Dtermination de la Dure de Vie

Microbiologique des Produits Laitiers

----Dairy Products Shelf Life Determination

Valrie MICHEL Food Safety Unit

Dia 1
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Dtermination de la Dure de Vie des Produits Laitiers

I - Rappel Rglementaire

II Outils de dtermination de la Dure de Vie des aliments

1. Microbiologie Prvisionnelle
2. Challenge-tests
3. Tests de vieillissement
III - Conclusions

Dia 2
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Contexte rglementaire (1/3)

Produits Alimentaires
Annexes : Critres Microbiologiques CE n2073/2005
Dia 3
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Contexte rglementaire (2/3)

Food Law (Paquet hygine) : CE n 178/2002

Art 14 : Prescriptions relatives la scurit des denres alimentaires

Aucune denre alimentaire nest mise sur le march si elle est dangereuse :
Critres scurit
Prjudiciable la sant
Impropre la consommation humaine

Critres dhygine

Rglement CE 852/2004
responsabilit primaire en matire de scurit alimentaire incombe
lexploitant du secteur alimentaire
application procdures bases sur principes HACCP
critres microbiologiques et exigences de temprature bases sur
valuation scientifique des risques
Dia 4
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Contexte rglementaire (3/3)

Critres Microbiologiques : CE n2073/2005

(Art3) Le cas chant, les exploitants du secteur alimentaire ()

conduisent des tudes conformment lannexe II afin dexaminer si les
critres sont respects pendant toute la dure de conservation
Cette disposition sapplique notamment aux denres alimentaires prtes
tre consommes permettant le dveloppement de L. monocytogenes
Etudes de lAnnexe II (CE 2073/2005) :
+ dtermination des caractristiques physico-chimiques pH, aw, teneur en
sel, conservateurs, emballage

+ consultation de donnes bibliographiques : caractristiques de

dveloppement et de survie

laboration de modles mathmatiques prdictifs

(= microbiologie prvisionnelle/predictive microbiology)
tests de croissance (= challenge-tests)
tudes de vieillissement (= durability studies)
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Dia 5

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I- Contexte Rglementaire
Rglementation actuelle :
responsabilise le fabricant, qui doit garantir la scurit et salubrit de son
produit sur un certain nombre de critres microbiologiques

Parmi les tudes existantes, laquelle choisir pour

dterminer la Dure de Vie de laliment ?

Dia 6
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Dtermination de la Dure de Vie des Produits Laitiers

I - Rappel Rglementaire

II Outils de dtermination de la Dure de Vie des aliments

1. Microbiologie Prvisionnelle
2. Challenge-tests
3. Tests de vieillissement
III - Conclusions

Dia 7
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Dure de vie microbiologique des aliments : pralables

Choix des micro-organismes :
Critres microbiologiques (CE 2073/2005)
fonction de lAnalyse des Dangers du site de production

Pralables produits :
Connatre laliment : caractristiques physico-chimiques et microbiologiques
(pH, T, aw (activit eau), teneur en sel, concentration en conservateurs, flore naturelle ou
technologique prsente)

Connatre son procd : tapes qui ont une incidence sur la Dure de Vie
(ex traitement thermique, ajout de conservateurs)

Conditions de conservation : type et atmosphre de conditionnement, temprature de

conservation

Modes dutilisation raisonnablement prvisibles par le consommateur (mentions

sur tiquetage) : consomms crus, cuisson avant utilisation, simple rchauffage
Dia 8
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1. Microbiologie Prvisionnelle
Dfinition :
Utilisation de formules mathmatiques pour prdire le dveloppement de microorganismes en fonction des conditions physico-chimiques de laliment (pH, T, aw*,
conservateurs)
SymPrevius
Logiciel franais daide lexpertise en scurit alimentaire
Utilise les donnes obtenues de matrices alimentaires
Accessible via abonnement et formation ou via centre expert
Intrts :
Apprciation de comportement des microorganismes dans une matrice
alimentaire (en utilisant des modles matrices/germes de rfrence)
A partir de donnes de croissance de germes dans un aliment, simuler leffet de
variation des caractristiques de laliment
*aw : activit de leau, eau disponible pour lactivit microbienne
Dia 9
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Ex : Incidence de lvolution des caractristiques physicochimiques en surface dun fromage

Evolution du pH et aw en
surface dun fromage en
cours daffinage
(J8 DLUO 60 j)
Forte probabilit
de dveloppement

Listeria monocytogenes

Dia 10
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1. Microbiologie Prvisionnelle Apprciation Quantitative du Risque

Les risques sont valus tout au long du cycle de vie du produit
Matire premire
initialement contamine

Lait

Transport

Analyse Quantitative des

Donnes Laitires (AQDL)
Dveloppement de procdures
de traitements statistiques de
donnes microbiologiques MP

Recontaminations

Fabrication
Emballage

Transport

Distribution

Consommateur

RISQUE

Apprciation Quantitative des Risques (AQR)

Dveloppement de modles couplant microbiologie
prvisionnelle et process de fabrication

Dia 11
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Ex AQR : Type de Rsultats du modle

Niveau et frquence de contamination des fromages
divers stades de la transformation
en fonction du niveau de contamination du lait et/ou du stade de contamination
Exemple : 1 L. mono dans 10 L lait

concentration L. mono

en ufc/ml ou ufc/g
% portions 25g
contamines

moy.

lait

//

0,0001

rchauffage

//

0,00013

Interface utilisateur
// Modif paramtres

acidification

//

0,00014

//

pressage

2,436

0,07

0,14

saumurage

2,436

0,07

0,14

dbut affinage

2,437

1,95

26,90

fin affinage

2,434

272

4600

tape procd

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max.

Infos pour adapter

Dia 12
plan
chantillonnage
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1. Microbiologie Prvisionnelle : conclusions

Intrts :
A partir de la connaissance des caractristiques de laliment (pH, T, aw,
conservateurs), estimer le dveloppement du germe dans la matrice
- Ncessite souvent de premiers rsultats de suivis de croissance (qui peuvent
tre issus dtudes de vieillissement),
- Besoin de donnes dcrivant le procd de fabrication (pH, aw, lactates..) ,
intgrer dans le modle dvelopp
- Avantages : Limiter la multiplication des suivis de croissance,
Tester de nouveaux paramtres physico-chimiques et/ou de
conditions de conservation
ncessite toujours une validation terrain (qui peuvent tre des
donnes dautocontrle et/ou un suivi de croissance)

Dia 13
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Dtermination de la Dure de Vie des produits laitiers

I - Rappel Rglementaire
II Outils de dtermination de la Dure de Vie des aliments
1. Microbiologie Prvisionnelle
2. Challenge-tests
3. Tests de vieillissement

III - Conclusions

Dia 14
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2. Challenge-tests
Dfinition : suivi du comportement dun germe inocul artificiellement dans
une matrice alimentaire
Permet de dterminer :
- si le germe se dveloppe et quel niveau (potentiel de croissance, Nmax)
- la vitesse de multiplication du germe dans laliment (taux de croissance, m)
Ralisation
Normes AFNOR NF V01-009 ; guide LCR L. monocytogenes
- Prise en compte de la variabilit des lots daliments,
- Variabilit des souches (de prfrence, isoles du produit)
- Niveau de contamination
procdure souvent externalise pour limiter les contaminations dans
latelier, raliser en laboratoire de type P2 pour les pathognes

Dia 15
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2. Challenge-tests
E. coli peut-il se dvelopper dans mon produit si niveau lev en dbut DLUO ?
Ex dun fromage dcoup, conservation 12C
Evolution E coli en surface de fromage

Rponse : Non
DLUO vrifie
pour ce critre

100 000

ufc/g

10 000
1 000
100
10
1
0

10

15

20

25

30

35

40

nb de jours

Dia 16
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Dtermination de la Dure de Vie des produits laitiers

I - Rappel Rglementaire
II Outils de dtermination de la Dure de Vie des aliments
1. Microbiologie Prvisionnelle
2. Challenge-tests
3. Tests de vieillissement

III - Conclusions

Dia 17
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3. Tests de vieillissement
Dfinition : suivi du comportement de micro-organismes naturellement
prsents dans une matrice alimentaire
Ralisation : NF V01-003
- pour valider (avant) ou vrifier (aprs) la Dure de Vie Microbiologique
- doivent tenir compte des conditions dutilisation raisonnablement
prvisibles
- peuvent tre intgrs dans le plan dautocontrles internes de lentreprise
Acqurir un degr de confiance dans la Dure de Vie Microbiologique
fixe = accumuler des donnes pour constituer un historique de rsultats
! Incertitude des rsultats dpend prvalence des micro-organismes
( ex faible prvalence L monocytogenes, demandera grand nombre
danalyses pour fiabilit des rsultats )

Dia 18
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Dtermination de la Dure de Vie des produits laitiers

I - Rappel Rglementaire
II Outils de dtermination de la Dure de Vie des aliments
1. Microbiologie Prvisionnelle
2. Challenge-tests
3. Tests de vieillissement

III - Conclusions

Dia 19
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III . Conclusions : Dtermination Dure de Vie Microbiologique

-

Respect oui / non

Critres respects pour lots suivis

Tests de
vieillissements
Challenge -Tests

Comportement germes dans la matrice

ex : information taux de croissance

Microbiologie
prvisionnelle

Simulation comportement tenant

compte variabilit des produits et
des procds

Options de gestion

degrs dinformation,
complexit ralisation

Dia 20
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Merci de votre attention

Dia 21
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