carne de buey.
- Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef-steak de ternera, cuando
una misma carne si es de buey es de ternera.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS
Ortografa del men

- La escritura del men es una comunicacin escrita entre el

cliente y lo que se le est ofreciendo, este se debe redactar de
una forma tcnica, artstica o romntica.
- Comenzar con maysculas y luego continuar con minsculas
no escribir todo con maysculas.
- Evitar las redundancias.
- Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin.
- Espaolizar aquellos nombres que se puedan.
- Usar el plural cuando corresponda.
- Evitar los diminutivos.
- Una buena redaccin debe responder a que es? Como es? Y
como est preparada.

LA CARTA

La carta es un instrumento de venta, de acercamiento

del producto al cliente en el aspecto ms simple. Es
como decir lo que tenemos, lo que queremos y lo que
sabemos que nuestra distinguida clientela le gusta

ASPECTOS QUE DEBE

CUMPLIR UNA CARTA

La carta es uno de los principales elementos de referencia que

definen la calidad del restaurante. Su adecuada confeccin y
presentacin a la clientela exigen una serie de requisitos,
algunos son de ndole material, como el papel, portada, tipos de
letra, que afectan directamente con la imagen del
establecimiento.
Otros tienen la misin de orientar y satisfacer los gusto de los
comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la
organizacin de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne,
Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de
renovacin varias veces en el ao, sin perder el tipo de comida
que se est ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha
tenido xito.

ASPECTOS QUE DEBE

CUMPLIR UNA CARTA

Independiente del tipo de restaurante se aconseja no

sobrecargar la carta, de lo contrario el cliente tendr
dificultad al elegir un plato.
Renovar carta como mnimo tres veces al ao o en
funcin a las temporadas. Dejar en un
establecimiento la misma carta por prolongado
tiempo puede llegar a ser excesivamente montono
para los comensales, como para los trabajadores del
restaurante. Disponer una carta distinta para cada
temporada proporciona las siguientes ventajas:

ASPECTOS QUE DEBE

CUMPLIR UNA CARTA

1. Da impresin de variedad, al cliente, personal de

cocina y servicio.
2. Supone una mejor adaptacin a las necesidades
gastronmicas, a los gustos y tendencias del
consumidor.
3. Se aprovechan los productos frescos de temporada.
4. La carta puede llegar a convertirse en la mejor
publicidad externa de un restaurante, todo en ella tiene
que estar bien pensado y armonizado.

PRESENTACIN Y
MATERIAL DE LA CARTA

Las manchas de suciedad un pobre impreso

de las letras, una difcil lectura darn al
cliente una desastrosa primera impresin.

En cambio una atractiva y vistosa limpieza

le darn una radiante apariencia en la cual
ser mucho ms fcil de apreciar el impreso
del men, por su claridad y adems porque
resulta entretenida, estos son factores
fundamentales que influyen a la hora de
ordenar mas y aumentar su cuenta ms de
lo que el comensal deseaba.

La seleccin del papel, el impreso, el diseo

y la ilustracin, dejan mucho que decir, ya
que por medio de esta se est transmitiendo
conocimiento, promociones, gusto y el
inters por satisfacer a los comensales en su
necesidad, diversin y placer.

DISEO DEL MEN Y LA CARTA: TIPS

GRFICOS Y REDACCIN PARA TENER
UN MEN EFICAZ

La carta del restaurante es uno de los instrumentos de

marketing ms importantes dentro del negocio
gastronmico, ya que es la pieza a travs de la cual el
cliente que ya nos ha elegido seleccionar qu va a
consumir: el men es el rgano de comunicacin entre el
restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un
encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la
oferta del local.

DISEO DEL MEN Y LA CARTA: TIPS

GRFICOS Y REDACCIN PARA TENER
UN MEN EFICAZ

El tipo de carta del establecimiento gastronmico

depende de la lgica del negocio, ya que no es lo mismo
desarrollar un men para un restaurant que ofrece platos
altamente estandarizados y que tiene una expectativa de
alta rotacin de pblico para generar rentabilidad, que
disear una pieza para un restaurant gourmet cuya
expectativa de rentabilidad est dada no por un volumen
de ventas en trminos cuantitativos sino cualitativos.
La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es
otro de los elementos donde se asienta la identidad de la
propuesta gastronmica, tanto por su diseo grfico y su
orden interno como por su redaccin (Nombres y
descripciones).

EL ORDEN INTERNO DE LA
CARTA

El orden de la carta, dependiendo del tipo del restaurant,

responde a los pasos del men que se ofrece en el
establecimiento. Es importante para la claridad del
comensal, que el orden responda a un cdigo general:
Entradas; Platos Principales (y sus subdivisiones de
acuerdo al producto principal: Pastas; Carnes Blancas;
Carnes Rojas); Guarniciones y Postres. Las bebidas se
emplazan generalmente al final de los platos.
En determinados casos, se incluyen apartados especiales,
que deben figurar en la primera pgina: los platos del
da o las sugerencias del chef

EL ORDEN INTERNO DE LA
CARTA

Al ser el men un medio de venta, es importante

apoyarse en las pautas ms utilizadas por el diseo
editorial para organizar la paginacin de la carta: las
pginas impares, y el extremo superior derecho son
los lugares donde la vista se apoya naturalmente en
primer trmino. Por ello, lo recomendable es que
esos espacios sean aprovechados para promover los
platos que dejan un mayor margen de ganancia,
aquellos que el cliente no puede dejar de ver.

EL DISEO DE LA CARTA

Algunos elementos a tener en cuenta al momento de

encargar el diseo de la carta son la tipografa, el
formato y papel que se utilizar y la combinacin
equilibrada de texto e imgenes.

EL DISEO DE LA CARTA

El tamao: tiene que ser

acorde al tamao de las
mesas, para que no
resulten incmodas ni
provoquen
accidentes.
Cartas con formato de
trptico, desplegables, son
ideales para lugares con
mesas chicas, y cartas con
formato
dptico
son
ideales para las mesas
ms grandes.

EL DISEO DE LA CARTA

La tipografa: Debe garantizar la

legibilidad, tanto por tamao como
por fuente. La iluminacin con la
que se contar al momento de la
lectura es otro de los factores a
tener en cuenta para disear la
carta,
ya
que
un
diseo
extraordinario
puede
fallar
rotundamente si no es desarrollado
teniendo en cuenta esta variable.
Como
pauta
general
lo
recomendable es siempre un fondo
claro con letras oscuras. Letras
cursivas, difciles de entender, por
ms que tengan estilo y reflejen la
personalidad
del
restaurante
deberan
prescindirse
si
obstaculizan una rpida lectura.

EL DISEO DE LA CARTA

El papel: La eleccin del

material de la carta es
importante no slo por una
cuestin de imagen sino
tambin por razones de
higiene
y
logstica.
Materiales lavables para los
exteriores; interiores que no
sean demasiado porosos
como para absorber grasas,
ni demasiado dbiles como
para
deteriorarse
rpidamente son aspectos
fundamentales a tener en
cuenta

LA REDACCIN DE LA CARTA

Para reflejar la identidad del emprendimiento

gastronmico a travs de la carta no alcanza con los
elementos de diseo grfico, es importante que los textos
del men la expresen. Muchas son las variantes que
pueden tomar los textos descriptivos de los platos,
justamente porque depender del tipo de propuesta. Los
textos, las palabras, son capaces de despertar imgenes,
evocar sabores, aromas y texturas e incluso recuerdos.
Si se juega con estos elementos de manera adecuada se
puede construir un mundo en la mente del cliente que se
reflejar en una mejor y mayor consumicin.

LA REDACCIN DE LA CARTA

Una de las cuestiones que hay que tener en cuenta cuanto se

utilizan textos descriptivos es la verdad. Si se describen
denominaciones de origen, variedades especficas de
productos, mtodos de coccin determinados, etc; lo que se
sirva en la mesa deber respetar estrictamente esta descripcin.
Lo mismo ocurre con la utilizacin de imgenes ilustrativas:
deben reflejar con verosimilitud lo que luego se llevar a la
mesa.
Es aconsejable que el diseo de la carta sea el ltimo elemento
que se desarrolla cuando se planifica una estrategia integral de
marketing y comunicacin (que incluye el nombre, el concepto
de marca, carteleras, decoracin, ambientacin, pgina web) ya
que debe cristalizar y sintetizarse en ella todo lo anterior.

LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN UNA

CARTA

1. No saber cmo hacer cartas rentables

2. No conocer el tiempo que lee el cliente la carta.
3. Hacer un listado interminable de platos (el cliente cuando va por
el nmero 30, ya ni recuerda el primero!)
4. Hacer listados donde el cliente mira el precio, no el producto.
5. No entender que los listados no estn enfocados al marketing
gastronmico.
6. Poner muchas hojas en el men.
7. No entender que el men debe ser de lectura gil, no es un libro!
8. No conocer cmo mira el cliente la carta.
9. No saber que donde primero mira el cliente es donde hay que
poner los platos ms rentables.
10. No conocer los platos ms rentables.

LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN UNA

CARTA

11. No hacer que los platos

sean rentables.
12. No conocer la ingeniera
de mens para analizar el
comportamiento
y
el
rendimiento de los platos de
la carta.
13.No
poder
tomar
decisiones de ubicacin de
platos en la carta, por no
saber cules son ms
populares y ms rentables.
14. No utilizar el eye
tracking en la carta.

LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN UNA

CARTA

15.
No
utilizar
el
neuromarketing en la carta.
16. No ir con los precios del
mercado.
17. No poner los productos
que demanda el mercado.
18. Tener una carta, que no va
con
la
decoracin
del
restaurante.
19. Poner los platos que los
dueos piensan que gustarn
20. Peor an, que el
cocinero/dueo, piensa que
sabe cocinar y su carta es
psima

21. No poner platos para

nios.
22. No tener una carta para
nios.
23. No saber vender platos en
la carta para nios.
24. No ver a los nios como
un target que atacar.
25. No haber puesto atencin
al hacer las cartas, hasta este
post!!!!!

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