MANIPULACION

HIGIENICA
ALIMENTOS Y BPM

DE

Qu son los Alimentos?

Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas,
que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los
materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. Incluye adems las sustancias o mezcla de
sustancias que se ingieren por hbitos, costumbres, tengan o
no valor nutritivo. (CAA)

Qu sustancias forman parte de los alimentos ?

ALIMENTO

Componentes
nutritivos

Residuos no absorbibles
Fibra

Azcar
Protenas
Lpidos
Vitaminas
Minerales
Agua

NORMAS EN MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
CODEX ALIMENTARIO (Cdigo Alimentario)
Conjunto de Normas, Directrices y Recomendaciones de la Comisin
Codex que es el organismo de mas alto nivel a nivel mundial en materia
de Reglamentacin para los alimentos. La Comisin es un organismo
de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

LEY 09 DE 1979
Norma Colombiana que establece las medidas sanitarias en el
Territorio Nacional

DECRETO 30 75 DE 1997 y RESOLUCION 2674 DE 2013

Por medio del cual se reglamentan los requisitos sanitarios que

deben cumplir los establecimientos que ejercen actividades de
manipulacin y procesamiento de alimentos

Composicin de
Los Alimentos
El Agua contenida en los Alimentos
determina su conservacin, entre
mas agua contengan mas rpido se
deterioran (Perecedero). El Agua
facilita
el
desarrollo
y
proliferacin
de
los
Microorganismos
(Bacterias,
Hongos), que alteran el estado
natural de los alimentos y algunos
pueden ser Patgenos
(Causan
Enfermedades)

AGUA

Composicin de Los
Alimentos
PROTEINAS
Son compuestos presentes en los
alimentos, estn constituidas por
elementos
mas
pequeos
denominados
Aminocidos. Los
alimentos ricos en Protenas y en
Agua son
muy
perecederos,
Ejemplo: Carnes, Pescados,
Mariscos, Leche y sus Derivados.
Con ellos hay que tener especial
cuidado
durante
el
almacenamiento para evitar
alteraciones indeseables

Composicin de Los
Alimentos
CARBOHIDRATOS:
Tambin conocidos como Harinas o
Azucares.
Los Carbohidratos son
nutrientes que aportan
energa y
estn presentes
en los alimentos
como: Granos, Cereales Harinas, Pan,
Tubrculos, Frutas ,
Verduras y
Pastas.
En la conservacin de los
alimentos ricos en Carbohidratos hay
que evitar las reas con exceso de
humedad debido a que el agua facilita
el crecimiento de microorganismos
principalmente hongos.

Composicin de Los
Alimentos
4. LIPIDOS
Dentro del grupo de los lpidos estn las
Grasas y Aceites, algunos alimentos ricos
en lpidos,
son: Carnes
Grasas,
Chocolate, Leche y sus derivados,
Almendras, Nueces como el Man, y
Granos (Soya). El Almacenamiento de los
alimentos ricos
en Lpidos se debe
hacer en recintos cerrados, evitando los
excesos de Luz y Humedad para evitar
la
oxidacin de los cidos grasos que
provocan olores y sabores extraos, esta
reaccin se conoce como Ranciamiento

CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
Presencia de Agentes Externos que pueden alterar la naturaleza de los
alimentos o provocar daos en la salud de los consumidores

RECORDEMOS!!
Un alimento esta contaminado cuando en l hay presente
sustancias extraas.
Los contaminantes pueden ser de
Naturaleza:
Qumica

Biolgica

Fsica
ETA

AGENTES BIOLOGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Protozoos

BACTERIAS

Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
(Zoonosis)
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.

BACTERIAS

Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Listeria monocytogenes

VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus

PARASITOS

Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum

PROTOZOOS

Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens

HONGOS (Micotoxinas)
Aspergillus flavus
(Aflatoxina)
Fusarium spp
(fumonisinas)
Penicillium spp
(patulina)
Aspergillus ochraceus
(Ocratoxina)
Penicillium viridicatum
(Ocratoxina)

TEMPERATURAS ADECUADAS
Las bacterias responsables de las ETAs
tienen una temperatura ptima de
crecimiento de 37C. Pese a todo,
pueden crecer a una velocidad
considerable en un rango de
temperatura que se halla entre los 5 C
y 65 C .
Este rango de temperatura se lo
conoce como ZONA DE PELIGRO .
Fuera de este rango su capacidad
reproductora se ve muy disminuida.
- A 100C (ebullicin) las bacterias
comienzan a morir
- Por debajo de 5C (refrigeracin) su
crecimiento es mas lento
- A los 0C (congelacin) quedan en
estado latente pero no mueren!!!!!!!

ACIDEZ (pH)
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limn
es cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino).
- El agua tiene un pH neutro de 7.
- La mayora de los alimentos tiene un
pH de alrededor de 7 o menos.
- La mayora de las bacterias
patgenas (dainas)
crecen en
alimentos de pH neutro a alcalino.

Clara de huevo

Vinagre
Leche
Mayonesa

- Por ello cuando el alimento tiene un

pH de 7 o mayor es muy susceptible a
la contaminacin bacteriana.
- Generalmente, en los alimentos que
poseen un pH menor de 4,5 no se
desarrollarn bacterias patgenas.
- El alimento se conserva mejor pero
debe tenerse en cuenta que es ms
susceptible a daos por hongos y/o
levaduras. Esto ocurre por ejemplo
con los pickles y los jugos de frutas
ctricas.

PELIGROS QUIMICOS
Histamina (Crustaceos)
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de
mariscos (dinoflagelados)
Toxina diarreica de mariscos
Toxina neurotxica de
marisco
Fitohemoaglutininas (Habas)

PELIGROS QUIMICOS
Aditivos Alimentarios : colorantes,
preservantes,
Agroqumicos : insecticidas, herbicidas,
fertilizantes, acaricidas, antibiticos,
hormonas de crecimiento, fungicidas,
anablicos, y otros,
Difenilos Policlorados (PCBs)

Higiene personal
Limpieza y desinfeccin
del espacio fsico y de
los utensilios
Que cosas
debemos cuidar
para prevenir
contaminaciones?

La compra de los
alimentos
El almacenamiento
de los alimentos
La preparacin de
los alimentos

HIGIENE
La higiene es una herramienta clave para asegurar la
inocuidad de los productos que se manipulan en los
establecimientos en donde se procesan alimentos e
involucra una
infinidad
de
prcticas esenciales
tales como la limpieza y desinfeccin de las superficies
en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el
manejo integrado de plagas, entre otras.

Sin Higiene no
puedo ser
Manipulador de
Alimentos

Higiene Corporal

Manos
HIGIENE PERSONAL

Cabeza

Indumentaria de trabajo

Buenos Hbitos

Estado de salud del

manipulador

MANOS
Cundo lavarse las
manos?
Antes de empezar a trabajar.
Despus de ir al bao
Al tocarse la nariz, el cabello o el delantal.
Despus de estornudar o toser, si las acerc a la boca.
Despus de manipular alimentos crudos
Despus de recoger algo del piso.
Al tocar dinero.
Despus de tocar un recipiente de residuos.
Despus de manipular alguna sustancia qumica (ejemplo: insecticidas)
Cada vez que se ensucien...

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ESPACIO FSICO

Y LOS UTENSILIOS

LIMPIEZA:
Es
la
eliminacin de residuos
alimenticios, grasa o
suciedad.
LO QUE SE VE

AGUA POTABLE DETERGENTE

DESINFECCION: Es la
eliminacin de los
microorganismos
LO QUE NO SE VE

METODOS
FISICOS
(Calor)

METODOS
QUIMICOS
(Cloro, Yodo,
Amonio Cuat)

Consejo: No limpiar y desinfectar simultaneamente

IMPORTANTE RECORDAR QUE....

Despus de preparar cada alimento y antes de comenzar con el
siguiente lave y desinfecte bien las tablas de picar, los platos,
utensilios y superficies
Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de
la cocina.

Si es posible use tablas distintas para cada alimento identificadas

con colores, rojo, verde, azul, blanca, etc

CONTAMINACION CRUZADA
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos
(dainos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos
crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos .
De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir
de dos formas:

Contaminacin Cruzada
Directa
Ocurre cuando un alimento
contaminado entra en Contacto
Directo" con uno que no lo est.

Contaminacin
Cruzada Indirecta
Es la producida por la transferencia
de contaminantes de un alimento a
otro a travs de las manos, utensilios,
equipos, tablas de cortar, etc.

Controlar condiciones
de higiene y orden

Controlar fechas
de vencimiento
Alimentos no
perecederos

ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS

Alimentos
perecederos

Almacenar
siempre a bajas
temperaturas

REGLAS DE ORO
de la ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
para la preparacin higinica de los alimentos
1.- Elegir alimentos tratados con fines higinicos
Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo,
las frutas y hortalizas), otros solo estn seguros cuando estn tratados. As,
conviene siempre adquirir la leche pausterizada en vez de cruda. Al hacer las
compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se
conserven mejor sino tambin para que resulten ms seguros desde el punto de
vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben
lavarse cuidadosamente.
2.- Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos ( pollos, carne, leche no pausterizada) estn a
menudo contaminados por agentes patgenos. Estos pueden eliminarse si se
cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura
aplicada debe llegar a 70oC en toda la masa de este. Si el pollo asado se
encuentra todava crudo junto al hueso, habr que meterlo de nuevo al horno
hasta que est bien cocido. Los alimentos congelados (carnes, pescados, pollo)
deben descongelarse completamente antes de cocinarlos

3.- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los
microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto ms se espera, mayor es el
riesgo. Para no correr peligros intiles, conviene comer los alimentos
inmediatamente despus de cocinarlos.
4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar
los residuos, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca
o por encima de 60oC) o de fro ( cerca o por de bajo de 10 oC). Esta regla es
vital si se pretende guardar comida por ms de cuatro o cinco horas. En el caso
de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho.
Un error muy comn al que se deben incontables casos de intoxicaciones
alimentarias es meter en la heladera una cantidad excesiva de alimentos
calientes. En una heladera abarrotada, los alimentos cocinados no se pueden
enfriar por dentro tan de prisa como sera de desear. Si la parte central del
alimento sigue estando caliente (a ms de 10oC) demasiado tiempo, los
microorganismos proliferan y alcanzan rapidamente una concentracin
susceptible de causar enfermedades.

5.- Recalentar bien los alimentos cocinados

Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microorganismos que puedan
haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la
proliferacin bacteriana pero no destruye los grmenes). Tambin en este caso, un
buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una
temperatura de 70 oC.

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el mas mnimo contacto con el
alimento crudo. Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la
carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede
ser ms sutil. As, por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo crudo y utilizar la
misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de los contrario
podran reaparecer todos los posibles riesgos de proliferacin bacteriana y de
enfermedad consiguiente que haba antes de cocinar el pollo.

7.- Lavarse las manos a menudo

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus
de cualquier introduccin ( en particular, si se hace para ir al bao). Si se ha estado
preparando ciertos alimentos crudos, tales como, pescado, carne o pollo, habr que
lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios.

En caso de infeccin en las manos habr que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en
contacto con los alimentos..

8.- Mantener escrupulosamente limpias las superficies de la cocina

Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente
limpias todas las superficies urtilizadas para prepararlos. No olvidar que cualquier
desperdicio, miga o mancha puede ser reservorio de grmenes, los paos que entran en
contacto con los platos o utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de volver
a usarlos. Tambin deben lavarse los trapos utilizados para limpiar los pisos.

9.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores, etc
Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan ETAS. La
mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10.- Utilizar agua pura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el
suministro hdrico no inspira confianza conviene hervir el agua antes de aadirla a los
alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Es importante tener
especial cuidado con el agua que se utiliza para preparar la comida de los lactantes.

CONCEPTO DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA ( DECRETO 3075)
Son
los
principios
bsicos
y
prcticas
generales de
higiene en
la
manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.

ESTRUCTURA DE LAS BPM

Segn el Decreto 3075
I. Edificacin e instalaciones
II. Equipos y utensilios
III. Personal Manipulador
IV. Requisitos higinicos de fabricacin
V. Aseguramiento y control de calidad
VI. Saneamiento
VII. Almacenamiento, transporte, distribucin, y
comercializacin.