Estructura y composicin

qumica de la grasa

Introduccin

El tejido graso tiene un desarrollo diferente dependiendo de

la especie, la edad y el estado de engorde . Se forma la grasa de

recubrimiento, grasa interna y la grasa de los msculos. Grasa
muscular que acompaa el tejido conectivo de los grupos musculares
y haces de fibras .
Si la grasa se distribuye entre el msculo parece carne de
mrmol , y cuando la grasa entra en el interior de la carne del msculo
se ve Persela .

Estructura de grasa.

El tejido graso se compone de clulas de grasa que estn cubiertos

por una membrana y debajo de la membrana es el ncleo.

Todas las clulas de grasa se encuentran atrapados en un
tejido fibras conectivas.

Sintetizando propia grasa del cuerpo animal

El cuerpo animal sintetiza su propia grasa de

sustancias. Grasos hecho con alimentacin o la transformacin
de los componentes alimentos. La formacin de grasa de los
carbohidratos y la protena est ligada ciclo de Krebs.

Cabe destacar la importancia de estas transformaciones

de sustancias que son esenciales : el cido piruric , acetil -C, A y
sustancias que son algunos pasos del ciclo de Krebs y coenzimas
proceso redox tambin desempean una sustancia activa

La distribucin de la grasa en el cuerpo animal

La mayor parte de la grasa de animales
sacrificados es en la forma de tejido adiposo subcutneo
(sebo y manteca de cerdo ) , que se encuentra en las
membranas de los tejidos adiposos peritoneales que apoyan
el estmago y los intestinos ( epipln y grasa mesentrica )
y grasa depositada en la superficie de los rganos internos
(sebo y la manteca de cerdo )

Este depsito de grasa es la principal fuente de

grasa para el cuerpo funcionando y al mismo tiempo es
regulador de temperatura.

Factores que influyen en la deposicin, caractersticas y composicin de grasa

La deposicin de grasa, fsico-qumicas y la composicin de la grasa
depende de la:
especies animales
raza
sexo

edad
dieta
almacenamiento

factores climticos

El olor, el sabor y el color de la grasas dependen de:

Especie
la calidad, cantidad de alimentacin
condiciones de mantenimiento
edad
sexo
raza

Intensidad de color de la grasa depende principalmente del

contenido de carotenoides ( caroteno y xantofila ) .
Por ejemplo , el color de la grasa es ms ligero jvenes que en los
adultos y su color gordo hembra es ms oscuro que en los hombres .

La composicin qumica del tejido graso

Desde el punto de vista qumico, tejido graso est compuesta de

lpidos, agua, protenas y sales minerales, la proporcin de estos
componentes varan dependiendo del tipo y condicin de la engorda de
animales
Sustancias acompaantes de lpidos son pigmentos carotenoides
y vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Los lipidos de la grasa consistir en la mayor proporcin de glicridos

(90%) y, en menor medida, en turosterida (0,24% de colesterol) fosfolpidos,
carotenoides y vitaminas solubles en grasa.
Aunque en trminos cuantitativos triglicridos predominan ,tambin
pueden estar presentes pequeas cantidades de mono-y diglicridos y cidos
grasos libres.

Dado que los lpidos estn compuestos principalmente de triglicridos,

cidos grasos,representan el 90% del lpidos y 10% restante del triglicrido
representa el glicerol.
Los fosfolpidos se pueden encontrar en pequeas cantidades en el
depsito de lpidos: 0,035% en cerdos.
Steridele estn representados en la mayor parte de la colesterol tanto en
libre y en forma de steres de cidos grasos.

Caroteno es 92-95% de pigmentos carotenoides totales, siendo el

resto representado por la xantofila.
El contenido de vitamina A vara en funcin de los cultivos de la

grasa y la temporada.
La vitamina E se encuentra en una proporcin de 5 a 30 mg / kg de
grasa de cerdo, ycontenido de vitaminas K y D es pequea.

lpidos

Ganado
Cerdos
Ovejas
Mantequilla de vaca

El contenido de
vitaminas(mg%)
A
1,337
0,01 0,08
2 - 12

E
1,0
0,2 2,7
0,5
3,0

Conclusiones
La grasa animal se sintetiza a partir de los hidratos de carbono y
protenas
En este proceso es importante el cido pirvico, coenzimas, acetil
coenzima A (cido actico).
El tejido graso contiene clulas que se llaman fibroblastos
Las grasas animales son en forma de tejido graso debajo de la piel, los
intestinos, los rganos internos, dndoles proteccin y membranas peritoneales
que apoyan el estmago.
Estos difieren dependiendo de la ubicacin del almacn a travs del
color consistente y composicin qumica.
Desde el punto de vista qumico, tejido graso est compuesta de lpidos,
agua, protenas , sales minerales y vitaminas liposolubles.