Toxicologa Alimentaria

Cereales y Leguminosas

Toxicologa Alimentaria

Presencia de factores txicos y

antinutricionales
Inocuidad y Seguridad

Evolucin en la disponibilidad de
alimentos
Frutas, semillas, nueces, races, miel, insectos y
animales pequeos. Toxicidad aguda.
Herramientas de caza; descubrimiento del
fuego. Domesticacin de especies animales y
vegetales. Evolucin adaptativa conjunta. Uso
de plaguicidas. Toxicologa crnica.

Primeras especies domesticadas

Animales

Perro 12.000a.c MO
11.000a.c AN
Oveja
9.000a.c
CO
Cabra 7.500 A.c.
CO
Cerdo 7.000 a.c CO
Vaca
6.500 a.c EO

Vegetales

Trigo

7.500 a.c CO

Lenteja 7.000 a.c CO

Maz

5.000 a.c MA

Calabaza5.000 a.c MA

Antagonismo o sinergismo
Baja concentracin del txico que sufre
procesos de biotransformacin.
Efecto antagnico entre distintos
componentes de alimentos (Ej. Cd/ Zn;
Pb/Ca)

Efecto sinergista (Ej. Dieta hipoproteica +

productos que contienen inhibidores de
tripsinas)

Antagonismo o sinergismo
Consumo exagerado de ciertas especies
de hortalizas (Brassica) o semillas
(Lathyrus)

Hipersensibilidad a ciertas protenas que

incrementan su respuesta inmunolgica;
errores congnitos del metabolismo,
alergias alimentarias o deficiencias
enzimticas

Sustancias peligrosas presentes en

los alimentos
Agente Txico: cualquier sustancia natural o
sintetizada por el hombre que estando presente
en los alimentos provoca un dao fisiolgico o
anatmico en el organismo que lo consume.
Agente xenobitico: refiere exclusivamente a
sustancia de sntesis industrial o de laboratorio
que provoca un dao fisiolgico o anatmico en
el organismo que lo consume.

Sustancias peligrosas presentes en

los alimentos
Agente txico que genera un dao
fisiolgico o anatmico en un organismo
sin que su accin sea atenuada por la
suplementacin o fortificacin del
alimento.
Agente txico antinutricional que impide o
interfiere en la biodisponibilidad de cierto
nutriente provocando un dao fisiolgico
y/o anatmico.

AGENTES ANTINUTRICIONALES
ANTIENZIMAS: Inhiben enzimas digestivas
endgenas.
ANTIVITAMINAS: Aumentan los requerimientos
o inactivan ciertas vitaminas.
SECUESTRANTES DE MINERALES: Impiden
la asimilacin de ciertos minerales.

Fuentes principales de los txicos

Naturales: se pueden hallar

inesperadamente en alimentos en
concentraciones mayores a los niveles
considerados normales.
Intencionales: Aditivos agregados con

fines particulares. No son totalmente

inocuos. Hipersensibilidad.

Fuentes principales de los txicos

Accidentales: los ms riesgosos ya que se

desconoce la cantidad, frecuencia de

ingesta, fecha o alimento asociado.
Generados por procesos: surgen por

transformacin durante la elaboracin del

alimento desde el cocimiento,
estabilizacin, mezclado, esterilizacin y
hasta transporte

Txicos presentes en alimentos y

bebidas

Txicos presentes en alimentos y

bebidas
El mismo agente en distintas especies
Txicos especiales asociados a alergias o
respuestas inmunolgicas
Andrometodoxina (azaleas) en mieles que
provoca sntomas similares a la
intoxicacin con cianuro.
Efectos mutagnicos o cancergenos
asociados con aditivos.

LEGUMINOSAS

LEGUMINOSAS
Aumento en la demanda mundial de
alimentos principalmente en aquellos en
vas de desarrollo
Mayor contenido proteico aportado por
leguminosas silvestres o semisilvestres
que tendera a reemplazar protenas de
origen animal o bien como complemento.

LEGUMINOSAS
Principales txicos presentes:
Glucsidos cianogenados
Promotores de flatulencia
Inhibidores de proteasas
Fitohemoaglutininas
Saponinas
Divicina e isouramilo (favismo)
Mimosina, canavanina, etc

Glucsidos cianognicos
CN- como glicsido en la biosntesis de aa
Elevadas concentraciones en ciertas
plantas: Almendras amargas -----amigdalina
Derivan de aa: L-tyr (durrina)
L-Phe (prunasina)
L-val (linamarina)
L-ile (lotaustralina)

Glucsidos cianognicos

Aa precursores aromticos, alifticos, cclicos

32 glucsidos (monosacridos, ppal D-glucosa)

Glucsidos cianognicos

Glucsidos cianognicos

Glucsidos cianognicos
Ms de 100 especies de GC
GC no es txico por si mismo
Beta glucosidasa -------- liberacin de CN(Gralmente. GC y beta-glicosidasa en distinto sitio
celular)
Inhibidor de C.O (forma complejos con Fe y Cu)
Adems da un sabor amargo por liberacin de
benzaldehdo que repele el ataque de
hervboros
DL50 HCN oral: 0,5-3,5 mg/kg
Anoxia histotxica.

Glucsidos cianognicos

Glucsidos cianognicos
Semillas de frutas:

Plantas

Almendras

Bamb

Duraznos

Soya

Cerezas

Sorgo

Ciruelas

Chaya

Manzana

Yuca

Glucsidos cianognicos

Glucsidos cianognicos
Sudamrica:
Ataxia neuroptica por consumo de yuca

Uso como alimentacin luego de ser

fermentado ya que brinda un producto
libre de cianuro

Glucsidos cianognicos

Glucsidos cianognicos

El SCN- se combina con la metahemoglobina

proveniente de la reaccin de nitrito con
Hemoglobina dando como resultado la
cianometahemoglonina que es eliminado por va
urinaria.
CN- y SCN- efectos bocigenos

Glucsidos cianognicos

Tratamiento: a) Lavado gstrico

b) Oxigenoterapia
c) Nitrito de amilo
d) Quelacin de CN- x trat. Con
cianocobalamina o Vit. B12
e) Estimulacin de procesos de
detoxificacin por tratamiento con tiosulfato de sodio

Glucsidos cianognicos
Si el glucsido est presente en el alimento:
o El tratamiento trmico en seco elimina la
actividad enzimtica (Beta-glucosidasa)
pero no se ve efectado el glucsido
o Fraccionamiento de material y precocimiento a temp. no mayores a 50C
manteniendo durante 1 h favoreciendo la
liberacin del HCN. (Eliminar el agua de
coccin)

Glucsidos cianognicos

Promotores de flatulencia
Presente en alimentos con oligosacridos
y otros.
No biotransformables por falta de enzimas
con actividad de:

-galactosidasa y -fructosidasa

Promotores de flatulencia
RAFINOSA (O--D-galactopiranosa-(1,6)O--D-glucopiranosil-(1,2)--Dfructofuranosa)
ESTAQUIOSA (O--D-galactopiranosa(1,6)-O--D-rafinosa)
VERBASCOSA (O--D-galactopiranosa(1,6)-O--D-estaquiosa)

Promotores de flatulencia
En intestino delgado generan:
CO2, H2 y CH4
Generando: nuseas, clicos dolorosos
Mecanismo de detoxificacin en

alimentos: Fermentacin (Rhizopus):

Tempeh y Tofu.

Promotores de flatulencia
Intolerancia a la lactosa:

Falta de actividad -galactosidasa

Raza negra prevalente

Inhibidores de proteasas
Inhiben los sistemas enzimticos de sus
depredadores (insectos y microorg.)
En alimentos vegetales se encuentran
mayoritariamente concentrados en las semillas
Ej: Inh. Tripsina (ppal en animales
monogstricos), quimotripsina, plasmina o
elastasa
Aislados en Soja, frijoles, garbanzos, papa e
incluso en ovomucoide de huevos de aves.

Inhibidores de proteasas
Provocan: retraso en el crecimiento o un bajo
ndice de Eficiencia Proteica (PER)
Al inactivar dicho inh. X va trmica esta
deficiencia mejora.
NO es posible eliminacin total ya que trat.
Trmicos drsticos implican degradacin y
prdidas nutricionales proteicas importantes.
In vitro se mide x cambio en la absorbancia a
280 nm utilizando como sustrato para la tripsina
a la casena.

Inhibidores de proteasas

Inhibidores de proteasas
Procesos de detoxificacin en alimentos:
Tratamiento trmico con agua hirviendo
Control de tiempo y temperatura (Remojo
previo y disminucin del tpo de tto
trmico)
Inhibidor termoestable en: Amaranto y
otros

Fitohemoaglutininas
Hemoaglutinacin de GR humanos y otros
animales.
Semillas de ricino (DL50: 0,05 mg/kg ratn
v.intraperitoneal)
Glicoprotenas con especificidad por H de
C complejos de membranas (alta
especificidad y sensibilidad)
comportndose como si fueran
anticuerpos. LECTINAS.

Fitohemoaglutininas

Provocan intensa inflamacin de la mucosa intestinal, destruccin

de epitelio y edema.
Interferencia en la absorcin de nutrientes
Mayor proliferacin bacteriana y no biodisp. de nutrientes

Fitohemoaglutininas
Algunas lectinas no resisten el proceso
hidroltico de enzimas digestivas lo que
consecuentemente disminuye su efecto txico.
(Garbanzo)
Deteccin: Microtitulacin.
No siempre existe asociacin entre prop.
Aglutinante y efecto txico.
Detoxificacin: Protenas -----tto. Trmico
(altitud). Son enterotoxinas a diferencia de inh.
De proteasas que son factores antinutricionales.

Fitohemoaglutininas
Tratamiento trmico afecta la calidad
protenica del alimento
Molienda de las semillas -----Tratamiento
trmico inadecuado

Germinacin: disminuye los niveles de

factor txico en algunas leguminosas.

Saponinas
Glucsidos amargos que producen hemlisis de
eritrocitos y producen espuma (surfactantes):
Propiedades
Extremadamente txicos para animales de
sangre fra (peces, anfibios y animales que
respiran por branquias) por disminuir la tensin
superficial.
Distinta estructura qumica
Extraccin c/ H2O o EtOH caliente y
evaporacin: aglucn sapogenina + azcares
(hexosas, pentosas)

Saponinas
Races, hojas, flores, tallos.
Soja, alfalfa, garbanzo, espinacas, esprragos,
remolachas, avena y garbanzo, t, veneno de
serpientes y estrellas de mar
Glicsidos anfiflicos:
Parte polar (azcares: pentosas, hexosas o
ac.urnicos)
Parte no-polar: sapogenina (triterpenoide o
esteroidal)

Saponinas

Saponinas

Saponinas
Triterpenoides C30: Oleananos,
Dicotiledneas y animales marinos

Esteroides: C27: Esteroles,

Monocotiledneas y Dioscorceas.

Saponinas

Saponinas
En animales superiores su toxicidad es
variable, en ciertos pases hasta utilizado
como extracto y en otros prohibido
Produce disminucin del nivel de
colesterol sg por inducir la absorcin de
cidos biliares sobre fibra dietaria lo que
implicara incremento en su excrecin

Saponinas

Saponinas
Complejos con protenas y esteroles:
Bebidas carbonatadas
Extinguidores de fuego
Cervezas
Emulsiones fotogrficas
Dioscrea spp.: sntesis de progesterona
Accin bacteriosttica y antimictica
Protector de coloides

Saponinas
Deteccin: extraccin acuosa o en
H2O/Etoo y Prueba de la espuma
(cualitativo)
Mtodos cromatogrficos TLC o HPLC o
hidrlisis del aglucn y deteccin x
espectrofotometra (UV,IR) o HPLC con
deteccin masa.
Microtitulacin de su propiedad hemoltica

Saponinas
Eliminacin: solubilizacin en sv. Polares

Metanol : agua (85:15)

Riesgo de residuo
Eliminacin de otros nutrientes polares

Favismo
Anemia hemoltica producida x alto consumo de
Vicia faba o habas
Sicilia, Cerdea, Grecia, Irak, Italia.
Consumo de habas frescas, harinas o
inhalacin de su polen.
Sntomas: dolor de cabeza, fiebre de 39C, TGI,
anemia hemoltica severa, hemoglobinuria,
hematuria con posterior anuria. Aparicin de
metahemoglobina x desnat. De Hb c oxidacin
de SH

Favismo
Prevalencia: Personas con dficit de
G6PD (glucosa-6-fosfato deshidrogenasa)
en GR. Mediterrneo, hombres, raza
negra.
Glutatin reducido en niveles de 50% (VN:
60-80%) + divicina e isouramilo (oxidantes
del glutatin) mantienen niveles de
glutatin reducido sumamente bajos y
esto se asocia c/ efecto hemoltico.

CEREALES
Txicos principales: micotoxinas (tb. Caf, leguminosas,
frutas y alimentos deshidratados)

Claviceps
Penicillium
Aspergillus
Fusarium

Ac. Ftico
Inhibidores de amilasas

Micotoxinas
Derivados del metabolismo de Eumicetos
Micotoxicosis
Cornezuelo de centeno o Ergotismo
producido por el Claviceps purpurea (E.
Media)
Toxina en granos por invasin del hongo
bajo condiciones especficas de humedad
(aW 0,6) y temp de 0-30C

Micotoxinas
Termoestables y no voltiles
Asociadas a toxicidad aguda x ingestin
de dosis altas (balanceado de aves)
Asociados a toxicidad crnica por
consumo de dosis bajas y prolongadas
Mucha variabilidad en estructura qumica
y en efecto txico.

Toxina de Claviceps
Alcaloides de Ergot: ergotamina, ergocristina,
ergocriptina, ergometrina, etc
Efectos: gangrena por vasoconstriccin
Efectos alucingenos (Fiebre de San Antonio)
Mareos, dolor de cabeza, calambres,
contracciones uterinas (uso oxitcico) y para
evitar hemorragias uterinas, convulsiones
Alta relacin con el cido lisrgico y LSD
(dietilamina) usos mgico-religiosos en Aztecas

Toxina de Claviceps

Toxinas de Aspergillus: Aflatoxinas

Compuestos fluorescentes
Furanocumarinas: Aflatoxina B1
Hepatotxico: Hepatomas
Especies productoras:
Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus
Crece a temp. 25C y humedad relat. De 70%
Maz, cacao, sorgo, trigo, cacahuate, centeno,
algodn, avena

Toxinas de Aspergillus: Aflatoxinas

B1 y B2 / G1 y G2 : separacin x cromatog. en
capa fina e identificacin x su Rf patrn
B1 fluorescencia al UV
B1 es potente hepatocarcingeno (15g/kg
diario) y se excreta como M1 en leche u orina
(hidroxilacin en c4); tambin transformada en
P1 (glucurnido) o en aflatoxicol
Una forma de disminuir niveles es por dilucin
de semillas contaminadas con otras libres.

Toxinas de Aspergillus: Aflatoxinas

Toxinas de Aspergillus: Aflatoxinas

Eliminacin:
Con solventes: desventaja econmica y tcnica
Tratam. Trmico (ligera disminucin): fredo,
tostado microondas, etc)
Energa ionizante (dosis elevadas que
afectaran el alimento)
Nixtamalizacin (tto. Alcalino) con CaOH o
similares (NH3 no muy seguro)
Laboratorio: hipoclorito y/o agentes reductores
de tipo SH (glutatin, cistena) que tambin
inact. La forma ms txica 2,3-epxido B1

Toxinas de Aspergillus: Aflatoxinas

Toxinas de Aspergillus: Aflatoxinas

Factores naturales que disminuyen
Aspergillus flavus:
Cacao x ej. Contenido de cafena
Desarrollo micelio de otros hongos.
Determinacin: cualitat. X cromatog. En
capa fina previa extraccin c Cl3CH y UV
HPLC
Tecn. inmunolgicas

Toxinas de Aspergillus: Ocratoxina

Aspergillus ochraceus, Penicillium
viridicatum
Maz, cacahuate, arroz, soja
Principales rganos afectados son:
hgado, rin e intestino delgado
Grado de toxicidad variable segn la
especie.

Toxinas de Aspergillus: Ocratoxina

Toxinas de Penicillium:
Rubratoxina
P. rubrum y P. purpurogenum
Producen hemorragias internas, necrosis
en hgado y hemorragias en rin
Asociado a mutagnesis y teratognesis
en ratas
Intoxicacin de ganado vacuno y cerdos
Rubratoxina A y B (anillo de 9 miembros)

Toxinas de Penicillium: Patulina

Producida x Penicillium y Aspergillus
Irritacin local en ojos y daos patolgicos
en varias vsceras
Neurotoxina
Efecto cancergeno
Asociada a la putrefaccin de manzanas,
uvas, pltanos y duraznos

Toxinas de Penicillium:
Rubratoxina y Patulina

Toxinas de Penicillium: Ac.

Peniclico, citrinina e islanditoxina
Ac. Peniclico
Cancergeno
Convulsiones, coma,
muerte
Maz, panes, pastas,
manzanas y peras

Citrinina
Nefrotoxina

Islanditoxina
Pptido clorado
cancergeno
(eliminacin de cloro)

Toxinas de Penicillium: Ac.

Peniclico, citrinina

Toxinas de Fusarium: Cearalenona

F. roseum y F. graminearum
Vulvovaginitis de porcinos, celo
constante, leucorrea, tero edematoso y
tortuoso y atrofia de ovarios. No son
causa de abortos pero s de infertilidad.
Cras de menor tamao y peso corporal.
En machos: feminizacin (atrofia testicular
y crecimiento mamario)
Maz y otros cereales

Toxinas de Fusarium: Cearalenona

Cerealenona y derivados
Fluorescencia azul-verdosa (UV 360 nm)

Toxinas de Fusarium: Tricotecenos

Deoxinivalenol (F. roseum)
Toxinas T-2 (F. tricinctum, F. solani, F.
avenaceum y otros)
Diacetoxiscirpenol (F. equiseti, F.
tricintum, F. solani, etc)
Nivalenol (F. nivale, F. niveum)
Asociados a consumo de mijo
(Rusia):Aleukia Txica Alimentaria (ATA)

Toxinas de Fusarium: Tricotecenos

ATA: Irritacin o sensacin quemante en boca,
esfago y estmago. Vmitos, diarrea, dolor
abdominal
Inhibidor de sntesis proteica
Leucopenia y linfopenia, hemorragias en pecho,
brazos, cara e intestino (puntos rojos); necrosis
en garganta. Degeneracin de mdula sea.
Recuperacin o muerte
Sospechas de uso de T-2, Nivalenol y
deoxinivalenol en armas qcas Lluvia Amarilla
en SE asitico.

Toxinas de Fusarium: Tricotecenos

Toxinas de Fusarium:
Fumonisinas, Vomitoxina
Fumonisinas
Leucoencefalomalasia
equina
Efectos neurotxicos
Cncer de esfago en
humanos
F. monoliforme en
granos

Vomitoxina
Rechazo de cerdos a
alimentos
contaminados
F. graminarium en
Arroz

cido Ftico
Soja, zanahorias, cereales, etc
Complejo: fitato-mineral-protena y tambin con
carbohidratos
Disminuye la unin de gastroferrina (Fe++/Fe+++)
y provoca mala absorcin de Ca, Mg, P, Zn, y
Mo en intestino
Puede estar presente en pan integral sin
levaduras (contienen fitasas que hidrolizan
fosfatos)
Deteccin: Columnas de Intercambio inico

cido Ftico

ster hexafosfrico del ciclohexanol (1gAF/1g Ca)

Cc en cereales: 2-5 g/kg

Inhibidores de amilasas
Protenas presentes en endospermo de trigo,
arroz, mijo o cebada. Tb. En lentejas,
garbanzos, papa.
Termosensibles
Afecta -amilasas salivales, pancreticas y
bacterianas
Son destrudas x enzimas proteolticas del TGI
(dudoso efecto txico)
Uso en pacientes diabticos en forma
encapsulada p/ evitar ataque de enzimas
digestivas.

Gracias por su atencin!!!!!